一、葡萄酒的香氣特征
葡萄酒的香氣主要分為三類：一類香氣，源自葡萄漿果的香氣，又叫果香或品種香；二類香氣：源自果汁處理和發(fā)酵，又叫發(fā)酵香或酒香；三類香氣：源自陳釀的香氣，又叫陳釀香或陳醇香。
為了便于描述，可進一步將葡萄酒香氣歸納為以下幾類。
1. 植物氣味：如櫻桃、蘋果、草莓、梨、香蕉等果香；玫瑰、椴樹花、桃花等花香；青草、濕禾桿、青葉等氣味。
2. 動物氣味：野味、脂肪味、麝香味等，主要源于麝香品種和成年老酒。
3.香脂、香料氣味：樹脂、松油、胡椒、甘草、薄荷等氣味。
4. 異香：最常見的為硫、醋、氧化等不良氣味，這些氣味的出現(xiàn)，可能會損害葡萄酒的質(zhì)量。
二、葡萄酒中的呈味物質(zhì)
甜、酸、咸、苦4種基本味覺成分，在葡萄酒中都存在。
1. 甜味物質(zhì)：在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是糖、乙醇、甘油，構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩、圓潤等口感特征。
2. 酸味物質(zhì)：葡萄酒中能被感到酸味的物質(zhì)是一系游離狀態(tài)的有機酸，主要來源于漿果酒石酸、蘋果酸等和發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機酸，如琥珀酸、乳酸等。
3. 咸味物質(zhì)：葡萄酒中的咸味是中性鹽所顯示的味，咸味物質(zhì)能在不同程度上加強所有其他味感。
4. 苦味物質(zhì)：在葡萄酒中，酚類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味，且它們的苦味常常與澀味(收斂性)相結(jié)合。足夠高含量的單寧可使葡萄酒厚實、豐滿，充沛，味長。
三、口感和香氣的平衡
葡萄酒口感和香氣的平衡包括呈味物質(zhì)之間的平衡、呈香物質(zhì)之間的平衡以及呈味物質(zhì)和呈香物質(zhì)之間的平衡。首先，香氣參與味感的構(gòu)成。芳香物質(zhì)參與形成味感、酒體、肥碩等特征。其次，味感之間相互作用相互平衡。葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之間的平衡及和諧程度。最后，芳香與醇香氣味之間的平衡。氣味之間的相互作用一般包括累加作用、協(xié)同作用、分離作用和掩蓋作用。
