隨著人們生活水平的提高與食品工業的發展， 食品的色澤、香氣、滋味、形狀和質地等感官品質已成為食品綜合品質的重要組成部分。食品質量的好壞最直接反映在其感官性狀上，通過感官評價來鑒別食品，不僅操作方便，而且靈敏度高、直觀實用 。感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋人們通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺所引起反應的一種科學方法，廣泛應用于食品、醫藥、化妝品、化工、環保等領域。
感官分析的實施主要由評價員、分析或檢驗環境 （即感官分析實驗室）和檢驗方法等3個要素組成。發達國家設有食品科學專業的大學都有專業的感官分析實驗室。目前，國內的部分高校或研究機構也建立了感官分析實驗室。但大部分有食品專業的高校都沒有單獨的食品感官實驗室。因此，很多院校“食品感官實驗”課程的開展場所都是與其他實驗室混用，缺少單獨的品評室，嚴重影響了食品感官分析實驗的正常開展。
為了能更好地開設“食品感官實驗”課程，如何對食品感官評價室進行設計并對感官人員進行篩選培訓，成為大家關注的重點！今天為大家分享三個感官實驗室的實際案例，一起來學習！
第一部分 食品感官實驗室設計
一、總平面設計
根據工廠設計一般原則和 《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則》 （GB/T 13868—2009） 等在天津農學院食品加工車間內部入門側建立感官實驗室，感官實驗室總面積為 48.78 平方，其中感官分析室面積為 34.33 平方，樣品制備間面積 14.45平方。感官實驗室選址于加工車間，主要是車間能形成一個相對安靜的品評環境；車間主要是食品加工，試驗多為物理性試驗，沒有化學試劑等易揮發且易擴散物質的干擾。
大多數產品測試是使用品評間收集數據的。設計品評間的目的是為了讓每個評價員占用 1 個品評間，便于評價員獨立進行評價。根據學校條件，設計的每個品評間是由 1 個工作臺和三面擋板組成，擋板高出臺面 52 cm，以使評價員不能看到相鄰的人；在正面的擋板上有1 個小門，評價員面對小門就坐。
品評間的深度設定為 46 cm，寬度為 66 cm， 在此空間的工作平面上足夠容納評價樣品、器皿、 回答表格和筆等用具；臺面到地板的距離為 78 cm。根據 GB/T 13868—2009和學校感官評價室的面積（9.13×3.76≈34.33 m2），設定品評間 16 間。每個品評間的三面擋板是卡嵌在臺面上的，因此在感官分析之后需要集中討論時，可以拿掉擋板，評價員繼續坐在原位進行集中討論。
在每個品評間內部未單獨安置水槽用于漱口，水槽是氣味和噪聲的潛在來源，不僅不利于品評，而且會增加建筑成本，需要定期維護，品評時選用有蓋的一次性容器進行漱口。由于擋板設計的不是很高且具有可拆卸功能，因此無法在擋板上安裝光源，每個品評間所用光源為感官分析室共用光源，除白熾燈作為光源正常照明外， 還在天花板上并排安裝了具有紅光照明功能的紅光燈。同時由于擋板條件限制，品評間不足以形成一個半封閉式空間，因此通風管道不需安裝在每個品評間的天花板頂部，通風換氣扇集中安裝于品評室中央部分，集中換氣。
第二部分 感官人員的篩選
為了便于“食品感官實驗”課程的開設及大學生創新創業活動的開展，感官實驗室人員進行了如下安排，1 名實驗室管理人員，1 名感官專業人員， 2 名評價小組組長，4 名樣品準備人員和 16 名感官評價人員。
實驗室管理人員由教師擔任，主要負責實驗室管理運行規章制度的組織與制定、實驗室人員工作的分配，還有最后審核整個實驗室工作結果的質量和經濟預算；感官專業人員，即感官分析師由講授感官評價課教師擔任，在實驗中履行專業技術職能，負責監管評價小組組長，設計和實施感官研究，分析和解釋感官分析數據等；評價小組組長由學過食品感官評價的學生擔任，負責組織管理評價小組的活動、招聘及監管評價員的人員；樣品準備員是有一定的實驗基礎，了解食品特性，能正確處理、制備樣品的人員，由學習過食品感官評價的學生擔任。感官評價人員在感官分析實驗中就是1 臺“測量儀器”，他們通過眼、耳、鼻、舌、口對產品看、聽、聞、嘗和觸摸，對產品進行檢測和分析，通過招募、初篩而得。
此次招募對象為學院 2015 級食科的學生，招募前請茶評教師為大家進行了一堂茶評課，通過茶評讓大家對食品感官評價有個初步的認識。茶評課后向大家發放了食品感官評價員的初篩問卷。初篩問卷基本符合調查問卷設計的一般要求：①問卷應能提供盡量多的信息；②問卷應能滿足組織者的需求；③問卷應能初步識別合格與不合格人選；④問卷應通俗易懂、容易理解；⑤問卷應容易回答。
二、感官評價人員的初篩
二、感官評價人員的初篩
共發放問卷 90 份，實收問卷 69 份。69 人中有50 人對成為評價小組中的一員感興趣，16 人對成為評價小組中的一員不感興趣，還有 3 名學生沒有做出選擇。在調查表中設計了感官QQ 群二維碼，42 人掃描調查表中二維碼進入到感官 QQ 群內，此 42 人即為感官評價員的候選人員。
