感官評價是一門通過視覺、嗅覺、味覺等知覺進行感知評價產(chǎn)品感官特征的學科，具有完整的體系、豐富多樣的方法，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、日化產(chǎn)品等研究。我國茶葉品種多樣，各具特色，但目前大多茶葉感官評價仍沿用評分法和術(shù)語定級，采用更客觀有效的感官評價體系十分必要。本文介紹了感官評價定義和評價方法的分類，對評分法、模糊數(shù)學法、定量描述分析、CATA(Check-All-That-Apply)選擇合適項目法、成對偏愛檢驗、接受性檢驗在茶葉中應(yīng)用的研究進展進行了綜述。
一、感官評價定義與方法分類
1.1 感官評價定義
感官評價 (Sensory evaluation) 是一門利用感覺器官檢驗產(chǎn)品的感官特性的學科，運用科學的實驗設(shè)計和數(shù)據(jù)分析的原理對消費品進行評價。主要操作過程分為：喚起感受、測量、分析和解釋。主要有以下幾種目的：對產(chǎn)品進行分類、排序或描述；對產(chǎn)品進行區(qū)分（差異是否存在、差異的大小、差異的性質(zhì)方向、差異的影響-偏愛、是否全部人員能察覺到差異）；或者驗證產(chǎn)品之間不存在差異。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，半個多世紀以來食品感官評價技術(shù)發(fā)展迅速，通過建立專家評價小組或者消費者評價小組，對食品本身的感官特性進行評價；根據(jù)受試者的反饋，可以同時給科學家提供感官分析數(shù)據(jù)、為產(chǎn)品研發(fā)人員提供感官屬性改良方向等重要依據(jù)。
其中最關(guān)鍵的是如何科學地度量感官體驗，評價人員如何選擇數(shù)值來衡量感覺，為了分類、排序或是用數(shù)字來反映感官體驗的強度等。通過排除影響因素、合理設(shè)計實驗過程、標準化流程、定量評價體系的操作。介紹如下常用的數(shù)字標記的功能：
（1）名義數(shù)字，可指代不同的食品類型（如1代表綠茶，2代表紅茶等），對于事件的賦值僅僅是作為標記，可用于分類法，計算這類數(shù)據(jù)的頻率用于卡方分析或其他非參數(shù)統(tǒng)計法。
（2）排序數(shù)字，評價員將待測的樣品按照一定的順序排列起來（如將茶湯按苦味程度排序，1=輕微，2=中等，3=強烈），數(shù)字僅代表感官體驗強度不同，不能說明產(chǎn)品之間的相對差別的大小，可根據(jù)實驗?zāi)康倪x擇對數(shù)據(jù)進行Spearman 檢驗、Page檢驗或者Friedman 檢驗。
（3）等距數(shù)字，數(shù)據(jù)之間的間隔是相等的，且被賦值的數(shù)據(jù)可以表示實際的差別程度（如設(shè)置苦味參照樣時可根據(jù) EGCG 含量將溶液標記為 1，2，3 等），可以采用方差分析、t檢驗等參數(shù)統(tǒng)計法對評價結(jié)果進行分析。
（4）比率數(shù)字，以參照樣為標準，采用相應(yīng)的比例對感官所感受到的強度進行標記（如蔗糖的甜度為1，葡萄糖的甜度為 0.69，麥芽糖的甜度為 0.46），其使用不受終點的限制，并且假定刺激強度和數(shù)值反映間是一種線性關(guān)系，可用于量值估計法。
1.2 感官評價方法分類
目前根據(jù)感官評價方法的不同目的分為四大類：標度和類別檢驗、差別檢驗、描述性分析檢驗和消費者檢驗。
第一類：標度和類別檢驗用于估計差異的次序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級，
主要包括分類法 (Sorting)、排序法 (Ranking) 、評分法 (Scoring)、標度法 (Scaling) 、模糊數(shù)學法 (Fuzzy Mathematics) 等。
