感官資訊周報第3期 11.16-11.22
發布日期：2024-11-25 新聞來源: 感知網
核心提示： 時光飛逝，又到了每周一看周報的日子了，快來跟隨嘉心餅看下上周熱點訊息吧！
本期熱點資訊概覽：
1.贛州市農科所召開煙葉感官質量評價會2.電子皮膚技術引領觸覺革命，開啟具身智能感官新時代丨線上閉門研討會3.12月26-27日，浙江杭州，描述性分析培訓班招生進行中~6.Napping-UFP法、FCP法和PSP法，哪種方法可以快速、準確的區分產品感官特征？7.Food Chem│紅燒雞風味形成的探究：基于電子鼻、GC-MS、GC-IMS 和 UPLC-Q-Exactive-MS/MS8.感官評價、電子鼻和電子舌分析火腿腸貯藏期間的風味變化10.卷煙感官味覺分類標準的建立
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 市農科所召開煙葉感官質量評價會11月15日至16日，贛州市農科所邀請山東中煙技術中心和調撥中心領導及評吸專家召開了項目煙葉感官質量評價會。專家對試驗煙葉樣品逐一進行了感官評價打分。最后，會議圍繞試驗煙葉的風格、香氣、煙氣、口感等特征以及煙葉的工業可用性等方面進行了探討交流。
新聞來源：贛南科學院
1.2 培訓會議
1.2.1 “味來”——中國調味品行業創新與可持續發展峰會在廣州召開2024年11月17日，“味來”——中國調味品行業創新與可持續發展峰會在廣州順利召開。國際香料（中國）有限公司大中華區香精產品經理孫佼佼以《味之有道，舌尖上的記憶——咸味品類風味趨勢解讀》為題進行了分享。此外，安琪酵母股份有限公司YE食品調味事業部高級工程師孫合群以《自然之味：天然配料助推調味產品風味升級》為題進行了分享。
新聞來源：中調協調味品展
1.2.2 把握營養健康新趨勢 探索飲料行業新增長2024中國飲料行業高質量發展大會新質生產力系列論壇——營養健康新趨勢論壇于11月14日在北京召開。大會上，王煒清老師分享了咖啡風味研究現狀及對消費意愿的影響，通過分析感官科學及風味創新趨勢，揭示當前咖啡風味研究的前沿，并結合市場案例分析預測未來咖啡風味研究的方向，以幫助行業更好地滿足消費者日益多樣化的健康和風味需求。
新聞來源：中國飲料工業協會
1.2.3 2024全國農產食品行業產教融合共同體年會暨第二屆食品行業產學研合作創新研討會圓滿結束11月15日-17日，2024全國農產食品行業產教融合共同體年會暨第二屆食品行業產學研合作創新研討會在泉城濟南成功召開。其中，北京林業大學教授、博士生導師朱保慶分享題為《產業需求導向的食品感官方向專業研究生培養模式創新與實踐》的報告。報告介紹了北京林業大學圍繞產業需求，創新食品感官方向專業研究生“四維貫通”培養模式，特別是通過校企合作和國際交流，提升學生專業技能、創新思維和實踐技能。
四川輕化工大學宗緒巖教授分享題為《智能感官分析技術在食品風味分析中研究進展》的報告。報告介紹了感官分析，包括人工感官分析的優缺點，儀器分析技術及其局限。重點闡述智能感官分析技術，如電子鼻、電子舌和電子眼的原理及優勢，可部分替代人工感官和儀器分析。該技術應用于食品風味品質評價、新鮮度檢測、真實性鑒別等多方面，有單一使用和聯合使用多種方式。還提到其與儀器分析技術、數據分析方法結合的應用，分析了現狀、優勢以及存在的缺陷和待解決的問題。
新聞來源：食品職業技能中心
