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褐色酸奶，又稱熟酸奶、炭燒酸奶、燒酸奶或烤酸奶，是牛奶和葡萄糖在適宜溫度下發(fā)生美拉德反應(yīng)后再接種乳酸菌發(fā)酵制得的一種乳制品。美拉德反應(yīng)賦予了褐色酸奶較為舒服的暖色調(diào)和獨(dú)特的風(fēng)味。雖然褐色酸奶近幾年來(lái)才出現(xiàn)在我國(guó)市場(chǎng)上，但其發(fā)展迅猛。

近年來(lái)，由于能快速獲得感官剖面，Check-All That-Apply (CATA)法等快速描述分析法的應(yīng)用日益廣泛。由于利用消費(fèi)者替代專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)員，不需要進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)和維護(hù)，快速描述分析方法可以節(jié)約大量的成本和時(shí)間。

CATA 法是一種消費(fèi)者從給定的感官描述詞列表中選出所有能感知到的感官性質(zhì)的快速描述分析方法，已應(yīng)用于奶酪、橙汁、草莓、香腸等多種食品中。CATA法能簡(jiǎn)單有效地區(qū)分樣品的感官特征，具有較好的重復(fù)性。MOREL等應(yīng)用CATA法發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)添加脫脂乳粉的酸奶有較高的滿意度。AＲES等通過(guò)CATA法發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者更喜歡具有順滑、均勻、奶油味的酸奶。

本文分別采用QDA法和CATA法對(duì)7種市售褐色酸奶樣品的外觀、香氣、風(fēng)味和口感等感官性質(zhì)進(jìn)行描述性分析，并比較經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員和未培訓(xùn)的消費(fèi)者的結(jié)果。

1.1 材料

7種市售褐色酸奶樣品購(gòu)于當(dāng)?shù)爻屑百?gòu)物網(wǎng)站。5種冷藏褐色酸奶編號(hào)為C1～C5，2種常溫褐色酸奶編號(hào)為N1、N2。將15 mL樣品裝入30 mL一次性透明帶蓋塑料杯中，以隨機(jī)3位數(shù)字編碼。

1.2 感官評(píng)價(jià)小組

6名感官評(píng)價(jià)員組成 QDA 法感官評(píng)價(jià)小組。每位感官評(píng)價(jià)員都完成了 120 h 的感官培訓(xùn)，包括感官分析技能、感官記憶、感官描述詞詞義、感官尺度等。感官評(píng)價(jià)員曾參加過(guò)怪味胡豆、酸奶等多個(gè)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。67名未參加過(guò)感官培訓(xùn)的消費(fèi)者組成了CATA法感官評(píng)價(jià)小組。試驗(yàn)開(kāi)始前，向每位消費(fèi)者介紹CATA 法及其試驗(yàn)流程。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1 QDA法

QDA法在西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。每位感官評(píng)價(jià)員首先單獨(dú)評(píng)價(jià)所有褐色酸奶樣品,盡可能多地產(chǎn)生描述外觀、香氣、風(fēng)味、口感等感官性質(zhì)的描述語(yǔ)。參考趙云鵬等、COGGINS等以及BROWN等的酸奶感官描述詞，感官評(píng)價(jià)小組通過(guò)討論形成褐色酸奶的感官描述詞及定義。按照GB/T 29604-2013的方法為每一個(gè)感官描述詞選擇合適的參比樣，并按15點(diǎn)標(biāo)度確定其強(qiáng)度。

將建立的感官描述詞和參比樣呈送給感官評(píng)價(jià)員，褐色酸奶樣品以隨機(jī)順序進(jìn)行一致性剖面分析。感官評(píng)價(jià)員先單獨(dú)對(duì)所有感官性質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行討論得到一致性得分。感官評(píng)價(jià)員可以通過(guò)純凈水或梳打餅干緩解感官疲勞。評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后，感官評(píng)價(jià)員休息 5min，確定余味消失后，才能評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。

