味覺(jué)是指口中的物質(zhì)與味覺(jué)受體細(xì)胞相互作用而產(chǎn)生的一種生理感覺(jué)，食品中可溶性呈味物質(zhì)溶于唾液或是食品的溶液刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受器，再通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的味神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)，或叫味感。
二、風(fēng)味
風(fēng)味是指食物攝入口中前后所產(chǎn)生的一種感覺(jué)，這種感覺(jué)是由口腔、鼻中的味感、嗅感、觸感及溫感所產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。
三、食欲
食欲是指一種支配攝食和選擇食物的生理心理因素。常與饑餓感混淆，但二者有明確的區(qū)分。饑餓是由于長(zhǎng)時(shí)間缺少食物而產(chǎn)生的生理上的主觀感覺(jué)，一般是不舒服，甚至是痛苦，從而迫不及待地要獲得食物。食欲與饑餓感相伴隨，或是饑餓感的前奏，卻比較平和，有時(shí)甚至帶著一絲欣慰，心中想著某種美味的食物。有選擇性，針對(duì)某種食物，有時(shí)可以由食物的刺激特性，如色、香、味和口感而引起。如在不想吃東西時(shí)，偶然嘗到可口的食物，會(huì)產(chǎn)生食欲。
四、三者關(guān)系
五、風(fēng)味增強(qiáng)劑 ①食物的攝入受食物的色、香、味和口感等各種因素影響，巴甫洛夫指出「食欲即消化液」，假若食物香氣外散、適口性好，人類會(huì)對(duì)這種食物產(chǎn)生反應(yīng)。
② 氣味刺激在感知食物的味道方面發(fā)揮了重要作用，食物散發(fā)出的氣味可以引起人們的食欲，從而誘發(fā)唾液和胃酸分泌以及胰島素的釋放。令人愉悅的食物氣味能夠讓人產(chǎn)生相應(yīng)的生理反應(yīng)，即具有刺激食欲的能力；反之，令人不愉悅的食物氣味則可能使食欲下降。
③ 不同的生活習(xí)慣、文化背景造就了人對(duì)食物攝入選擇的不同，在味覺(jué)感知程度上也因人而異，也就是說(shuō)，除了生理上的需要之外，還要考慮心理的感受，即人類主觀層面對(duì)食物風(fēng)味感受的影響。如榴蓮、臭豆腐等食物，由于不同人對(duì)該類食物的喜好程度不同，其風(fēng)味能夠引起食欲的程度也有所不同。饑餓程度也是影響因素之一。
④ 風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用即是用「香」或「味」刺激嗅覺(jué)和味覺(jué)器官，再由大腦發(fā)出指令，促進(jìn)消化液分泌和腸胃蠕動(dòng)，產(chǎn)生食欲，發(fā)生攝食行為，起到增加食欲的作用。而產(chǎn)生食欲的前提是該個(gè)體會(huì)對(duì)「香」或「味」在主觀上產(chǎn)生相應(yīng)的生理反應(yīng)。
總而言之，令人愉悅的食物風(fēng)味會(huì)使人產(chǎn)生食欲，而不同個(gè)體的味覺(jué)偏好不同，風(fēng)味增強(qiáng)劑則可以根據(jù)不同個(gè)體的味覺(jué)感知差異以及主觀偏好來(lái)生產(chǎn)出令人產(chǎn)生食欲的食物。
風(fēng)味增強(qiáng)劑主要指一些能強(qiáng)化可口的味道屬性的物質(zhì)。廣義上指一類能賦予食品刺激味覺(jué)和嗅覺(jué)受體產(chǎn)生風(fēng)味感受生理綜合效應(yīng)的食品添加劑。狹義上指賦予食品刺激味覺(jué)受體的呈味物質(zhì)，不包括刺激嗅覺(jué)的如香料一類物質(zhì)。在中國(guó)食品添加劑分類中被列為增味劑（或鮮味劑），只指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)鮮味劑的用量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使得食品鮮味增加；但是用量少于閾值時(shí)，僅僅表現(xiàn)為風(fēng)味的增強(qiáng)，可以提高食品總的味覺(jué)強(qiáng)度，優(yōu)化整體味感，增強(qiáng)食品風(fēng)味的持續(xù)性、口感性、溫和感、濃厚感等特征。鮮味是東方食品界的概念，歐美將鮮味劑稱作風(fēng)味增強(qiáng)劑，簡(jiǎn)稱增味劑。
