1.《甜花香型大葉種工夫紅茶》團體標準正式發布
2.第八屆食品科技創新論壇2025年4月9-10日與您相約魔都上海！
3.12月26-27日，深入描述性分析：精準捕捉產品特征培訓班，杭州見！
4.又臭又迷人，臭味食品成行業新風口？
5.鐵觀音烏龍茶的季節風味之旅：從代謝組分析洞察季節變化與感官特性
6.綠茶中的“熟味”揭秘：科學抑制不良風味的新發現
7.揭秘谷雨期間六安瓜片茶香氣的秘密：感官與科學的完美融合
8.百分之99的茶友沒見過的茶葉國標風味輪！
9.【感官評價小間】定制服務，您的專業感官分析服務提供商！
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 《甜花香型大葉種工夫紅茶》團體標準正式發布
12月15日，在中茶舉辦的“科技賦能茶產業新質生產力”——茶行業首家零碳工廠授牌儀式暨甜花香型大葉種工夫紅茶團體標準發布會上，《甜花香型大葉種工夫紅茶》團體標準正式發布。該標準于2024年11月30日正式實施。該標準主要從感官角度入手，在定義“甜花香”的基礎上，根據香氣程度不同進一步進行等級劃分，有助于科學闡述“甜花香”的共性范圍和個性差異，引導消費者科學選擇和消費紅茶產品。
新聞來源：消費者之聲
1.1.2 中國標準化研究院聯合研制的乳品感官描述詞標準發布
12月7日，在2024年乳業科技及營養健康產業創新大會-感官科學分會上發布了由中國標準化研究院（以下簡稱標準院）聯合以蒙牛為代表的多家乳品企業研制的《感官分析 牛奶描述詞》和《感官分析 發酵乳描述詞》2項標準。該標準的建立是為實現乳品感官質量從模糊印象轉變為精準表達，進一步優化乳品感官特性和提升產品市場競爭力。標準院農業食品所立足外觀、氣味/風味、滋味、質地/質構、余味以及風格/整體調性六大感官特性維度，科學構建牛奶和發酵乳的感官描述詞、定義和感官輪圖，填補了我國在牛奶和發酵乳術語相關標準的空白。
新聞來源：中國標準化研究院
1.2 培訓會議
1.2.1首屆未來食品大會征稿中，征稿截止日期延長2025年1月17日
2025年首屆未來食品大會（Future Foods Congress 2025）將于2025年6月16日至18日在新加坡博覽中心盛大開幕。目前，Future Foods Congress 2025正在火熱征稿中。在專題討論會上，來自荷蘭瓦赫寧根大學的Ciarán Forde專家與韓國梨花女子大學的Hye-Seong Lee專家將會帶來關于感官和消費科學基礎知識及其在未來食品研究中的應用演講。
新聞來源：愛思唯爾Elsevier
1.2.2第八屆食品科技創新論壇2025年4月9-10日與您相約魔都上海！
由食品伙伴網主辦的“第八屆食品科技創新論壇暨2025大健康食品產業發展論壇”于近日正式對外官宣：將于2025年4月9-10日在中國上海隆重召開。關于“2025感官評價實踐應用研討會”也將同期舉行。如有感興趣的小伙伴們，請抓緊時間報名。
新聞來源：食品研發與生產
1.2.3 河南農大：第四屆煙草學院卷煙感官評價培訓班雪茄卷制開課
河南農業大學在12月10日對第四屆煙草學院卷煙感官評價培訓班雪茄卷制正式開課。課程深入剖析了雪茄煙產業的現狀與發展趨勢，詳細講述并演示了雪茄卷制的工藝操作和技巧。本次培訓內容覆蓋了雪茄的卷制技巧、品種特性、口感品鑒、品質區分，以及煙葉處理、內胚卷制、茄衣包裹等關鍵制作步驟。
新聞來源：河南農業大學煙草學院
1.2.4 山西汾酒品評技能專題培訓班開班
12月11日，山西汾酒品評技能專題培訓班正式開班。培訓特邀國家級白酒評委從感官品評概述與基礎嗅覺、味覺訓練，中國白酒十二香型認識，不同香型白酒的釀造工藝及實踐品酒技能等方面進行授課。通過為期三天的培訓，進一步提升了學員們分析各類白酒風味特征的能力，包括不同類型、不同等級原酒，以及不同風格調味酒，了解并掌握科學的品評方法和流程。
新聞來源：山西酒業
1.2.5 關于舉辦“評茶師/茶藝師（三級、四級）、品酒師（一級、二級、三級、四級）”高級培訓班的通知
為幫助茶葉和白酒相關人員學習感官檢驗技能技術，使得從業人員迅速掌握感官檢驗技術，滿足持證上崗要求。在中國輕工業聯合會和中國酒業協會與湖南省茶業協會的共同指導下，中培質聯（北京）質量技術有限公司聯合北京中酒薈萃教育科技股份有限公司舉辦“評茶師、品酒師”職業技能高級培訓班，主要時間與地點如下：
成都（白酒品酒師）培訓時間三級、四級：2025年3月10日—14日（14日考試）；一級、二級：2025年3月10日—15日（15日考試）
濟南（白酒品酒師）培訓時間三級、四級：2025年3月20日—24日（24日考試）；一級、二級：2025年3月20日—25日（25日考試）
長沙（評茶師）培訓時間三級、四級：2025年3月26日—30日（30日考試）
長沙（茶藝師）培訓時間三級、四級：2025年3月26日—30日（30日考試）。
新聞來源：中培質聯在線