1.3.2 CATA 法

CATA 法在西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。CATA法評(píng)價(jià)單包含了由18 名不參與CATA 法的消費(fèi)者產(chǎn)生的24個(gè)與褐色酸奶有關(guān)的感官描述詞。為了避免感官描述詞順序的影響，其排列遵循拉丁方設(shè)計(jì)。消費(fèi)者首先進(jìn)行接受度檢驗(yàn)( 1表示非常討厭，9表示非常喜歡) ，然后選擇他們認(rèn)為所有適合描述樣品感官性質(zhì)的詞語(yǔ)。評(píng)價(jià)單如圖 1-a 所示。7種褐色酸奶樣品以隨機(jī)順序逐一呈送給每位消費(fèi)者。消費(fèi)者可以通過(guò)純凈水或梳打餅干緩解感官疲勞。評(píng)價(jià)完一個(gè)樣品后，休息5 min，確定余味消失才能繼續(xù)進(jìn)行下一樣品的評(píng)價(jià)。

評(píng)價(jià)完所有褐色酸奶樣品后，消費(fèi)者選擇理想的褐色酸奶樣品應(yīng)該具有的感官性質(zhì)。評(píng)價(jià)單如圖1-b 所示。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用 XLSTAT-2016 分析軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。對(duì)QDA法的結(jié)果進(jìn)行主成分分析 ( principle component analysis，PCA) ; 對(duì)CATA法的數(shù)據(jù)進(jìn)行CATA analysis 分析。

2.1 QDA 法

在QDA法中，評(píng)價(jià)小組產(chǎn)生了共22個(gè)褐色酸奶感官描述詞( 3個(gè)外觀、6個(gè)香氣、8個(gè)風(fēng)味、5個(gè)口感描述詞) ，其定義和參比樣如表1所示。除了棕色、焦糖香和焦糖味，其他感官描述詞均出現(xiàn)在酸奶的描述性分析中。棕色、焦糖香和焦糖味往往用于描述與美拉德反應(yīng)相關(guān)的食品，如咖啡等。焦糖香和焦糖味也能在冰淇淋、含氣葡萄酒等產(chǎn)品中被感知到。雖然COGGINS等和BＲOWN等還使用了黃油味、土豆味、塑料味、紙板味、檸檬味、咸味等描述詞，但評(píng)價(jià)小組未在褐色酸奶中感知到這些感官性質(zhì)，因此未列入褐色酸奶感官描述詞表中。

 

7種褐色酸奶的一致性結(jié)果進(jìn)行主成分分析( principal component analysis，PCA) ，結(jié)果如表2所示。前2個(gè)主成分可以解釋整體變異的68.85% ，前3個(gè)主成分可以解釋82.79% ，足以解釋褐色酸奶感官性質(zhì)的大部分特征。

由感官描述詞的載荷值(表3) 可知，第1主成分主要與焦糖香成負(fù)相關(guān)，與光澤、發(fā)酵香、果香、奶香、甜香、酸香、發(fā)酵味、甜味、奶油味、白堊質(zhì)和黏附等感官性質(zhì)呈正相關(guān)。焦糖香是區(qū)分褐色酸奶和傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶的主要感官性質(zhì)。第2主成分主要與果香、細(xì)膩、分散性成正相關(guān)，與奶味呈負(fù)相關(guān)。第 3 主成分主要與棕色以及焦糖味呈正相關(guān)。這2個(gè)感官性質(zhì)也是褐色酸奶特有的感官性質(zhì)。

 

N2位于載荷圖的左側(cè)，具有較強(qiáng)的焦糖香。樣品N2的棕色比較突出。樣品C1、C2均位于第1象限且距離相對(duì)較近，說(shuō)明這2個(gè)褐色酸奶的感官性質(zhì)相 近。樣品N1與C3位于第4象限，但C3緊鄰坐標(biāo) 軸，與樣 N1距離較遠(yuǎn)，這說(shuō)明N1與其余樣品的感官性質(zhì)都存在較大差異。2個(gè)常溫褐色酸奶N(yùn)1和N2 分別位于5個(gè)冷藏褐色酸奶兩側(cè)，QDA 法并不能根據(jù)感官性質(zhì)區(qū)分常溫和冷藏褐色酸奶。姚月華等發(fā)現(xiàn) QDA 法能夠區(qū)分巴氏殺菌酸奶和冷藏酸奶。產(chǎn)生這種差異的原因可能是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的棕色、焦糖香和焦糖味等特征性質(zhì)對(duì)酸奶感官特征的影響大于巴氏殺菌。

2.2 CATA 法

18名不參與 CATA 法的消費(fèi)者共產(chǎn)生了24個(gè)感官描述詞(圖1) ，黏稠、焦糖味、甜香、奶味、谷物味、酸香、果味、酸味、甜味、發(fā)酵味、澀、奶油味、光澤、黏附、細(xì)膩和白堊質(zhì)感等17個(gè)感官描述詞在QDA法中也被使用。消費(fèi)者產(chǎn)生的描述詞和經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員產(chǎn)生的描述詞在一定程度上相近。

