感官實踐申報案例
申報單位：陳敬國/西安交通大學(xué)第二附屬醫(yī)院
實施測試過程約2個月。
案例成效：WETT®作為一種簡便靈活的無水經(jīng)驗味覺測試可應(yīng)用在健康中國人群中。性別和年齡是影響味覺功能的主要因素。
「 背景介紹 」
通過社會面招募受試者，最終根據(jù)以下納入和排除標準[8-10]，篩選出159名自評味覺功能正常的健康受試者, 其中男68名，女91名，年齡（37.69±16.48）歲，均為漢族人。本研究已通過我院倫理委員會審批（審批號：2021010），所有受試者在接受檢測前均簽署知情同意書。
納入標準：①無味覺或嗅覺功能障礙主訴；②初步問診后無味覺嗅覺的異常改變，具體問題包括：是否對酸味的感知異常（如食醋、檸檬等），是否對甜味的感知異常（如蔗糖、甜點等），是否對苦味的感知異常（如苦瓜、咖啡等），是否對咸味的感知異常（如食鹽、咸菜等），是否對鮮味的感知異常（如味精等），是否對氣味感知有變化（如香水味、薄荷味、酒精味等）。
排除標準：①近期有頭部外傷史；②有精神疾病史（包括焦慮癥、抑郁癥等）；③有頜面頭頸部惡性腫瘤病史；④有化療和（或）放療史；⑤近期有上呼吸道感染史（急性咽炎、急性會厭炎、急性鼻炎、急性鼻竇炎等）；⑥有慢性鼻炎、慢性鼻竇炎等慢性病史；⑦有變應(yīng)性鼻炎、變應(yīng)性皮炎、哮喘等變應(yīng)性疾病病史。
WETT®是由美國賓夕法尼亞大學(xué)醫(yī)學(xué)院Richard Doty教授在2019年主持研發(fā)的標準化味覺功能測試，可進行全口味覺檢測，測試過程中無需漱口。整個測試包含53條味覺試紙（1 cm×6 cm）（見圖1），外包裝有兩種類型，包括便攜式工具箱及郵件（見圖2）。
每條試紙的一端包含不同濃度的干燥試劑單元(1 cm×2.5 cm)，分別包括檸檬酸（酸）、蔗糖（甜）、咖啡因（苦）、氯化鈉（咸）和味精（鮮）等試劑，同時包含空白試紙（無味道）。每種試劑均有四種濃度（檸檬酸：0.025、0.05、0.10、0.20 g/mL，蔗糖：0.20、0.10、0.05、0.025 g/mL，咖啡因：0.011、0.022、0.044、0.088 g/mL，氯化鈉：0.0313、0.0625、0.125、0.25 g/mL，味精：0.017、0.034、0.068、0.135 g/mL）。
測試過程分為兩部分，不同味覺、不同濃度的試紙按特有模式分布（見圖3）。第一部分的試劑濃度由高到低分布，第二部分的試劑濃度由低到高分布。不同味覺的試紙交叉出現(xiàn)，并在測試過程中增加無味試紙，以避免因味覺適應(yīng)而出現(xiàn)錯誤識別。Doty等[11]在一項對比WETT®測試法與兩種溶劑型味覺測試的研究中，對198名美國人群的味覺功能進行測試，WETT®的重測信度的Pearson相關(guān)系數(shù)為0.92（P<0.001)，用Spearman-Brown公式對分半信度矯正之后得到整個測試的可信度為0.88（P<0.001)，表明該測試在美國人群中的應(yīng)用效果良好。
①檢查者根據(jù)WETT®使用說明按順序?qū)ρ芯繉ο筮M行味覺測試；②囑研究對象依次品嘗試紙5~10 s（在舌體邊緣部分放置試紙）；③受試者在6種味道（酸、甜、苦、咸、鮮、空白）中選擇答案；④由檢查者在答題紙（見圖4a）上填涂答案；⑤最后由檢查者使用配套的答案評分卡（見圖4b）進行分數(shù)結(jié)算：五種味覺單項總分為8分（5×8=40分），無味道為13分，共53分。
對五種味覺（酸、甜、苦、咸、鮮）、無味道的得分以及總得分數(shù)值進行正態(tài)性檢驗，結(jié)果均用X±S表示。使用SAS 9.4軟件進行統(tǒng)計學(xué)分析，對符合正態(tài)性的兩個獨立樣本進行t檢驗，不符合正態(tài)性的進行Wilcoxon符號秩和檢驗；對多個獨立樣本進行方差分析以及應(yīng)用Bonferroni法進行多重比較。若樣本資料服從正態(tài)性使用Pearson相關(guān)系數(shù)，不符合的使用Spearman相關(guān)系數(shù)進行相關(guān)性分析；采用廣義線性模型對性別與總得分的關(guān)聯(lián)進行探索分析，以男性為參照組構(gòu)建模型，模型1僅考慮性別與味覺測試總得分的關(guān)聯(lián)，模型2進一步考慮研究對象當前吸煙狀況。α水平設(shè)置為0.05。
結(jié)果
