番茄調(diào)味醬中富含的可溶性糖和有機(jī)酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，在賦予產(chǎn)品良好營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，這些水溶性的呈味物質(zhì)亦決定了產(chǎn)品的滋味品質(zhì)特征。本研究采集了18個(gè)品名的番茄調(diào)味醬樣品，采用電子舌和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段對(duì)其滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。
一、材料與方法
材料
番茄調(diào)味醬：市售，合計(jì)18個(gè)，編號(hào)依次為A1~A18。
實(shí)驗(yàn)方法
使用蒸餾水將番茄調(diào)味醬稀釋10倍后，3000×g離心10min，取上清液使用快速濾紙抽濾，濾液備用。
二、結(jié)果與分析
♦ 市售番茄調(diào)味醬樣品各滋味指標(biāo)的比較分析
納入本研究的18個(gè)市售番茄調(diào)味醬樣品各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度值的箱形圖如圖1所示。
由圖1可知，納入本研究的18個(gè)番茄調(diào)味醬樣品在酸味指標(biāo)上的差異性最大，不同樣品間酸味強(qiáng)度的極差值為13.49，其次為咸味、甜味、鮮味、苦味和后味B(苦的回味)，其極差值分別為7.53、6.33、5.95、2.57和2.14。由圖1亦可知，不同市售番茄調(diào)味醬樣品間澀味、后味A(澀的回味)和豐度(鮮的回味)的差異性較小，其極差值分別為0.91、0.34和0.27。使用電子舌對(duì)食品的滋味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定時(shí)，若2個(gè)樣品在某一個(gè)滋味指標(biāo)上的強(qiáng)度值之差大于1，則該差異即使通過感官鑒評(píng)的方法也可以區(qū)分開來。由此可見，雖然不同品牌的番茄調(diào)味醬在澀味、后味A(澀的回味)和豐度(鮮的回味)等3個(gè)指標(biāo)上存在一定的差異性，但是該差異不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的偏好產(chǎn)生影響。
♦ 市售番茄調(diào)味醬整體滋味品質(zhì)差異性分析
在對(duì)市售番茄調(diào)味醬樣品各滋味指標(biāo)進(jìn)行比較分析的基礎(chǔ)上，本研究使用PCA、PAM和MANOVA等多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，對(duì)市售番茄調(diào)味醬整體滋味品質(zhì)的差異性進(jìn)行了分析。基于PCA的市售番茄調(diào)味醬滋味品質(zhì)的主成分1與主成分2因子載荷圖如圖2所示。
經(jīng)PCA發(fā)現(xiàn)，市售番茄調(diào)味醬滋味品質(zhì)的信息主要集中在前4個(gè)主成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為91.89%。由圖2可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為49.41%，由鮮味、酸味和咸味等3個(gè)指標(biāo)構(gòu)成；第二主成分的貢獻(xiàn)率為21.34%，由后味A(澀的回味)和苦味等2個(gè)指標(biāo)構(gòu)成。由此可見，第一主成分主要由番茄調(diào)味醬的特征性滋味指標(biāo)構(gòu)成，第二主成分主要由番茄調(diào)味醬的缺陷性滋味指標(biāo)構(gòu)成。市售番茄調(diào)味醬滋味品質(zhì)的主成分1與主成分2因子得分圖如圖3所示。
由圖3可知，在以2個(gè)權(quán)重最高的主成分PC1和PC2作圖時(shí)，納入本研究的18個(gè)番茄調(diào)味醬樣品在空間排布上呈現(xiàn)出一定的分離趨勢(shì)，其中A1、A15、A16和A18等4個(gè)樣品較之其他樣品明顯偏右。結(jié)合因子載荷圖(圖2)，我們可以定性地認(rèn)為上述4個(gè)樣品的鮮味強(qiáng)度可能較之其他樣品偏高，而酸味和咸味呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。作為一種無監(jiān)督的多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，PCA僅能定性地對(duì)樣品進(jìn)行空間排布，因而本研究進(jìn)一步使用PAM對(duì)18個(gè)樣品進(jìn)行了聚類分析，其結(jié)果如圖4所示。
由圖4可知，18個(gè)番茄調(diào)味醬樣品可以分為2個(gè)聚類，其中聚類I由A1、A15、A16和A18等4個(gè)樣品構(gòu)成，聚類II由其他14個(gè)樣品構(gòu)成，這與PCA分析結(jié)果一致。本研究進(jìn)一步采用MANOVA對(duì)隸屬于聚類I和II的番茄調(diào)味醬樣品整體滋味品質(zhì)之間的差異性進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩者差異極顯著(P=4.61E-05)，這說明隸屬于不同聚類的番茄調(diào)味醬樣品其滋味品質(zhì)明顯不同。
♦ 與市售番茄調(diào)味醬整體滋味品質(zhì)差異顯著相關(guān)指標(biāo)的鑒定
通過PCA、PAM和MANOVA，本研究發(fā)現(xiàn)根據(jù)滋味品質(zhì)可以將18個(gè)番茄調(diào)味醬樣品劃分為2個(gè)聚類，且隸屬于不同聚類的樣品其滋味品質(zhì)差異極顯著。然而是由于哪些指標(biāo)的不同導(dǎo)致了上述現(xiàn)象的發(fā)生，是需要進(jìn)一步解決的問題。本研究使用RDA，以18個(gè)番茄調(diào)味醬的分組(聚類I/聚類II)作為起約束作用的解釋變量，用于預(yù)測(cè)和解釋全部9個(gè)滋味指標(biāo)數(shù)據(jù)組成的響應(yīng)變量。分析結(jié)果表明，有18.3%的變異度能夠被聚類I/聚類II這一分組所解釋。RDA雙序圖如圖5所示。
由圖5可知，酸味和后味A(澀的回味)等2個(gè)指標(biāo)與RDA排序圖約束軸上的樣本賦值良好相關(guān)，即上述2個(gè)指標(biāo)代表了與隸屬于不同聚類間樣品整體滋味品質(zhì)差異顯著相關(guān)的關(guān)鍵滋味。由圖5亦可知，后味A(澀的回味)指標(biāo)位于聚類I一側(cè)，而酸味指標(biāo)位于聚類II一側(cè)，這說明隸屬于聚類I的番茄調(diào)味醬樣品其后味A(澀的回味)的強(qiáng)度要高于聚類II，而酸味呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。本研究使用Mann-Whiney分析對(duì)不同聚類間番茄調(diào)味醬各滋味指標(biāo)的差異性進(jìn)行了分析，結(jié)果如表1所示。
由表1可知，隸屬于聚類I的番茄調(diào)味醬樣品其苦味、鮮味和甜味要顯著高于聚類II(P<0.001)，而酸味、咸味和后味B(苦的回味)等3個(gè)指標(biāo)呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)(P<0.05)。值得一提的是，隸屬于2個(gè)聚類的樣品在澀味、后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)等指標(biāo)上的差異不顯著(P>0.05)。
三、結(jié)論
本研究發(fā)現(xiàn)酸味是市售番茄醬樣品間差異最大的滋味指標(biāo)，且納入本研究的樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)可劃分為2個(gè)聚類，2個(gè)聚類間的差異是由于酸味和后味A(澀的回味)等2個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。 
