從目前的文獻資料看，玉米汁的原料有甜玉米、糯玉米、紫玉米、常規玉米等類型，產品形式上有濁汁、清汁，并大多進行了調配。但是玉米汁相比起常規的果蔬汁具有原料差異大、加工工藝和產品配方多樣、缺乏國外類似產品生產技術借鑒等特點，長期以來雖然市場上不乏各種玉米汁產品，但玉米汁的產品特色仍比較模糊，玉米汁的生產尚未形成統一的行業規范與評價標準。
本文針對我國玉米汁生產現狀，開展消費者對玉米汁消費及嗜好性調查考察，消費者對玉米汁感官品質特征的要求，為了解市場消費走向，并為玉米汁產品的開發及生產銷售以及品質管理的科學化、規范化提供一定的依據。
材料與方法
1.1試驗材料
1.1.1玉米
甜玉米為南京市蔬菜科學研究所培育的sh2突變型超甜玉米晶甜3號；糯玉米為江蘇省農業科學院培育的江南花糯。
該圖來源于創客貼
1.1.2玉米汁的制作
取當日采收的乳熟期的玉米去除苞葉沸水燙漂3min，冷卻分離得到玉米粒。按照玉米粒與水質量比1：9，加入膠體磨磨漿后，用30目濾網過濾，將所得濾液煮沸15min ，糊化然后采用80目尼龍紗布壓濾濾液分裝于玻璃瓶中，沸水浴至中心溫度90℃保持2min，加蓋密封，自來水冷卻至室溫，試驗用玉米汁存放時間不超過48h。
1.2調查方法
1.2.1調查人群的分布特征
該調查在江蘇省南京市進行，參與調查人員共有60人，其中男性23人，女性37人，為本科以上學歷的食品學科在校學生與教師，年齡分布以18~25歲及26~35歲為主，分別為31人和26人。該人群來自我國18個省，46個市，具有一定的地域廣泛性。
1.2.2調查內容
采用調查問卷的形式，調查內容包括：
是否消費過鮮食玉米和玉米汁（非玉米糊）及消費的產品類型；
根據對玉米產品的消費經驗選擇對玉米汁品質特點的理解；
對所提供的甜、糯兩種玉米汁進行品嘗進行偏愛選擇并指出兩者的優缺點；
最后對玉米汁的各項感官品質重要性指標進行排序。
1.2.3感官品質重要性調查
將玉米汁的感官品質分為色澤、外觀、酸甜味、香氣和口感5個指標，請調查對象對5個指標的重要性進行排序，重要性評分說明如下：
1-最重要，此指標不符合自己的喜好堅決不接受不管其他方面如何；
3-中等重要，即此方面有點不滿意，可以姑息，但如果能好一些則更歡迎；
5-最不重要，即如果其他方面滿意的話，這方面怎樣無所謂；
2與4表明重要性分別介于1、3和3、5之間，此重要性并非對某項指標劣變的容忍，而是對產品感官屬性形式的喜好。
本調查允許在認為同等重要時給出相同的序號。
結果與分析
2.1鮮食玉米和玉米汁的消費情況
60位被調查人員中全部消費過鮮食玉米，這一方面說明，鮮食玉米在我國消費普及率很高，玉米加工產品容易為消費者所接受；另一方面也說明，本次調查的參與人員對鮮食玉米的風味特征有著基本的了解，具備對玉米汁是否具有典型玉米風味進行評價的能力。
從表1中可以看出，玉米棒為調查人群消費甜玉米的主要形式，幾乎所有消費過嫩玉米的人均消費過玉米棒；玉米粒作為配菜，在餐飲業的消費也是目前鮮食玉米消費的一種重要形式；消費過玉米粒菜肴的人占到調查人數的60%，另外有10%的人，不僅消費過上述兩種玉米產品，還消費過其他的玉米產品，形式如甜玉米罐頭、八寶粥等。
調查顯示有30人消費過商業銷售的玉米汁，占總調查人數的一半?？紤]目前玉米汁的消費形式主要有兩種，即飯店、攤點的現做，即食玉米汁以及商業包裝可長期貯藏的玉米汁，本次對玉米汁消費情況的調查也分為這兩種形式。
數據顯示，消費過商業包裝玉米汁的有18人，占總人數的30.0%（見表2），但這其中只有3人記得消費過的品牌，這說明玉米汁普及程度仍處于較低水平，即便對于消費過玉米汁的人來說，也多為偶然，消費玉米汁產品尚未形成穩定的消費人群，離形成穩定的市場份額尚有一定的差距。
2.2玉米汁應具特點調查結果
為考察消費者心目中對玉米汁的理解和應該有的特征，本試驗從色澤、狀態、風味、口感幾個角度設計了選項，并對消費過玉米汁的人群的選擇情況與總人數的選擇結果，進行了比較具體結果見表3。
本次調查中發現，雖然眾所周知玉米有黃色、白色、紫色等多種顏色，但仍有42.6%的人認為玉米汁應該是黃色而不應是其他顏色。這個比例在消費過玉米汁的人群中上升為64.1%這可能是由于目前商業玉米汁多為黃色，黃色似乎成為很多消費者認定玉米汁的特征顏色。