1.2.6走進茶葉感官世界，解鎖你的味覺與嗅覺！
12月25日-12月26日，在北京市朝陽區將舉辦茶葉測評初級入門課程。課程將根據味覺感受，學習茶葉滋味“濃→爽→甘”和“醇→滑→甜”兩條感受路徑，劃分茶中苦澀。并學習茶葉香氣“花香、蜜香、果香、糖香、陳香”等主要香型以及香路和香體。
新聞來源：茶大白
1.2.7 12月26-27日，深入描述性分析：精準捕捉產品特征培訓班，杭州見！
2024馬上就要結束，今年，你對感官知識學習到位了嗎？12月26-27日，由食品伙伴網旗下的感官服務事業部將為大家帶來今年的最后一次線下培訓：深入描述性分析，精準捕捉產品特征！大咖講師降臨，專業授課，讓您在品鑒美食的同時學習感官專業知識，今年的最后一次培訓，您一定不能錯過！如果有對課程感興趣的朋友，請抓緊時間聯系我們吧~
新聞來源：感官科學與評定
02 趨勢分析
2.1 2025年精釀啤酒市場，如何看待中式精釀茶啤的市場前景？
目前，中式精釀茶啤因其獨特的創新理念和卓越的品質，已成為國產精釀啤酒的新晉流量密碼。在2023年，茶酒銷量已突破100億元大關，顯示出茶酒市場的廣闊前景。根據《2023年精釀啤酒行業研究報告》預測，到2025年，中國精釀啤酒消費量將達到23萬千升，年復合增長率高達17%，其市場規模也在不斷擴大，預計到2025年將達到百億級別。顯示出市場的巨大潛力。
目前，中式精釀茶啤因其獨特的創新理念和卓越的品質，已成為國產精釀啤酒的新晉流量密碼。在2023年，茶酒銷量已突破100億元大關，顯示出茶酒市場的廣闊前景。根據《2023年精釀啤酒行業研究報告》預測，到2025年，中國精釀啤酒消費量將達到23萬千升，年復合增長率高達17%，其市場規模也在不斷擴大，預計到2025年將達到百億級別。顯示出市場的巨大潛力。
新聞來源：精釀啤酒認知供應鏈
2.2 從「經典風味」到「植物基」，2025食品飲料風味趨勢預測
隨著2024年接近尾聲，人們已經開始展望2025年食品和飲料原料的流行趨勢。報告顯示，2025年即將增長的流行風味主要有美式風味、植物和花卉風味、異域水果、懷舊和經典風味、融合風味、發酵和腌制食品及酥脆食品。
新聞來源：創健集團
2.3 又臭又迷人，臭味食品成行業新風口？
中國有著千年的食臭歷史，講究食不厭精，膾不厭細，鮮臭、腌臭、泡臭、酵臭、霉臭、腐臭、釀臭等應有盡有。科學研究表明：臭味食品獨特的氣味往往來自于發酵，食材中含有的蛋白質和核酸在發酵過程會進行水解，不僅會產生臭味，同時也能產生更多鮮味物質。根據數據顯示，人們對臭味食品的喜好正不斷上新高度。例如2023年僅柳州一個市，螺螄粉全產業鏈銷售收入就達到669.9億元，同比增長11.5%；中國海關總署數據顯示，2023年鮮榴蓮進口量142.6萬噸，是2019年的2.4倍，進口金額達到67.2億美元（人民幣472億元）等等。Innova全球消費者調研指出，當問及“哪些口味因素對您的食物和飲料選擇影響最大?”時，三分之一的全球Z世代和千禧一代消費者都在食品和飲料中尋找新的/獨特的/別樣的口味。可見，現在的年輕消費群體注重獵奇口味已經不是什么新鮮事，這類消費群體追求刺激和個性，所以喜歡臭味食物也無可厚非。
新聞來源：新營養
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1鐵觀音烏龍茶的季節風味之旅：從代謝組分析洞察季節變化與感官特性
烏龍茶作為半發酵茶的一種，其品質與采摘季節緊密相關。近期，福建農林大學的研究團隊在《Food Chemistry》期刊上發表一篇研究論文，通過代謝組學分析，探討了季節變化對成品鐵觀音烏龍茶感官品質的影響。研究表明，季節變化對成品鐵觀音烏龍茶的代謝物和感官品質有顯著影響，且在清香型鐵觀音中表現更為明顯。在秋季收獲的茶葉中，兒茶素、三萜皂苷等關鍵代謝物含量較高，感官得分也較高；春季收獲的茶葉中原花青素等代謝物含量較高，感官等級相對較低。同時，加工過程（特別是濃香型鐵觀音的高溫烘焙）可減輕季節對茶葉產品的影響，但仍無法完全消除季節因素對代謝物和感官品質的作用。
新聞來源：新國茶研究室
3.1.2定量描述法結合方差分析在橙子醬感官評定中的應用
橙子醬是以橙子、橙子汁或橙子果漿和糖為主要原料，經預處理、煮制、打漿、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產品，深受廣大消費者的厚愛。該文用定量描述法對3種橙子醬進行了感官評價，并結合F檢驗對橙子醬的感官特性強度進行了方差分析，目的是為分析評價橙子醬的感官質量提供一個科學有效的方法。結果表明，3種橙子醬在甜度和細膩感的感官強度上有顯著差異，在色澤、酸度、橙子香氣、橙子味的感官強度上無顯著差異，該法適合對橙子醬的感官特性進行分析評價。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1食品安全主動防控技術: 通過數據庫建立、感官評價和深度學習方法，有效篩選和預測增強咸味氣味的物質
