感官資訊周報(bào)第3期 11.16-11.22
發(fā)布日期：2024-11-25 新聞來源: 感知網(wǎng)
核心提示： 時(shí)光飛逝，又到了每周一看周報(bào)的日子了，快來跟隨嘉心餅看下上周熱點(diǎn)訊息吧！
本期熱點(diǎn)資訊概覽：
1.贛州市農(nóng)科所召開煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)會(huì)2.電子皮膚技術(shù)引領(lǐng)觸覺革命，開啟具身智能感官新時(shí)代丨線上閉門研討會(huì)3.12月26-27日，浙江杭州，描述性分析培訓(xùn)班招生進(jìn)行中~4.風(fēng)味發(fā)現(xiàn)與開發(fā)的未來:食品大數(shù)據(jù)與人工智能5.2025年夏季，食品風(fēng)味預(yù)測(cè)6.Napping-UFP法、FCP法和PSP法，哪種方法可以快速、準(zhǔn)確的區(qū)分產(chǎn)品感官特征？7.Food Chem│紅燒雞風(fēng)味形成的探究：基于電子鼻、GC-MS、GC-IMS 和 UPLC-Q-Exactive-MS/MS8.感官評(píng)價(jià)、電子鼻和電子舌分析火腿腸貯藏期間的風(fēng)味變化10.卷煙感官味覺分類標(biāo)準(zhǔn)的建立
01 感官動(dòng)態(tài)
1.1 行業(yè)動(dòng)態(tài)
1.1.1 市農(nóng)科所召開煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)會(huì)11月15日至16日，贛州市農(nóng)科所邀請(qǐng)山東中煙技術(shù)中心和調(diào)撥中心領(lǐng)導(dǎo)及評(píng)吸專家召開了項(xiàng)目煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)會(huì)。專家對(duì)試驗(yàn)煙葉樣品逐一進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)打分。最后，會(huì)議圍繞試驗(yàn)煙葉的風(fēng)格、香氣、煙氣、口感等特征以及煙葉的工業(yè)可用性等方面進(jìn)行了探討交流。
新聞來源：贛南科學(xué)院
1.2 培訓(xùn)會(huì)議
1.2.1 “味來”——中國調(diào)味品行業(yè)創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展峰會(huì)在廣州召開2024年11月17日，“味來”——中國調(diào)味品行業(yè)創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展峰會(huì)在廣州順利召開。國際香料（中國）有限公司大中華區(qū)香精產(chǎn)品經(jīng)理孫佼佼以《味之有道，舌尖上的記憶——咸味品類風(fēng)味趨勢(shì)解讀》為題進(jìn)行了分享。此外，安琪酵母股份有限公司YE食品調(diào)味事業(yè)部高級(jí)工程師孫合群以《自然之味：天然配料助推調(diào)味產(chǎn)品風(fēng)味升級(jí)》為題進(jìn)行了分享。
新聞來源：中調(diào)協(xié)調(diào)味品展
1.2.2 把握營養(yǎng)健康新趨勢(shì) 探索飲料行業(yè)新增長2024中國飲料行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)新質(zhì)生產(chǎn)力系列論壇——營養(yǎng)健康新趨勢(shì)論壇于11月14日在北京召開。大會(huì)上，王煒清老師分享了咖啡風(fēng)味研究現(xiàn)狀及對(duì)消費(fèi)意愿的影響，通過分析感官科學(xué)及風(fēng)味創(chuàng)新趨勢(shì)，揭示當(dāng)前咖啡風(fēng)味研究的前沿，并結(jié)合市場案例分析預(yù)測(cè)未來咖啡風(fēng)味研究的方向，以幫助行業(yè)更好地滿足消費(fèi)者日益多樣化的健康和風(fēng)味需求。
