隨著人民生活水平的不斷提高，食品感官評價日益受到重視。人們對于食品的要求已不僅僅滿足于量的方面，而更注重質(zhì)的方面。為適應(yīng)市場這一轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)者需要在新品開發(fā)、工藝改進、降低成本、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化等多方面開展工作，而感官評價正是為這些工作服務(wù)的有效工具之一，是商業(yè)決策的有力支持。奶茶粉作為一種嗜好性沖調(diào)乳制品，除了理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)外，感官指標(biāo)也是決定其質(zhì)量的重要內(nèi)容。從國內(nèi)外目前發(fā)展?fàn)顩r來看，還沒有一種可靠的儀器能完全代替人類所特有的感覺器官對食品感官評定所起的作用。
國內(nèi)對奶茶粉的感官評定大多采用整體評分檢驗法，這使得評價結(jié)果的準確性由于評價指標(biāo)太單一而受到很大的影響。國外對奶茶粉感官的評價方法的研究較多，但目前也沒有形成完整的體系。在新品開發(fā)時，為了滿足消費者的各種需求和嗜好，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，提高改善原有的生產(chǎn)工藝，消費者評價和專業(yè)品評員的評價都是必要的，即在新產(chǎn)品的小試階段，需要由消費者對產(chǎn)品的嗜好性做出檢驗，同時，需要專業(yè)品評員對產(chǎn)品各項指標(biāo)進行評價。
本篇通過消費者對3種不同配方的奶茶粉進行喜好排序，專業(yè)品評員對其整體風(fēng)味、奶香味、咸味、茶味進行評價，采用FIZZ感官品評軟件對品嘗的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，選擇一種最受消費者歡迎的配方，并且明確不同配方間的差異。
一、材料與方法
1.1 材料
3種不同配方的奶茶粉。
1.2 方法
1.2.1 品嘗標(biāo)準
品嘗采用5分制，分值越高，表明該特征指標(biāo)越好。專業(yè)品評員須對奶茶粉的整體風(fēng)味、奶香味、咸味、茶味分別進行打分各項特征的描述見表1。
1.2.2 品嘗人員
喜好測試品嘗人員：普通消費者24人；
專業(yè)描述性測試品嘗人員：公司經(jīng)過篩選、專業(yè)培訓(xùn)的專業(yè)奶茶粉品評員8人。
1.2.3 品嘗地點
按照GB/T13868-1992要求，建立的單人品評間。
1.2.4 數(shù)據(jù)分析方法
采用從法國引進的FIZZ感官品評軟件對品嘗的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。FIZZ感官品評軟件是一個能夠設(shè)計食品感官品評問卷和對品嘗結(jié)果進行統(tǒng)計分析的軟件。它可以同時安裝在多臺計算機上，通過局域網(wǎng)，實現(xiàn)多名品嘗者同時在線進行感官評定工作，當(dāng)評定工作結(jié)束后，可以根據(jù)感官評定的目的，對結(jié)果進行統(tǒng)計分析，例如喜好排序分析、差別檢驗分析、描述型測試剖面分析等。
二、結(jié)果與分析
2.1 奶茶粉喜好度測試
邀請24位普通消費者對3種不同配方的奶茶粉進行喜好排序，用FIZZ軟件對結(jié)果進行統(tǒng)計分析，結(jié)果見圖1、表2。
如圖1所示，Rank1是最受消費者喜愛的配方的位置，Rank2是消費者認為配方一般的的位置，Rank3是最不受消費者喜愛的配方的位置。從上圖可以看出，24人中有16人最喜愛配方一，也即67%的消費者最喜愛配方一；24人中有5人最喜愛配方二，也即21%的消費者最喜愛配方二；24人中有3人最喜愛配方三，也即12%的消費者最喜愛配方三。
從上表可以看出，配方一明顯的受消費者歡迎，而消費較不喜歡配方二和配方三，并且對這兩種配方產(chǎn)品的喜愛程度基本沒有差別，
2.2奶茶粉感官品質(zhì)評分結(jié)果
公司經(jīng)過篩選、專業(yè)培訓(xùn)的8位品評員對3種不同配方的奶茶粉的感官特征進行描述性測試，用FIZZ軟件對結(jié)果進行統(tǒng)計分析，結(jié)果見圖2。
如圖2所示，3種配方奶茶粉的茶味、奶香味基本沒有明顯差異，通過FIZZ感官品評軟件分析，3種不同配方奶茶粉的茶味、奶香味間差異不顯著（P>0.05）。配方一的咸味、整體風(fēng)味均優(yōu)于配方二和配方三，通過FIZZ感官品評軟件分析，在咸味、整體風(fēng)味方面，配方一與配方二、配方三組間差異極顯著（P<0.01）。
三、結(jié)論
最受消費者喜愛的是配方一；3種配方奶茶粉的茶味、奶香味基本沒有差異，通過FIZZ感官品評軟件分析，3種不同配方奶茶粉的茶味、奶香味間差異不顯著（P>0.05）；配方一的咸味、整體風(fēng)味均優(yōu)于配方二和配方三，通過FIZZ感官品評軟件分析，在咸味、整體風(fēng)味方面，配方一與配方二、配方三組間差異極顯著（P<0.01）。
來源：文章由 感官科學(xué)與評定 整理，轉(zhuǎn)載必須注明此來源。
