你是否吃過預(yù)制菜？你知道預(yù)制菜的色香味都有哪些要求嗎？
到底什么樣的菜品叫預(yù)制菜呢？預(yù)制菜是指食品原料經(jīng)預(yù)處理、腌制或調(diào)味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜點(diǎn)。大家對預(yù)制菜并不陌生，很多餐飲企業(yè)現(xiàn)在也在推出預(yù)制菜，超市和便利店中也有不少預(yù)制菜，像是保鮮存放的半成品盒飯、面條等，都屬于預(yù)制菜。
預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)從食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品 嘗期、貯存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，鼓勵使用的食品原料可溯源，這就保障了預(yù)制菜點(diǎn)食品安全。同時，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范了預(yù)制菜點(diǎn)標(biāo)識、標(biāo)注，菜點(diǎn)名稱應(yīng)在標(biāo)簽的醒目位置標(biāo)明且通俗易懂；應(yīng)標(biāo)明制作加工日期、主料凈含量、制作加工企業(yè)、貯存方式、保質(zhì)期及最佳品嘗期；應(yīng)注明即食、加熱或烹調(diào)方法等信息，方便消費(fèi)者識別、選購、食用。
對于預(yù)制菜的色香味，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中明確，預(yù)制菜應(yīng)呈現(xiàn)符合菜點(diǎn)質(zhì)量要求的色澤；應(yīng)具有菜點(diǎn)質(zhì)量要求的氣味，無異味；應(yīng)體現(xiàn)菜點(diǎn)本味或符合菜點(diǎn)質(zhì)量要求的味型；應(yīng)具有原料加工、烹制后形態(tài)特征或符合菜點(diǎn)特定質(zhì)量要求的形態(tài)；同時，應(yīng)體現(xiàn)菜點(diǎn)應(yīng)有的質(zhì)感，如軟、嫩、糯、脆、酥、松等。預(yù)制菜加工生產(chǎn)單位要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)來制作符合菜點(diǎn)感官質(zhì)量要求的產(chǎn)品，理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
長期以來，餐飲行業(yè)主要以傳統(tǒng)手工加工方式制作菜點(diǎn)，并以堂食供應(yīng)為主。疫情改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣，堂食、到家、社群等消費(fèi)場景更加多元，預(yù)制菜滿足了這一新消費(fèi)需求，為餐飲企業(yè)創(chuàng)新服務(wù)模式。
來源：感官科學(xué)與評定，內(nèi)容整理自南京標(biāo)準(zhǔn)。
來源：感官科學(xué)與評定，內(nèi)容整理自南京標(biāo)準(zhǔn)。