新聞來源：中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)
1.2.3 2024全國農(nóng)產(chǎn)食品行業(yè)產(chǎn)教融合共同體年會(huì)暨第二屆食品行業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新研討會(huì)圓滿結(jié)束11月15日-17日，2024全國農(nóng)產(chǎn)食品行業(yè)產(chǎn)教融合共同體年會(huì)暨第二屆食品行業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新研討會(huì)在泉城濟(jì)南成功召開。其中，北京林業(yè)大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師朱保慶分享題為《產(chǎn)業(yè)需求導(dǎo)向的食品感官方向?qū)I(yè)研究生培養(yǎng)模式創(chuàng)新與實(shí)踐》的報(bào)告。報(bào)告介紹了北京林業(yè)大學(xué)圍繞產(chǎn)業(yè)需求，創(chuàng)新食品感官方向?qū)I(yè)研究生“四維貫通”培養(yǎng)模式，特別是通過校企合作和國際交流，提升學(xué)生專業(yè)技能、創(chuàng)新思維和實(shí)踐技能。
四川輕化工大學(xué)宗緒巖教授分享題為《智能感官分析技術(shù)在食品風(fēng)味分析中研究進(jìn)展》的報(bào)告。報(bào)告介紹了感官分析，包括人工感官分析的優(yōu)缺點(diǎn)，儀器分析技術(shù)及其局限。重點(diǎn)闡述智能感官分析技術(shù)，如電子鼻、電子舌和電子眼的原理及優(yōu)勢(shì)，可部分替代人工感官和儀器分析。該技術(shù)應(yīng)用于食品風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)、新鮮度檢測(cè)、真實(shí)性鑒別等多方面，有單一使用和聯(lián)合使用多種方式。還提到其與儀器分析技術(shù)、數(shù)據(jù)分析方法結(jié)合的應(yīng)用，分析了現(xiàn)狀、優(yōu)勢(shì)以及存在的缺陷和待解決的問題。
新聞來源：食品職業(yè)技能中心
1.2.4 電子皮膚技術(shù)引領(lǐng)觸覺革命，開啟具身智能感官新時(shí)代丨線上閉門研討會(huì)觸覺傳感器在機(jī)器人制造領(lǐng)域發(fā)揮著十分重要的作用，利用柔性材料制成的傳感器可以像人類皮膚一樣感知外部信息，然后轉(zhuǎn)化為電信號(hào)進(jìn)行處理，在人形機(jī)器人領(lǐng)域擁有廣闊應(yīng)用前景。11月26日晚19:00，南方科技大學(xué)郭傳飛教授、賽感科技CEO熊賡超、富華資本投資總監(jiān)曹瀚洋（博士）做客小飯局與凡卓資本投資經(jīng)理吉明潔一起上線交流，并圍繞電子皮膚如何模擬人類皮膚的感知功能？柔性觸覺傳感器作為電子皮膚的核心感知元件，核心難點(diǎn)是什么？觸覺感知作為智能交互的重要組成部分，柔性觸覺傳感器還有哪些潛在的應(yīng)用場景？等多方面進(jìn)行討論。
新聞來源：小飯桌
1.2.5 H學(xué)研中心 | 第二屆集團(tuán)內(nèi)部咖啡和茶感官大賽圓滿落幕為進(jìn)一步提升集團(tuán)同仁感官水平，發(fā)揚(yáng)集團(tuán)咖啡文化，集團(tuán)精心舉辦了一場咖啡與茶的內(nèi)部杯測(cè)賽，一場屬于專業(yè)品鑒者的味蕾盛宴。其中，咖啡以三角杯測(cè)的方式進(jìn)行品鑒，茶則采用雙杯找對(duì)的方式來測(cè)試提升大家的感官。
新聞來源：H Academy Lab