該研究基于氣味誘導的咸味增強（OISE）方法，提出了潛在的用于降低咸度的增咸增味劑。分析了氣味活性化合物的形成途徑，并確定了強效香氣化合物的咸味增強作用。此外，使用基于SELFIES的表征學習和BP神經網絡（BPNN）分類器構建的深度學習框架來預測咸度增強能力。結果表明，通過檢索有關咸味食品的文獻，建立了較為全面的咸味食品關鍵香氣化合物數據庫。共篩選出430種頻率高于10的揮發性化合物，所有這些揮發性化合物主要來源于肉制品，而酯類化合物在肉制品中含量較高。對一些高頻香氣化合物的增咸能力進行了測試，結果表明，酮類、吡嗪類和含硫化合物的增咸能力高于其他化合物組。2-戊基呋喃和2-壬酮均表現出最強的咸味增強效果，增強效果最大分別達到48.46%和39.16%。此外，建立了基于化合物結構的深度學習模型來預測咸度增強能力，預測精度為95.93%。期望關鍵咸味香氣化合物數據庫和預測模型的建立，可以為咸味香氣化合物的快速篩選帶來革命性的進步。
新聞來源：AFFT
3.2.2綠茶中的“熟味”揭秘：科學抑制不良風味的新發現
綠茶是日常生活中常見的一種茶類，一杯清新的綠茶會給予人們片刻的寧靜和愉悅。最近，安徽農業大學的研究團隊在《Food Chemistry》雜志上發表了一項新研究，揭示了綠茶中“熟味”的化學成分，并找到了通過添加(−)-表兒茶素沒食子酸酯（EGCG）來抑制綠茶中不良風味的新方法。研究發現，綠茶中對煮熟異味有貢獻的關鍵揮發性含硫化合物（VSCs），包括二甲基三硫（DMTS）、二甲基硫（DMS）、二乙基二硫（DEDS）和甲硫醇，其中DMTS是主要的煮熟異味預測指標。通過溶劑輔助風味蒸發（SAFE）技術提取了茶湯中的揮發性化合物，并使用GC-SCD和GC×GC-TOF-MS進行分析后發現，DMS（二甲基硫）在所有樣本中的濃度最高，其次是甲硫醇和DMTS。最后，通過計算氣味活性值（OAV）發現了DMS和DMTS的OAV值遠高于其他揮發性含硫化合物，這項結果表明DMS和DMTS是“熟味”的主要貢獻者。
新聞來源：新國茶研究室
3.3 人工智能
3.3.1 中式養生水賽道火熱，感官評價助力產品感官品質提升
該研究以五汁飲干浸膏粉為原料，通過與不同的矯味劑配伍，可組合出具有不同味覺值的樣品。采用電子舌智能感官評定與人工口嘗評價相結合評價本品加入不同矯味劑的感官特性后發現，差別味覺值一般與2種矯味劑的配比有關，在原料、矯味劑1、矯味劑2配比達到特定值時，樣品苦味、澀味值較低，甜味值較高，可獲得較優的口感。此外，五汁飲干浸膏粉日服用量較大，這對于輔料的添加量有一定限制。在輔料的選擇上需要優先考慮味道佳、成型性好、休止角小、流動性好、吸濕性低、色澤佳、溶解性好易分散的矯味劑作為輔料。
新聞來源：感官科學與評定
3.3.2 揭秘谷雨期間六安瓜片茶香氣的秘密：感官與科學的完美融合
采摘時期對茶葉品質和特性有重要影響，且季節變化對茶葉品質影響顯著。對于六安瓜片茶而言，谷雨時節是其茶葉品質轉變的關鍵時期。為解析六安瓜片茶在谷雨期間的香氣特性及其變化規律，安徽農業大學的研究團隊利用揮發性代謝組學方法對其進行探究，并通過科學配比提升茶葉的整體風味。通過SBSE-GC-MS鑒定了112種揮發性化合物，并利用多元統計分析和感官評價結果將茶葉分為三個階段：早期、中期和晚期。QDA揭示了谷雨期間豆香、鮮香和花香的變化，早期谷雨階段花香和鮮香更濃郁，而豆香隨著采摘期的推進而增強。GC-O分析顯示早期階段的關鍵揮發性化合物數量最多。此外，通過OAV計算確定了16種對六安瓜片茶香氣質量至關重要的活性關鍵揮發性化合物。研究還提出了一種基于感官評價的二元混合策略，該策略對于確定茶葉混合閾值是有效和穩健的，并且可能適用于其他茶品種。
新聞來源：新國茶研究室
04 科普信息
4.1百分之99的茶友沒見過的茶葉國標風味輪！
茶葉國標風味輪是一種簡明的圖形化術語框架結構，將人們感知到的茶葉感官特征進行系統歸類，并以輪盤的形式展現。
茶葉顏色輪是風味輪中的重要組成部分。分為白色、黃色、綠色、紅色、紫色、褐色、黑色7個主色調，這些主色調經過輔助色調的修飾，形成了共計32個顏色屬性。
國標風味輪中的香氣輪細化了具體的香氣屬性，根據形成原因，分成基礎特征、品種特征、樹齡與環境特征、品種與工藝特征、工藝特征、工藝與存放特征、存放特征7類。其中，品種特征又進一步細分為花香品種特征、果香品種特征（包括堅果香、干果香、鮮果香）以及一般品種特征3類。
茶葉滋味輪分為濃度味型、感覺味型、特征味型3類。濃度味型反映了茶湯滋味的濃度表現，即口腔刺激性的強弱，分為淡、和、醇、濃4種類型。感覺味型則是人在品嘗茶湯時口腔及味蕾能感受到的物理刺激，包括厚、薄、滑、糙、澀5種。特征味型則是味蕾能感受到的基本味，包括鮮、酸、甘（甜）、苦4種。
新聞來源：老張與茶
4.2 2024年國際食品風味與感官科學領域十篇高水平綜述
