隨著人們生活水平的提高與食品工業(yè)的發(fā)展， 食品的色澤、香氣、滋味、形狀和質(zhì)地等感官品質(zhì)已成為食品綜合品質(zhì)的重要組成部分。食品質(zhì)量的好壞最直接反映在其感官性狀上，通過感官評價來鑒別食品，不僅操作方便，而且靈敏度高、直觀實用 。感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋人們通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、化工、環(huán)保等領(lǐng)域。
感官分析的實施主要由評價員、分析或檢驗環(huán)境 （即感官分析實驗室）和檢驗方法等3個要素組成。發(fā)達國家設(shè)有食品科學(xué)專業(yè)的大學(xué)都有專業(yè)的感官分析實驗室。目前，國內(nèi)的部分高校或研究機構(gòu)也建立了感官分析實驗室。但大部分有食品專業(yè)的高校都沒有單獨的食品感官實驗室。因此，很多院校“食品感官實驗”課程的開展場所都是與其他實驗室混用，缺少單獨的品評室，嚴(yán)重影響了食品感官分析實驗的正常開展。
為了能更好地開設(shè)“食品感官實驗”課程，如何對食品感官評價室進行設(shè)計并對感官人員進行篩選培訓(xùn)，成為大家關(guān)注的重點！今天為大家分享三個感官實驗室的實際案例，一起來學(xué)習(xí)！
第一部分 食品感官實驗室設(shè)計
一、總平面設(shè)計
根據(jù)工廠設(shè)計一般原則和 《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》 （GB/T 13868—2009） 等在天津農(nóng)學(xué)院食品加工車間內(nèi)部入門側(cè)建立感官實驗室，感官實驗室總面積為 48.78 平方，其中感官分析室面積為 34.33 平方，樣品制備間面積 14.45平方。感官實驗室選址于加工車間，主要是車間能形成一個相對安靜的品評環(huán)境；車間主要是食品加工，試驗多為物理性試驗，沒有化學(xué)試劑等易揮發(fā)且易擴散物質(zhì)的干擾。
大多數(shù)產(chǎn)品測試是使用品評間收集數(shù)據(jù)的。設(shè)計品評間的目的是為了讓每個評價員占用 1 個品評間，便于評價員獨立進行評價。根據(jù)學(xué)校條件，設(shè)計的每個品評間是由 1 個工作臺和三面擋板組成，擋板高出臺面 52 cm，以使評價員不能看到相鄰的人；在正面的擋板上有1 個小門，評價員面對小門就坐。
品評間的深度設(shè)定為 46 cm，寬度為 66 cm， 在此空間的工作平面上足夠容納評價樣品、器皿、 回答表格和筆等用具；臺面到地板的距離為 78 cm。根據(jù) GB/T 13868—2009和學(xué)校感官評價室的面積（9.13×3.76≈34.33 m2），設(shè)定品評間 16 間。每個品評間的三面擋板是卡嵌在臺面上的，因此在感官分析之后需要集中討論時，可以拿掉擋板，評價員繼續(xù)坐在原位進行集中討論。
在每個品評間內(nèi)部未單獨安置水槽用于漱口，水槽是氣味和噪聲的潛在來源，不僅不利于品評，而且會增加建筑成本，需要定期維護，品評時選用有蓋的一次性容器進行漱口。由于擋板設(shè)計的不是很高且具有可拆卸功能，因此無法在擋板上安裝光源，每個品評間所用光源為感官分析室共用光源，除白熾燈作為光源正常照明外， 還在天花板上并排安裝了具有紅光照明功能的紅光燈。同時由于擋板條件限制，品評間不足以形成一個半封閉式空間，因此通風(fēng)管道不需安裝在每個品評間的天花板頂部，通風(fēng)換氣扇集中安裝于品評室中央部分，集中換氣。
第二部分 感官人員的篩選
為了便于“食品感官實驗”課程的開設(shè)及大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動的開展，感官實驗室人員進行了如下安排，1 名實驗室管理人員，1 名感官專業(yè)人員， 2 名評價小組組長，4 名樣品準(zhǔn)備人員和 16 名感官評價人員。
