【智能感官】分析技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)對(duì)細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉制品品質(zhì)特性研究
水產(chǎn)制品品質(zhì)涉及氣味、色澤、口感、質(zhì)地等方面，單靠一種儀器無(wú)法進(jìn)行全面綜合分析。因此需結(jié)合計(jì)算機(jī)視覺(jué)、電子鼻、電子舌和質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)，方可獲得大量描述水產(chǎn)制品不同品質(zhì)特征的信息。利用信息融合技術(shù)對(duì)這些信息進(jìn)行分析、綜合和平衡，最終對(duì)水產(chǎn)制品做綜合評(píng)價(jià)。與單一檢測(cè)方法相比，多種智能感官分析儀器的聯(lián)用具有信息量大、容錯(cuò)性高、與人類認(rèn)知過(guò)程相似等優(yōu)點(diǎn)。
一、材料與方法
細(xì)點(diǎn)圓趾蟹碎蟹肉 電子鼻和電子舌 在純蟹肉中添加 2% 蛋白質(zhì)類添加劑（TG 酶），50 ℃下反應(yīng) 1.5 h，得到重組蟹肉。 首先，由 12 名感官評(píng)價(jià)專業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì) 4 類蟹肉樣品的色澤、氣味、口感和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表 1 所示。
基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分、鎘、蛋白質(zhì)體外消化率、全質(zhì)構(gòu) 二、結(jié)果分析
感官評(píng)價(jià)
重組蟹肉在口感、色澤、質(zhì)地、氣味和總分方面均明顯優(yōu)于純蟹肉，表明添加 TG 酶有利于提高純蟹肉的感官品質(zhì)，尤其可顯著改良口感和質(zhì)地。 仿蟹肉制品的色澤、口感、質(zhì)地得分及總分較高。
重組蟹肉中水分和蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高。 純蟹肉中鎘質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于仿蟹肉制品的鎘質(zhì)量分?jǐn)?shù)，但均在限值范圍內(nèi)。 重組蟹肉的蛋白質(zhì)體外消化率達(dá) 70% 以上，高于純蟹肉和仿蟹肉制品。
重組蟹肉和純蟹肉的硬度、彈性、膠性及咀嚼性的值均明顯低于仿蟹肉制品，但是相較于純蟹肉，添加TG 酶的重組蟹肉的各質(zhì)構(gòu)參數(shù)值顯著提高，說(shuō)明 TG 酶的添加可明顯改善純蟹肉的各質(zhì)構(gòu)特性。
4 類蟹肉樣品在味道上存在明顯差異，尤其在苦味、鮮味、豐富性和咸味方面差異較大。 仿蟹肉制品具有較強(qiáng)的鮮味和咸味，但豐富性較弱，其中仿蟹肉棒的鮮味和咸味最強(qiáng)。 仿蟹肉制品和純蟹肉在味道上存在顯著差異，仿蟹肉塊和仿蟹肉棒在味道上較為相似，純蟹肉與重組蟹肉的味道存在明顯不同。 純蟹肉和重組蟹肉的苦味、澀味和苦味回味均明顯強(qiáng)于仿蟹肉制品，苦味回味較小。
三、結(jié)論
結(jié)合智能感官分析技術(shù)與傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)，研究了細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉、細(xì)點(diǎn)圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質(zhì)。結(jié)合電子舌技術(shù)與主成分分析法，對(duì)4 類蟹肉樣品進(jìn)行了區(qū)分和識(shí)別，結(jié)果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強(qiáng)的豐富性，但苦味、澀味和苦味回味相對(duì)較高。此外，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試了 4 類蟹肉樣品的適口性，結(jié)果表明，添加 TG 酶有利于提高蟹肉的感官品質(zhì)，尤其可顯著改良口感和質(zhì)地，全質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果與人的感官評(píng)價(jià)結(jié)果較為一致。傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)結(jié)合電子舌技術(shù)和全質(zhì)構(gòu)測(cè)試，可獲得大量描述蟹肉樣品不同品質(zhì)特征的信息。
參考文獻(xiàn)：許丹,朱劍,陳瑜,顧捷,馬劍鋒,張小軍.智能感官分析技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)對(duì)細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉制品品質(zhì)特性研究[J].浙江大學(xué)學(xué)報(bào)(理學(xué)版),2022,49(03):336-343.
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