牛皮是牛屠宰副產(chǎn)物之一，蛋白質(zhì)含量約為33g/100g，脂肪含量約為2g/100g，屬于高蛋白低脂肪的動(dòng)物性食品。但是牛皮食用具有一定局域性而且只限于家庭小作坊式加工，還沒有統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)方法，嚴(yán)重制約了牛皮食品加工的發(fā)展。泡椒制品酸辣爽口，深受廣大消費(fèi)者喜愛。生產(chǎn)泡椒牛皮是增加牛皮附加值的途徑之一。
本文以市售泡椒豬皮為對(duì)象，征集泡椒類肉皮的感官評(píng)價(jià)描述詞，以不同處理的泡椒牛皮為對(duì)象對(duì)征集的感官評(píng)價(jià)描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)定，利用M值法、主成分分析法和相關(guān)性分析對(duì)感官評(píng)價(jià)描述詞進(jìn)行篩選，得到關(guān)鍵描述詞，進(jìn)而建立感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，為保證泡椒牛皮的質(zhì)量一致性提供技術(shù)支持。 1.1 材料與儀器
來自不同品牌的10個(gè)泡椒豬皮樣品，各300g；新鮮牛皮；野山椒。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
樣品制備：參照泡椒類產(chǎn)品工藝，得到九種不同處理的泡椒牛皮。
泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選：由10名經(jīng)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，根據(jù)GB/T 16861-1997的要求，以市售泡椒豬皮為對(duì)象，從外觀、氣味、滋味和質(zhì)地4個(gè)方面征集用于評(píng)價(jià)泡椒類豬皮的描述詞并整理。評(píng)價(jià)員品鑒自制泡椒牛皮，并根據(jù)提供的標(biāo)度對(duì)征集到的描述詞進(jìn)行評(píng)價(jià)。其中，0表示沒感覺，5表示感覺強(qiáng)。利用M值法、相關(guān)性分析和主成分分析法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，篩選出泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。
2.1 M值法初步篩選泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)描述詞
根據(jù)產(chǎn)品感官特性要求，搜集到36個(gè)有關(guān)泡椒豬皮的感官描述詞，感官評(píng)價(jià)小組成員對(duì)每個(gè)描述詞進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)，并計(jì)算各指標(biāo)的M值，其結(jié)果見表3。由表3可知，乳白色、黃色、肉香味、麻等的M值均很小，表明這些描述詞被述及的次數(shù)很少或感受強(qiáng)度很低，不適用于泡椒牛皮的感官評(píng)價(jià)；辣味、硬度、泡椒味、彈性、有嚼勁等的M值均大于0.2，表明這些描述詞被述及的次數(shù)較多或感受強(qiáng)度較強(qiáng)，是評(píng)價(jià)泡椒牛皮感官品質(zhì)的主要描述詞。M值是篩選感官評(píng)價(jià)描述詞的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，其值越大，對(duì)感官評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)越大。因此，初步篩選出泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)描述詞為辣味、硬度、泡椒味、彈性、有嚼勁、淡黃色、表面脂肪含量、咸味、脆性、光澤度、余味、膠粘性等12個(gè)指標(biāo)。
2.2 PCA結(jié)合相關(guān)性分析二次篩選泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)描述詞
經(jīng)M值法篩選得到的泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)描述詞較多，不宜直接用于評(píng)價(jià)泡椒牛皮的感官品質(zhì)，因此采用主成分分析法對(duì)12個(gè)感官描述詞進(jìn)行降維分析，得出盡可能代表泡椒牛皮感官特性的因子，主成分分析結(jié)果見表4。
Marrison等認(rèn)為保留使累計(jì)方差大于75%的前幾個(gè)主成分就可以涵蓋樣本的全部信息。由表4可知，前4個(gè)主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到78.133%。因此，選擇前4個(gè)主成分對(duì)泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)描述詞進(jìn)行分析。
泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)描述詞載荷因子見表5。由表4可知，第一主成分的方差貢獻(xiàn)率是34.649%，其主要載荷因子是泡椒味、脆性、咸味、辣味、光澤度、硬度，反映了泡椒牛皮特有的風(fēng)味。由各感官評(píng)價(jià)描述詞相關(guān)性分析可知，泡椒味與辣味、咸味、脆性、光澤度的相關(guān)系數(shù)依次為0.635、0.715、0.821、-0.507 (p<0.05)，表明泡椒味與辣味、咸味、脆性、光澤度顯著相關(guān)，因此選擇泡椒味和硬度作為第一主成分代表性指標(biāo)。泡椒味可以代表泡椒產(chǎn)品所特有的風(fēng)味，決定產(chǎn)品的適口性，是影響消費(fèi)者喜好性的關(guān)鍵性因素。
第二主成分的方差貢獻(xiàn)率是17.391%，其主要載荷因子是淡黃色、表面脂肪含量和膠粘性，反映了泡椒牛皮的外觀和質(zhì)地特性。由表6可知，淡黃色和膠粘性的相關(guān)系數(shù)為0.511 (p<0.05)，表明淡黃色和膠粘性顯著相關(guān)，因此選擇淡黃色和表面脂肪含量作為第二主成分代表性指標(biāo)。色澤是影響消費(fèi)者購買欲望的最直接指標(biāo)，是肉品感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。牛皮在煮制過程中逐漸變透明，在泡制過程中略有加深，淡黃色或潔白色能夠直接體現(xiàn)泡椒牛皮的色澤特征。
第三主成分的方差貢獻(xiàn)率是14.260%，其主要載荷因子是彈性和有嚼勁，反映了泡椒牛皮的質(zhì)地特性，是泡椒牛皮手感和口感的綜合體現(xiàn)。硬度、彈性和有嚼勁能最大程度上反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的可接受性。第四主成分的方差貢獻(xiàn)率是11.833%，其主要載荷因子是余味，反映了泡椒牛皮的滋味的持續(xù)性。滋味持續(xù)時(shí)間長的食品，回味久，較受歡迎。篩選得到7個(gè)代表泡椒牛皮感官品質(zhì)的描述詞，包括外觀、質(zhì)地、氣味、滋味4個(gè)方面的特征，可以代表產(chǎn)品感官品質(zhì)的關(guān)鍵屬性。因此，可以用泡椒味、硬度、淡黃色、表面面脂肪含量、彈性、有嚼勁和余味來評(píng)價(jià)泡椒牛皮的食用品質(zhì)。
根據(jù)感官剖面分析，采用M值法、主成分分析法和相關(guān)性分析方法，得到7個(gè)關(guān)鍵性感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。結(jié)果表明，泡椒味可用于評(píng)價(jià)泡椒牛皮的特有風(fēng)味，硬度、彈性和有嚼勁可用于評(píng)價(jià)泡椒牛皮的質(zhì)地，淡黃色和表面脂肪含量可用于評(píng)價(jià)泡椒牛皮的外觀，余味可用于評(píng)價(jià)泡椒牛皮的滋味，所篩選到的指標(biāo)包括了產(chǎn)品感官品質(zhì)的關(guān)鍵屬性，能較準(zhǔn)確描述泡椒牛皮的感官品質(zhì)，因此可建立科學(xué)的、可行的泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
參考文獻(xiàn)：李敬,崔繁榮,葉治兵,孫寶忠,李海鵬,謝鵬,張松山,黃必志. 泡椒牛皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的構(gòu)建[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, (13): 206-209.
