一、前 言
感官領域的喜好/接受性/偏好測試相關標準和方法已經發展50余年，但在預測哪些接受性產品會具有更長市場生命周期上效果不太理想。這促進了近十年來出現了很多新方法，以深入洞察消費者如何感知食品。其中，一些方法已經不滿足于分析產品的感官特性，而對食品飲料類產品消費時的情緒響應表現出更多的興趣。
研究表明，包含情緒測量的測試不僅能夠得到接受性結果，同時提供了更多信息，有效幫助了食物選擇的預測。
情緒測量在消費者和感官科學中顯然具有附加價值，但這些工具是否能夠真的用于情緒測量仍然存在一些問題。一個關鍵問題就是“情緒”的定義，目前對于情緒的定義并沒有達成共識。有研究者認為，食品科學領域主要是應用型情緒測量，因此Barrett提出的情緒概念行為理論（Conceptural Act Theory，CAT）可能更為適用。這一理論認為，情緒是個體為他們所經歷的感覺體驗而構建的“結構”，當在食品科學領域中評估情緒時，則主要與食品相關。根據CAT，情緒有三個基本元素，即(i)身體內部感覺的表現（感情/affect），(ii)身體外部感覺的表現(外部感受)，(iii)使這些感覺在情境中產生意義的知識。
本文給出了食品飲料類產品中消費者情緒測量的常用方法。此外，文章進一步討論了問卷調查法是否是獲取消費者對食品和飲料情緒的最佳方式。
消費者和感官研究中的情緒評估分為外顯和內隱2種測量方法。外顯測量是一種口頭或視覺上自陳式的報告，要求參與者自我報告他們在食用、聞到或看到食品和飲料時的情緒。而內隱測量是一種“通過具有自動化特征的過程反映待測物結構的測量結果”，其特點是“無意識的、非故意的、不可控的、不費力的和快速的”。
外顯測量采用自我報告的測量形式，通過問卷方式收集參與者數據。近十年已經開發了多外顯測量方法，用于深入了解人們消費食品和飲料時感受到的情緒。一種是使用語言詞匯，要求參與者從中選出在消費某種產品時適用的所有詞匯。這些術語可以基于一個預定義的術語清單，如EsSense Profile®是最常用的一種。第二種方法是使用一個專門為待測產品開發的詞匯表，也稱為消費者定義詞匯表或特定產品詞匯表。除了適合項勾選法（CATA）外，一些研究還要求消費者對適用的情緒詞強度進行評價（RATA）。Jager等提出了一種動態主導型情緒（temporal dominance of emotions，TDE）的概念，探討主導情緒隨時間的動態演變過程。Jaeger等提出了一個單響應問卷，用于1個刺激評價時單一情緒收集。除情緒術語外，Spinelli等建議使用一個完整句子代替形容詞的形式，從而減少情緒問卷的不確定性/模糊性。此外，問卷形式還有很多創新形式，例如與動畫卡通人物合作，如PrEmo®；或使用問卷輪形式，如EmoSensory®輪和情緒環狀模型（emotion circumplex model）。此外，移動通信發展引入了表情符號，探討了食物研究中使用表情符號代替語言詞匯的可能性。這對于兒童研究特別有意義，因為他們可能不具備表達他們所感知情緒的詞匯。
常見的內隱測量方法有三類。第一種是采用生理測量（如心率、大腦響應、皮膚傳導）工具測量生理響應時的情緒。第二種是用表情測量設備，測量如面部響應時伴隨的情緒。第三種是使用內隱行為任務記錄情緒響應。
三、食品飲料類產品情緒測量方法選擇
外顯測量和內隱測量的區別在于，外顯測量主要獲取參與者有意識的情緒，而內隱測量主要是獲取參與者無意識的情緒反應。通常，外顯問卷法被認為更快捷和更用戶友好。但由于任務性質可能會導致認知上的偏差，因此，哪種方法更適用于食品飲料類產品的情緒測量？要回答這個問題，可能需要我們深入研究三個方面，即（i）測量什么？（ii）如何測量？以及（iii）測量有何附加價值？
Q1：食品和飲料類產品，情緒測量是測什么？
回答這個問題，首先需要先知道情緒的定義。但如前所述，現今情緒的定義尚未達成共識。Coppin和Sander指出，人們越來越一致認為，情緒是一種多維現象（由表情、行動傾向、身體響應、感覺和認知評估組成），是與個人需求、目標和/或價值相關的事件做出的同步響應。考慮到這一點，所有的測量（外顯或內隱）都與情緒理解有關，而且是有價值的。但仍然需要注意的是，食品科學領域的情緒研究與其他領域的情緒研究并不相同，如心理學。與心理創傷、分手或種族主義相關的情緒測量方法，與研究消費者吃餅干或喝咖啡的情緒所用方法一定不同。內隱性方法有利于發現一個人是否是提供社會期望性回答，但這可能對于心理學領域比在食品科學領域更有意義。因為在食品科學領域，通常不需要隱藏自己所感知到的情緒。這一點也是在食品工業領域，情緒測量被作為喜好之外的另一個衡量標準的原因。