第二類：差別檢驗用于確定產(chǎn)品間差異或相似的可能性，差別檢驗是感官分析技術(shù)中極為重要的一種檢驗方法，它主要是用于檢驗樣品之間存在的細微差異是否具有顯著性。通常基于統(tǒng)計學原理，計算檢驗結(jié)果中正確和錯誤的答案數(shù)，然后采用查表方式找出對應(yīng)的臨界值，從而判斷樣品之間是否具有顯著性差異。主要包括成對比較法 (Paired Comparison Method)、差別成對比較檢驗 (Difference Paired Comparison Test) ，也稱作異/同檢驗 (Same /Different Test)、3點檢驗 (Triangle Test) 、2-3 點檢驗 (Duo-Trio Tests) 、A-非A檢驗 (A not A Test) 、五中取二檢驗 (Two out of five test)等。
第三類：描述性檢驗用于識別產(chǎn)品中特殊的感官特性，為了獲得一個產(chǎn)品詳細全面的感官特性說明或者對幾個產(chǎn)品進行比較，感官科學家們建立了多種描述分析方法，如風味剖面檢驗 (Flavor Profile Method, FP) 、質(zhì)地剖面檢驗 (Texture Profile Method, TP) 、定量描述分析 (Quantitative Descriptive Analysis, QDA) 、感官系列分析法 (The Spectrum Method)、時間-強度 (Time-Intensity Scaling, TI)、自由選擇剖面法 (Free Choice Profile, FCP)等。
第四類：消費者檢驗是為了了解消費者對產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、風味等感官特性的接受程度、喜愛程度等想法而設(shè)計的實驗，一般分為消費者偏愛測試 (Consumer Preference Test) 和消費者接受度測試 (Consumer Acceptability Test) ，常用方法包括成對偏愛檢驗 (Paired Preference Comparison Test) 、非必選偏愛 (Non-forced Preference)、偏愛排序檢驗 (Preference Ranking) 等。
二、感官評價方法及在茶葉中的應(yīng)用
隨著茶葉市場的發(fā)展，消費者對于產(chǎn)品的需求日趨豐富，為了更科學有效地開發(fā)出滿足消費者需求的產(chǎn)品，研究人員們逐漸應(yīng)用多種感官評價方法來指導產(chǎn)品開發(fā)，本文主要針對以下幾種感官評價方法及其在茶葉評價中的應(yīng)用進行介紹。
2.1 評分法 (Scoring Method)
評分法是由專業(yè)打分員用一定的標準尺度對樣品進行總體打分，綜合了該樣品的所有性質(zhì)，因此難以從統(tǒng)計學角度對其某一項物理、化學性質(zhì)進行分析。根據(jù) GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》中規(guī)定各類茶葉品質(zhì)評語與各品質(zhì)因子評分權(quán)重系數(shù)等，龔淑英等采用百分制打分評判茶葉質(zhì)量，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子之間按其對品質(zhì)影響程度確定品質(zhì)權(quán)數(shù)，對于名優(yōu)綠茶權(quán)數(shù)分別為外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%，茶樣最終的得分等于評茶員給各項因子所打的分數(shù)乘以各自的品質(zhì)權(quán)數(shù)然后相加所得的總和，品質(zhì)優(yōu)異者分數(shù)在95分左右，品質(zhì)中等者分數(shù)在85分左右，品質(zhì)較差者在75分左右，一般相差2- 3分等于標準樣一個等間的差距，5分的差距相當于一個級，其他評茶員可以在不看茶葉的情況下，根據(jù)評語和分值了解茶葉的品質(zhì)情況。
張翔等人對11款蒙頂甘露樣品進行感官評分檢驗，針對蒙頂甘露的滋味設(shè)立了鮮度、濃度、強度和協(xié)調(diào)度4個感官指標，包括評語和感官評分標準，將感官評價結(jié)果進行方差分析和聚類分析，研究結(jié)果表明11個蒙頂甘露茶樣可以根據(jù)滋味分為鮮嫩爽口型、高鮮爽口型和其它型，結(jié)果呈味模式圖可直觀表征茶葉滋味的量化特征。