傳統(tǒng)的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括谷氨酸及其鹽類、鳥(niǎo)苷酸及其鹽類、肌苷酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、甘氨酸及其鈉鹽、麥芽酚、乙基麥芽酚和 L-亮氨酸等。按來(lái)源分，分為天然風(fēng)味增強(qiáng)劑和化學(xué)合成風(fēng)味增強(qiáng)劑。天然風(fēng)味增強(qiáng)劑中有微生物源天然風(fēng)味增強(qiáng)劑、動(dòng)物提取風(fēng)味增強(qiáng)劑、植物提取風(fēng)味增強(qiáng)劑等。化學(xué)合成風(fēng)味增強(qiáng)劑是由氨基酸、味精、核苷酸、有機(jī)酸、甜味劑、無(wú)機(jī)鹽等各種具有不同風(fēng)味增強(qiáng)作用的原料經(jīng)過(guò)科學(xué)方法組合、調(diào)配、制作而成的調(diào)味產(chǎn)品。
六、寵物食品風(fēng)味劑
來(lái)源：寵物食品聯(lián)盟，部分來(lái)源于宋詩(shī)倩、馮濤《現(xiàn)代食品調(diào)香與調(diào)味》，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。 寵物食品風(fēng)味劑是以刺激寵物嗅覺(jué)、味覺(jué)、神經(jīng)性等器官為基礎(chǔ)，提高寵物對(duì)食物喜愛(ài)程度的促進(jìn)物質(zhì)，對(duì)寵物的采食、適口性和增進(jìn)食欲有明顯的提高效果。
寵物食品風(fēng)味劑對(duì)寵物食品的風(fēng)味影響很大，但這種風(fēng)味同時(shí)也受脂肪、肉粉等原料以及工藝帶來(lái)的熟化度等方面的顯著影響。寵物食品剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)，氣味更多受風(fēng)味劑的影響，在放置兩周以后，則會(huì)形成復(fù)合的穩(wěn)定的風(fēng)味，并最終影響糧食的整體感官和適口性。風(fēng)味劑處于保質(zhì)考慮，通常會(huì)用到磷酸，磷酸的普遍使用會(huì)影響總的磷的攝入，同時(shí)會(huì)部分影響尿中的PH值，這點(diǎn)對(duì)貓糧尤其重要。
1、寵物食品風(fēng)味劑的種類
按照形態(tài)分為液體和粉末。液體多由動(dòng)物內(nèi)臟、酵母膏和酶解蛋白等混合，呈液體或粘稠狀；固體粉末大多為雞肝粉、雞肉粉、魚(yú)肉粉等，由相關(guān)原料絞碎、酶解、再加載體噴霧干燥成粉。
按照用途分為狗糧風(fēng)味劑和貓糧風(fēng)味劑，狗和貓對(duì)適口性的喜好有著顯著的區(qū)別，可以追溯到貓狗不同的生理特性及在不同區(qū)域長(zhǎng)期以來(lái)的生活習(xí)性和習(xí)慣問(wèn)題。狗是雜食動(dòng)物，肉類和植物類原料都可以消化并獲取營(yíng)養(yǎng)，貓是肉食動(dòng)物，過(guò)多的植物性原料對(duì)貓并無(wú)多少意義，這是營(yíng)養(yǎng)性問(wèn)題，但是也影響到貓狗風(fēng)味劑的不同特點(diǎn)。
2、寵物食品風(fēng)味劑的添加方式
常規(guī)噴涂：油脂，液體漿，粉依次均勻噴涂。在設(shè)備受限或者必要時(shí)，油和漿混合均勻噴涂，也是較為常用的方法。
真空噴涂：所噴涂的油脂或風(fēng)味劑吸收到顆粒內(nèi)部，因此相比常規(guī)噴涂，能極大提升噴涂上限和效果。
狗糧和貓糧對(duì)不同形態(tài)風(fēng)味劑的需求是有差異的，狗更喜歡軟的或者有一定濕度的糧食，因此噴涂液體風(fēng)味劑很適合；貓更喜歡酥脆干燥的口感，因此也有貓糧只噴涂固體粉末風(fēng)味劑。
3、寵物食品風(fēng)味劑的添加量
風(fēng)味劑的添加量范圍為1%~10%日糧干物質(zhì)，一般固體粉末風(fēng)味劑添加量為1%~2%，液體風(fēng)味劑添加量一般為3%~10%。具體添加比例，按照廠商的適口性要求、成本以及競(jìng)品品質(zhì)等綜合考慮。
4、寵物食品風(fēng)味劑的加工制作
以較為常用的液體風(fēng)味劑為例，主要依據(jù)美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)加熱100~150℃時(shí)，蛋白質(zhì)肽鏈上的游離氨基與還原糖中的醛基形成了一種氨糖復(fù)合物，不能被蛋白酶消化。制作風(fēng)味劑的原料一般有動(dòng)物肝臟、蛋白酶、風(fēng)味酶、氨基酸、酵母抽提物、糖、維生素B1、麥芽糊精等。
