藤茶是一種以顯齒蛇葡萄的莖葉制成的類(lèi)茶產(chǎn)品。藤茶含有多糖及黃酮類(lèi)化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中富含的二氫楊梅素以?xún)?yōu)越的抗氧化活性廣泛應(yīng)用于功能食品、食品保藏等領(lǐng)域。藤茶相較于其他茶類(lèi)而言，不含咖啡因成分，更符合保健茶的理念，從而受到消費(fèi)者的青睞。
本研究以藤茶為對(duì)象，采用感官定量描述分析得出藤茶感官描述詞及定義，之后結(jié)合相關(guān)分析及主成分分析研究藤茶的感官特性，并采用聚類(lèi)分析進(jìn)一步探究藤茶的風(fēng)味特征，同時(shí)構(gòu)建藤茶風(fēng)味輪，為了解藤茶的風(fēng)味品質(zhì)及開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供參考。 一、材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料：實(shí)驗(yàn)所用藤茶樣品信息見(jiàn)表1。
2、實(shí)驗(yàn)方法：
①?zèng)_泡方法：參照GB/T 23776—2018中茶湯的制備方法，取3g藤茶干茶，注入150mL沸水，浸泡4min后濾出茶湯在60℃保溫，進(jìn)行審評(píng)。
②建立評(píng)茶小組：根據(jù)GB/T 16291.1-2012中的要求，從學(xué)生中招募，綜合條件篩選出20名人員進(jìn)行包括學(xué)習(xí)感官分析理論、識(shí)別與使用感官特性和標(biāo)度等感官描述性分析培訓(xùn)及茶葉感官審評(píng)培訓(xùn)。最后通過(guò)評(píng)審中表現(xiàn)確定9名合格評(píng)價(jià)員組成評(píng)茶小組。
③描述詞的產(chǎn)生：樣品按照3位隨機(jī)數(shù)編碼并按序分發(fā)。前期收集整理文獻(xiàn)為藤茶感官描述詞提供參考，然后評(píng)茶小組分別對(duì)各藤茶干茶的外形及藤茶茶湯的湯色、滋味、香氣進(jìn)行品評(píng)，記錄各評(píng)價(jià)員所使用的描述詞，再經(jīng)過(guò)討論、篩選和歸類(lèi)后，保留使用頻率80%的描述詞，并匯總藤茶的感官描述詞與其定義。
④藤茶風(fēng)味特征的定量描述分析：基于藤茶感官描述詞，采用以0.5為增量的0~15的評(píng)分尺度進(jìn)行藤茶感官?gòu)?qiáng)度定量評(píng)分，其中0~3表示弱，4~7表示中，8~11表示強(qiáng)，12~15表示很強(qiáng)。
3、數(shù)據(jù)處理：收集各評(píng)價(jià)員的品評(píng)表，將感官評(píng)價(jià)原始數(shù)據(jù)整理后并初步統(tǒng)計(jì)分析，利用SPSS25.0進(jìn)行方差分析、主成分分析及系統(tǒng)聚類(lèi)分析等數(shù)據(jù)處理。
二、結(jié)果分析
1、藤茶感官描述詞及其定義
經(jīng)過(guò)評(píng)茶小組對(duì)藤茶干茶外形及藤茶湯色、滋味、香氣的感官詞匯進(jìn)行討論、整合后，從103個(gè)描述詞中最終獲得27個(gè)藤茶感官特征描述詞，其中外形描述詞5個(gè)，湯色描述詞5個(gè)，香氣描述詞7個(gè)，滋味描述詞10個(gè)，藤茶感官描述詞及其定義見(jiàn)表2。
2、藤茶的定量描述分析
將藤茶感官描述詞以外形、湯色、香氣及滋味進(jìn)行分類(lèi)，采用0~15的評(píng)分尺度對(duì)10種藤茶樣品的感官?gòu)?qiáng)度進(jìn)行定量評(píng)分，通過(guò)數(shù)據(jù)處理獲得10種樣品的外形(表3)、湯色(表4)、香氣(表5)及滋味(表6)平均感官?gòu)?qiáng)度評(píng)分表。由表3至表6可知，白霜是藤茶外形主要感官特征，這是由于二氫楊梅素的含量在藤茶干物質(zhì)中占比高，制成干茶之后二氫楊梅素結(jié)晶易在其表面形成白色的霜狀物，這也是藤茶區(qū)別于其他茶類(lèi)最大的特征之一。