2.2 模糊數(shù)學法 (Fuzzy Mathematic Sensory evaluation)
模糊數(shù)學法是利用精確的數(shù)學方法對被評價產(chǎn)品的隸屬等級情況進行綜合評價的一種評判方法。目前傳統(tǒng)茶葉感官審評方法普遍采用評分法，針對茶葉的外形、香氣、滋味、湯色、葉底各指標的權(quán)重進行加權(quán)平均，從而得到對茶葉的總體分值，模糊數(shù)學法則是綜合考慮影響感官品質(zhì)的多種因素甚至多個水平，使得評價結(jié)果更為準確科學。在配方優(yōu)化、飲用條件優(yōu)化等方面得到了廣泛的應(yīng)用。
周昀運用模糊數(shù)學法對4種不同pH條件、反應(yīng)溫度和發(fā)酵時間的液態(tài)懸浮發(fā)酵紅茶茶湯進行感官評價，10名評價員分析茶湯的香氣、湯色、滋味和濁度4個感官指標，依據(jù)感官指標的權(quán)重比例和“好、較好、一般、較差、差”5個等級的評語得到茶湯的綜合得分，通過數(shù)據(jù)分析選出最佳發(fā)酵條件，茶湯具有色澤均勻、滋味平和的特點。
蘇小琴等人采用正交試驗和模糊數(shù)學法，以感官評分為指標對冷泡茶的沖泡條件進行優(yōu)化。以茶水比、沖泡溫度和沖泡時間三因素三水平進行正交試驗，10名評價員分析湯色、香氣和滋味的獨立評分，通過各指標的權(quán)重計算不同條件下的平均評分和綜合評分，得到最佳冷泡茶的沖泡條件。
2.3 定量描述分析（ Quantitative Descriptive Analysis）
為了彌補風味剖面法和質(zhì)地剖面法的不足，20世紀70年代早期形成了定量描述分析法 (QDA)，該方法通過建立感官評價小組，訓練評價人員形成一套術(shù)語、詞語定義和參比標準等用以描述產(chǎn)品之間的差異，經(jīng)由小組討論最終確定具有代表性的描述詞；在知覺的強度基礎(chǔ)上，使用非線性或線性標度對產(chǎn)品進行評價，得到一系列產(chǎn)品感官特性的強度。目前已經(jīng)廣泛運用于食品的分析、研發(fā)之中，如綠茶的滋味、紅曲黃酒的風味、酸奶的整體風味特征等。
陳躬瑞等人通過篩選建立了10人評茶小組針對6種武夷巖茶進行感官評價，經(jīng)過小組篩選整合獲得了20個感官描述詞，將線性標度得到的感官審評結(jié)果進行方差分析和主成分分析，結(jié)果顯示9個香氣術(shù)語和11個滋味術(shù)語能有效地區(qū)分出不同等級的大紅袍、水仙和肉桂，且可以得到不同樣品的主要特征，對今后區(qū)分武夷巖茶的典型性風味特征具有很強的指導意義。
李歡歡等人篩選出10名培訓過的評價員進行定量描述分析和4名有經(jīng)驗的專家進行傳統(tǒng)審評，分別對27種湖南茯磚茶進行了香氣和滋味描述詞評估，通過借鑒文獻討論整合了可用于湖南茯磚茶香氣和滋味的術(shù)語，審評小組采用0~7評分尺度對27種茯磚茶的感官強度進行獨立評分，將數(shù)據(jù)進行方差分析、主成分分析和聚類分析后得到的特征屬性結(jié)果與專家審評結(jié)果相比較，可以發(fā)現(xiàn)定量描述分析和專家審評法具有一致性和互補性，對開發(fā)湖南茯磚茶的感官評價方法和質(zhì)量把控有所裨益。
張敏等人通過篩選確定9位評價員組成評茶小組，再從文獻中收集術(shù)語進行小組討論、整合后得到27個關(guān)于藤茶的感官描述詞，采用0~15評分尺度對10種藤茶的感官強度進行定量評分，根據(jù)數(shù)據(jù)進行方差分析、主成分分析和聚類分析得到藤茶的感官特性和風味特征，以此構(gòu)建藤茶風味輪。
2.4 選擇合適項目法 (Check-All-That-Apply)