1.2.4 電子皮膚技術引領觸覺革命，開啟具身智能感官新時代丨線上閉門研討會觸覺傳感器在機器人制造領域發揮著十分重要的作用，利用柔性材料制成的傳感器可以像人類皮膚一樣感知外部信息，然后轉化為電信號進行處理，在人形機器人領域擁有廣闊應用前景。11月26日晚19:00，南方科技大學郭傳飛教授、賽感科技CEO熊賡超、富華資本投資總監曹瀚洋（博士）做客小飯局與凡卓資本投資經理吉明潔一起上線交流，并圍繞電子皮膚如何模擬人類皮膚的感知功能？柔性觸覺傳感器作為電子皮膚的核心感知元件，核心難點是什么？觸覺感知作為智能交互的重要組成部分，柔性觸覺傳感器還有哪些潛在的應用場景？等多方面進行討論。
新聞來源：小飯桌
1.2.5 H學研中心 | 第二屆集團內部咖啡和茶感官大賽圓滿落幕為進一步提升集團同仁感官水平，發揚集團咖啡文化，集團精心舉辦了一場咖啡與茶的內部杯測賽，一場屬于專業品鑒者的味蕾盛宴。其中，咖啡以三角杯測的方式進行品鑒，茶則采用雙杯找對的方式來測試提升大家的感官。
新聞來源：H Academy Lab
1.2.6 12月26-27日，浙江杭州，描述性分析培訓班招生進行中..12月26-27日，食品伙伴網旗下的感官服務事業部將于浙江杭州舉辦深入描述性分析：精確捕捉產品特征培訓班。本次培訓邀請到浙江工商大學的毛岳忠和秦子涵老師為大家進行授課。同時，為讓有需要學習描述性分析方法的相關人員，對理論知識進行系統學習，并實操鞏固學習效果，幫助學員更加精準地挖掘企業感官需求，解決落地實踐的困點和難點，特增設企業實際產品實操案例環節。大咖降臨，干貨滿滿，抓緊報名吧！
新聞來源：感官科學與評定
02 趨勢分析
2.1 風味發現與開發的未來:食品大數據與人工智能人工智能(AI)可以簡單地描述為能夠執行通常需要人類智能的任務的計算機程序/系統的開發。到2026年，人工智能的凈值預計將達到540億美元。鑒于一種新發現的具有潛在市場價值的風味可能需要數年時間才能開發成一種新產品，基于人工智能的技術和分析可以為在競爭中脫穎而出提供急需的動力。到2023年，食品香料市場規模預計將增長到128億美元。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
2.2 2024年秋冬茶飲風尚：溫暖滋味與健康潮流的完美邂逅2024年的茶飲市場預計將繼續保持增長態勢，市場規模有望達到3547.2億元。茶飲市場在口味趨勢方面包含季節性口味、健康趨勢和口味復配。季節性口味主要是在秋冬季節，消費者更傾向于選擇能夠帶來溫暖和飽腹感的茶飲。時令食材如柿子、草莓、車厘子、栗子等成為主流原料，而紅薯、芋泥等配料不僅帶來冬日溫暖感，還能增加飽腹感。健康趨勢是指健康化、輕養生成為年輕群體對于茶飲的新需求。草本植物茶、大麥茶等無糖茶品因其健康屬性受到關注。口味復配則是指茶飲口味多元化，呈現出茶+N的趨勢，如“花+茶”、“果+茶”、“乳茶”等，為消費者提供更加豐富的口味體驗。
新聞來源：大健康飲料配方研發專家
2.3 2025 年夏季，食品風味預測WGSN Food & Drink板塊的《2025年夏季風味預測：食品》報告，預測了正在興起的食品風味和烹飪趨勢，以及新出現的消費者需求、價值和驅動因素，為新產品開發提供機遇。報告預測了2025年夏季的主要口味有開心果、番石榴和復古草莓。開心果的主要市場分布在歐洲市場，在亞太地區和拉丁美洲及加勒比海地區呈上升趨勢。番石榴市場主要分布在亞太地區和拉丁美洲及加勒比海地區。復古草莓的市場則主要分布在北美。
新聞來源：WGSNChina
2.4 2025年全球食品飲料十大趨勢發布近日，Innova市場洞察發布了2025年全球食品飲料十大趨勢，包括原料品質新章、精準養生、風味創想、腸道煥活、植本新境、氣候應變、食養美顏、食承新生、食慰心靈和智造滋味等。
新聞來源：海南食品安全
