靜態(tài)感官描述方法是一種系統(tǒng)化的感官分析技術(shù)，旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化的程序和專業(yè)的感官評定員，對食品或產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行詳細(xì)、客觀的描述和記錄。該方法通常在受控的實驗條件下進(jìn)行，重點捕捉產(chǎn)品在特定時間點的感官屬性，如外觀、香氣、口感、質(zhì)地等，并通過描述性語言或評分量表將其量化。與動態(tài)感官描述方法不同，靜態(tài)感官描述不關(guān)注感官特性隨時間的變化，而是聚焦于產(chǎn)品在某一時刻的感官特征。
這種方法廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品等領(lǐng)域，為產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)控制和市場研究提供科學(xué)依據(jù)。通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶嶒炘O(shè)計和數(shù)據(jù)分析，靜態(tài)感官描述方法能夠有效減少主觀偏差，確保評價結(jié)果的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性，從而為優(yōu)化產(chǎn)品感官品質(zhì)和滿足消費者需求提供有力支持。
01 QDA
QDA是一種基于感官評價專家小組描述產(chǎn)品感官特性，比較產(chǎn)品間感官特性強度差異，建立產(chǎn)品感官輪廓的方法，該方法通過篩選、培訓(xùn)得到一組對感官特性有正確一致理解、會使用感官量化標(biāo)尺的感官評價員，利用這組評價員對產(chǎn)品的感官特性包括外觀、香氣、風(fēng)味和質(zhì)地等進(jìn)行定性和定量分析。
由于QDA感官評價小組成員經(jīng)過了嚴(yán)格培訓(xùn)，可以對產(chǎn)品之間的感官差異進(jìn)行可靠和精確的量化，從而獲得詳細(xì)、準(zhǔn)確、穩(wěn)定和可重復(fù)的感官評價結(jié)果，是食品加工行業(yè)質(zhì)量控制的重要工具，但采用QDA進(jìn)行感官評價所需的專家感官評價員數(shù)少，培訓(xùn)和維護(hù)成本高，培訓(xùn)過程非常耗時。
采用QDA評估產(chǎn)品感官特性可總結(jié)為以下5步：
1）根據(jù)GB/T16291.1—2012招募、篩選和培訓(xùn)評價員，選擇8～20名合格的專家感官評價員組成感官評價小組；
2）感官評價小組成員參考GB/T10221—2021并根據(jù)樣品的感官特性協(xié)商一致建立所測樣品的感官描述詞匯表并確定屬性的定義、參比樣和參比標(biāo)度，表1為評估酸奶感官特性的QDA感官描述詞匯表示例，參比標(biāo)度采用10個分?jǐn)?shù)梯度（0～9分）進(jìn)行評分，其中，0代表完全覺察不到屬性，9代表屬性極強，除此之外，QDA常用的標(biāo)度方法還有10～15cm無結(jié)構(gòu)化線性標(biāo)尺、0～15標(biāo)度法（0.5為一個增量）等；
3）按照先前建立的感官描述詞匯表對感官評價小組進(jìn)行培訓(xùn)，直到所有小組成員熟悉表中的術(shù)語和屬性強度；
4）小組成員利用QDA對樣品進(jìn)行測試，將參比樣和3位數(shù)隨機編碼的樣品一起呈現(xiàn)給小組成員，小組成員根據(jù)參比樣的強度等級對樣品的強度等級進(jìn)行評分；
5）匯總所有強度評分，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
可采用多種方法對QDA的強度評分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出所測樣品的感官輪廓，最常用的分析方法有方差分析（ANOVA）和主成分分（PCA）。采用ANOVA判斷基于特定屬性的樣本間的差異；通過PCA顯示產(chǎn)品和屬性的空間映射，分析產(chǎn)品與感官屬性之間的相關(guān)性，并得出屬性之間的關(guān)系。
QDA已廣泛應(yīng)用于定性定量評價產(chǎn)品屬性、揭示產(chǎn)品與感官屬性之間的關(guān)系、確定產(chǎn)品感官輪廓，并對產(chǎn)品間屬性差異進(jìn)行對比等方面，對了解產(chǎn)品感官特性、根據(jù)感官特性改善產(chǎn)品質(zhì)量等具有重要意義。目前，QDA已應(yīng)用于商業(yè)咖啡、褐色酸奶、牛肉和黃大茶等各種食品。
