本期熱點資訊
1.關于籌建《白酒感官品評術語》國家標準起草工作組的通知
2.第三輪通知|第五屆感官應用研討會攜手第八屆食品科技創新論壇，雙會聯動，誠邀您4月參會
3.2025國際飲茶流行趨勢前瞻
4.什么是威士忌？新國標來了！
5.【干貨分享】中國主要香型白酒國家標準感官要求
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1 關于籌建《白酒感官品評術語》國家標準起草工作組的通知
全國白酒標準化技術委員會發布通知，啟動《白酒感官品評術語》國家標準修訂工作。根據國家標準化管理委員會通知，該標準被列入修訂計劃，計劃號為20250334-T-607，英文計劃號為W20255216。為確保標準的科學性、先進性和可操作性，現征集國家標準工作組成員。各相關單位需填寫申請表，并于2025年4月25日前反饋至秘書處。
新聞來源：全國白酒標準化技術委員會TC358
1.2 培訓會議
1.2.1 “味啟新程·聚勢源坤 2025白酒風味研討暨源坤品酒師年會”圓滿成功
“味啟新程·聚勢源坤2025白酒風味研討暨源坤品酒師年會”在成都成功舉辦，邀請了眾多白酒行業專家和企業代表。活動包括互動游戲、主題演講和品酒師之夜，旨在推動白酒行業的高質量發展。演講內容涵蓋白酒風味研究進展、中國白酒風味發展趨勢和白酒風味創新，強調了白酒產業的國際化、年輕化和創新。
新聞來源：源坤
1.2.2 第三輪通知|第五屆感官應用研討會攜手第八屆食品科技創新論壇，雙會聯動，誠邀您4月參會
第五屆感官評價實踐應用研討會暨第八屆食品科技創新論壇將于2025年4月9-10日在上海龍之夢大酒店舉行。會議旨在探討感官評價技術，推動其在食品行業的應用，并將分享食品科技前沿成果，助力大健康行業發展。將有80+嘉賓分享見解，1000+專業同仁參會。會議內容包括開幕式、頒獎儀式、多場專題報告和圓桌論壇。大會亮點包括行業應用深度解讀、優秀實踐案例申報、對話行業專家、產品品鑒和個人專業社群。參會費用為標準費用2800元/人，優惠價2400元/人（三人及以上），學生1600元/人。費用包含會議資料和午餐，不包含晚宴、住宿和交通。目前，諸多嘉賓的精彩演講報告主題已在官方公眾號搶先發布，內容豐富，干貨滿滿，誠邀各位行業同仁前往公眾號觀看，提前領略這場行業盛會的精彩魅力！
新聞來源：感官科學與評定
1.2.3 報名啦！2025年上半年中級評茶員取證課程！
2025年上半年中級評茶員取證課程現已開放報名，課程內容包括理論和實操，涵蓋各類茶葉的品鑒與沖泡。授課老師是國家一級評茶師唐潔。課程結合線上學習和線下實操，線下小班授課，共12課時。開課日期為3月至6月，費用3600元/人，包含課程和茶樣。報名條件為21歲以上或持初級評茶員證書，考試預計7月進行。
新聞來源：茶大白茶葉測評
1.2.4 咖啡入門關鍵｜感官品鑒課程
GABEE.提供的咖啡感官品鑒課程旨在教授學員如何判斷和敘述咖啡的味道與風味，并在生活中提升感官能力。課程內容包括感官系統認知、感受練習、風味敘述練習、咖啡杯測流程學習、操作及敘述練習。課程將于2025年4月12日在上海黃浦區半淞園路387-2號舉行，時間為10:00至12:00，限6至8人，費用為300元/人。
新聞來源：GABEE上海
02 趨勢分析
2.1 2025國際飲茶流行趨勢前瞻
2025年國際飲茶流行趨勢前瞻顯示，健康茶飲將成為主流，消費者越來越傾向于選擇具有實際健康益處的飲品。綠茶因其健康益處成為主流選擇，常與水果風味搭配。茶飲行業采用功能性風味組合、季節性創新和視覺營銷等創新方法推廣新產品。年輕消費群體特別是Z世代推動市場變革，珍珠奶茶等體驗式飲品具有很大增長空間。冷泡茶和散葉茶市場發展勢頭良好，消費者趨向于購買冷泡茶套裝和濾茶球沖泡散葉茶。產品的環保與可持續發展受到關注，茶飲包裝正向"零廢棄"轉型，創新材料替代塑料，包裝循環性成為新趨勢。消費者對一次性塑料污染認知加深，更傾向選擇符合環保價值觀的包裝。
新聞來源：合肥市茶文化研究會
03 科學研究
3.1 感官技術
3.1.1 百香果香精的改善及穩定性試驗
該文通過感官分析方法研究了百香果香精的改善及穩定性。采用成對比較法和三點檢驗法，結合VC和其他抗氧化成分，對百香果飲料在不同保存條件下的感官評分、香氣保留及穩定性進行了試驗。結果表明，添加VC+VE的香精B組合在4℃、37℃及37℃光照條件下表現出最佳的抗香氣衰減和防光氧化效果。正交試驗顯示抗氧化劑對感官評分影響最顯著，香精B和VC+VE組合為最優。貨架期穩定性試驗表明，最優組合樣品在常溫保存1年，感官評分達6.5分，風味穩定，配方可靠。
