復(fù)合調(diào)味食品的風(fēng)味來(lái)源
目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上復(fù)合調(diào)味食品的風(fēng)味有多個(gè)來(lái)源，主要包括以下幾點(diǎn)。
特征性風(fēng)味原料
雞精以及復(fù)合調(diào)味品等調(diào)味品有重要作用，合理運(yùn)用特征性風(fēng)味原料，能夠?qū)⒗硐氲奶厣L(fēng)味充分體現(xiàn)出來(lái)。而特征性風(fēng)味原料的特點(diǎn)具體表現(xiàn)在以下3點(diǎn)。
1、其是使復(fù)合調(diào)味食品特征風(fēng)味得以充分體現(xiàn)的重要物質(zhì)之一，已經(jīng)逐漸成為目前咸味食品調(diào)味的關(guān)鍵。
2、其質(zhì)量直接影響咸味食品的味道和顏色。
3、其體現(xiàn)了咸味香精的特色。該類(lèi)型風(fēng)味原料的發(fā)展趨勢(shì)是：作為配料，在餐飲中普遍運(yùn)用，火鍋底料廠家以及火鍋店都運(yùn)用很多雞精，產(chǎn)品銷(xiāo)售量提高，也贏得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
鮮味調(diào)味原料
通常，鮮味調(diào)味原料主要包括水解植物蛋白、干貝素、水解動(dòng)物蛋白以及海鮮原料提取物等，而這些海鮮提取物原料主要包括紫菜以及螃蟹等。這些原料多數(shù)具有增鮮以及呈鮮的重要作用，其科學(xué)復(fù)配可得到良好的鮮味，是目前調(diào)味領(lǐng)域高度重視的調(diào)味原料。現(xiàn)階段，多數(shù)新品雖然獲得了顯著的成果，但是若不能合理應(yīng)用該系列，就勢(shì)必存在諸多劣勢(shì)，通過(guò)對(duì)不同產(chǎn)品的口感進(jìn)行比較，不難發(fā)現(xiàn)，其存在很大的不同。
復(fù)合調(diào)味食品的調(diào)味技術(shù)
復(fù)合調(diào)味食品的增鮮技術(shù)
在復(fù)合調(diào)味品迅速發(fā)展的背景下，對(duì)耐高溫、鮮味等方面都提出了更高的要求。
1、利用氨基酸和鹽類(lèi)增鮮。比如：MSG 以及干貝素等復(fù)合形成。
2、蔬菜味增鮮。運(yùn)用松茸以及蘑菇等及其對(duì)應(yīng)的抽提物與氨基酸等復(fù)合增鮮的方法。
3、肉風(fēng)味增鮮。運(yùn)用耐高溫的肉味系列原料、純?nèi)夥垡约叭忸?lèi)抽取物復(fù)合增鮮的方法。
4、海鮮類(lèi)風(fēng)味增鮮。采用魚(yú)、蝦等及其對(duì)應(yīng)的抽提物與氨基酸等復(fù)合增鮮的方法。
復(fù)合調(diào)味食品的濃湯調(diào)配技術(shù)
1、調(diào)配濃湯
①科學(xué)分析終端消費(fèi)者消費(fèi)需求。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的研究分析顯示，面食風(fēng)味通常主要依賴(lài)湯實(shí)現(xiàn)，這樣湯就逐漸成為調(diào)味的重點(diǎn)，沒(méi)有好的湯就失去風(fēng)味。
②結(jié)合傳統(tǒng)烹飪的特征，老湯和工業(yè)化食品在生產(chǎn)過(guò)程上有很大的差異，給不少食品廠家增加難度。
③在方便面湯料中運(yùn)用濃湯，其具有方便、成本不高等特征，可以給消費(fèi)者帶來(lái)顯著的食用效果。
2、肉粉的特征
①濃湯肉粉溶解后，就會(huì)迅速形成濃湯。濃湯風(fēng)味一致，往往不會(huì)因?yàn)槠渌蛩匕l(fā)生變化。
②通常香精在溶解之后難以形成理想的濃湯效果，在面食中多數(shù)濃湯都會(huì)直接影響風(fēng)味，一般是利用熬制骨頭湯實(shí)現(xiàn)調(diào)味。伴隨著方便食品的高速發(fā)展，很多消費(fèi)者都 開(kāi)始遺忘方便面湯料和面食湯在味道上的差異，尤其是有些人吃過(guò)方便面湯料后，都漸漸接受該味道，而消費(fèi)者的隱性需求與濃湯肉粉越來(lái)越接近。因此，很多廠家在生產(chǎn)方便面時(shí)添加濃湯肉粉，這樣可以帶來(lái)更好的口感，迎合消費(fèi)者的需求。
復(fù)合調(diào)味食品的基本調(diào)味技術(shù)
1、實(shí)現(xiàn)調(diào)味平衡
實(shí)現(xiàn)調(diào)味平衡的方式主要包括以下兩點(diǎn)。
①味加強(qiáng)方式。添加一種味源以加強(qiáng)其他味源的租用，這些味源可以是一樣的，也可以是不一樣的。一般來(lái)說(shuō)，一樣味源的加強(qiáng)，其效果顯著高于不同味源的相加。并且在很大程度上鹽的用量直接影響糖的甜度，很多苦澀的原料能夠加強(qiáng)酸的酸味。
②味干涉方法。添加一種味源導(dǎo)致其他的味源失真。
2、強(qiáng)化復(fù)合調(diào)味食品后味的方法
使用香辛料增強(qiáng)調(diào)味食品的后味。因?yàn)橄阈亮系念?lèi)型多樣，每種改善后味的香辛料的作用有所不同，比如：由于添加少量辣椒，可以大大提升清燉豬肉的后味；添加少量良姜，可以明顯提升麻辣風(fēng)味的后味。由于當(dāng)前已經(jīng)普遍運(yùn)用香辛料，所以究竟怎樣運(yùn)用，關(guān)鍵在于消費(fèi)者的個(gè)人需求。
小 結(jié)
總而言之，復(fù)合調(diào)味食品憑借自身味道好、價(jià)格低等優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)在我國(guó)飲食市場(chǎng)上得到廣泛應(yīng)用，其市場(chǎng)發(fā)展空間是非常巨大的。因此，相信在不久的將來(lái)，我國(guó)復(fù)合調(diào)味食品市場(chǎng)必定可以發(fā)展的越來(lái)越好。
來(lái)源：劉艷芬 鶴山市東古調(diào)味食品有限公司，潘志民 黃球榮 廣東美味源香料股份有限公司，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