在對玉米汁狀態為透明還是不透明的選擇中，選擇不透明形式的人數，遠高于透明，這個比例在總人數與消費過玉米汁的人群中差別不大，選擇產品應為不透明形式的人數，為選擇透明形式人數的6~7倍，選擇兩種形式均可接受的人數略少于選擇不透明的人數。在目前的商業玉米汁產品中，濁汁較清汁更為常見，濁汁相對來說保留了更多的纖維素，更接近于傳統玉米粥類的消費形式接受度較高。
在對玉米汁應具有的風味特征的選擇中，雖然80%以上的被調查者均選擇了略甜，應具玉米典型香氣、滋味選項，但仍有20%左右的人表示，希望酸甜可口，并且有少數人同時選擇了酸甜滋味和具玉米香氣，這在一定程度上體現了，市場上以酸甜口味為主要特色的飲料特征，已經深入人心，另一方面也說明，消費者對玉米飲品典型風味認識的不足。
在對玉米汁口感特點的選擇中，選擇“香滑細膩”的最多，為41.3%而與細膩相反，認同玉米汁應具有粗糙感的人數，也達到30%以上，這些數據在一定程度上，顯示了當下流行的各種濁汁飲料，以香滑細膩為主要口感，而傳統玉米制品多以粗糙為重要特征，在消費者對玉米汁特色消費心理中的制衡。另外23.8%的人，認為玉米汁應粘稠類粥狀，并且消費過商業玉米汁的人群對此項特征認可度略高。
2.3 甜、糯玉米汁偏愛性調查
按照《GB/T12310感官分析方法》成對比較檢驗中，對偏愛檢驗中差異顯著性，對答案數的要求在總人數和消費過商業玉米汁的調查對象中，對玉米汁的偏愛傾向性均達到α≤0.05的顯著水平，說明偏向于甜玉米汁的人數多于喜愛糯玉米汁的人數。
此調查中采用的玉米汁為實驗室自制，玉米與水的比例為1：9，并且未進行任何調配，產品分別具有新鮮煮熟的甜玉米與糯玉米的香氣，甜玉米汁的甜度，高于糯玉米汁，而糯玉米汁的粘度，大于甜玉米汁，并且兩者的顏色，分別為金黃色與白色。
調查對象表示，喜愛甜玉米汁的原因為色澤以及較為濃厚、香甜的風味；喜愛糯玉米汁的原因，為其香氣清淡、純正，在消費過商業玉米汁的30人中，選擇喜歡甜玉米汁的多達24人，比例達到80.0%，高出總人數中的比例（60.0%）。但在表達購買傾向時，兩者的表現基本一致，被調查者均表示此次試驗玉米汁風味偏淡、口感粘稠度不夠。
2.4感官品質重要性調查結果
箱線圖又稱框須圖，是由一組數據的最大值、最小值、中位數和2個四分位數，5個特征值繪制而成的、反映原始數據分布的圖形。箱線圖可以直觀明了地觀察，出現實數據的分布情況。參與調查人員對玉米汁色澤、外觀、滋味、香氣、口感的重要性評分如圖1所示，色澤和外觀的評分分布相似中值為3，而3為中等重要；滋味和香氣的分布圖形相似，中值為2；口感的得分分布，明顯較其他幾個感官屬性偏低，中值為1。
本次調查要求，最重要的指標評分最低，由此可見，此次調查結果顯示在玉米汁消費中，最重要的指標為口感，其次為滋味與香氣，然后為色澤與外觀。結合前文對玉米汁應有特性的選擇結果分析，說明玉米飲品在消費者心目中印象最深的為口感特色，這可能與消費量最大的常規玉米香氣滋味并不突出有關，這一點與消費者認為果汁（如橙汁）風味最重要不同。
小 結
玉米汁產品在我國發展的幾十年來，一直是眾多商家和企業看好的一種產品，尤其是在近十年來，鮮食甜玉米和糯玉米栽培及食用范圍，得到大力推廣。鮮食玉米因其多汁多糖的特點，讓人很自然地聯想到玉米汁的制作與消費。但目前市售玉米汁品質、價格參差不齊銷量較大的產品多以黃色濁汁、甜玉米香氣為風味特征，這在本次對甜玉米應有特征的消費者調查中，也有所體現。
此次調查的結果，在顯示甜玉米汁為更多消費者的偏愛傾向的同時，也顯示出，我國消費者對產品多樣化的消費需求。在此調查中還發現，消費者對玉米糊、玉米粥、玉米汁及玉米味飲料（不一定含有玉米成分）的認識混淆，當然這也與玉米加工業，目前尚未出臺相應的定義及標準有關。玉米在我國及世界很多國家，均存在廣大的消費人群，只有玉米汁加工技術的發展以及具有廣大消費者所認同的鮮明風格產品的出現，才會為玉米汁加工產業的發展帶來新的契機。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
