感官詞典是客觀描述食品感官特性的標準化詞匯表。根據(jù)科學原則和標準程序制定的詞典可以被不同的群體用來一致地描述食品。一個詞典能否被作為工具使用取決于有沒有經(jīng)過校準和驗證，定義明確的詞匯才能支持這種水平的感官研究。 感官科學家需要研究有效的工具來與非專業(yè)性的商業(yè)人群溝通，感官詞典應運而生。詞典使產品開發(fā)人員和其他產品研究人員能夠理解產品的屬性，這在產品開發(fā)、產品維護、質量控制和保質期研究中都有應用。 建立一個感官詞典需要四個步驟：樣品及人員的準備、生成初始詞匯、討論初始詞匯并給出定義及參考以及驗證詞匯的有效性，下文對各個步驟進行詳細介紹。 一、樣品及人員準備 1.樣品的收集 樣本集的規(guī)模取決于產品類別和研究目的。一般來說，樣本集應足夠大，以便公平地反映整個產品類別。樣本集的適當規(guī)模取決于產品類別。有些特殊類別樣品，如醬油、碳酸飲料等，產品規(guī)模很大，對每一個品牌和類型進行抽樣是不切實際和多余的，需要從市場中挑選有代表性的樣品進行分析。為新鮮水果或蔬菜詞典選擇產品時盡可能地選擇廣泛的栽培品種來建立詞典。因為即使在同一植物類型中，栽培品種之間的感官特性也可能有很大差異。而為加工過的水果和蔬菜詞典選擇產品與為新鮮水果和蔬菜詞典選擇產品的過程有些不同，應考慮到所選的加工產品應該代表該加工水果或蔬菜的市場空間。舉例來說，CIVILLE等在為杏仁（新鮮水果）開發(fā)感官詞典時采用了20個杏仁樣品，這些樣品來自于三個種植區(qū)域，涵蓋了七個主要的杏仁品種，兩個年份，以便更好地了解杏仁在生長過程中發(fā)生的自然變化對感官特性產生的影響。而koppel開發(fā)石榴汁（加工水果蔬菜）感官詞典時使用了33個石榴汁樣品，其中27個采購于美國（其中有些果汁產于其他國家），1個樣品來自西班牙，2個樣品來自愛沙尼亞，3個樣品來自泰國。除了保證石榴汁樣本的來源廣泛之外，生產工藝的多樣性也被考慮在內：其中9個樣品含有天然香料，9個樣品是濃縮的，15個樣品是由濃縮物制成的。這樣才能精確的判斷市場空間。 2.樣品的準備和感官評定的程序與要求 感官品評樣品的準備包括樣品制備、樣品編碼和樣品呈送。一致的樣品制備和呈送能最大限度地減少評估過程中的潛在偏差。良好的實驗方案需保證樣品的外觀和呈送溫度保持標準化處理。樣品的制備要求控制樣品均一性、樣品量、樣品的溫度和器皿。為了更直觀地觀察樣品的外觀、顏色等，研究人員常將固體樣品外形處理為相同大小、相同形狀，液體樣品通常用相同的透明容器盛裝相同體積的樣品。例如GODOY等在制備馬黛茶樣品時精確把控了樣品的溫度，為了保持溫度，將樣品于177~204℃的環(huán)境下保溫，并在60℃下品嘗。為了保持品評過程的一致性，有必要制定一套明確的流程。樣本的采購、準備、展示和品嘗程序都是標準化的，這樣其他研究人員就可以重現(xiàn)詞典中的結果。 3.小組成員 很多詞典在開發(fā)時并不需要很多成員，10人以下的小組居多，但對成員的感官評價經(jīng)驗有很高的要求，如經(jīng)過120h的描述性感官訓練，并擁有1000或2000h感官描述經(jīng)驗。某些詞典要求小組成員對特定食物的感官評價具有大量經(jīng)驗，如對法國面包的感官評價有超過500 h的經(jīng)驗，具體情況應視具體要求來確定。 如果沒有一個經(jīng)驗豐富的品評小組，需要從頭開始建立一個小組。這方面工作包括成員的招募、篩選和培訓等。小組成員的選擇在所有描述性分析中都很重要，尤其是在詞典開發(fā)中。小組成員應該具有高度的感官敏感性、成熟的抽象思維能力（以便執(zhí)行適當?shù)脑~匯合并）和積極的態(tài)度。人員篩選可以通過問卷調查、敏感度測試、排名或評分測試和面試來實現(xiàn)。通過篩選的小組成員還需要根據(jù)不同食物的要求進行特定的培訓，來保證他們能夠發(fā)掘足夠的感官特性并準確地描述它們。在選擇、篩選、培訓評價員以及專家評價員方面，我國在GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.1-2010中也有詳細說明。 二、初始詞匯的生成 在生成初始詞匯階段，考慮到同種食物的相似性，有時并不需要樣品空間中的全部樣品，只需要能夠代表總體的部分樣品即可。大多數(shù)研究者選用的生成初始詞匯的方法為：讓品評小組成員盡可能多地寫下他們感知到的感官特性，以供后續(xù)討論。另外，也有研究者依托于已有的感官詞典進行詞匯的選擇與擴充進行開發(fā)詞匯，根據(jù)以前的工作和經(jīng)驗，可以為初始詞匯的生成提供一個不錯的起始點。 針對不同的研究目的，研究者們也會采用不同的詞匯開發(fā)方式。在方法上可QDA、一致描述感覺法結合。還可以研究不同人群、不同文化在生成感官術語方面的差異。如圖1所示，MONTEIRO等探究了訓練有素的專家小組與未經(jīng)訓練或訓練較少的小組開發(fā)的詞匯有何區(qū)別。研究表明，受過訓練的小組成員用精確的詞匯來描述木槿茶的香氣特征（如“讓人想起干木槿花”，有“漿果”、“葡萄干”、“干草”和“甜味”的味道），而未受過訓練的小組成員則更多地采用一般的表達方式（如塞內加爾的“濃郁的木槿味”；歐洲的“花香”和“果香”）。之前也有研究比較了未經(jīng)訓練和訓練過的小組成員產生的感官詞匯，發(fā)現(xiàn)訓練過的和未經(jīng)訓練的小組成員描述和評估氣味和味道的方式有類似的趨勢，由未經(jīng)訓練人員開發(fā)的詞匯同樣是有效的。