1.2.6 12月26-27日，浙江杭州，描述性分析培訓(xùn)班招生進(jìn)行中..12月26-27日，食品伙伴網(wǎng)旗下的感官服務(wù)事業(yè)部將于浙江杭州舉辦深入描述性分析：精確捕捉產(chǎn)品特征培訓(xùn)班。本次培訓(xùn)邀請(qǐng)到浙江工商大學(xué)的毛岳忠和秦子涵老師為大家進(jìn)行授課。同時(shí)，為讓有需要學(xué)習(xí)描述性分析方法的相關(guān)人員，對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)，并實(shí)操鞏固學(xué)習(xí)效果，幫助學(xué)員更加精準(zhǔn)地挖掘企業(yè)感官需求，解決落地實(shí)踐的困點(diǎn)和難點(diǎn)，特增設(shè)企業(yè)實(shí)際產(chǎn)品實(shí)操案例環(huán)節(jié)。大咖降臨，干貨滿滿，抓緊報(bào)名吧！
新聞來源：感官科學(xué)與評(píng)定
02 趨勢(shì)分析
2.1 風(fēng)味發(fā)現(xiàn)與開發(fā)的未來:食品大數(shù)據(jù)與人工智能人工智能(AI)可以簡單地描述為能夠執(zhí)行通常需要人類智能的任務(wù)的計(jì)算機(jī)程序/系統(tǒng)的開發(fā)。到2026年，人工智能的凈值預(yù)計(jì)將達(dá)到540億美元。鑒于一種新發(fā)現(xiàn)的具有潛在市場價(jià)值的風(fēng)味可能需要數(shù)年時(shí)間才能開發(fā)成一種新產(chǎn)品，基于人工智能的技術(shù)和分析可以為在競爭中脫穎而出提供急需的動(dòng)力。到2023年，食品香料市場規(guī)模預(yù)計(jì)將增長到128億美元。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
2.2 2024年秋冬茶飲風(fēng)尚：溫暖滋味與健康潮流的完美邂逅2024年的茶飲市場預(yù)計(jì)將繼續(xù)保持增長態(tài)勢(shì)，市場規(guī)模有望達(dá)到3547.2億元。茶飲市場在口味趨勢(shì)方面包含季節(jié)性口味、健康趨勢(shì)和口味復(fù)配。季節(jié)性口味主要是在秋冬季節(jié)，消費(fèi)者更傾向于選擇能夠帶來溫暖和飽腹感的茶飲。時(shí)令食材如柿子、草莓、車?yán)遄印⒗踝拥瘸蔀橹髁髟?，而紅薯、芋泥等配料不僅帶來冬日溫暖感，還能增加飽腹感。健康趨勢(shì)是指健康化、輕養(yǎng)生成為年輕群體對(duì)于茶飲的新需求。草本植物茶、大麥茶等無糖茶品因其健康屬性受到關(guān)注?？谖稄?fù)配則是指茶飲口味多元化，呈現(xiàn)出茶+N的趨勢(shì)，如“花+茶”、“果+茶”、“乳茶”等，為消費(fèi)者提供更加豐富的口味體驗(yàn)。
新聞來源：大健康飲料配方研發(fā)專家
2.3 2025 年夏季，食品風(fēng)味預(yù)測(cè)WGSN Food & Drink板塊的《2025年夏季風(fēng)味預(yù)測(cè)：食品》報(bào)告，預(yù)測(cè)了正在興起的食品風(fēng)味和烹飪趨勢(shì)，以及新出現(xiàn)的消費(fèi)者需求、價(jià)值和驅(qū)動(dòng)因素，為新產(chǎn)品開發(fā)提供機(jī)遇。報(bào)告預(yù)測(cè)了2025年夏季的主要口味有開心果、番石榴和復(fù)古草莓。開心果的主要市場分布在歐洲市場，在亞太地區(qū)和拉丁美洲及加勒比海地區(qū)呈上升趨勢(shì)。番石榴市場主要分布在亞太地區(qū)和拉丁美洲及加勒比海地區(qū)。復(fù)古草莓的市場則主要分布在北美。
新聞來源：WGSNChina
2.4 2025年全球食品飲料十大趨勢(shì)發(fā)布近日，Innova市場洞察發(fā)布了2025年全球食品飲料十大趨勢(shì)，包括原料品質(zhì)新章、精準(zhǔn)養(yǎng)生、風(fēng)味創(chuàng)想、腸道煥活、植本新境、氣候應(yīng)變、食養(yǎng)美顏、食承新生、食慰心靈和智造滋味等。
新聞來源：海南食品安全
03 科學(xué)研究
3.1 感官技術(shù)
