一、研究目的
本研究的目的是比較市場(chǎng)上常見(jiàn)的咸味食品與其低鈉的同類(lèi)產(chǎn)品之間的感官特征，以及利用TDS和TCATA分析方法來(lái)比較單次和多次攝入的這些產(chǎn)品的感官特征上的差異。
二、研究方法
（1）受試者招募：年齡大于18歲的女性，要求無(wú)吸煙、懷孕或有甲狀腺等疾病。進(jìn)行感官敏銳度篩選，包括基本味覺(jué)識(shí)別和氣味辨別能力、評(píng)價(jià)及描述能力和品評(píng)者狀態(tài)。篩選出20名敏感度較佳者組成感官評(píng)價(jià)小組（15名女性，18-49歲）。
（2）實(shí)驗(yàn)材料制備：材料包括薯片、熟火腿、罐裝玉米和奶油蘑菇湯。受試者按照要求進(jìn)行食用（提供5片薯片，每次攝入1片；火腿切成0.3×2×4（cm）片，放入透明塑料杯；10粒玉米粒，60毫升湯放入透明罐；玉米和湯樣品保持在60℃在水浴中飲用，薯片和火腿在室溫下供應(yīng)。）對(duì)于TDS，評(píng)估人員記錄了每個(gè)時(shí)刻樣本中的主導(dǎo)感官屬性。對(duì)于TCATA，評(píng)估人員描述了在每個(gè)時(shí)刻樣本中感知到的全部感官屬性。
三、研究結(jié)果
1.常規(guī)和低鈉食品的暫時(shí)性感官支配分析
TDS和TCATA曲線提供了在整個(gè)評(píng)估期間表示常規(guī)和低鈉產(chǎn)品的感官屬性的類(lèi)似信息。在TDS曲線圖中達(dá)到顯著優(yōu)勢(shì)率的感官屬性在TCATA曲線圖中也顯示出較高的引用率。TCATA提供了給定時(shí)間點(diǎn)并對(duì)感覺(jué)屬性有了更詳細(xì)描述。由于在TDS評(píng)估期間，只有一個(gè)屬性可以在評(píng)估時(shí)間點(diǎn)被選為主要屬性，因此TDS中的屬性曲線比TCATA曲線波動(dòng)更頻繁。
對(duì)于常規(guī)薯片（圖 1）（薯片因?yàn)樵诳諝庵惺艹倍a(chǎn)生的）軟感和（薯片因?yàn)楦邷赜驼ǘa(chǎn)生的）熱油感在 TCATA 曲線的中期階段具有相同的引用率，但在 TDS 曲線的同一時(shí)間點(diǎn)，只有軟感占顯著優(yōu)勢(shì)，甚至在評(píng)估時(shí)間區(qū)間的 25%至 40%內(nèi)達(dá)到最高優(yōu)勢(shì)率。對(duì)于玉米（圖 2）（玉米本身產(chǎn)生的）咸度和（玉米蒸煮所產(chǎn)生的）漿糊狀在 TDS 曲線的中期階段具有相同的引用率，但在 TCATA 曲線的同一時(shí)間點(diǎn)，只有咸度占顯著優(yōu)勢(shì)，甚至在評(píng)估時(shí)間區(qū)間的 15%至 30%內(nèi)達(dá)到最高優(yōu)勢(shì)率。對(duì)于火腿（圖 3）（火腿本身產(chǎn)生的）油膩味和（火腿所產(chǎn)生的）苦味在 TDS 曲線的中期階段的引用率基本保持不變，但在 TCATA 曲線的同一時(shí)間點(diǎn)，苦味發(fā)生了顯著變化，甚至在評(píng)估時(shí)間區(qū)間的 20%至 40%內(nèi)與油膩味達(dá)到相同的最高優(yōu)勢(shì)率。對(duì)于奶油蘑菇湯（圖 4）（奶油蘑菇湯在蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生的）濃郁味，（奶油蘑菇湯蒸煮過(guò)后產(chǎn)生的）油膩味和（奶油蘑菇湯底味道）咸度無(wú)論是在 TCATA 曲線還是在 TDS 曲線中，他們的引用率都發(fā)生了巨大的下降。
圖1（左圖） 常規(guī)（a）和低鈉（b）薯片的時(shí)間曲線，以及TDS（左）和TCATA（右）評(píng)估獲得的顯著差異曲線（c）
圖2（右圖） 常規(guī)（a）和低鈉（b）玉米的時(shí)間曲線，以及TDS（左）和TCATA（右）獲得的顯著差異曲線（c）
圖3（左圖）常規(guī)（a）和低鈉（b）火腿的時(shí)間曲線，以及TDS（左）和TCATA（右）獲得的顯著差異曲線（c）
圖4（右圖）常規(guī)（a）和低鈉（b）蘑菇湯的時(shí)間曲線，以及TDS（左）和TCATA（右）評(píng)估獲得的顯著差異曲線（c）
2.TDS和TCATA生成的食品感官屬性曲線的比較
常規(guī)食品和低鈉食品的時(shí)間感官特征的差異是特定于產(chǎn)品的，取決于動(dòng)態(tài)感官表征的時(shí)間感官方法。TDS比TCATA在區(qū)分普通食物和低鈉食物方面更具辨別力。參與者在選擇TCATA中的感知屬性方面比選擇TDS中的主導(dǎo)感官屬性上達(dá)成了更大的共識(shí)，但TDS檢測(cè)到更多屬性的常規(guī)和低鈉產(chǎn)品之間存在顯著差異。在薯片和湯的TDS和TCATA評(píng)估中，以及在火腿的TDS中，低鈉產(chǎn)品的咸味特征低于常規(guī)產(chǎn)品。除了咸味外，其他感官屬性在普通產(chǎn)品和低鈉產(chǎn)品之間也有顯著不同，在低鈉薯片(圖1c)中觀察到干感的優(yōu)勢(shì)率和引用率，在低鈉火腿(圖3c)中觀察到金屬味或苦味(圖3c)，在低鈉湯中(圖4c)觀察到稠、奶油、甜和淀粉(圖4c)。常規(guī)火腿和低鈉火腿在TDS中存在許多顯著的屬性差異，而苦味是TCATA評(píng)估中發(fā)現(xiàn)的唯一顯著差異的屬性。
