評價小組是指由參加感官分析的多名評價員所組成的團隊，充當“分析儀器”的角色，只負責評價，產出結果，不負責評價方法選擇、樣品制備、樣品提供和結果解釋等工作。其產出結果是否可靠、有效，取決于“儀器的性能”——評價員感官的靈敏度、評價員的穩定性和評價小組的穩定性。因此感官分析評價員經過選擇、訓練后，應具有比普通人更高的敏感度（更低的感覺閾值）和更小的變異性，即個人及整個評價小組重復性和重現性好，如定性感官評價結果一致，定量感官評價的相對比較偏差（RSD）在10%以內，對應復雜感覺和化學感覺的感官特性評價RSD不超過20%。 概括起來，感官評價中“機”的控制，主要包括：①“儀器型號”選擇：即根據實驗目的與采用的方法，確定評價員人數與等級，選用等級適合并一致的評價員構成該次感官評價的評價小組，如差別檢驗選用一般的或優選的評價員即可，而描述性分析就一定是優選或專家評價員；②“儀器性能”調試：對選用的評價小組進行預實驗及評價能力訓練與考核，使其熟悉評價對象，并能產出穩定、可靠的結果；③“儀器使用”監督：即在評價過程中，監督評價員的行為，隨時糾正不當的表現。此外，還需要對“儀器”進行日常維護，對評價員及評價小組的表現定期進行內部質量控制及外部能力驗證與符合性測試等。同時，考慮到評價小組是一種主觀能動性很強的“儀器”，可通過對評價員進行評價技能和身心狀況的要求與注意事項、感官疲勞消除的方法與評價技巧等方面的宣貫，而使其有意識地提高自身的性能。
詢問、觀察評價員的狀態，并進行記錄，內容包含評價員姓名、是否健康、情緒是否穩定、是否使用有香氣的化妝品、是否食用辛辣食品及是否嗅聞過刺激物質。對不符合要求者進行剔除。
感官評價過程中，評價小組只能在評價間及指定的休息地點活動，禁止進入樣品制備間以及外出、到處活動等。一則便于召集，二則避免評價員因獲得其不應知道的樣品制備等信息而對其帶來主觀影響。 在正式實驗前務必提醒評價員讀懂回答表中的提示語，對于不清楚的問題及時解答，但對涉及與評價結果有關的問題不予回答。 實驗中不允許評價員交頭接耳、左顧右盼。要求評價員專注于自己的樣品評價，彼此之間不相互交流，更不能看別人的回答表。但集體討論時，提倡評價員踴躍發言。此外，要求整個評價過程安靜、有序。評價員漱口、樣品評價及樣品拿放時盡可能不制造出大的聲響。 有效控制好評價員評價每個樣品的時間，以及樣品之間的休息間隔。避免評價過快或過慢，休息間隔過長或過短。可通過預實驗確定樣品評價的大致時間及兩個樣品之間感官恢復的時間。一般地，每個樣品的評價時間在30s至2min，樣品之間的休息時間1~2min，刺激性強的樣品或特性評價如苦味、辣味等休息時間要不少于5min。
來源：感官科學與評定；參考書籍：趙鐳、劉文 感官分析技術應用指南，轉載請注明來源。
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