今天，以契達(dá)干酪、奶茶粉為例，為大家整理分享FIZZ軟件的應(yīng)用案例，一起來學(xué)習(xí)！
隨著人民生活水平的不斷提高，食品感官評(píng)價(jià)日益受到重視。人們對(duì)于食品的要求已不僅僅滿足于量的方面，而更注重質(zhì)的方面。為適應(yīng)市場(chǎng)這一轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)者需要在新品開發(fā)、工藝改進(jìn)、降低成本、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化等多方面開展工作，而感官評(píng)價(jià)正是為這些工作服務(wù)的有效工具之一，是商業(yè)決策的有力支持。契達(dá)干酪作為一種嗜好性乳制品，除了理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)外，感官指標(biāo)也是決定其質(zhì)量的重要內(nèi)容。從國(guó)內(nèi)外目前發(fā)展?fàn)顩r來看，還沒有一種可靠的儀器能完全代替人類所特有的感覺器官對(duì)食品感官評(píng)定所起的作用。
國(guó)內(nèi)對(duì)干酪感官評(píng)定大多采用整體評(píng)分檢驗(yàn)法，這使得評(píng)價(jià)結(jié)果準(zhǔn)確性由于評(píng)價(jià)指標(biāo)太單一而受到很大的影響。國(guó)外對(duì)干酪感官的評(píng)價(jià)方法的研究較多，但目前也沒有形成完整的體系。
在產(chǎn)品上市之前，為了滿足消費(fèi)者的各種需求和嗜好，改善原有的生產(chǎn)工藝，消費(fèi)者和專業(yè)品評(píng)員的評(píng)價(jià)都是必要的，即在新產(chǎn)品的小試階段需由消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的嗜好性做出檢驗(yàn)，同時(shí)需專業(yè)品評(píng)員對(duì)其各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
本篇通過消費(fèi)者對(duì)3種不同成熟期的契達(dá)干酪進(jìn)行喜好排序，專業(yè)品評(píng)員對(duì)其整體風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤和紋理圖案進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采用FIZZ感官品評(píng)軟件對(duì)品嘗的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，選擇一種最受消費(fèi)者歡迎的成熟期，并明確不同成熟期間的差異。
（1）材料與方法
1.1材料
成熟期分別為1個(gè)月、6個(gè)月、2年的3種契達(dá)干酪。
1.2方法
1.2.1品嘗標(biāo)準(zhǔn)
品嘗采用5分制，分值越高，表明該特征指標(biāo)越好。專業(yè)品評(píng)員須對(duì)契達(dá)干酪的整體風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤及紋理圖案分別評(píng)分，各項(xiàng)特征的描述見表1。
1.2.2品嘗人員
普通消費(fèi)者23人；專業(yè)品嘗人員是經(jīng)篩選并專業(yè)培訓(xùn)的干酪品評(píng)員8人。
1.2.3品嘗地點(diǎn)
按GB/T 13868-92要求，建立的單人品評(píng)間。
1.2.4數(shù)據(jù)分析方法
采用從法國(guó)引進(jìn)的FIZZ感官品評(píng)軟件對(duì)品嘗的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
（2）結(jié)果與分析
2.1契達(dá)干酪喜好度測(cè)試
隨機(jī)邀請(qǐng)23位普通消費(fèi)者對(duì)3種不同成熟期的契達(dá)干酪進(jìn)行喜好排序，用FIZZ軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見圖1、表2。
如圖1所示，Rankl是最受消費(fèi)者喜愛的配方的位置，Rank2是消費(fèi)者認(rèn)為配方一般的的位置，Rank3是最不受消費(fèi)者喜愛的配方的位置。從圖最受消費(fèi)者喜愛的配方的位置（Rankl）可以看出，23人中有12人最喜愛成熟期為1個(gè)月的契達(dá)干酪，占52%；23人中有10人最喜愛成熟期為6個(gè)月的契達(dá)干酪，占43%；23人中有1人最喜愛成熟期為24個(gè)月的契達(dá)干酪，占4%。