3. 薯片和奶油蘑菇湯的多次進(jìn)食評(píng)估
在多次攝入薯片和奶油蘑菇湯的情況下，比較了TCATA和TDS誘發(fā)的動(dòng)態(tài)感官產(chǎn)品特征。從不同攝入量的TDS差異曲線可以看出，與常規(guī)薯片相比，含鈉薯片的優(yōu)勢(shì)率更高。如常規(guī)和低鈉薯片TDS和TCATA主成分分析圖上所示，TDS(主成分貢獻(xiàn)率60.48%)和TCATA(主成分貢獻(xiàn)率61.47%)的PCA圖的第一個(gè)維度的路徑是平行的(圖2)，在兩個(gè)主成分分析圖中，第一維度主要與脆性有關(guān)，而不是與熱油味和土豆味相關(guān)。在早期評(píng)價(jià)中，兩種薯片的特征都是脆的，而在后期評(píng)價(jià)中，這兩種薯片的感官特征是熱油味和土豆味(圖S1和S2)。TDS(22.34%)和TCATA(23.26%)的PCA圖的第二個(gè)維度與咸感有關(guān)，這是最能區(qū)分普通薯片和低鈉薯片的屬性。在整個(gè)評(píng)估過(guò)程中，低鈉薯片顯示出較低的咸感引用率。多次攝入TDS評(píng)估的主成分分析圖的第二個(gè)維度與酥脆感和土豆感有關(guān)，與咸感負(fù)相關(guān)。如攝入量的TDS差異曲線所反映的，與常規(guī)薯片相比，酥脆感和土豆味在低鈉薯片中達(dá)到了更高的優(yōu)勢(shì)率。蘑菇湯和土豆片的常規(guī)和低鹽產(chǎn)品之間的感官屬性差異較大。在TDS和TCATA中，正常和低鈉產(chǎn)品之間的差異在湯的攝入量上與薯片的攝入量類(lèi)似。盡管TDS比TCATA確定了常規(guī)和低鈉產(chǎn)品之間更多的屬性差異，但TDS在連續(xù)攝入中的區(qū)分性較小。對(duì)于TCATA，除了咸感之外，區(qū)別兩種薯片的其他屬性在5次攝入中有所不同(第一次和第二次攝入的薯片是干的，第三次攝入的是酥脆的、高油感和油膩的，第四次攝入的是酥脆感的和高油感，第五次攝入土豆味)，由于食品成分之間的相互作用，食品的感知感覺(jué)是復(fù)雜的。多次攝入評(píng)估有助于通過(guò)反復(fù)品嘗產(chǎn)品來(lái)建立屬性強(qiáng)度的效果。另外，TDS和TCTA的多次攝入對(duì)感官屬性曲線的影響有限，可能是因?yàn)樗鼈內(nèi)狈傩詮?qiáng)度。
圖5 對(duì)常規(guī)和低鈉薯片（a）和蘑菇湯（b）的多攝入評(píng)估的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化TDS（左）和TCATA（右）數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析的產(chǎn)品軌跡
本文給出的結(jié)果證實(shí)，TDS和TCATA提供了表征和區(qū)分常規(guī)和低鈉食品的關(guān)鍵感官屬性的可比信息。TCATA提供了在給定時(shí)間感知到的全部感官屬性的詳細(xì)描述，而TDS確定了參與者的主導(dǎo)感官屬性。與同時(shí)感知的全部屬性相比，主要感官屬性在常規(guī)和低鈉食品之間的區(qū)別更大，這可能與消費(fèi)者對(duì)常規(guī)和低鈉產(chǎn)品的偏好和選擇有關(guān)。食物多次攝入的評(píng)估結(jié)果，對(duì)常規(guī)和低鈉產(chǎn)品的感官屬性進(jìn)行了全面描述；單次攝入評(píng)價(jià)可以代表重復(fù)攝入的TCATA曲線，但不能代表TDS曲線。對(duì)于TDS曲線，單次攝入評(píng)估可用于鑒別常規(guī)食品和低鈉食品之間的感官屬性差異。TDS比TCATA更能鑒別出食物單次攝入食口腔的感官屬性，而TCATA對(duì)于食物多次口腔攝入后的感官屬性產(chǎn)生更一致的變化趨勢(shì)。食品的多次攝入改變了TDS優(yōu)勢(shì)感官屬性的持續(xù)時(shí)間，但不改變顯著優(yōu)勢(shì)屬性的數(shù)量。
因此將TDS和TCATA與消費(fèi)者進(jìn)食的感官愉悅感結(jié)合分析可以進(jìn)一步研究有助于識(shí)別喜好驅(qū)動(dòng)因素，并有助于選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)間方法用于低鈉的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。
來(lái)源：浙商大食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室，轉(zhuǎn)載必須注明此來(lái)源。參考：Temporal Sensory Profiles of Regular and Sodium-Reduced Foods Elicited by Temporal Dominance of Sensations (TDS) and Temporal Check-All-That-Apply (TCATA). Ha Nguyen and Wendy V.Wismer. Foods. DOI: 10.3390/foods11030457.
