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        食品感官評(píng)價(jià)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步，這種集客觀生理學(xué)、心理學(xué)、食品學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)為一體的新學(xué)科日益成熟和完善，感官評(píng)價(jià)方法的應(yīng)用也越來越廣泛。目前國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的感官評(píng)價(jià)方法就有十幾種，這些方法都是建立在統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上，采用統(tǒng)計(jì)方法分析感官數(shù)據(jù)。

        SPSS被認(rèn)為是目前世界上最優(yōu)秀的統(tǒng)計(jì)軟件之一，可以完成和實(shí)現(xiàn)樣本的方差分析、非參數(shù)分析、聚類分析、判別分析、相關(guān)分析、回歸分析等，幾乎涵蓋了數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方方面面，被廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、生物學(xué)、心理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等許多領(lǐng)域。借助計(jì)算機(jī)，利用SPSS強(qiáng)大的統(tǒng)計(jì)分析功能來輔助分析食品感官數(shù)據(jù)，避免了繁雜的人工計(jì)算，大大提高了工作效率和運(yùn)算精度。本文即以基本統(tǒng)計(jì)方法為基礎(chǔ)，通過舉例的方式詳細(xì)介紹了如何運(yùn)用SPSS軟件對(duì)食品的感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

        評(píng)分法要求評(píng)價(jià)員以數(shù)字標(biāo)度（等距標(biāo)度或比率標(biāo)度）的形式來評(píng)價(jià)樣品的品質(zhì)特性。該方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度或差異，應(yīng)用較為廣泛。分析評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果，根據(jù)樣品的數(shù)量一個(gè)樣品、二個(gè)樣品和二個(gè)以上的樣品）不同，有不同的統(tǒng)計(jì)理論基礎(chǔ)和統(tǒng)計(jì)分析方法，所以在SPSS軟件中有三種實(shí)現(xiàn)過程：用該軟件的描述統(tǒng)計(jì)功能分析一個(gè)樣品評(píng)分的結(jié)果、用配對(duì)樣本T檢驗(yàn)功能確定兩個(gè)樣品間的差異以及用單因素方差分析功能確定兩個(gè)以上樣品間的差異。

        二、通過配對(duì)樣本T檢驗(yàn)確定兩個(gè)樣品間的差異

        在感官工作中，通過評(píng)分來判定兩個(gè)樣品之間是否存在感官上可察覺到的明顯差異，需要利用SPSS軟件的配對(duì)樣本T檢驗(yàn)功能來實(shí)現(xiàn)。

        配對(duì)樣本T檢驗(yàn)用于檢驗(yàn)兩個(gè)配對(duì)樣本是否來自具有相同均值的總體。其理論基礎(chǔ)是：在滿足被比較的兩個(gè)樣本有配對(duì)關(guān)系并且都來自服從正態(tài)分布的總體的前提條件下，建立原假設(shè)H0：（兩樣本所代表的總體均值相等）和對(duì)立假設(shè)H：（兩樣本所代表的總體均值不相等）。為了檢驗(yàn)H0是否成立，引進(jìn)一個(gè)新變量Z—配對(duì)數(shù)據(jù)的差值，建立檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量T2，給定顯著性水平s/Vn-I a，查t分布表的臨界值tadn-1），若T>tadn-1），就拒絕原假設(shè)，有1-α的把握認(rèn)為兩總體均值間的差異是顯著的；若Tst（n-1），則接受原假設(shè)，有1-α的把握不能認(rèn)為兩總體均值間有顯著差異。

        2.1應(yīng)用舉例

        【例2】10位評(píng)價(jià)員用9點(diǎn)快感標(biāo)度評(píng)價(jià)a、b兩種酸奶樣品，即9-極端喜歡；8-非常喜歡；7-一般喜歡；6-稍微喜歡；5-既沒有喜歡，也沒有厭惡；4-稍微厭惡；3-一般厭惡；2-非常厭惡；1-極端厭惡，評(píng)分結(jié)果見表2。

        在SPSS中輸入評(píng)分結(jié)果，在主菜單中選擇"Analyze"，展開下拉菜單，點(diǎn)擊Compare Means"中的Paired-Samples T Test”命令，即可分析兩個(gè)樣品的評(píng)分結(jié)果。

        2.2主要輸出結(jié)果及分析

        表3列出了兩個(gè)樣品配對(duì)差值的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、標(biāo)準(zhǔn)誤差、95%置信區(qū)間、t值、自由度和Sig（2-tailed）值。t=1.964，查t分布表相應(yīng)的臨界值t0.05（9）=2.262，t<t0.05（9），接受原假設(shè)。更直觀的判斷接受或拒絕原假設(shè)的方法是看表中最后一列的sig（2-tailed）值。sig（2-tailed）表示雙尾檢驗(yàn)概率，即統(tǒng)計(jì)學(xué)上的p值四，p<0.05，就拒絕原假設(shè)。本例p=0.081>0.05，接受原假設(shè)。