三、候選評價員的篩選
對感興趣的、加入到群中的 42 名感官評價候選人員進行進一步篩選。篩選的試驗包括基本識別試驗 （基本味或氣味識別試驗） 和差異分辨試驗 （三點檢驗、順位檢驗等） 。通過篩選，最終確定感官評價員 16 人。
四、感官評價員的培訓
對篩選出的 16 名感官評價員進行培訓，通過培訓可使每個成員熟悉試驗程序，提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，提高他們的敏感度和記憶力，使他們能夠提供準確、一致和可重現的感官測定值。在培訓之后，對其進行考核，考核合格的收入感官人員儲備庫。
根據學院現有情況設計了食品感官評價室，感官實驗室總面積為 48.78 平方，其中感官分析室面積為34.33 平方，樣品制備間面積 14.45 平方。設計確定了感官評價員的篩選與培訓方案，包括設計篩選調查表， 設計實驗篩選出評價員。
實驗室配備了專業的檢測儀器，其中頂空氣相色譜儀可對揮發性有機物進行日常監控，同時借助其他分析儀器進行純度分析，定性識別紙板中的揮發性物質，甚至是氣味物質的信息。
感官實驗室里最值得他們驕傲的是什么呢？
人！ 確認的說，是26人組成的感官評估小組。專業可靠的評估小組，是感官實驗室可以持續穩定運行的重要基礎。招募合格的感官評估人員，并持續提供專業的訓練，保證小組成員的專業性及評估結果的可靠性。
要想加入感官評估小組，一般需要滿足哪些條件？
要想加入感官評估小組，一般需要滿足哪些條件？
1.味覺和嗅覺靈敏，對于酸甜苦咸鮮以及一些常見的香料有明確的識別；
2.感官描述能力強，能夠把感官感受轉化為語言進行描述；
3.態度積極，認真，對感官評價測試感興趣；
4.飲食清單，生活方式健康。
嚴選之后，實驗室會對評估小組的成員進行進一步能力培訓，目的是讓他們更加熟練地辨識各種氣味和味道。經培訓且通過考核后，評估小組的成員能力確認才算完成，他們方可以投入到感官評估工作中。而真正的挑戰，才剛剛開始。
如何確保結果的準確性？
每一次評估都需確保參與測試的評價員狀態在線。如評估員身體不適則不應參與評估，同時要有充足的感官評價員，確保每次測試有足夠的評價人員參與。各個感官評價小組應定期開展能力驗證，確保小組之間的評價結果一致性和可靠性。感官評估小組內部也會對每位評價員的結果進行跟蹤和評價，如果出現較大偏差需及時進行強化培訓，保證感官評估小組評價結果的準確性和有效性。同時也可以和第三方感官實驗室進行結果比對。
感官評估的最終目的，是保障終端產品的品質
在終端產品中發現感官不良的情況，可以向上追溯每一個環節來識別風險來源，實際上，感官異常追溯也面臨很多不確定性，需要投入很多資源，往往損失已經造成，甚至釀成無法挽回的后果。所以，尋求穩健可靠的紙板合作伙伴，將紙板感官表現方面的風險降到最低，才是最正確的選擇。
全國蔬菜質量標準中心蔬菜品質感官評價與分析實驗室于 2020 年 4 月開始做第一次感官評價，至今已開展了多次感官評價活動。
由于通常所用的化學方法測定的指標并不能很好地解釋某一感官評價的總體狀況，且化學檢測不能完全說明各感官元素的相互作用，因此感官評價在食品行業中有著不可替代的作用。感官評價最早是由美國食品科學技術專家學會感官評定小組于1975年提出的。
早期的食品感官評價主要依靠感官敏銳、經驗豐富的人（如調香師、品酒師），以少數服從多數為評價原則進行食品感官評價。但這種評價方法主要依靠專家的權威和經驗，與消費者標準不同。之前國內的蔬菜品鑒會也都是以專家評價為主，很少會涉及消費者的評價感受。
全國蔬菜質量標準中心蔬菜品質感官評價與分析實驗室在參照國內外經驗的基礎上，對感官評價工作進行了相應地調整，從運行之初就從消費者的喜好度評價開始，用消費者對產品的不同喜好來分析市場需求，逐步實現從消費端倒逼育種、生產端的技術更新和變革。 目前，感官評價的參與要素主要包括評價員、感官評價室、感官分析軟件、測試樣品、測試問卷、標度尺等。其中，評價員是感官評價的特殊“儀器”，是感官評價成敗的關鍵。按評價人群的專業級別分為初級評價員、優選評價員（通過3周選拔培訓）、專家型評價員（通過2個月到4個月的專業培訓和評估）。
另外，為加快推進智能感官儀器分析和人工感官評價對比研究，1月31日至2月4日，引入了濟南智感分析儀器有限公司提供的智能感官儀器設備，包括電子鼻、電子舌等成功安裝，并完成對專業技術人員培訓，一切感官評價工作正朝著更加科學、規范的方向發展
今天關于感官實驗室實際應用案例的內容就分享到這里，如果你感覺對自己有啟發，歡迎轉發分享，讓更多的感官人看到~~
來源：文章整理自全國蔬菜質量標準中心、斯道拉恩索包裝生活，由感官科學與評定綜合整理，轉載請注明來源參考文獻：高玥,任小青,黃宗海,何新益,劉曉東.食品感官實驗室的設計及感官人員的篩選[J].農產品加工,2019(05):93-95.