近日，中外香精香料第一資訊公眾號發布了關于2024年國際食品風味與感官科學領域的十篇高水平綜述及主要內容。題目為：1. Flavor Engineering: A comprehensive review of biological foundations, AI Check for updates integration, industrial development, and socio-cultural dynamics；2. Applications of Ene-Reductases in the Synthesis of Flavors and Fragrances；3. Emerging Methods for the evaluation of Sensory Quality of Food:Technology at Service；4. Enhancing Odor Analysis with Gas Chromatography-Olfactometry(GC-O): Recent Breakthroughs and Challenges；5. Research on Bitter Peptides in the Field of Bioinformatics: A Comprehensive Review；6.Genetic determinants of food preferences:Check for updates a systematic review of observational studies；7. Advances in genomics and Check for updates genome editing for improving OPEN ACCESS EDITED BY strawberry (Fragaria xananassa)；8. Changes in taste perception in elderly population and its potential impact on oral health: a systematic review with meta-analysis；9. Role of taste receptors in salty taste perception of minerals and amino acids and developments in salt reduction strategies: A review；10. Analytical approaches to flavor research and discovery: from sensory-guided techniques to flavoromics methods。有需求的朋友們可自行前往公眾號或下載文獻觀看。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
2024年，關于CNS與嗅覺、味覺或感官感知相關的論文主要有以下10篇：1. Visualizing the human olfactory projection and ancillary structures in a 3D reconstruction；2. Cannabinoid regulation of sex-dependent murine odorant-stimulated salivation；3. Engineered odorant receptors illuminate the basis of odour discrimination；4. Humans without a sense of smell breathe differently；5. Single-neuron representations of odours in the human brain；6. Olfactory sensory neuron population expansions influence projection neuron adaptation and enhance odour tracking；7. Acquisition of non-olfactory encoding improves odour discrimination in olfactory cortex；8. Synergistic olfactory processing for social plasticity in desert locusts；9. A molecularly defined amygdala-independent tetra-synaptic forebrain-to-hindbrain pathway for odor-driven innate fear and anxiety；10. Evolution of connectivity architecture in the Drosophila mushroom body。