2.2契達(dá)干酪感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)果
2.2契達(dá)干酪感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)果
8位專業(yè)品評(píng)員對(duì)3種不同成熟期的契達(dá)干酪的感官特征進(jìn)行描述性測(cè)試，用FIZZ軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見圖2。
如圖2所示，3種不同成熟期的契達(dá)干酪的色澤、紋理圖案基本沒有明顯差異，通過FIZZ感官品評(píng)軟件分析，3種不同成熟期的契達(dá)干酪的色澤、紋理圖案間差異不顯著（P>0.05）。成熟期為1個(gè)月的契達(dá)干酪的整體風(fēng)味、組織狀態(tài)均優(yōu)于其他2個(gè)成熟期的樣品，通過FIZZ感官品評(píng)軟件分析，在整體風(fēng)味、組織狀態(tài)方面，成熟期為1個(gè)月的契達(dá)干酪與成熟期為6個(gè)月和24個(gè)月的契達(dá)干酪組間差異極顯著（P<0.01）。
（3）結(jié)論
最受消費(fèi)者喜愛的是成熟期為1個(gè)月的契達(dá)干酪：三種不同成熟期的契達(dá)干酪的色澤、紋理圖案基本沒有明顯差異，通過FIZZ感官品評(píng)軟件分析，三種不同成熟期的契達(dá)干酪色澤、紋理圖案間差異不顯著（P>0.05）；成熟期為1個(gè)月的契達(dá)干酪的整體風(fēng)味、組織狀態(tài)均優(yōu)于其他倆個(gè)成熟期的樣品，通過FIZZ感官品評(píng)軟件分析，在整體風(fēng)味、組織狀態(tài)方面，三種不同成熟期的契達(dá)干酪組間差異極顯著（P<0.01）。
隨著人民生活水平的不斷提高，食品感官評(píng)價(jià)日益受到重視。人們對(duì)于食品的要求已不僅僅滿足于量的方面，而更注重質(zhì)的方面。為適應(yīng)市場(chǎng)這一轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)者需要在新品開發(fā)、工藝改進(jìn)、降低成本、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化等多方面開展工作，而感官評(píng)價(jià)正是為這些工作服務(wù)的有效工具之一，是商業(yè)決策的有力支持。
奶茶粉作為一種嗜好性沖調(diào)乳制品，除了理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)外，感官指標(biāo)也是決定其質(zhì)量的重要內(nèi)容。從國(guó)內(nèi)外目前發(fā)展?fàn)顩r來看，還沒有一種可靠的儀器能完全代替人類所特有的感覺器官對(duì)食品感官評(píng)定所起的作用5%。國(guó)內(nèi)對(duì)奶茶粉的感官評(píng)定大多采用整體評(píng)分檢驗(yàn)法，這使得評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性由于評(píng)價(jià)指標(biāo)太單一而受到很大的影響。國(guó)外對(duì)奶茶粉感官的評(píng)價(jià)方法的研究較多，但目前也沒有形成完整的體系。
在新品開發(fā)時(shí)，為了滿足消費(fèi)者的各種需求和嗜好，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，提高改善原有的生產(chǎn)工藝，消費(fèi)者評(píng)價(jià)和專業(yè)品評(píng)員的評(píng)價(jià)都是必要的，即在新產(chǎn)品的小試階段，需要由消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的嗜好性做出檢驗(yàn)，同時(shí)，需要專業(yè)品評(píng)員對(duì)產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
