一、兔肉腥味主體成分
兔肉腥味物質的鑒定，中級醛類、胺類和呋喃衍生物可認為是兔肉腥味的重要成分，對其形成機制進行的研究指出兔肉腥味并不是由性激素組分直接產生的，而是與脂氧合酶有著直接的聯系。
1.結果均表示為平均值±標準誤差，數據均是3次重復測定的平均值
2.己醛由不飽和脂肪酸分解產生，被描述為青草味，其含量的變化常作為食品脂質氧化程度的監測指標，在短期貯藏（0-6d)時，己醛可以作為肉品風味惡化的主要指標。
3.己酸是一種短鏈脂肪酸，被描述為羊膻味，在新鮮的鴨肉和牛肉中均存在。
如上表所示，兔肉采用SFE-CO2法提取到的風味物質中，戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃為主體風味物質。采用SFE-CO2提取到兔肉中的大約38種揮發性風味物質，每種物質有不同的感官閾值和各自的特征風味。試驗萃取物經過GC-O感官分析，萃取物能嗅聞到油脂味、紙板味、蘑菇味、金屬味、青草味、豆腥味、泥土味等，總體呈現強烈的不愉悅兔肉腥味。
由于揮發性風味物質是由不同物質組成，而每種物質對整體風味的貢獻不同。因此，采用香氣活度值法計算各物質的OAV值，可以知道各種物質對總體風味的貢獻程度。只有當OAV值≥1時，表明此物質對總體風味有影響。
二、影響腥味物質的因素
全世界共有兔子品種 60 多種，不同品種的兔肉也有著不同的品質特點。相對來說，新西蘭兔、加利福尼亞兔、福建黃兔、雪兔等肉兔品種肉質細嫩鮮美，而比利時兔、德國花巨兔、法國公羊兔等肉兔品種肉品質稍差。
2.性 別
不同性別的兔肉在揮發性物質的組成上也有區別。性別對兔肉的營養品質影響不顯著，但對其感官品質有較大影響，如公兔的腥味明顯強于母兔。在初步確定為腥味物質，如己醛等的含量上，相同部位的肉中，公兔含量要明顯多于母兔。這也證明公兔肉的腥味要比母兔肉更重。
3.肉的部位
在初步被認定為腥味物質的重要組成成分中級醛類上，在兔腹部肌肉中，不論是醛類物質的數量還是總含量，都遠遠超過其他部位。這也從理論上證明了實踐中總結出來的“兔腹部肌肉腥味最重”的觀點。
4.生長階段
公兔和母兔中，腥味物質的主體成分己醛的含量整體變化趨勢相似，在腹部肌肉中含量最高。隨著日齡的增加，己醛含量逐漸增加。這也說明，兔肉的腥味也會隨著日齡的增加而逐漸加重，在兔肉產品的加工中，應選擇合適日齡的兔子也會相對減少產品中腥味物質的含量。
5.貯藏期變化
冷藏能在貯藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增長并保持兔肉的新鮮度，提高兔肉的加工品質。在4℃貯藏條件下，隨著兔肉的腐敗加深，兔肉脂質氧化加劇，腥味物質己酸的含量出現先下降再上升的趨勢，而另一種腥味物質己醛的含量較穩定，在一個小范圍內波動。
兔肉腥味的形成與豬肉腥味的產生機制有所不同，即兔肉的腥味并不是由性激素組分直接產生的。從對正常公兔與去勢公兔腥味提取物化學成分的定性與定量研究結果中可知，中級醛類是構成兔肉腥味的重要組分，尤其是戊醛和己醛。而食品中中級醛類的生成與脂氧合酶有著直接的聯系。
脂氧合酶(LOX)，又稱脂肪氧化酶，于 1932 年首次報道，來源于植物大豆；動物中的首次報道見于 1975 年。它是一種含非血紅素鐵的蛋白質，分子量為 90~100 KD。脂氧合酶在生物體內專一催化含有順，順-1、4 戊二烯結構的多元不飽和脂肪酸的加氧反應，生成具有共軛雙鍵的多元不飽和酸的氫過氧化物，之后經酶催化(或自動)分解成各種揮發性化合物，其中多種化合物具有腥味。
2.選合適品種和日齡的兔子加工
3.用香辛料對腥味物質進行掩蓋
我國兔肉加工以傳統中式產品為主。在現有的兔肉產品中，基本上都是用傳統的加工方式和香辛料來對兔肉的腥味物質進行一定程度的掩蓋，以期讓消費者接受。這是一種較為方便、快捷的去腥方式，也為越來越多的兔肉產品生產廠家所采用。
4.抑制 LOX 活性, 減少宰后腥味物質的生成
4.抑制 LOX 活性, 減少宰后腥味物質的生成
脂氧合酶在生物體內會分解脂肪酸，生成各種揮發性化合物，其中多種化合物具有腥味。可以用一定的方法，在兔子屠宰后，抑制體內 LOX 同工酶的活性，從而減少宰后腥味物質的生成。有相關文獻報道，選擇在兔肉屠宰經過預處理后，用厚樸和白芍或其提取液對其進行處理，可以減少宰后腥味物質的生成，對兔肉產品的風味改善有一定的作用和意義。
參考文獻：
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