        因此可得結(jié)論：在5%顯著性水平下，認(rèn)為樣品a和樣品b的接受程度不存在明顯的差異，都能達(dá)到評(píng)價(jià)員的接受水平，即兩樣品有相似的被喜愛程度。

        三、通過單因素方差分析確定兩個(gè)以上樣品間的差異

        在感官工作中，通過評(píng)分來判定兩個(gè)以上樣品之間是否存在感官上可察覺到的明顯差異，需要利用SPSS軟件的單因素方差分析（One-Way ANOVA）功能來實(shí)現(xiàn)。

        單因素方差分析用于檢驗(yàn)由單一因素影響的兩個(gè)以上相互獨(dú)立的樣本是否來自具有相同均值的總體，還可以分析哪一個(gè)樣本與其它樣本所代表的總體均值間有顯著性差異。其理論基礎(chǔ)是：在滿足被比較的樣本都來自具有相同方差且服從正態(tài)分布的總體的前提條件下，建立原假設(shè)H；各樣本所代表的總體均值相等）和對(duì)立假設(shè)H；各樣本所代表的總體均值不完全相等等。為了檢驗(yàn)Ho是否成立，建立檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量Ft式中SSA是組間離差平方和，SSE是組內(nèi)離差平方和，n為所有觀測(cè)值的個(gè)數(shù)，k為樣本數(shù)），給定顯著性水平a，查F分布表的臨界值Foak-1，n-k），若F>Fok-1，n-k），就拒絕原假設(shè)，有1-α的把握認(rèn)為總體均值間的差異是顯著的；若F≤Fa（k-1，n-k），則接受原假設(shè)，有1-α的把握不能認(rèn)為總體均值間有顯著差異。

        3.1應(yīng)用舉例

        【例3】16名評(píng)價(jià)員給A、B、C三個(gè)奶粉樣品的甜度評(píng)分，以9分制評(píng)價(jià)樣品，9分表示甜度非常強(qiáng)，1分表示甜度非常弱，評(píng)分結(jié)果見表4。

        首先在SPSS中輸入評(píng)分結(jié)果，如果使用的是比率標(biāo)度，通常需要對(duì)評(píng)分結(jié)果進(jìn)行對(duì)數(shù)變換后再輸入數(shù)據(jù)。從SPSS的主菜單中選擇"Analyze"，展開下拉菜單，點(diǎn)擊Compare Means”中的One-Way ANOVA”命令，本例在命令對(duì)話框中選擇 Homogeneity of variance testt方差齊次性檢驗(yàn)）和Equal Variances Assumed"中的S-N-K"多重比較方法。方差齊次性檢驗(yàn)是以Levene法檢驗(yàn)各樣本是否來自具有相同方差的總體，是進(jìn)行方差分析的前提條件之一。如果沒有通過方差齊次性檢驗(yàn)，即Levene檢驗(yàn)的P值<0.05，需要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行轉(zhuǎn)換后如平方根、對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)換等）[3]再重新進(jìn)行方差分析。S-N-K方法是SPSS軟件提供的一種運(yùn)用最廣泛的多重比較的方法。多重比較是在方差分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行，如果方差分析結(jié)果為差異顯著，說明這幾個(gè)總體均值間存在顯著性差異，但不能明確各個(gè)均值間差異的顯著性，需要用多重比較來實(shí)現(xiàn)；如果方差分析結(jié)果為差異不顯著，則無需看多重比較的結(jié)果。

        3.2主要輸出結(jié)果及分析

        表5為方差齊次性檢驗(yàn)結(jié)果，P=0.913>0.05，通過方差齊次性檢驗(yàn)。表6為方差分析結(jié)果，包括組間離差、組內(nèi)離差和總離差的平方和、自由度和均方，還有F值和Sig.值P值）。F值為7.613，P=0.001<0.05，拒絕原假設(shè)，說明在5%顯著性水平下，三個(gè)樣品間存在明顯的差異。

        表7為S-N-K方法的多重比較齊次性均衡子集，多重比較齊次性均衡子集是多重比較的一種表達(dá)式，屬同一齊次性均衡子集的樣品不存在顯著性差異。表中有兩個(gè)齊次性均衡子集：樣品B和樣品C；樣品A。

        因此可得結(jié)論：在5%顯著性水平下，樣品A甜度較高，樣品B和樣品C甜度相對(duì)較低，其中樣品B和樣品C的甜度接近。

        四、結(jié)束語

        SPSS軟件功能強(qiáng)大，不僅能用于分析感官評(píng)分的結(jié)果，而且還能用于分析其它感官評(píng)價(jià)方法的結(jié)果。操作簡單，與手工計(jì)算相比，運(yùn)算速度快、能節(jié)省大量的時(shí)間，極大地提高了工作效率，使感官實(shí)驗(yàn)后的數(shù)據(jù)處理工作變得相對(duì)輕松。靈活運(yùn)用SPSS軟件的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法，準(zhǔn)確快捷地對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，為新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品的質(zhì)量控制提供了理論依據(jù)。