3.1.1 改善新鮮水果的風(fēng)味：基因組學(xué)、生物化學(xué)和生物技術(shù)本文綜述了近年來控制風(fēng)味揮發(fā)性成分合成的途徑和基因的最新進(jìn)展。由于番茄作為果實(shí)發(fā)育模型的獨(dú)特作用，本文綜述了這種果實(shí)的研究進(jìn)展。在基因組學(xué)和代謝組學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展的幫助下，參與風(fēng)味揮發(fā)物合成的基因的鑒定有所加快。大多數(shù)最重要的風(fēng)味揮發(fā)物的生物合成途徑已經(jīng)被定義，許多編碼合成酶的基因已經(jīng)被確定，能夠改變?cè)S多揮發(fā)物的轉(zhuǎn)基因已經(jīng)存在。然而，風(fēng)味改善的水果可能需要對(duì)多種生物合成途徑的協(xié)調(diào)調(diào)控。水果風(fēng)味質(zhì)量的改善有兩種廣泛的方法：轉(zhuǎn)基因和分子輔助育種。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
3.1.2長期貯藏對(duì)六堡茶風(fēng)味品質(zhì)的影響研究團(tuán)隊(duì)對(duì)兩種不同的六堡茶（LPT）品牌的風(fēng)味質(zhì)量進(jìn)行了全面比較。結(jié)果表明，六堡茶在存儲(chǔ)過程中的感官質(zhì)量變化呈拋物線趨勢(shì)。茶葉質(zhì)量可能受到代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化的影響。同時(shí)，六堡茶在存儲(chǔ)8-10年后，有利于實(shí)現(xiàn)風(fēng)味和健康益處的理想平衡。
新聞來源：茶與生信
3.1.3景谷白茶風(fēng)味分析：探索甜香和果香的形成機(jī)制
本篇文章的結(jié)果表明，景谷白茶的果香和甜香比來自云南和福建的其他白茶更為濃郁。白茶的香氣多樣性取決于醇類和醛類化合物的比例。苯乙醛是增強(qiáng)甜香的主要?dú)馕段镔|(zhì)。芳樟醇是增強(qiáng)果香的主要?dú)馕段镔|(zhì)。
新聞來源：茶與生信
3.1.4 Food Chem. Adv. | 上海交通大學(xué)劉源教授：白酒的甜味科學(xué)：揭示風(fēng)味化合物、感知和分析技術(shù)該文綜述了甜味相關(guān)化合物、感官知覺機(jī)制及其對(duì)消費(fèi)者對(duì)白酒偏好和需求的影響。還將討論用于驗(yàn)證和評(píng)估白酒中揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的提取方法和檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。未來的重點(diǎn)預(yù)計(jì)將轉(zhuǎn)向揭示白酒釀造過程中甜味變化和代謝調(diào)節(jié)的動(dòng)態(tài)機(jī)制，從而為未來白酒風(fēng)味的研究提供一個(gè)強(qiáng)大的參考框架。
新聞來源：食品科學(xué)與人類健康
3.1.5 Napping-UFP法、FCP法和PSP法，哪種方法可以快速、準(zhǔn)確的區(qū)分產(chǎn)品感官特征？該研究以不同產(chǎn)地的豆豉樣品為研究對(duì)象，分別采用基于相似性的Napping-UFP法、基于描述性的FCP法和基于參照物的PSP法，比較3類方法在以豆豉為代表的調(diào)味品中的應(yīng)用效果，以期為調(diào)味品提供一些快速、有效且低成本的感官評(píng)價(jià)方法。結(jié)果表明，3種方法中，PSP法與Napping-UFP法、FCP法的 ARV系數(shù)均較高,適合快速區(qū)分產(chǎn)品感官特征的差異，但該方法缺少產(chǎn)品的描述性信息。Napping-UFP 法和FCP法均可以產(chǎn)生樣品描述詞，但未經(jīng)充分培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員對(duì)感官描述詞的理解往往存在一定偏差，很難達(dá)成共識(shí)。多種快速描述分析方法的聯(lián)合使用可提升評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性，如與閃現(xiàn)剖面法（Flash profile，F(xiàn)P）法結(jié)合使用，可以提升Napping-UFP法的有效性。
