1、為什么有的堅果外形在烘烤前后有差異？
答：在烘烤過程中，由于水分的丟失，堅果的尺寸收縮，其長度、寬度、厚度、球形度等幾何特征發生顯著變化，烘烤時間越長，堅果質量越輕；且在高溫條件下，堅果顏色的變化與非酶褐變反應有關，烘烤溫度越高，顏色差異隨時間的變化越大。
2、為什么堅果脆脆的？
答：在烘烤過程中，水分的損耗賦予了堅果酥脆的口感，隨著溫度的升高和烘烤時間的延長，堅果的剪切力呈指數下降，即堅果的脆性越大，破碎產生的碎片也越多。
3、 堅果類食品有哪些特點？
答：堅果類食物具有含水量低、質地硬脆等特點，與其種類、大小、類型密切相關，如堅果的類型對其斷裂力有顯著影響，天然堅果較烘烤堅果具有更大的斷裂力和更高的硬度；由于堅果形狀的不規則性，其具有不同的加載方向，斷裂力隨堅果尺寸的減小而減小，表明較大的堅果可能比較小的堅果需要更大的力來破碎。
4、 堅果的香氣是怎樣形成的？
答：香氣是堅果風味的重要組成部分，由蛋白質、脂肪、糖類等物質在烘焙過程中經美拉德反應、脂質氧化、糖降解產生，其濃度隨烘烤時間的延長而增加。
5、 堅果類食品的感官評價指標有哪些？
根據GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》對堅果類食品的色澤、顆粒形態、口味、雜質進行感官評價。
色澤：色澤均勻、不同品種應具有相應的色澤，不得有明顯的焦色和雜色；
顆粒形態：顆粒形態飽滿、不得有明顯異常顆粒；
口味：香味、滋味與氣味純正，無異味，烘炒類、油炸類帶殼產品具有松脆口感；
雜質：無肉眼可見外來雜質。
6、堅果有哪些營養？
答：堅果營養全面、豐富。常食對心臟病、癌癥、血管病有預防和治療作用，同時還可明目健腦。
養生之寶——核桃；美顏之果——霹靂果；長壽之果——松仁；抗癌之果——杏仁；
腎之果——板栗（血糖指數比米飯低，糖尿病人可適當品嘗）；抗憂郁之果——葵花子
腎之果——板栗（血糖指數比米飯低，糖尿病人可適當品嘗）；抗憂郁之果——葵花子
來源：崔昭偉, 陳建設. 堅果類休閑食品在口腔加工中的感官體驗及其評價概述[J]. 食品科學, 2022, 43(3): 267-275.