在考慮食品評價的情境時，內隱方法（如生理學方法和面部測量）的關注重點通常是少數（以消極為主）情緒。食品研究中，特別基于產品應用研究考慮時，問卷調查能夠使用更廣泛的情緒詞匯，可能更適用于積極情緒體驗時的獲取和區分。
Q2：食品研究中如何開展情緒測量？
相比內隱性測量，問卷法更加方便快捷。有參與者認為使用問卷法測量與食物消費相關的情緒響應是一項非常簡單的任務，但也有參與者認為這是一項“奇怪”的任務。因此，這就強調了讓參與者明確任務指示，以及如何讓任務本身更加“自然”的重要性。近年來出現了很多用于食品研究中情緒測量的新方法，其中一些方法中使用了消費者自己的語言，從而使任務過程更加自然。一個例子就是使用表情符號，一些在日常生活中經常會被年輕人和老年人使用的表情符號。用餐場景中使用表情符號，這對參與者來說感覺很自然。內隱法的任務難易程度取決于使用何種測量方法。生理測量（如心率、大腦響應等）需要配備傳感器/設備，這對于參與者和研究者并不十分友好和方便。面部響應系統在食品研究中是最受歡迎的內隱性方法，但測試時可能需要參與者調整用餐方式，以便于面部表情能夠被良好記錄。此外，測量響應時間的隱性行為任務是一項重復性更強的任務，在食品實際消費過程中較難實施。
問卷法可以更快地收集數據，因為比大多數內隱性方法的準備工作少（內隱法通常需要安裝定位傳感器，如EEG）。同時問卷法可以輕松同時收集多個參與者數據，而內隱性方法在數據收集時通常還需要研究人員陪伴被試。此外，問卷調查的低成本也是一個優勢。
不管是學術界和食品工業界的研究人員，都生活在一個全球性的世界。那文化差異對情緒測量的影響有多大？問卷法使用了語言，更容易受到文化差異的影響。語言更容易受到潛在文化影響，因為不同文化在表達他們情緒時的方式并不相同。因此，進行跨文化情緒研究時更需要考慮到這種差異，特別是使用可能具有不同文化含義的情緒術語時。一個潛在的解決方法是使用一個完整語句，或者考慮使用表情符號。盡管仍然需要大量的跨文化表情符號研究，但至少消除了語言和文化障礙。另一個需要注意的是，食品的情緒響應同樣受到用餐情境影響。感官分析通常在感官實驗室中展開，而情緒測試更多是在自然消費情境中開展。研究者已經逐漸意識到用餐環境的作用，并在感官和消費者研究時考慮消費情境因素。那真實用餐環境下，問卷法和其他情緒測量法哪一個更適合？問卷法優勢是非常適用于真實飲食情境。生理測量時因為需要特殊的設備，設備挪動的不便增加了測量難度。表情測量和內隱行為任務相比較容易在真實用餐環境中應用。問卷調查的侵擾性小，不受消費環境限制。當然，如今也出現了很多新技術，如VR、沉浸式房間等，這都有利于（或部分的）打造更自然的用餐環境。
Q3：情緒測量能否提供有意義的結果并具有附加價值？
通過調查問卷收集的數據通常更容易分析和解釋，這與內隱法獲得的數據剛好相反。生理和面部測量的數據通常包含噪音，參與者食用食品時，例如咀嚼和吞咽，生理和面部測量數據會含有噪音。Lagast等系統分析了70項情緒相關的研究，其中12項研究使用了內隱法，6項研究將外顯測量與內隱測量法結合進行使用。最受歡迎的內隱測量是面部表情法，主要用于食物名稱/圖片研究，因為實際食品測試時，面部動作的記錄會受到干擾。采用問卷法測量情緒時能產生附加價值，如對于具有相同喜好度的產品提供額外的識別信息。此外，相比整體喜好測試，包含文字/表情符號的調查問卷有助于實際食物選擇預測。內隱性情緒測量同樣可以提供產品喜好之外的產品信息。問卷調查（EsSense 25）和面部表情情緒測量有效加強了食物偏好預測效果，但自主性神經系統（ANS）情緒測量對食物偏好預測的貢獻不大。因此，內隱測量對食物偏好預測性的附加值隨使用的具體方法而有所差異。
四、結 論
目前情緒的定義依舊是一個討論焦點，但很明確的一點是，情緒測量具有附加價值，可以應用于食品研究。外顯問卷法和內隱測量法都具有價值，實際應用時要考慮2種方法的注意事項。如果研究目標是獲取消費者實際感知到的某種情緒體驗時，通常使用自陳式的問卷調查法，這是評估主觀情緒體驗的唯一方法。此外，實際消費情境下采用問卷調查法進行情緒測量，對于用戶更友好，經濟實惠，操作更便利。盡管問卷法是一種有效的樣品區分及食物選擇預測方法，但研究也表明，問卷法與一些內隱測量法（如表情識別儀）聯合時也會獲得更好的食物偏好預測效果。