新聞來源：感官科學(xué)與評(píng)定
3.2 智能感官
3.2.1 北京工商大學(xué)宋煥祿教授等：不同產(chǎn)地大閘蟹風(fēng)味表征及風(fēng)味骨架成分差異該研究采用感官評(píng)價(jià)結(jié)合GC×GC-O-MS和HPLC-DAD分析技術(shù),深入闡述了大閘蟹獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。從分子層面對(duì)大閘蟹中的風(fēng)味成分進(jìn)行了全面鑒定和分析,特別是氣味活性化合物、呈味氨基酸和核苷酸。揭示了大閘蟹的風(fēng)味骨架成分,包括16種氣味骨架成分和6種滋味骨架成分,并明確了它們對(duì)大閘蟹風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度。采用PCA和OPLS-DA方法探究了地域性差異對(duì)大閘蟹風(fēng)味的影響,篩選出了可以區(qū)分不同地域大閘蟹的指標(biāo)性化合物,包括6種氣味指標(biāo)物[(E)-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、芳樟醇、壬醛、己醛和1-辛烯-3醇]和3種滋味指標(biāo)物(Arg、Ala和Gly)。
新聞來源：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)
3.2.2 不同類型 GABA 茶中花香和果香的關(guān)鍵香氣成分研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)厭氧處理的GABA茶具有花香和果香的特征香氣。GABA茶至少有40種不同的揮發(fā)性成分。其中，β-達(dá)馬香烯或癸醛對(duì)GABA茶香氣的貢獻(xiàn)最大。此外，揮發(fā)性成分的聯(lián)合效應(yīng)影響了GABA茶的特征香氣。
新聞來源：茶與生信
3.2.3 Food Chem│紅燒雞風(fēng)味形成的探究：基于電子鼻、GC-MS、GC-IMS 和 UPLC-Q-Exactive-MS/MS中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)與技術(shù)研究所Xiangxiang Sun等在Food Chemistry期刊上發(fā)表了題為《Insights into flavor formation of braised chicken: based on E-nose, GC–MS, GC-IMS, and UPLC-Q-Exactive-MS/MS》文章。研究表明，電子鼻可以有效地區(qū)分雞肉的燉煮階段。在燉煮過程中，共鑒定出25種關(guān)鍵揮發(fā)性有機(jī)化合物，其中燉煮時(shí)間為210 min的樣品中揮發(fā)性有機(jī)化合物含量最高。采用GC-IMS建立了雞肉在燜煮過程中的風(fēng)味指紋圖譜。2-庚酮、3-甲基-2-丁酮、辛醛、壬醛、丁醛、(E)-2-戊烯醛、1-辛烯-3-醇、1-己醇、戊醛、己醛、1-戊醇等11種揮發(fā)性有機(jī)化合物可作為紅燒雞在燉煮過程中香氣的標(biāo)志。
新聞來源：國家肉品中心
3.3 人工智能
3.3.1 基于智能感知技術(shù)與機(jī)器學(xué)習(xí)相結(jié)合的白酒風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)研究上海交通大學(xué)食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新團(tuán)隊(duì)在期刊《Chemosensors》發(fā)表題為“Research on the evaluation of Baijiu Flavor Quality based on Intelligent Sensory Technology Combined with Machine Learning”的研究性論文。