已知三種類型的滋味物質在感知上與鮮味相關：谷氨酸鈉 (MSG)、琥珀酸二鈉 (WSA) 和肌苷單磷酸二鈉 (IMP)。雖然在感官研究中證實這些滋味物質在感知上相似，但它們可以通過腦電圖 (EEG) 分析在 5-6 秒時間尺度上區分 (p < 0.05)。在比較受試者的腦電圖反應時，大腦可以部分區分 (p<0.05) MSG、WSA 或 IMP 的不同感官強度。腦電圖數據表明，大腦對感知相同鮮味刺激物的不同感官強度（L，低；M，中；H，高）部分敏感；即，對于以 μV2/Hz 為單位的 MSG，L，2.473 ± 0.181；M，3.274±0.181；和 H，3.202 ± 0.181。然而，大腦可以部分感知區分等鮮味強度，這表明大腦可以部分區分 (p < 0.05) MSG、WSA 和 IMP，盡管感官強度相似。此外，該文還發現鮮味物質可顯著增強 (p < 0.05) α 波活動，其中最敏感的是 10 Hz，特別是在大腦的額葉、頂葉和枕葉區域 (p < 0.001)。這項研究顯示了腦電圖在研究由鮮味刺激物引發的大腦活動方面的潛力。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01938
