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作者：王光華  

摘要：感官分析在食品科技上有重要的作用.食品的許多特性,如營養,衛生,物理,化學等,均可借助科學方法或設備進行客觀分析測定.但食品的風味則需人的感官反應測定,這就是感官分析.感官分析應用范圍很廣,凡新產品開發研究,產品的質量管理,原料成品的驗收,消費者對產品的喜好性都包括在內.對肉制品加工來講,感官分析的重要意義更大.

關鍵詞：感官分析 肉制品加工 產品開發研究 食品科技 客觀分析 中心溫度 質量管理 差別檢驗 評價員 感官評價

DOI：CNKI:SUN:RLGY.0.1994-12-018

年份：1994

2. 感官分析在肉制品加工中的應用

作者：沈海亮  

摘要：感官分析方法廣泛應用于食品的生產,加工,貯運,貿易,消費等方面,在肉制品市場調查,新產品開發,生產質量控制等工作環節中起著重要的作用.

關鍵詞：感官分析 肉制品 加工

DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2011.01.015

年份：2011

6. 電子鼻和電子舌結合模糊數學感官評價優化培根煙熏工藝

作者：王瓊，徐寶才，于海，李聰    

摘要：【目的】采用電子鼻嗅問指紋分析、電子舌滋味指紋分析及模糊數學感官評價,選出一種煙熏液使其在合適的添加量下制作的培根能夠達到傳統木屑煙熏培根的風味,同時探尋利用電子鼻和電子舌法優化培根煙熏工藝的可行性和準確性。【方法】采用電子鼻和電子舌法,通過主成分分析圖對3種不同濃度煙熏液制作的培根與傳統木屑煙熏的培根從整體氣味和滋味上進行對比分析,結合模糊數學感官評價分析并驗證電子鼻和電子舌的結果。【結果】對電子鼻數據進行主成分分析,主成分1和2的累積貢獻率為99.760%,大于85%,說明主成分1和主成分2已經包含了很大的信息量,能夠反映樣品的整體信息。4號(3‰名花MH-SO152)樣品的分布區域與1號(木屑煙熏)樣品的分布區域分離較遠,在氣味上差別明顯。5號(1‰名花SY-SO968)、7號(3‰名花SY-SO968)、9號(2‰金牛山Ⅱ號)和10號(3‰金牛山Ⅱ號)樣品的分布區域與1號樣品的分布區域分離較近,在氣味上它們與1號樣品比較接近。6號(2‰名花SY-SO968)樣品的分布區域與1號樣品的分布區域有部分重疊,說明6號樣品在氣味上與1號樣品基本一致,即添加2‰的廣州名花SY-SO968煙熏液制作的培根與傳統木屑煙熏的培根在氣味上基本一致。對電子舌數據進行主成分分析,主成分1和2的累積貢獻率為88.903%,大于85%,能夠反映樣品的整體信息。2號(1‰名花MH-SO152)、3號(2‰名花MH-SO152)和4號樣品的分布區域與1號樣品的分布區域分離較遠,在滋味上與1號樣品差別明顯。8號(1‰金牛山Ⅱ號)、9號、10號樣品的分布區域與1號樣品的分布區域分離較近,在滋味上它們與1號樣品比較接近。5號、6號、7號樣品的分布區域與1號樣品的分布區域分離最近,說明在滋味上它們與1號樣品最接近,即添加廣州名花SY-SO968煙熏液制作的培根與傳統木屑煙熏的培根在滋味上最接近。在培根模糊數學感官評價的綜合得分和煙熏風味描述中,1號、6號、7號和10號樣品的綜合得分比較接近,分值都大于8,評價等級為很好,風味描述都為煙熏味濃郁,口感好。其中,6號樣品與1號樣品的模糊數學感官評價的綜合得分最接近,僅相差0.05,與電子鼻和電子舌法的分析結果基本一致。【結論】通過電子鼻和電子舌法的主成分分析,得出添加2‰廣州名花SY-SO968煙熏液制作的培根與木屑煙熏培根在氣味上基本一致,在滋味上最接近,可以用來代替傳統的木屑煙熏培根。其模糊數學感官評價法的綜合得分與木屑煙熏培根最接近,與電子鼻、電子舌法結果基本一致,驗證了電子鼻和電子舌法優化培根煙熏工藝的可行性和準確性,從整體風味上為肉制品的生產工藝優化提供了參考。

