案例名稱：生產工藝改進對火鍋風味的影響
案例類別：產品優化方向
申報單位：成都圣恩生物科技股份有限公司 此項目基于解決火鍋底料大規模生產過程中揮發性成分散失的問題。經過公司團隊2年的研究，成功助力企業開發出一款生產規模更大、產品質量更穩定、工廠環境更良好的火鍋底料加工設備，并已經在車間裝備，成功投產。
案例成效：
（1） 建立了火鍋底料GC-MS的檢測方法，并測定揮發性物質含量。
（2） 開發了火鍋底料的風味輪，將感官數據通過雷達圖進行對比。
火鍋底料是復合調味料的代表之一，目前全國市場400億以上，市場前景優質。火鍋底料已經經過30多年發展，競爭激烈，全國底料加工廠1萬家以上，但是火鍋底料大規模穩定加工存在很大的問題。普通炒鍋生產的模式，其缺點在于單次產量小，需進行多批次重復生產操作；開口操作模式，導致在生產過程中香氣物質向外界揮發散失。經過公司團隊前期2年的籌備，后期2年的項目實施，研究出一種更加大規模、穩定的加工設備。新設備單次產量為原有設備產量的4-5倍，并實現密閉操作，避免揮發性物質成分在生產過程中散失，提高了產品的風味；此外新設備的生產模式更加安全、環保。目前新設備已經在車間裝備，并成功投產。本研究對比了原有生產設備與現有生產設備的產品在揮發性成分以及感官上的差異，為探索火鍋底料加工領域的優勢產品開發、市場開拓做基礎數據準備。
02 思路及實施流程
建立了火鍋底料GC-MS的檢測方法，并確定炒鍋工藝VCs總含量為2.61 ± 0.86 g/kg，低于炒制釜的總含量3.34 ± 0.47 g/kg。兩者相較，炒制釜較炒鍋總VCs含量增加28.26%。并且炒鍋在VCs多樣性上也略低于炒制釜，前者有170種，后者有178種組分。剔除不呈香的揮發性物質后，炒鍋香氣組分含量為2.33 ± 0.56 g/kg，炒制釜為2.87 ± 0.10 g/kg，含量增加23.43%。
圖1. 揮發性成分GC-MS圖譜（藍色：炒制釜 紅色：炒鍋）
開發了火鍋底料的風味輪，并發現了不同工藝生產的火鍋底料在感官屬性上的差異。從火鍋底料主體的香氣輪廓圖，不同生產設備的火鍋底料風味結構差異不明顯，僅是香氣強度有差異。同時從火鍋底料風味分析表明，炒制釜加工產品風味優于炒鍋。
圖2. 火鍋風味輪