新聞來源：感官科學與評定
3.2 智能感官
3.2.1 基于電子感官評價系統的不同特色蜜源蜂蜜面包比較研究
該研究采用電子感官評價系統（電子眼、電子舌和電子鼻）對11種特色單花種蜂蜜面包的色澤、滋味和氣味進行比較分析結果表明電子眼檢測到18個特征色號不同蜂蜜面包在顏色上存在明顯差異可有效區分不同蜜源蜂蜜面包的色澤電子舌檢測顯示不同蜂蜜面包滋味因蜂蜜種類不同而存在差異PCA分析表明除兩種蜂蜜面包滋味有部分相似性外其他樣品均能被有效區分電子鼻檢測顯示不同蜂蜜面包的氣味存在顯著差異主要揮發性物質為甲基類、氮氧化物、硫化物和芳香類化合物PCA分析表明不同蜜源蜂蜜面包的氣味特征差異明顯且能被電子鼻有效區分綜上不同特色蜜源蜂蜜對面包的風味有明顯影響電子感官評價系統能夠有效區分不同蜜源蜂蜜面包在色澤、滋味和氣味上的差異。
新聞來源：感官科學與評定
3.3 人工智能
3.3.1 紅茶奶茶飲料感官輪結構及關鍵風味化合物表征
該研究構建了紅茶奶茶（BTMTS）的感官輪，通過感官評價確定了其口感、味道和香氣特征。研究采用SPME、SBSE和SAFE三種香氣提取方法，結合GC-MS和GC-O鑒定出47種揮發性化合物，其中21種具有香氣活性（OAV≥1），最終確定19種關鍵香氣活性化合物，如香葉醇、反式-β-紫羅蘭酮等。這些化合物賦予BTMTS紫羅蘭、蜂蜜、玫瑰、杏仁、椰子糖、奶酪和奶油等特征。研究還比較了三種提取方法的優劣，建立了感官和儀器評價方法，為奶茶風味評估和控制提供了參考。
新聞來源：食品組學加
3.3.2 基于電子鼻、氣質聯用技術結合感官評價優化發酵刀板香復合菌種
該研究通過感官評價和儀器分析（電子鼻、GC-MS等）優化發酵刀板香的微生物發酵法。采用6組復合微生物發酵劑發酵刀板香，結果表明：添加復合菌種的樣品感官評價優于對照組（CK），B1組綜合評分最高（7.267）。色差測定顯示復合發酵劑使刀板香瘦肉和肥肉色澤發生變化。電子鼻分析表明，CK與A1風味差異不大，但B1組與CK風味差異最大。GC-MS檢測到66種揮發性化合物，聚類分析顯示A組和B組增強了醛類、醇類、酸類等揮發性物質，降低了硫醚類物質含量，B1組風味效果最好。研究確定最佳發酵劑配比為彎曲乳桿菌WQ與木糖葡萄球菌MT.S.14比例1:3，添加量10? CFU/g，可提升發酵刀板香的風味質量，為標準化生產提供參考。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
4.1 什么是威士忌？新國標來了！
新國標《烈性酒質量要求 第1部分：威士忌》（GB/T 11856.1-2025）將于2026年2月1日實施，替代2008年版標準。新標準新增威士忌的風味和質量控制，包括感官要求的調整，增加了對果香、花香、烘焙香、甜香等風味的描述，并引入程度副詞如“優雅”或“濃郁”來幫助消費者評估。此外，新國標還設定了總酸、總酯的最低值要求，并新增了高級醇測定，以反映對威士忌風味復雜性的重視。
新聞來源：東昇1999商行
4.2 兼具低鹽與高呈味性的液體調味料制備方法
該專利提出一種低鹽且高呈味性的液體調味料制備方法，針對傳統低鹽調味料咸味不足和風味失衡問題，通過調控食鹽含量（0.5%-7%）、銨離子濃度（0.2%-4%）和pH值（3.2-5.4）實現風味平衡。實驗表明，氯化銨和磷酸二氫銨可顯著提升咸味，但后者異味略高。添加0.5%銨離子的市售醬油改良后，咸味和醬油相似性評分最高。該專利與2023年Nature Communications上關于“銨味”的研究結論類似，均涉及銨離子在風味增強中的作用。
新聞來源：用知識為命運護航
4.3 【干貨分享】中國主要香型白酒國家標準感官要求
中國白酒的感官評價標準涵蓋多種香型，包括濃香型、清香型、醬香型、米香型、豉香型、鳳香型、濃醬兼香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型和董香型等。每種香型都有其特定的感官要求，如色澤、香氣、口味、風格等。例如，濃香型白酒要求具有濃郁的窖香和綿甜醇厚的口感；清香型白酒則要求清香純正，酒體柔和協調；醬香型白酒突出醬香，香氣幽雅，酒體醇厚。此外，還規定了酒在低溫下可能出現的沉淀現象，并強調在溫度恢復后應逐漸恢復正常。這些感官要求是評判白酒質量的重要依據。
新聞來源：感官科學與評定
END
周報聯系人：感官嘉心餅