實驗室管理人員由教師擔(dān)任，主要負(fù)責(zé)實驗室管理運行規(guī)章制度的組織與制定、實驗室人員工作的分配，還有最后審核整個實驗室工作結(jié)果的質(zhì)量和經(jīng)濟預(yù)算；感官專業(yè)人員，即感官分析師由講授感官評價課教師擔(dān)任，在實驗中履行專業(yè)技術(shù)職能，負(fù)責(zé)監(jiān)管評價小組組長，設(shè)計和實施感官研究，分析和解釋感官分析數(shù)據(jù)等；評價小組組長由學(xué)過食品感官評價的學(xué)生擔(dān)任，負(fù)責(zé)組織管理評價小組的活動、招聘及監(jiān)管評價員的人員；樣品準(zhǔn)備員是有一定的實驗基礎(chǔ)，了解食品特性，能正確處理、制備樣品的人員，由學(xué)習(xí)過食品感官評價的學(xué)生擔(dān)任。感官評價人員在感官分析實驗中就是1 臺“測量儀器”，他們通過眼、耳、鼻、舌、口對產(chǎn)品看、聽、聞、嘗和觸摸，對產(chǎn)品進行檢測和分析，通過招募、初篩而得。
此次招募對象為學(xué)院 2015 級食科的學(xué)生，招募前請茶評教師為大家進行了一堂茶評課，通過茶評讓大家對食品感官評價有個初步的認(rèn)識。茶評課后向大家發(fā)放了食品感官評價員的初篩問卷。初篩問卷基本符合調(diào)查問卷設(shè)計的一般要求：①問卷應(yīng)能提供盡量多的信息；②問卷應(yīng)能滿足組織者的需求；③問卷應(yīng)能初步識別合格與不合格人選；④問卷應(yīng)通俗易懂、容易理解；⑤問卷應(yīng)容易回答。
二、感官評價人員的初篩
二、感官評價人員的初篩
共發(fā)放問卷 90 份，實收問卷 69 份。69 人中有50 人對成為評價小組中的一員感興趣，16 人對成為評價小組中的一員不感興趣，還有 3 名學(xué)生沒有做出選擇。在調(diào)查表中設(shè)計了感官Q(mào)Q 群二維碼，42 人掃描調(diào)查表中二維碼進入到感官 QQ 群內(nèi)，此 42 人即為感官評價員的候選人員。
三、候選評價員的篩選
對感興趣的、加入到群中的 42 名感官評價候選人員進行進一步篩選。篩選的試驗包括基本識別試驗 （基本味或氣味識別試驗） 和差異分辨試驗 （三點檢驗、順位檢驗等） 。通過篩選，最終確定感官評價員 16 人。
四、感官評價員的培訓(xùn)
對篩選出的 16 名感官評價員進行培訓(xùn)，通過培訓(xùn)可使每個成員熟悉試驗程序，提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，提高他們的敏感度和記憶力，使他們能夠提供準(zhǔn)確、一致和可重現(xiàn)的感官測定值。在培訓(xùn)之后，對其進行考核，考核合格的收入感官人員儲備庫。
根據(jù)學(xué)院現(xiàn)有情況設(shè)計了食品感官評價室，感官實驗室總面積為 48.78 平方，其中感官分析室面積為34.33 平方，樣品制備間面積 14.45 平方。設(shè)計確定了感官評價員的篩選與培訓(xùn)方案，包括設(shè)計篩選調(diào)查表， 設(shè)計實驗篩選出評價員。
實驗室配備了專業(yè)的檢測儀器，其中頂空氣相色譜儀可對揮發(fā)性有機物進行日常監(jiān)控，同時借助其他分析儀器進行純度分析，定性識別紙板中的揮發(fā)性物質(zhì)，甚至是氣味物質(zhì)的信息。
感官實驗室里最值得他們驕傲的是什么呢？
人！ 確認(rèn)的說，是26人組成的感官評估小組。專業(yè)可靠的評估小組，是感官實驗室可以持續(xù)穩(wěn)定運行的重要基礎(chǔ)。招募合格的感官評估人員，并持續(xù)提供專業(yè)的訓(xùn)練，保證小組成員的專業(yè)性及評估結(jié)果的可靠性。
要想加入感官評估小組，一般需要滿足哪些條件？
要想加入感官評估小組，一般需要滿足哪些條件？
1.味覺和嗅覺靈敏，對于酸甜苦咸鮮以及一些常見的香料有明確的識別；
2.感官描述能力強，能夠把感官感受轉(zhuǎn)化為語言進行描述；
3.態(tài)度積極，認(rèn)真，對感官評價測試感興趣；
4.飲食清單，生活方式健康。
嚴(yán)選之后，實驗室會對評估小組的成員進行進一步能力培訓(xùn)，目的是讓他們更加熟練地辨識各種氣味和味道。經(jīng)培訓(xùn)且通過考核后，評估小組的成員能力確認(rèn)才算完成，他們方可以投入到感官評估工作中。而真正的挑戰(zhàn)，才剛剛開始。
如何確保結(jié)果的準(zhǔn)確性？