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 改善新鮮水果的風味：基因組學、生物化學和生物技術本文綜述了近年來控制風味揮發性成分合成的途徑和基因的最新進展。由于番茄作為果實發育模型的獨特作用，本文綜述了這種果實的研究進展。在基因組學和代謝組學技術的快速發展的幫助下，參與風味揮發物合成的基因的鑒定有所加快。大多數最重要的風味揮發物的生物合成途徑已經被定義，許多編碼合成酶的基因已經被確定，能夠改變許多揮發物的轉基因已經存在。然而，風味改善的水果可能需要對多種生物合成途徑的協調調控。水果風味質量的改善有兩種廣泛的方法：轉基因和分子輔助育種。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
3.1.2長期貯藏對六堡茶風味品質的影響研究團隊對兩種不同的六堡茶（LPT）品牌的風味質量進行了全面比較。結果表明，六堡茶在存儲過程中的感官質量變化呈拋物線趨勢。茶葉質量可能受到代謝產物轉化的影響。同時，六堡茶在存儲8-10年后，有利于實現風味和健康益處的理想平衡。
新聞來源：茶與生信
3.1.3景谷白茶風味分析：探索甜香和果香的形成機制
本篇文章的結果表明，景谷白茶的果香和甜香比來自云南和福建的其他白茶更為濃郁。白茶的香氣多樣性取決于醇類和醛類化合物的比例。苯乙醛是增強甜香的主要氣味物質。芳樟醇是增強果香的主要氣味物質。
新聞來源：茶與生信
3.1.4 Food Chem. Adv. | 上海交通大學劉源教授：白酒的甜味科學：揭示風味化合物、感知和分析技術該文綜述了甜味相關化合物、感官知覺機制及其對消費者對白酒偏好和需求的影響。還將討論用于驗證和評估白酒中揮發性和非揮發性化合物的提取方法和檢測技術的應用。未來的重點預計將轉向揭示白酒釀造過程中甜味變化和代謝調節的動態機制，從而為未來白酒風味的研究提供一個強大的參考框架。
新聞來源：食品科學與人類健康
3.1.5 Napping-UFP法、FCP法和PSP法，哪種方法可以快速、準確的區分產品感官特征？該研究以不同產地的豆豉樣品為研究對象，分別采用基于相似性的Napping-UFP法、基于描述性的FCP法和基于參照物的PSP法，比較3類方法在以豆豉為代表的調味品中的應用效果，以期為調味品提供一些快速、有效且低成本的感官評價方法。結果表明，3種方法中，PSP法與Napping-UFP法、FCP法的 ARV系數均較高,適合快速區分產品感官特征的差異，但該方法缺少產品的描述性信息。Napping-UFP 法和FCP法均可以產生樣品描述詞，但未經充分培訓的評價員對感官描述詞的理解往往存在一定偏差，很難達成共識。多種快速描述分析方法的聯合使用可提升評價結果的準確性，如與閃現剖面法（Flash profile，FP）法結合使用，可以提升Napping-UFP法的有效性。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 北京工商大學宋煥祿教授等：不同產地大閘蟹風味表征及風味骨架成分差異該研究采用感官評價結合GC×GC-O-MS和HPLC-DAD分析技術,深入闡述了大閘蟹獨特的風味特點。從分子層面對大閘蟹中的風味成分進行了全面鑒定和分析,特別是氣味活性化合物、呈味氨基酸和核苷酸。揭示了大閘蟹的風味骨架成分,包括16種氣味骨架成分和6種滋味骨架成分,并明確了它們對大閘蟹風味的貢獻程度。采用PCA和OPLS-DA方法探究了地域性差異對大閘蟹風味的影響,篩選出了可以區分不同地域大閘蟹的指標性化合物,包括6種氣味指標物[(E)-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、芳樟醇、壬醛、己醛和1-辛烯-3醇]和3種滋味指標物(Arg、Ala和Gly)。
新聞來源：食品科學技術學報