討論形成一致性的定義和參比，而 CATA 法所使用的描述詞是由未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者基于自己的經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)生的，不需要達(dá)成一致。2 種方法使用的描述詞往往存在一定差異，如中草藥味、棗味和氣泡等描述詞并沒(méi)有在QDA法中使用。在CATA法中消費(fèi)者只能判斷樣品有無(wú)某種感官性質(zhì)，無(wú)法評(píng)價(jià)強(qiáng)度，因此有些描述詞是同一感官性質(zhì)的不同表述，例如焦糖色和褐色。

CATA 法各感官描述詞被選擇的頻率如表4所示。被選擇頻率較高的描述詞有酸味、光澤、酸香、甜味、焦糖色、順滑、奶味、細(xì)膩、黏稠和褐色等。與美拉德反應(yīng)相關(guān)的感官性質(zhì)中，焦糖味的被選擇頻率稍低于褐色和焦糖色，說(shuō)明消費(fèi)者更容易注意到褐色酸奶的顏色特征。白堊質(zhì)感的選擇頻率最低，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)這個(gè)感官性質(zhì)并不熟悉，而 QDA 法的評(píng)價(jià)員因通過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)能較好地判斷。

通過(guò)理想樣品感官描述詞的被選擇頻率可以發(fā)現(xiàn)，只有50%左右的消費(fèi)者選擇了焦糖色和焦糖味等褐色酸奶的特征感官性質(zhì)，低于細(xì)膩、奶味、光澤、酸香、順滑、黏稠、甜香、酸味、甜味等傳統(tǒng)酸奶也具有的感官性質(zhì)，說(shuō)明消費(fèi)者最關(guān)注的仍是細(xì)膩、奶味等傳統(tǒng)酸奶也具備的感官性質(zhì)。中草藥味、澀、白堊質(zhì)感、苦味、咖啡味、氣泡、棗味等是消費(fèi)者不希望褐色酸奶中出現(xiàn)的性質(zhì)。

對(duì)CATA法的結(jié)果進(jìn)行對(duì)應(yīng)分析，結(jié)果如圖3所示。樣品C1～ C3距離較近，具有突出的黏稠、發(fā)酵味、甜味等感官特征。樣品C4具有褐色和焦糖味的感官特征。樣品C5具有明顯的焦糖色、光澤、順滑、甜香等。5種冷藏褐色酸奶都位于原點(diǎn)附近，感官性質(zhì)具有一定的相似性。樣品N1具有較強(qiáng)的澀和白堊質(zhì)感。樣品N2位于最右側(cè)，與其他6個(gè)褐色酸奶距離較遠(yuǎn)，被感知到具有咖啡味、谷物味、棗味等特征，而這些感官描述詞被選擇的頻率較低，和理想樣品差距較大。未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者也發(fā)現(xiàn)2種常溫褐色酸奶的感官性質(zhì)差異較大，不能歸為一類(lèi)，與QDA法的結(jié)果一致。與QDA 法不同，CATA法還能反映出消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度。由圖3可知，5種冷藏褐色酸奶比2種常溫褐色酸奶距離褐色酸奶的理想點(diǎn)更接近，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)冷藏褐色酸奶的接受度更高。

 

QDA 法和 CATA 法均能有效區(qū)分褐色酸奶的感官性質(zhì)，且結(jié)果相似。QDA 法中，6名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)感官描述詞進(jìn)行了討論，統(tǒng)一了定義和參比樣，因此能夠準(zhǔn)確客觀地分析褐色酸奶的感官性質(zhì)。雖然 CATA 法的感官描述詞與 QDA 法的感官描述詞相近，但這些詞語(yǔ)是由消費(fèi)者基于自己的經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)生的，不同消費(fèi)者的理解會(huì)存在差異。

CATA 法只能判斷樣品有無(wú)某種感官性質(zhì)，無(wú)法對(duì)其強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)，只能根據(jù)消費(fèi)者的使用頻率進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。CATA 法準(zhǔn)確性不如 QDA 法，但能夠更快速和低成本地區(qū)分樣品的感官性質(zhì)。因此 CATA 法在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)調(diào)研方面具有廣闊的應(yīng)用前景。