每一次評估都需確保參與測試的評價員狀態(tài)在線。如評估員身體不適則不應(yīng)參與評估，同時要有充足的感官評價員，確保每次測試有足夠的評價人員參與。各個感官評價小組應(yīng)定期開展能力驗證，確保小組之間的評價結(jié)果一致性和可靠性。感官評估小組內(nèi)部也會對每位評價員的結(jié)果進行跟蹤和評價，如果出現(xiàn)較大偏差需及時進行強化培訓(xùn)，保證感官評估小組評價結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性。同時也可以和第三方感官實驗室進行結(jié)果比對。
感官評估的最終目的，是保障終端產(chǎn)品的品質(zhì)
在終端產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)感官不良的情況，可以向上追溯每一個環(huán)節(jié)來識別風(fēng)險來源，實際上，感官異常追溯也面臨很多不確定性，需要投入很多資源，往往損失已經(jīng)造成，甚至釀成無法挽回的后果。所以，尋求穩(wěn)健可靠的紙板合作伙伴，將紙板感官表現(xiàn)方面的風(fēng)險降到最低，才是最正確的選擇。
全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心蔬菜品質(zhì)感官評價與分析實驗室于 2020 年 4 月開始做第一次感官評價，至今已開展了多次感官評價活動。
由于通常所用的化學(xué)方法測定的指標(biāo)并不能很好地解釋某一感官評價的總體狀況，且化學(xué)檢測不能完全說明各感官元素的相互作用，因此感官評價在食品行業(yè)中有著不可替代的作用。感官評價最早是由美國食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會感官評定小組于1975年提出的。
早期的食品感官評價主要依靠感官敏銳、經(jīng)驗豐富的人（如調(diào)香師、品酒師），以少數(shù)服從多數(shù)為評價原則進行食品感官評價。但這種評價方法主要依靠專家的權(quán)威和經(jīng)驗，與消費者標(biāo)準(zhǔn)不同。之前國內(nèi)的蔬菜品鑒會也都是以專家評價為主，很少會涉及消費者的評價感受。
全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心蔬菜品質(zhì)感官評價與分析實驗室在參照國內(nèi)外經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，對感官評價工作進行了相應(yīng)地調(diào)整，從運行之初就從消費者的喜好度評價開始，用消費者對產(chǎn)品的不同喜好來分析市場需求，逐步實現(xiàn)從消費端倒逼育種、生產(chǎn)端的技術(shù)更新和變革。 目前，感官評價的參與要素主要包括評價員、感官評價室、感官分析軟件、測試樣品、測試問卷、標(biāo)度尺等。其中，評價員是感官評價的特殊“儀器”，是感官評價成敗的關(guān)鍵。按評價人群的專業(yè)級別分為初級評價員、優(yōu)選評價員（通過3周選拔培訓(xùn)）、專家型評價員（通過2個月到4個月的專業(yè)培訓(xùn)和評估）。
另外，為加快推進智能感官儀器分析和人工感官評價對比研究，1月31日至2月4日，引入了濟南智感分析儀器有限公司提供的智能感官儀器設(shè)備，包括電子鼻、電子舌等成功安裝，并完成對專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)，一切感官評價工作正朝著更加科學(xué)、規(guī)范的方向發(fā)展
今天關(guān)于感官實驗室實際應(yīng)用案例的內(nèi)容就分享到這里，如果你感覺對自己有啟發(fā)，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)分享，讓更多的感官人看到~~
來源：文章整理自全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心、斯道拉恩索包裝生活，由感官科學(xué)與評定綜合整理，轉(zhuǎn)載請注明來源參考文獻：高玥,任小青,黃宗海,何新益,劉曉東.食品感官實驗室的設(shè)計及感官人員的篩選[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2019(05):93-95.