3.2.2 不同類型 GABA 茶中花香和果香的關鍵香氣成分研究團隊發現，經厭氧處理的GABA茶具有花香和果香的特征香氣。GABA茶至少有40種不同的揮發性成分。其中，β-達馬香烯或癸醛對GABA茶香氣的貢獻最大。此外，揮發性成分的聯合效應影響了GABA茶的特征香氣。
新聞來源：茶與生信
3.2.3 Food Chem│紅燒雞風味形成的探究：基于電子鼻、GC-MS、GC-IMS 和 UPLC-Q-Exactive-MS/MS中國農業科學院食品科學與技術研究所Xiangxiang Sun等在Food Chemistry期刊上發表了題為《Insights into flavor formation of braised chicken: based on E-nose, GC–MS, GC-IMS, and UPLC-Q-Exactive-MS/MS》文章。研究表明，電子鼻可以有效地區分雞肉的燉煮階段。在燉煮過程中，共鑒定出25種關鍵揮發性有機化合物，其中燉煮時間為210 min的樣品中揮發性有機化合物含量最高。采用GC-IMS建立了雞肉在燜煮過程中的風味指紋圖譜。2-庚酮、3-甲基-2-丁酮、辛醛、壬醛、丁醛、(E)-2-戊烯醛、1-辛烯-3-醇、1-己醇、戊醛、己醛、1-戊醇等11種揮發性有機化合物可作為紅燒雞在燉煮過程中香氣的標志。
新聞來源：國家肉品中心
3.3 人工智能
3.3.1 基于智能感知技術與機器學習相結合的白酒風味品質評價研究上海交通大學食品風味感知創新團隊在期刊《Chemosensors》發表題為“Research on the evaluation of Baijiu Flavor Quality based on Intelligent Sensory Technology Combined with Machine Learning”的研究性論文。研究發現，采用電子鼻（E-nose）和電子舌（E-tongue）檢測42種濃香型白酒，根據不同的產區、酒精含量和等級進行線性判別分析（LDA），不同樣品可以被很好的區分。人工感官評價采用定量描述性分析，針對江蘇白酒生成16個風味描述詞，突出的風味特征為窖香和綿柔。通過整合智能感官檢測數據中的特征值并結合人工感官評價結果，利用機器學習建立了基于多子模型的白酒風味品質預測模型和分類模型。結果表明，不同的白酒樣品可以很好地區分，預測模型R2為 0.9994，分類模型準確率為100%。
新聞來源：食品風味感知創新
3.3.2 感官評價、電子鼻和電子舌分析火腿腸貯藏期間的風味變化本文從氣味和滋味兩方面全面分析了火腿腸貯藏過程中風味的動態變化。感官結果表明，異味和苦味分別是火腿腸氣味和滋味的負面評價。電子鼻檢測結果表明，樣品中主要的揮發性化合物為乙酸丙酯、3-甲基噻吩、丙酮和1-甲氧基-2-丙基乙酸酯。電子舌檢測結果表明滋味特征的變化主要是鮮味的下降和苦味的增加，而谷氨酸和組氨酸含量的變化是導致鮮味和苦味變化的主要原因。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1 食品的不良風味人們通常把食品中不喜歡的特殊風味稱為食品的不良風味。如魚和海產品的魚腥臭味、乳及乳制品的氧化臭味以及羊肉的羊膻味等，均屬于食品的不良風味。食品的不良風味的發生，有些是食品本身的變化(如脂肪的氧化、非酶褐變或酶促反應)引起的，還有些可能是受到環境污染而使食品發生隨機污染(如空氣、水或包裝材料)。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.2人類嗅覺器官工作原理嗅覺受體的激發過程：嗅覺受體屬于G蛋白偶聯受體,是一種細胞表面受體。每個嗅覺受體都是一條跨膜7次的多肽鏈。多肽鏈創建了一種粘合球囊，氣味物質可以粘附在上面一旦嗅覺受體與特定的氣味分子結合，它們的構型就會發生變化，進而引起另一種蛋白質也發生變化。G蛋白又轉而刺激環磷酸腺苷(cyclic AMP,cAMP)的形成。CAMP是一種信使分子，可激活離子通道，讓其開通，然后使細胞被激活。最終的結果是引發一次神經沖動-一個脈沖電信號被送到了嗅球。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.3 白酒風味輪的首次亮相