研究發(fā)現(xiàn)，采用電子鼻（E-nose）和電子舌（E-tongue）檢測(cè)42種濃香型白酒，根據(jù)不同的產(chǎn)區(qū)、酒精含量和等級(jí)進(jìn)行線性判別分析（LDA），不同樣品可以被很好的區(qū)分。人工感官評(píng)價(jià)采用定量描述性分析，針對(duì)江蘇白酒生成16個(gè)風(fēng)味描述詞，突出的風(fēng)味特征為窖香和綿柔。通過整合智能感官檢測(cè)數(shù)據(jù)中的特征值并結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果，利用機(jī)器學(xué)習(xí)建立了基于多子模型的白酒風(fēng)味品質(zhì)預(yù)測(cè)模型和分類模型。結(jié)果表明，不同的白酒樣品可以很好地區(qū)分，預(yù)測(cè)模型R2為 0.9994，分類模型準(zhǔn)確率為100%。
新聞來源：食品風(fēng)味感知?jiǎng)?chuàng)新
3.3.2 感官評(píng)價(jià)、電子鼻和電子舌分析火腿腸貯藏期間的風(fēng)味變化本文從氣味和滋味兩方面全面分析了火腿腸貯藏過程中風(fēng)味的動(dòng)態(tài)變化。感官結(jié)果表明，異味和苦味分別是火腿腸氣味和滋味的負(fù)面評(píng)價(jià)。電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明，樣品中主要的揮發(fā)性化合物為乙酸丙酯、3-甲基噻吩、丙酮和1-甲氧基-2-丙基乙酸酯。電子舌檢測(cè)結(jié)果表明滋味特征的變化主要是鮮味的下降和苦味的增加，而谷氨酸和組氨酸含量的變化是導(dǎo)致鮮味和苦味變化的主要原因。
新聞來源：感官科學(xué)與評(píng)定
04 科普信息
4.1 食品的不良風(fēng)味人們通常把食品中不喜歡的特殊風(fēng)味稱為食品的不良風(fēng)味。如魚和海產(chǎn)品的魚腥臭味、乳及乳制品的氧化臭味以及羊肉的羊膻味等，均屬于食品的不良風(fēng)味。食品的不良風(fēng)味的發(fā)生，有些是食品本身的變化(如脂肪的氧化、非酶褐變或酶促反應(yīng))引起的，還有些可能是受到環(huán)境污染而使食品發(fā)生隨機(jī)污染(如空氣、水或包裝材料)。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.2人類嗅覺器官工作原理嗅覺受體的激發(fā)過程：嗅覺受體屬于G蛋白偶聯(lián)受體,是一種細(xì)胞表面受體。每個(gè)嗅覺受體都是一條跨膜7次的多肽鏈。多肽鏈創(chuàng)建了一種粘合球囊，氣味物質(zhì)可以粘附在上面一旦嗅覺受體與特定的氣味分子結(jié)合，它們的構(gòu)型就會(huì)發(fā)生變化，進(jìn)而引起另一種蛋白質(zhì)也發(fā)生變化。G蛋白又轉(zhuǎn)而刺激環(huán)磷酸腺苷(cyclic AMP,cAMP)的形成。CAMP是一種信使分子，可激活離子通道，讓其開通，然后使細(xì)胞被激活。最終的結(jié)果是引發(fā)一次神經(jīng)沖動(dòng)-一個(gè)脈沖電信號(hào)被送到了嗅球。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.3 白酒風(fēng)味輪的首次亮相
根據(jù)香氣/風(fēng)味特征，中國白酒被劃分為12多個(gè)類別或“風(fēng)格/亞風(fēng)格”。數(shù)百種化合物被定義為對(duì)這種中國白酒的不同風(fēng)格或類型的成分和風(fēng)味特征有貢獻(xiàn)。這些包括風(fēng)味酯(通常是水果味)、脂肪酸(通常是腐臭的、奶酪味的、山羊味的和奶制品味的)和硫化合物——以及大量其他風(fēng)味分子。這些味道還包括泥土/泥濘和農(nóng)場的特點(diǎn)，咸味，復(fù)雜的甜味，烤堅(jiān)果的風(fēng)味。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.4 嗅辨室之嗅辨員，你了解了嗎？異味是否超標(biāo)？他們用鼻子" 一聞究竟 "，他們就是我們的惡臭嗅辨員，也就是傳說中的聞臭師?