關鍵詞：培根 電子鼻 電子舌 模糊數學感官評價法

年份：2017

7. 基于模糊綜合評判的肉制品感官質量評價及控制研究

作者：鄧屹洋

摘要：我國是世界肉類生產大國,其肉類制品也暢銷國內外。隨著人民的生活水平不斷提高,對肉食品有了更多更高的要求,不僅要求其品種多、數量足、質量高等硬性要求,而且越來越注重肉制品的口感、風味、色澤、香氣等軟性的感官要求。怎樣有效的使其產品的色、香、味、形等軟性指標也得到廣大消費者的認同,是傳統肉制品企業工業化生產中需要解決的問題,也是其產品打開銷路的關鍵所在。本文在對肉制品質量感官評價進行概述的基礎上,采用模糊綜合評價法,以醬牛肉為例對肉制品質量進行感官評價,以此為基礎探討了肉制品感官質量控制問題。本文在對模糊綜合評判的數學原理進行簡介的基礎上,構建了肉制品感官綜合評判指標體系和權重。以此為為基礎,選取色澤、組織狀態、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評價因素,通過計算確定各因素合理的權重,對七種具有代表性的醬牛肉產品進行了模糊數學綜合評價。結果表明,模糊綜合評判法客觀而準確的區分出不同產品的優劣程度和等級,能從多個樣品中優選出較好產品。此研究豐富了肉制品感官評價手段和方法,為制定醬牛肉等中式肉制品的感官評價標準提供有價值的參考。以此為基礎,研究表明在通過必須對肉制品的感官質量進行質量控制。感官評價常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的產品質量特殊性污染或微量變化,可以及時、準確地鑒別出產品質量有無異常,便于早起發現問題,及時進行處理,減少生產損失,保證產品質量。本文在肉制品感官質量控制的要求與原則的指導下,運用規格內外法、質量評估法、描述分析法等感官質量控制方法對肉制品進行感官評價,構建肉制品感官質量控制體系,建立感官質量控制的組織建設、計劃、措施、流程,在此基礎上對肉制品感官質量的過程控制,對收購原料、動物皮毛驗收、宰后檢驗、包裝、貯藏檢驗等四個感官質量關鍵點進行控制;最后建立肉制品質量追溯系統,使其形成一條紐帶,把牛肉生產鏈中各個環節的信息聯接在一起,可跟蹤牛肉生產從生產、加工、運輸到銷售的全過程,確保牛肉生產安全跟蹤與追溯的可靠性。展開

關鍵詞：肉制品質量 感官評價 模糊綜合評判法 醬牛肉

8. 肉類和肉制品. 感官分析. 采用多維方法確定感官剖面的描述符的鑒定和選擇 

標準號：GOST 33609-2015

發布日期：2015

發布單位：國外-國外國家-俄羅斯標準 RU-GOST R

CCS：X 食品-X10/29 食品加工與制品-X22 肉類加工制品

ICS：67 食品技術-67.120 肉、肉制品和其他動物類食品-67.120.10 肉和肉制品

9. 1:河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室

作者：李苗云，李媛惠，趙改名，柳艷霞，高曉平

摘要：為了研究調理雞肉制品骨肉相連中腐敗菌動力學參數對貨架期的影響,將骨肉相連托盤包裝在5℃、10℃、15℃、20℃、25℃貯藏,應用修正的Gompertz方程描述假單胞菌和乳酸菌不同溫度下的生長動力學參數,研究動力學參數與感官貨架期的相關性;結果表明,隨著溫度的升高,假單胞菌和乳酸菌的生長速率逐漸增大,遲滯期逐漸縮短。在10℃、15℃、20℃、25℃下,假單胞菌和乳酸菌的遲滯期分別為0.93、0.28、1.87、0.23 h;33.05、6.38、1.69、4.16 h;5℃假單胞菌和乳酸菌的遲滯期較長,分別為28.98、89.17 h。乳酸菌和假單胞菌的生長與樣品品質相關性均較好,動力學生長參數遲滯期λ(h)與貨架期相關性最好,相關系數分別為0.929、0.987。因此,為了延長骨肉相連貨架期,在其加工貯藏及流通過程中通過嚴格控制環境溫度,可以有效延長微生物遲滯期,進而抑制微生物生長。

10. 現代感官分析技術及其在肉制品工業中的應用

作者：魏乃杰   

摘要：感官分析是感官檢驗重要的理論,隨著對乳制品感官性質的重視,感官分析在肉制品工業中得到了廣泛的應用.本文對感官分析的定義,方法,在肉制品品工業中的應用以及目前存在的問題進行了綜述.