實驗前處理對結果有著重大的影響，如何將液體樣品、固體樣品、氣體樣品轉化成可以檢測的液態樣品（澄清、穩定的水溶液）是電子舌樣品前處理的關鍵。以奶酪樣品為例，首先稱取一定量樣品（>50g），保證樣品一致；將樣品放于食品料理機中，打碎攪拌1min混勻，隨后準確稱取50 g樣品于料理機中，并按1:5的比例添加40℃的蒸餾水；在料理機中混勻1 min進行離心；分層取樣，離心后靜置分層移液管取上清液測試。
感官評價小間是食品伙伴網感官分析研究中心自主研發的，獲得國家實用新型專利的產品。可以根據客戶實驗室實際情況，提供符合標準要求、定制化設計的小間。感官評價小間可以保證感官評價在已知和最小干擾的可控條件下進行的同時，還可以減少生理因素和心理因素對評價員判斷的影響。目前，感官評價小間已經在食品、藥品、化妝品、家具家電及高校與研究機構等多個領域使用，并分為基礎款、升降款和定制款三大型號。感官分析研究中心為用戶提供專業的感官評價小間設計、采購、安裝、售后一站式服務，對項目過程進行全面的支持，做更專業、更權威的服務團隊。
4.3 2024年CNS與嗅覺、味覺或感官感知相關的論文盤點
2024年，關于CNS與嗅覺、味覺或感官感知相關的論文主要有以下10篇：1. Visualizing the human olfactory projection and ancillary structures in a 3D reconstruction；2. Cannabinoid regulation of sex-dependent murine odorant-stimulated salivation；3. Engineered odorant receptors illuminate the basis of odour discrimination；4. Humans without a sense of smell breathe differently；5. Single-neuron representations of odours in the human brain；6. Olfactory sensory neuron population expansions influence projection neuron adaptation and enhance odour tracking；7. Acquisition of non-olfactory encoding improves odour discrimination in olfactory cortex；8. Synergistic olfactory processing for social plasticity in desert locusts；9. A molecularly defined amygdala-independent tetra-synaptic forebrain-to-hindbrain pathway for odor-driven innate fear and anxiety；10. Evolution of connectivity architecture in the Drosophila mushroom body。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
4.4 含有牛奶脂肪的樣品電子舌前處理方法
實驗前處理對結果有著重大的影響，如何將液體樣品、固體樣品、氣體樣品轉化成可以檢測的液態樣品（澄清、穩定的水溶液）是電子舌樣品前處理的關鍵。以奶酪樣品為例，首先稱取一定量樣品（>50g），保證樣品一致；將樣品放于食品料理機中，打碎攪拌1min混勻，隨后準確稱取50 g樣品于料理機中，并按1:5的比例添加40℃的蒸餾水；在料理機中混勻1 min進行離心；分層取樣，離心后靜置分層移液管取上清液測試。
新聞來源：北京盈盛恒泰科技有限責任公司
4.5【感官評價小間】定制服務，您的專業感官分析服務提供商！
感官評價小間是食品伙伴網感官分析研究中心自主研發的，獲得國家實用新型專利的產品。可以根據客戶實驗室實際情況，提供符合標準要求、定制化設計的小間。感官評價小間可以保證感官評價在已知和最小干擾的可控條件下進行的同時，還可以減少生理因素和心理因素對評價員判斷的影響。目前，感官評價小間已經在食品、藥品、化妝品、家具家電及高校與研究機構等多個領域使用，并分為基礎款、升降款和定制款三大型號。感官分析研究中心為用戶提供專業的感官評價小間設計、采購、安裝、售后一站式服務，對項目過程進行全面的支持，做更專業、更權威的服務團隊。
新聞來源：感官科學與評定
END
周報聯系人：感官嘉心餅