藤茶的內(nèi)含物豐富，主要有黃酮類(lèi)、酚類(lèi)、多糖類(lèi)等，因此茶湯有一定的膠狀感，特別是藤茶樣品1、2、6。草香、果香及花香是藤茶樣品主要得分的感官香氣特征，這可能與藤茶香氣主要成分香葉內(nèi)酮、α-紫羅蘭酮等有關(guān)。在滋味上，藤茶高含量的苦味成分多酚和黃酮造成了其澀味與苦味，但同時(shí)它與其他茶類(lèi)最大的區(qū)別在于回甘，經(jīng)過(guò)剛?cè)肟诘目酀逗螅嬋胩俨钑?huì)有類(lèi)似果糖的回甘使苦味減弱，因甜味物質(zhì)能顯著降低苦味體驗(yàn)，這種體驗(yàn)可能與其可溶性糖含量有關(guān)。也有人認(rèn)為，是苦味成分貢獻(xiàn)了回甘屬性，但目前還未明確茶回甘的機(jī)理。單因素方差分析和多重比較分析得出表3至表6所列出的27個(gè)屬性組內(nèi)都有顯著性差異(P<0.05)，可以較好地評(píng)價(jià)藤茶的感官品質(zhì)。此外，藤茶樣品1、2、3、4、5、6、7與8、9、10有較大區(qū)別，這可能與原料部位有關(guān)。前者以顯齒蛇葡萄的嫩莖葉制作，黃酮含量成分高，二氫楊梅素析出的結(jié)晶“白霜”多，滋味清爽，而后者主要以顯齒蛇葡萄的成葉為原料，黃酮含量較嫩莖葉制成的藤茶低，苦澀等感官刺激低，但其總糖含量較高，口感上更加醇和。因此，2種不同原料部位制成的藤茶可呈現(xiàn)不同風(fēng)格的感官特征。后續(xù)可增加樣本數(shù)量，進(jìn)一步細(xì)分藤茶不同風(fēng)格感官特征。
3、藤茶的主成分分析、聚類(lèi)分析：經(jīng)主成分分析可得所使用的27個(gè)藤茶感官描述詞在3個(gè)主成分中均有貢獻(xiàn)，說(shuō)明這些描述詞能夠全面代表藤茶的感官特征。聚類(lèi)分析可以確定膠質(zhì)感、鮮黃、草香、木香、檳榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗鈍感及生津是區(qū)分藤茶品質(zhì)的主要感官特征屬性。(具體內(nèi)容可查閱相關(guān)文獻(xiàn)獲取。)
4、藤茶風(fēng)味輪的構(gòu)建
在感官描述詞基礎(chǔ)上，經(jīng)評(píng)茶小組充分討論后，構(gòu)建出藤茶風(fēng)味輪，見(jiàn)圖3。內(nèi)層為嗅覺(jué)、視覺(jué)及味覺(jué)三大類(lèi)，之后將風(fēng)味輪分為外形、湯色、香氣及滋味，其中，外形及湯色歸為視覺(jué)區(qū)域，香氣歸為嗅覺(jué)區(qū)域，滋味歸為味覺(jué)區(qū)域。外形包括白霜、細(xì)嫩、棕褐、卷緊、松散五類(lèi)，湯色包括明亮、暗沉、膠質(zhì)感、杏黃、鮮黃五類(lèi)，香氣包括草香、烘炒香、果香、木香、檳榔香、花香、雜味七類(lèi)，滋味包括澀、苦、酸、醇和、清爽、甘甜、回甘、刺喉感、粗鈍感、生津是類(lèi)，共27個(gè)感官描述詞。藤茶具有如白霜、卷緊、膠質(zhì)感等獨(dú)特性風(fēng)味特征，這相較于綠茶、紅茶、黑茶是有明顯的差異性，因此，通過(guò)借鑒其他傳統(tǒng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)藤茶進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)存在一定的局限性。
三、結(jié)論與展望
通過(guò)評(píng)茶小組對(duì)10種藤茶樣品進(jìn)行感官評(píng)定，以感受強(qiáng)度為評(píng)判指標(biāo)，從確定的103個(gè)描述詞中最終得到的白霜、明亮、草香、澀等27個(gè)包括外形、湯色、香氣及滋味的藤茶特征感官描述詞及定義，并繪制出藤茶的風(fēng)味輪，采用方差分析確定所列的27個(gè)藤茶感官描述詞在區(qū)別10種藤茶樣品上具有顯著性差異(P<0.05)，再采用主成分分析法得到前3個(gè)主成分的初始特征值可達(dá)到>1，且累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為87.888%(>80%)，確定所列包括5個(gè)外形(白霜、細(xì)嫩、棕褐、卷緊、松散)、5個(gè)湯色(明亮、暗沉、膠質(zhì)感、杏黃、鮮黃)、7個(gè)香氣(草香、烘炒香、果香、木香、檳榔香、花香、雜味)、10個(gè)滋味(澀、苦、酸、甘甜、回甘、醇和、清爽、刺喉感、粗鈍感、生津)的27個(gè)藤茶感官描述詞均可較好地評(píng)價(jià)藤茶樣品的感官品質(zhì)。之后對(duì)這10種藤茶樣品進(jìn)行聚類(lèi)分析，當(dāng)歐氏距離為5時(shí)得到4個(gè)組，并進(jìn)一步分析得出膠質(zhì)感、鮮黃、草香、木香、檳榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗鈍感及生津是區(qū)分藤茶品質(zhì)的主要感官特征屬性。本研究有利于了解藤茶的感官品質(zhì)，填補(bǔ)了藤茶感官風(fēng)味特征研究的空白，可為建立藤茶感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。
參考文獻(xiàn)：張敏,余佶,王琪琰,等.藤茶感官特征定量描述分析與風(fēng)味輪構(gòu)建[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2021,47(8):134-139.
