樣品在感官評價中處于相當重要的地位，樣品間的差異性是感官評價的核心，也是感官評價的對象和出發點。要想獲得可重復、再現的結果，以下幾點很重要：
1、實驗樣品在生產批次、包裝尺寸、儲存條件、保質期等方面必須一致。
2、對于面包、蛋糕、餅干等表面和中心位置不同的烘焙樣品，應從中心位置取樣后放置在密封容器里；在對餅干、脆餅等樣品進行取樣時，要將樣品正面朝上放置在密封袋中，不應采用碎片作為樣品。
3、對于冷凍產品，應提前制備并冷凍；對于熱吃食品，應趁熱評價。
4、分層液體產品，取樣時在容器的同一位置；液體或半固體飲料，要攪拌均勻，注意攪拌速率和時間要一致；碳酸飲料，倒出樣品后立即評價；熱飲，實驗間隙應將樣品封蓋。
5、樣品去掉產品標識，偏愛檢驗應提供相同顏色搭配的樣品。
6、根據實驗目的處理好樣品的可變性。
7、對于有顏色差異的樣品，可使用濾光器、微暗的燈光或彩色玻璃器皿來掩飾樣品差異。
保持測試樣品溫度一致。如何確定適合的樣品溫度呢？
①通常食用溫度；②易檢出品質差異的溫度；③實驗中容易保持的溫度；④不易產生感官疲勞的溫度；⑤不使樣品變性的溫度。通常樣品溫度在10~40℃時感覺較好，氣味樣品溫度保持在該產品日常使用的溫度。
在實驗前和評價期間，可采用熱沙子、熱水浴、具蓋預熱玻璃容器、碎冰、隔裝的干冰等維持樣品溫度。
進行香味評價需要提供具蓋器具；實際工作中，一般采用一次性塑料杯或紙質的杯子、托盤等作為盛裝樣品的器具。
1、評價樣品數：一般每輪控制在4~8份樣品，一次實驗連續進行3~5輪；對于氣味重、油脂高的樣品，每次1~2個；含酒精飲料和帶有強刺激性的樣品，限制在2~4個；若只評價產品的外觀，每次可提供的樣品數為20~30個；
2、每次評價的樣品量：液體、半固體樣品每份15~30mL，固體樣品的大小、尺寸、質量根據預實驗確定；
3、評價所需的樣品總量：根據參加的評價人員人數、評價的輪次數進行估算并留有富余。
通過預實驗確定樣品加熱時間或油炸過程是否翻動或攪動，保證其受熱均勻；需冷藏樣品必須保存在4℃以下。
1、根據實驗目的進行適當稀釋
2、與化學組分確定的物質混合：①使用相同的稀釋倍數或分散比例；②稀釋時避免改變其所測特性；③確定風味剖面時，對相同樣品推薦使用增加稀釋倍數和分散比例方法；
3、添加到中性的食品載體中：①選擇的載體應避免拮抗或協同效應；②樣品混入載體所具有的香氣、味道、質感、外表應一致；③檢驗序列中，被評價的每種樣品應使用相同的樣品/載體比例。
可采用字母編號、數字編號及其組合等多種形式。字母編號避免使用字母表中相鄰字母或開頭與結尾字母；數字編號最好使用三位隨機數。在使用記號筆給樣品編號時，應注意其味道并做好消除味道的準備。
樣品提供需要遵循交叉、平衡的基本要求。所有樣品應采用不同組合使得樣品在每個位置上出現的概率相同以達到平衡，且提供給評價員時，組合是隨機的。樣品提供順序一般遵循由易到難的方式。