關鍵詞：感官分析；定義；方法；肉制品工業；應用

DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2009.03.015

年份：2009

11. 感官評價在干腌火腿中的應用

作者：韓鵬飛，唐偲雨，戴奇成，沈嘉川    

摘要：干腌火腿是一種具有特殊風味的傳統肉制品.通過分析特殊風味物質與感官分析之間的相關性,從而確定感觀分析方法并重點介紹了感官評價在干腌火腿的質量控制以及研究過程中的應用.

關鍵詞：干腌火腿；風味；感官評定；應用

DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2010.11.015

年份：2010

12. 肉雞肉質感官分析的標準化方法

作者：G.C.Mead，徐永平，李淑英  

摘要：感官分析是評價肉雞肉質優劣的必要手段.然而,由于目前所采用的評定方法互不相同,故使各研究機構所獲得的評定結果無可比性,因此,有必要統一評定方法.WPSA歐洲聯盟禽肉品質第五研究組提出了如下的肉雞肉質感官分析標準化方法.該方法由丹麥肉制品研究所Bente Staerk及前霍恩海姆大學的Gerhard Seemann共同執筆完成,研究小組的成員提供了背景材料

關鍵詞：感官分析 評定方法 背景材料 研究機構 歐洲聯盟 肉品質 多汁性 腿肌 可比性 樣本間

DOI：CNKI:SUN:RLYJ.0.1989-02-011

年份：1989

13. 氣味指紋技術的建立及其在腌臘肉制品中的應用

作者：劉登勇  

摘要：風味是食品最重要的感官品質和指標之一,主體風味成分的確定是過去幾十年里食品風味研究的熱點和難點.食品中揮發性化合物的檢測技術已經非常成熟,最主要的困難是缺乏一種對主體風味成分的綜合評價方法體系,過去一般采用主成分分析,判別分析,聚類分析,方差分析等統計學方法,但這些方法都是基于化合物含量進行分析的,沒有考慮到人類嗅覺對不同物質敏感程度的差異. 腌臘肉制品是中國傳統食品的杰出代表,因其具有濃郁的特色風味而著稱于世.干腌火腿,臘腸和臘肉是三種最具典型的中國傳統腌臘肉制品,它們符合華人對風味食品的消費嗜好,但成分復雜,多年來一直無法準確得知它們的主體風味成分. 本研究的目的主要是:以中國傳統腌臘肉制品為主要研究對象,優化食品風味成分的評價方法,研究并建立一種客觀而有效地量化確定食品主體風味成分的方法,即氣味指紋(圖譜)技術,同時建立腌臘肉制品氣味指紋圖譜,為研究食品風味形成機理,提高產品風味品質,開發新產品等工作提供理論依據.具體研究內容和結果如下: 1氣味指紋技術的建立 以金華火腿為試驗材料,建立了一種對食品風味成分的綜合評價方法——"準內標"轉換法;并在此基礎上,結合各化合物的感覺閾值,建立了氣味指紋(圖譜)技術.該技術的具體實施方案為:應用特定的氣體采集技術和化合物鑒定儀器分析食品中的揮發性化合物→確定潛在主體風味成分→峰面積歸一化處理→計算轉換峰濃度→查詢相關化合物的感覺閾值→計算各化合物的氣味指紋值(OFV)→確定主體風味成分→繪制氣味指紋圖譜.本研究應用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀分析鑒定腌臘肉制品中的揮發性化合物. 應用該技術分析了來自原產地金華火腿的揮發性成分,結果表明,金華火腿主體風味成分為:二甲基三硫醚,3-甲基丁醛,二甲基二硫醚,1-辛烯-3-醇,辛醛,(E)-2-癸烯醛,壬醛;其它比較重要的風味成分主要包括己醛,庚醛,苯甲醛,苯乙醛,(E)-2-辛烯醛等.而羧酸對金華火腿總體風味沒有顯著貢獻. 2腌臘肉制品氣味指紋圖譜 以不同來源的三種干腌火腿,五種臘腸和五種臘肉為主要研究對象,應用本研究建立的氣味指紋技術,分析了中國傳統腌臘肉制品揮發性化合物的組成,確定了主體風味成分. 結果表明,5-10個碳原子的脂肪族醛類化合物是干腌火腿,臘腸和臘肉三類腌臘肉制品主體風味成分的重要組分.但干腌火腿中主要是飽和醛,臘腸中主要是不飽和醛,而3-甲基丁醛則始終是主體風味的重要貢獻者. 金華火腿和如皋火腿總體風味相似,宣威火腿因含有較多的芳香組分而產生一定的差異.但三者的總體風味都受到3-甲基丁醛,二甲基二硫醚,二甲基三硫醚的共同影響. 臘腸的主體風味成分主要是:①乙酯類化合物:丁酸乙酯,己酸乙酯,2-甲基丁酸乙酯,3-甲基丁酸乙酯等;②脂肪族醛類化合物:壬醛,辛醛,癸醛,己醛,3-甲基丁醛,(E)-2-壬烯醛等.由乙醇和低級脂肪酸形成的乙酯類化合物是臘腸主體風味成分中最重要的一類物質. 臘肉的主體風味成分主要有三類:①酚類:愈創木酚,2-甲氧基-4-乙烯基苯酚,異丁香酚,2-甲氧基-4-乙基苯酚,2-甲氧基-4-丙基苯酚,2-甲氧基-4-甲基苯酚等;②醛類:(Z)-2-癸烯醛,壬醛,己醛,苯乙醛等;③酯類:丁酸乙酯,己酸乙酯,乙酸乙酯,庚酸乙酯等.酚類化合物對臘肉總體風味具有重要貢獻.展開