159名健康受試者中有吸煙習(xí)慣者33名（20.75%）。將受試者根據(jù)年齡分成青年組（＜25歲）、中青年組（25~59歲）和老年組（≥60歲）。受試者的基本特征情況見表1。
表1 研究對象基本特征分布
WETT®測試平均測試時間為21.61±7.80 min。測試結(jié)果顯示：味覺總分、苦味得分和鮮味得分與年齡均呈負相關(guān)關(guān)系（r總= -0.335，r苦=-0.353, r鮮=-0.152，P<0.05，表2)。
表2 WETT®測試各項得分與年齡之間的相關(guān)性
注：*為P<0.05
受試者的味覺測試總分為35.00±8.94分（表3）。按不同年齡段分組后，組間的味覺測試總分、酸味和苦味得分有統(tǒng)計學(xué)差異（P總=0.009，P酸 =0.019, P苦<0.001），其余得分無統(tǒng)計學(xué)差異，但各項味覺得分均隨年齡增長而降低；酸味得分在中青年組和老年組中的變化并不顯著；老年組的苦味得分顯著降低。
進一步對年齡組之間各味覺得分進行兩兩比較發(fā)現(xiàn)（圖5），僅苦味得分在三個年齡組中均數(shù)差值有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05），可以認為不同年齡組間苦味得分差異顯著，老年組得分低于青年組與中青年組；在酸味得分的兩兩比較中，青年組與中青年組的得分差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05）；在總得分的兩兩比較中，青年組與老年組的得分差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05）。
不同性別人群的味覺測試得分情況見表4。女性的味覺測試總分比男性高，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P =0.012），在考慮吸煙因素之后仍有同樣的結(jié)果（P =0.010）（見表5）。對單個味覺結(jié)果進一步分析發(fā)現(xiàn)，女性中咸味和鮮味得分顯著高于男性（均P<0.05），其余味覺得分雖高于男性，但未達到統(tǒng)計學(xué)意義。
表4 不同性別人群的味覺測試得分 分，X±SX±S
表5 味覺測試總得分與性別的關(guān)系
單項味覺得分之間的相關(guān)性分析見表6，甜味與咸味、鮮味之間，酸味與咸味之間無相關(guān)性，其余味覺之間均有正相關(guān)性（P <0.05）。5種味覺與總得分之間的相關(guān)系數(shù)分別為：r酸/總=0.679，r甜/總=0.481，r苦/總=0.686，r咸/總=0.483，r鮮/總=0.700，其中鮮味與總得分之間的相關(guān)性最強。
表6 單項味覺得分之間的相關(guān)性分析
美國2016年的一項流行病學(xué)調(diào)查顯示，全美人群的味覺功能障礙患病率為17.3%[12]；在日本，每年約有24萬自訴味覺功能障礙者就診[10]；自2019年新型冠狀病毒肺炎發(fā)生以來，陸續(xù)有研究提出味覺功能障礙可能是新冠感染的前期癥狀之一，可作為新型冠狀病毒肺炎的篩選指標之一[13]。規(guī)范且結(jié)果可靠的味覺功能測試是診斷味覺功能障礙的基礎(chǔ)。但大部分自訴有味覺功能障礙的患者實際患有嗅覺功能問題，且臨床醫(yī)師并未對味覺功能進行量化測試和診斷[14,15]，從而導(dǎo)致對味覺障礙相關(guān)疾病的誤診和漏診。
WETT®是一種無水味覺測試，使用過程中無需漱口，避免了因溶液型試劑引起口中味覺殘留而影響測試結(jié)果的準確性。其應(yīng)用不受地點限制，不僅可應(yīng)用在醫(yī)院、基層診所，也可應(yīng)用在車站、廣場等公共場所。其擁有規(guī)范的使用指導(dǎo)手冊，可以為專業(yè)人群提供應(yīng)用參考，也可通過培訓(xùn)非專業(yè)人群來擴大使用范圍。本測試試紙為一次性使用，不需配制溶液，使用方便簡潔，并可進行郵寄使用，在近年新冠疫情管控措施下，人群可行自我檢測以盡早發(fā)現(xiàn)味覺功能的異常。WETT®試紙不僅有由低到高和由高到低的兩次濃度梯度變化，還設(shè)置空白試紙以更準確地測試患者辨別味覺的能力，避免因味覺適應(yīng)和試紙間試劑殘留導(dǎo)致的混淆。因味覺為主觀性較強的感知覺，目前國內(nèi)外并沒有客觀統(tǒng)一的正常味覺標準，以國外研究主要根據(jù)患者自評為基礎(chǔ)條件[8-10]，并排除一些可能影響味覺的疾病（例如慢性鼻竇炎、慢性鼻炎等）來作為味覺研究受試者的納入和排除標準。