根據香氣/風味特征，中國白酒被劃分為12多個類別或“風格/亞風格”。數百種化合物被定義為對這種中國白酒的不同風格或類型的成分和風味特征有貢獻。這些包括風味酯(通常是水果味)、脂肪酸(通常是腐臭的、奶酪味的、山羊味的和奶制品味的)和硫化合物——以及大量其他風味分子。這些味道還包括泥土/泥濘和農場的特點，咸味，復雜的甜味，烤堅果的風味。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.4 嗅辨室之嗅辨員，你了解了嗎？異味是否超標？他們用鼻子" 一聞究竟 "，他們就是我們的惡臭嗅辨員，也就是傳說中的聞臭師。現場嗅辨員在真正采樣前，需要完成兩個步驟，首先是判別現場的氣象條件，以找到下風點現場嗅辨。在上風點，要用氣象五參數儀來測定氣壓、風速、風向、溫度、濕度。嗅辨員在下風向辨別惡臭，如果有異味，就要進行采樣。現場的異味，究竟該如何判定呢？嗅辨員現場要進行感官強度定級，并捕捉最大的濃度點。如何捕捉呢？如果是均衡排放，任何一個時間點都是差不多的，有些臭味排放存在間歇性，則需要找到濃度最大點來進行判別。現場臭氣強度等級按照 6 級劃分，從 0 到 5 級。比如，0 是無味，1 是勉強能感覺到氣味，2 是氣味很弱但能分辨其性質，3 是很容易感覺到氣味，4 是強烈的氣味、5 是無法忍受的極強氣味。而現場一般達到 3 級，才會實施采樣，帶回實驗室再度進行嗅辨分析。樣品需要六人同時嗅辨。
新聞來源：檢驗檢測交流學習圈
4.5 美味背后的科學：質構儀揭秘食品質感的藝術質構，是指食品在口中的物理特性，包括硬度、彈性、粘性、粗糙度等。食品的質構特性是由其內部結構和組成成分共同決定的。質構的測試指標包括全質構分析（TPA）、剪切力、凝膠強度及拉伸、面團等其他定制化評估指標。
新聞來源：CTI華測食農及健康產品研究院
4.6 卷煙感官味覺分類標準的建立目前關于煙草及風味的標準主要有：GB/T 22366-2008《感官分析 方法學 采用三點選配法(3-AFC)測定嗅覺、味覺和風味覺察閾值的一般導則》YC/T 138-1998《煙草及煙草制品 感官評價方法》和國際標準：ISO 3972:1991《Sensory analysis -Methodology-Method ofinvestigatingsensitivity of taste》。GB/T 22366-2008用于測定評價員對特定刺激物的敏感性和檢測化學物質引起感官反應的特性。YC/T 138-1998用于煙草及煙草制品的產品設計、開發和質量檢驗的感官評價，不適用于消費者偏愛檢驗。ISO 3972:1991用于訓練及周期性考察感官測試員的味覺敏感度的客觀測試方法。從三個標準的適用范圍，術語定義及檢驗內容上判斷:ISO 3972:1991更適合于本項目對卷煙粒相物和氣相物中呈味組分的覺察閾值、識別閾值和差別閾值的分析，以此判定關鍵呈味組分。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
END
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