，F(xiàn)場嗅辨員在真正采樣前，需要完成兩個(gè)步驟，首先是判別現(xiàn)場的氣象條件，以找到下風(fēng)點(diǎn)現(xiàn)場嗅辨。在上風(fēng)點(diǎn)，要用氣象五參數(shù)儀來測(cè)定氣壓、風(fēng)速、風(fēng)向、溫度、濕度。嗅辨員在下風(fēng)向辨別惡臭，如果有異味，就要進(jìn)行采樣?，F(xiàn)場的異味，究竟該如何判定呢？嗅辨員現(xiàn)場要進(jìn)行感官強(qiáng)度定級(jí)，并捕捉最大的濃度點(diǎn)。如何捕捉呢？如果是均衡排放，任何一個(gè)時(shí)間點(diǎn)都是差不多的，有些臭味排放存在間歇性，則需要找到濃度最大點(diǎn)來進(jìn)行判別?，F(xiàn)場臭氣強(qiáng)度等級(jí)按照 6 級(jí)劃分，從 0 到 5 級(jí)。比如，0 是無味，1 是勉強(qiáng)能感覺到氣味，2 是氣味很弱但能分辨其性質(zhì)，3 是很容易感覺到氣味，4 是強(qiáng)烈的氣味、5 是無法忍受的極強(qiáng)氣味。而現(xiàn)場一般達(dá)到 3 級(jí)，才會(huì)實(shí)施采樣，帶回實(shí)驗(yàn)室再度進(jìn)行嗅辨分析。樣品需要六人同時(shí)嗅辨。
新聞來源：檢驗(yàn)檢測(cè)交流學(xué)習(xí)圈
4.5 美味背后的科學(xué)：質(zhì)構(gòu)儀揭秘食品質(zhì)感的藝術(shù)質(zhì)構(gòu)，是指食品在口中的物理特性，包括硬度、彈性、粘性、粗糙度等。食品的質(zhì)構(gòu)特性是由其內(nèi)部結(jié)構(gòu)和組成成分共同決定的。質(zhì)構(gòu)的測(cè)試指標(biāo)包括全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）、剪切力、凝膠強(qiáng)度及拉伸、面團(tuán)等其他定制化評(píng)估指標(biāo)。
新聞來源：CTI華測(cè)食農(nóng)及健康產(chǎn)品研究院
4.6 卷煙感官味覺分類標(biāo)準(zhǔn)的建立目前關(guān)于煙草及風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)主要有：GB/T 22366-2008《感官分析 方法學(xué) 采用三點(diǎn)選配法(3-AFC)測(cè)定嗅覺、味覺和風(fēng)味覺察閾值的一般導(dǎo)則》YC/T 138-1998《煙草及煙草制品 感官評(píng)價(jià)方法》和國際標(biāo)準(zhǔn)：ISO 3972:1991《Sensory analysis -Methodology-Method ofinvestigatingsensitivity of taste》。GB/T 22366-2008用于測(cè)定評(píng)價(jià)員對(duì)特定刺激物的敏感性和檢測(cè)化學(xué)物質(zhì)引起感官反應(yīng)的特性。YC/T 138-1998用于煙草及煙草制品的產(chǎn)品設(shè)計(jì)、開發(fā)和質(zhì)量檢驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)，不適用于消費(fèi)者偏愛檢驗(yàn)。ISO 3972:1991用于訓(xùn)練及周期性考察感官測(cè)試員的味覺敏感度的客觀測(cè)試方法。從三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，術(shù)語定義及檢驗(yàn)內(nèi)容上判斷:ISO 3972:1991更適合于本項(xiàng)目對(duì)卷煙粒相物和氣相物中呈味組分的覺察閾值、識(shí)別閾值和差別閾值的分析，以此判定關(guān)鍵呈味組分。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
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周報(bào)聯(lián)系人：感官嘉心餅