本研究發(fā)現(xiàn)隨著年齡增長，味覺功能水平呈下降趨勢，青年組、中青年組和老年組分別為（37.41±8.12）分、（34.48±9.04）分和（29.31±8.64）分，與前期多項研究結(jié)果一致[16,17]。不同的是相較于其他研究發(fā)現(xiàn)的5種味覺功能水平均在年齡增長后下降，本研究發(fā)現(xiàn)感知苦味和咸味的功能下降隨年齡變化更為顯著，其中苦味得分與年齡呈較強的負相關(guān)性（r苦=-0.353）。有研究表明人群的高鈉味覺依賴于苦味感受器細胞，其具體機制未明[18]。Methven等[19]研究發(fā)現(xiàn)用奎寧作為苦味試劑進行測試，苦味閾值隨年齡變化可上升1.5~7.4倍，用咖啡因作為苦味試劑測試相應(yīng)閾值上升1.1~1.2倍，此研究提示使用不同促味劑進行同一味覺測試會得出有差異的結(jié)論。本研究中除苦味和咸味之外的味覺在各年齡組中的差異無統(tǒng)計學(xué)意義，可能是由于其余味覺減退水平并不明顯，這與感知不同味覺的分子機制相關(guān)，仍需進一步研究；或提示本測試方法在細微味覺變化中的檢測并不敏感，需通過擴大樣本量來進行探索，或?qū)Υ傥秳┑念愋瓦M行更改后再測試。
本研究結(jié)果表明女性味覺功能測試水平優(yōu)于男性。在排除吸煙因素之后仍得出這一結(jié)果，提示雖然吸煙這一不良生活習(xí)慣會導(dǎo)致舌體的菌狀乳頭和味蕾減少[20]，但女性存在的一些生理性因素（例如性激素水平）使得味覺功能水平高于男性。有研究表明雌激素可以通過調(diào)節(jié)腦干及外周神經(jīng)對味覺刺激的反應(yīng)來反饋味覺感知能力，進一步影響飲食喜好[21]。Barragán 等[22]的研究和我國的一項味覺研究[8]均發(fā)現(xiàn)女性的味覺功能水平較男性高。進一步分析單個味覺得分的性別差異發(fā)現(xiàn)，只有在鮮味和咸味中女性得分高于男性（均P＜0.05）。我國前期的味覺研究發(fā)現(xiàn)女性對甜味的感知和識別與男性無差異[8]，其余味覺水平均高于男性。對比兩項研究的試劑發(fā)現(xiàn)，除了使用的苦味劑不一致以外（本研究使用咖啡因，前期研究使用鹽酸奎寧），其余促味劑均相同；但本研究為無水試劑，且有空白試紙穿插其中，可較大程度避免檢測結(jié)果的不準確和味覺的混淆，本研究結(jié)果相對更加可靠，但仍需要擴大樣本量進行檢測確定此結(jié)論。
鮮味與味覺測試最終結(jié)果有較強的相關(guān)性。鮮味是區(qū)別于其他四種味覺的一種特殊味覺，有促進食欲和調(diào)節(jié)消化功能的作用，可以刺激唾液腺分泌，與甜味、苦味有相同的受體感知家族——TAS1R[18]。有研究發(fā)現(xiàn)人群感知鮮味的能力與身體健康狀況有正相關(guān)性[23-25]，對全面評價味覺功能有意義。因本測試為無水試劑，對鮮味敏感的人群也許可通過唾液分泌量的增加，來提高對其他無水試劑的感知，進而提高味覺測試總得分。未來研究也可關(guān)注五種味覺感知受體的相似性，以探索不同味覺之間的聯(lián)系，研究味覺功能水平。
目前我國關(guān)于人群的味覺功能測試研究較少，尚沒有大樣本人群研究支持的正常味覺功能參考標準。未來研究方向：①擴大受試者樣本量，獲得更加可靠、全面的味覺功能水平數(shù)據(jù)，在人群基礎(chǔ)信息的收集方面應(yīng)更全面，可包括受試者的生活地區(qū)、民族特點、工作類型、收入水平、飲食習(xí)慣、受教育情況等；②對不同味覺功能水平人群的食物喜好進行橫斷面研究，可發(fā)現(xiàn)影響人群味覺功能的食物類型線索，探索味覺的改變與對食物的喜好之間的關(guān)系；③可同時檢測嗅覺，分析嗅覺與味覺之間的相關(guān)性，進一步分析兩者的相互關(guān)系；④味覺的干預(yù)研究，可以為節(jié)食與減肥等相關(guān)疾病的防治提供依據(jù)。未來可擴大WETT®在中國健康人群尤其是老年人群中的應(yīng)用，以獲得更全面的人群味覺功能水平數(shù)據(jù)。
內(nèi)容由西安交通大學(xué)第二附屬醫(yī)院/陳敬國博士提供。