02 CATA
CATA也稱“勾選所有適合項法”、“選擇適合項目法”或“適合項勾選法”，該方法要求評價員選擇適合描述所測樣品的所有屬性，是一種基于消費者感官表征的快速產(chǎn)品感官特性分析技術(shù)，無需培訓(xùn)即可進(jìn)行，簡單、快速、易執(zhí)行，適用于評價員中大部分是消費者的感官評價，消費者數(shù)量從50到100不等，有助于企業(yè)根據(jù)所得產(chǎn)品的感官特性開發(fā)和調(diào)整產(chǎn)品。
但由于CATA不定量感官屬性的強弱，可能會阻礙區(qū)分感官特性相似但特征強度略有不同的產(chǎn)品。CATA的感官描述詞匯表由專家感官評價員和/或不參與CATA的消費者討論產(chǎn)生
CATA的實驗過程可分為以下3步：
1）首先，評價員需要理解并熟悉CATA屬性列表中的所有術(shù)語；
2）然后，實驗員向經(jīng)過培訓(xùn)和/或未經(jīng)培訓(xùn)（消費者）的評價員提供待測樣品和感官描述詞匯表，3位數(shù)隨機編碼的樣品根據(jù)平衡（如威廉姆斯拉丁方塊設(shè)計）或隨機的原則一次性呈現(xiàn)給評價員，要求評價員從屬性列表中選擇其認(rèn)為適合描述樣品的所有屬性；
3）最后，統(tǒng)計所有評價員選擇的屬性及其頻率并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。CATA的問題設(shè)計如表2所示，經(jīng)討論產(chǎn)生酸奶在外觀、香氣、滋味和口感4個方面的感官屬性，評價員在其認(rèn)為適合描述樣品的屬性“□”中打“√”，最終產(chǎn)生二元結(jié)果，即選擇的屬性和未選擇的屬性。
分析CATA問題前需要先計算描述每個樣品的每個術(shù)語的使用頻率。Cochran’sQ檢驗是分析CATA數(shù)據(jù)最常用的方法，該檢驗是一種非參數(shù)統(tǒng)計檢驗，用來評估消費者是否在同一術(shù)語對應(yīng)的樣品中檢測到顯著差異（P≤0.05）。
CATA常用的分析方法還包括對應(yīng)分析（CA）、卡方檢驗和多因素分析（MFA）。CA用于可視化CATA術(shù)語與樣品之間的相關(guān)性；卡方檢驗可以確定CATA術(shù)語的使用頻率是否存在差異；MFA可以說明多個變量之間的關(guān)系，如樣品、感官術(shù)語和儀器所測數(shù)據(jù)之間的關(guān)系。
CATA可用于快速評估產(chǎn)品感官特性，消費者能夠通過CATA問卷感知不同樣品之間的差異。CATA還用于研究黃大茶、褐色酸奶、葡萄酒、柑橘、巧克力等產(chǎn)品的感官特性，為了解產(chǎn)品感官輪廓、根據(jù)感官特性改善產(chǎn)品加工工藝等提供科學(xué)參考。
03 RATA
RATA是CATA的一種衍生法，評價員不但要選擇屬性列表中所有適用于描述給定產(chǎn)品的感官屬性，還要對屬性強度或適用度進(jìn)行評價，這可能會導(dǎo)致所選術(shù)語數(shù)量增加。RATA的實驗過程與CATA類似，不同的是，評價員選擇完適用于描述樣品的屬性后，需要對屬強度或適用度進(jìn)行評分，強度評價可用三點結(jié)構(gòu)化量表（1＝“低”、2＝“中”和 3＝“高”），屬性的適用度可用五點結(jié)構(gòu)化量表（1＝“略微適用”作為初始程度，5＝“非常適用”作為最終程度）。表3展示了評價酸奶感官特性的RATA問卷，評估過程中要求評價員選擇所有適用于描述產(chǎn)品特征的感官屬性，在屬性后的“□”中打“√”，并指出屬性強度，即在對應(yīng)強度的“□”中打“√”。
RATA常用的數(shù)據(jù)分析方法與CATA相似。除Cochran’sQ檢驗、卡方檢驗、CA、MFA外，RATA數(shù)據(jù)還常用PCA分析樣本與感官屬性間的相關(guān)性。
CATA對具有相似感官特性產(chǎn)品的描述和區(qū)分具有一定的局限性，相比之下，RATA在CATA的基礎(chǔ)上增加了對適用屬性強度的評分，可能具有更高的辨別能力和穩(wěn)定性，但需要進(jìn)一步研究。
當(dāng)樣品間的感官特性差異取決于屬性列表上是否選擇屬性時，首選CATA；當(dāng)感官特性取決于屬性強度的大小時，則首選RATA.表4總結(jié)了QDA、CATA和RATA3種“靜態(tài)”感官描述方法的評估類型、評價員、分析方法和特點，可進(jìn)一步了解并區(qū)分3種“靜態(tài)”感官描述方法。
參考資料：張哲婷,楊傲林,徐坤俐,等.常用的“靜態(tài)”和動態(tài)感官描述方法綜述[J].食品科學(xué),2024,45(17):277-286.