為了適應(yīng)茶葉消費市場的快速變化，Check-All-That-Apply 作為一種快速感官描述方法逐漸應(yīng)用在茶葉評價體系中，CATA 是以消費者代替專業(yè)感官評價員的一種快速描述分析方法，對待評價的產(chǎn)品提供適當?shù)母泄賹傩栽~和情緒描述詞讓消費者進行勾選，不需要專業(yè)的培訓和維護且能夠快速獲得感官剖面，可以節(jié)約大量成本和時間。通過結(jié)合感官描述詞分析和喜好性分析，可以方便快捷地研究產(chǎn)品以及消費者情緒，以及消費者市場的接受程度。
Bo-Kang Liou等人采用 CATA 方法109位年輕消費者進行問卷調(diào)查，針對 7 種不同發(fā)酵程度的臺灣特色烏龍茶，從文獻中收集術(shù)語后通過 4 位專家的篩選，最終評估茶樣的54個感官屬性，其中包括聯(lián)想詞匯(Association)、餐后感知詞匯(Postprandial PerceptionAttributes) 以及喜愛程度 (Preference) 。研究表明，專家強調(diào)的感官屬性與臺灣的年輕消費者接受的屬性不一致，年輕消費者更能接受輕發(fā)酵烏龍茶，表明CATA 方法是研究各種產(chǎn)品、客戶和市場的有效工具，能夠直接反映來自消費者的需求。
Pramudya Ragita C等人使用CATA方法要求78名消費者對不同溫度的綠茶進行感官屬性詞和情緒描述詞的評估，研究表明，不同溫度的樣品對消費者進行情緒描述詞和感官屬性詞的選擇有顯著性的影響。由此當需要評價對溫度敏感的產(chǎn)品，就要加強了解產(chǎn)品特性，擴大產(chǎn)品溫度測試范圍，以期增加消費者的接受度和購買意圖。
Yoonkyung Choi 等人針對8種奶茶的外形和內(nèi)質(zhì)，招募240名消費者對三種主要特征(甜味、牛奶味和紅茶味)的總體喜好、偏好和強度進行打分，并從93個術(shù)語中選擇他們認為的屬性接受度和風味感知的影響，研究結(jié)果表明，消費者能夠使用大量的術(shù)語在復雜的風味樣品中進行區(qū)分，他們發(fā)現(xiàn)外形元素影響消費者對產(chǎn)品的接受度，但不能改變消費者偏好趨勢。
2.5 成對偏愛檢驗 (Paired Preference Comparison Test)
成對偏愛檢驗是成對比較檢驗方法在消費者偏愛性測試上的應(yīng)用。檢驗時，以隨機順序同時提供給消費者兩個樣品，要求消費者從中選出更喜歡的樣品，包括“必選”和“非必選”兩種方法，統(tǒng)計回答個數(shù)進行數(shù)據(jù)分析。
江俞蓉等人分別將無拉老火處理和拉老火處理的六安瓜片和對照樣進行成對偏愛檢驗，研究發(fā)現(xiàn)，評價員更偏愛拉老火起霜瓜片，且在外形、香氣、滋味等感官因子均有顯著性差異，說明拉老火起霜瓜片在色香味方面均更受評價員的青睞。
2.6 接受性檢驗 (Acceptance Testing)
接受性檢驗是利用快感標度對某個產(chǎn)品的喜好程度進行的測量，其假設(shè)消費者的偏愛是連續(xù)一體的，進而在喜歡和不喜歡的基礎(chǔ)上對偏愛的回答進行細分，常用9點快感標度或最適標度（Just about Right,JAR）。測試時，給消費者提供兩個或者多個樣品，要求消費者根據(jù)其對樣品整體感官品質(zhì)或者某種感官屬性的接受程度進行感官評價。
聶學瀅等人采用JAR標度對重慶沱茶配方和市售樣品進行比較評價，根據(jù)消費者評價結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)消費者對沱茶香氣和滋味的喜好類型，結(jié)合優(yōu)選評價員根據(jù)定量描述分析得到的感官特征描述詞，進而指導配方的改良，最終設(shè)計出熟板栗香突出、無煙味、滋味濃強的沱茶產(chǎn)品。
三、展望
茶葉感官評價是連接產(chǎn)品和消費者之間的橋梁，能幫助評價員了解產(chǎn)品的感官特性以及了解消費者的需求和喜好，對于產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、消費過程具有重要的指導意義。目前茶葉感官評價領(lǐng)域已經(jīng)成功應(yīng)用了多種科學的感官評價方法，但仍需研究人員繼續(xù)發(fā)展、不斷完善茶葉感官評價體系，建立更客觀有效的感官評價標準，以促進行業(yè)發(fā)展。