關鍵詞：金華火腿 腌臘肉制品 氣味指紋技術 主體風味成分

學位級別：博士

學位年度：2008

DOI：10.7666/d.Y1492007

14. 柑橘纖維在低脂肉制品中的應用研究

作者：王健，張坤生，任云霞

摘要：以柑橘纖維作為脂肪替代物生產低脂香腸,采用傳統高脂肪香腸的加工方法進行加工,在各組樣品中添加不同含量(2%,3%,4%)的柑橘纖維,測定各組香腸的脂肪含量,蛋白質含量,pH,持水力,成品質構(硬度,咀嚼性,彈性,內聚性)及感官評價,并與傳統高脂肪香腸進行對比分析.結果顯示:當柑橘纖維的添加量為2%時,低脂香腸的脂肪含量明顯降低,蛋白質含量高于傳統香腸,并且在pH,持水力,成品質構(硬度,咀嚼性,彈性,內聚性)和感官評價等方面與傳統香腸均無顯著性差異(P〉0.05),進而確定柑橘纖維作為傳統高脂肪香腸中脂肪替代物的最佳添加量為2%.

關鍵詞：脂肪替代物；柑橘纖維；成品質構；感官評價

DOI：10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.034

年份：2010

15. 運用模糊數學對肉制品質量綜合評估

作者：趙蘭瑞 

摘要：一,問題的提出一個企業是否有競爭能力的關鍵之一是有沒有拳頭產品.這就需要對產品的質量,銷售各方面特性進行綜合評估,為企業生產經營決策提供科學的而不是偏頗的依據.肉制品質量評價既有"硬"性的即數量上明晰的指標,如理化指標,微生物指標;又有"軟"的即模糊的指標,如色,香,味,形要靠我們的感官評價.比如滋味,我們說不出某種肉制品的哪種滋味是登峰造極的好,也說不出哪種滋味是空前絕后的糟,只能區別出好與差,沒有量化的分析.

關鍵詞：綜合評估 模糊數學 肉制品質量 微生物指標 企業生產經營決策 質量評價 質量控制 滋味 感官評價 理化指標

DOI：CNKI:SUN:RLGY.0.1988-05-019

年份：1988