本實(shí)驗(yàn)通過消費(fèi)者對(duì)3種不同配方的奶茶粉進(jìn)行喜好排序，專業(yè)品評(píng)員對(duì)其整體風(fēng)味、奶香味、咸味、茶味進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用FIZZ感官品評(píng)軟件對(duì)品嘗的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，選擇一種最受消費(fèi)者歡迎的配方，并且明確不同配方間的差異。
（1）材料與方法
1.1 材料
3種不同配方的奶茶粉。
1.2方法
1.2.1 品嘗標(biāo)準(zhǔn)品嘗采用5分制，分值越高，表明該特征指標(biāo)越好。專業(yè)品評(píng)員須對(duì)奶茶粉的整體風(fēng)味、奶香味、咸味、茶味分別進(jìn)行打分，各項(xiàng)特征的描述見表1
1.2.2 品嘗人員
喜好測(cè)試品嘗人員：普通消費(fèi)者24人；專業(yè)描述性測(cè)試品嘗人員：蒙牛公司經(jīng)過篩選、專業(yè)培訓(xùn)的專業(yè)奶茶粉品評(píng)員8人。
1.2.3按照GB/T13868-1992要求，建立的單人品評(píng)間。
1.2.4 數(shù)據(jù)分析方法
采用從法國(guó)引進(jìn)的FIZz感官品評(píng)軟件對(duì)品嘗的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。FIZZ感官品評(píng)軟件是一個(gè)能夠設(shè)計(jì)食品感官品評(píng)問卷和對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的軟件。它可以同時(shí)安裝在多臺(tái)計(jì)算機(jī)上，通過局域網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)多名品嘗者同時(shí)在線進(jìn)行感官評(píng)定工作，當(dāng)評(píng)定工作結(jié)束后，可以根據(jù)感官評(píng)定的目的，對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，例如喜好排序分析、差別檢驗(yàn)分析、描述型測(cè)試剖面分析等。
（2）結(jié)果與分析
2.1 奶茶粉喜好度測(cè)試
隨機(jī)邀請(qǐng)24位普通消費(fèi)者對(duì)3種不同配方的奶茶粉進(jìn)行喜好排序，用FTZz軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見圖1、表2。
如圖1所示，Rank1是最受消費(fèi)者喜愛的配方的位置，Rank2是消費(fèi)者認(rèn)為配方一般的的位置，Rank3是最不受消費(fèi)者喜愛的配方的位置。從上圖可以看出，24人中有16人最喜愛配方一，也即67%的消費(fèi)者最喜愛配方一；24人中有5人最喜愛配方二，也即21%消費(fèi)者最喜愛配方二；24人中有3人最喜愛配方三，也即12%的消費(fèi)者最喜愛配方三。
從上表可以看出，配方一明顯的受消費(fèi)者歡迎，而消費(fèi)較不喜歡配方二和配方三，并且對(duì)這兩種配方產(chǎn)品的喜愛程度基本沒有差別。
2.2 奶茶粉感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)果
蒙牛公司經(jīng)過篩選、專業(yè)培訓(xùn)的8位品評(píng)員對(duì)3種不同配方的奶茶粉的感官特征進(jìn)行描述性測(cè)試，用FIZZ軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見圖2。
如圖2所示，3種配方奶茶粉的茶味、奶香味基本沒有明顯差異，通過FIZZ感官品評(píng)軟件分析，3種不同配方奶茶粉的茶味、奶香味間差異不顯著（P2＞0.05），配方一的咸味、整體風(fēng)味均優(yōu)于配方二和配方三，通過FIZZ感官品評(píng)軟件分析，在咸味、整體風(fēng)味方面，配方一與配方二、配方三組間差異極顯著（P<0.01）。
（3）結(jié)論
最受消費(fèi)者喜愛的是配方一；3種配方奶茶粉的茶味、奶香味基本沒有明顯差異，通過FIZZ感官品評(píng)軟件分析，3種不同配方奶茶粉的茶味、奶香味間差異不顯著（P2＞0.05）；配方一的咸味、整體風(fēng)味均優(yōu)于配方二和配方三，通過FIZZ感官品評(píng)軟件分析，在咸味、整體風(fēng)味方面，配方一與配方二、配方三組間差異極顯著（P<0.01）。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
