蓮子（Semennelumbinis）又稱藕實、水丹芝等，屬睡蓮科蓮屬多年生水生草本的種子蓮子不僅營養(yǎng)價值豐富，保健功能和藥用功效也很高，具有延緩衰老、抗菌消炎、提高免疫力、降血糖等功能，目前已被我國列入藥食同源名單。根據(jù)蓮子成熟度的不同，可將蓮子成熟期分為乳熟期（七分熟）、蠟熟期（八分熟）、完熟期（九分熟）和枯熟期（十分熟）4個時期，采收時間分別為盛花期后13～16、18～22、24～26、29～31d。
本實驗以‘西湖果蓮’為研究對象，測定不同成熟期蓮子的理化品質(zhì)，探究蓮子理化品質(zhì)隨成熟期的動態(tài)變化，并對蓮子理化品質(zhì)和感官評分進(jìn)行相關(guān)性分析及模型建立，旨在完善蓮子的鮮食特性研究，同時為確定蓮子適宜的采收及銷售時間提供參考。
一、材料與方法
材料：西湖果蓮
方法：
鮮蓮樣品帶蓬采收，每個成熟期約15個蓮蓬，采收后約5h送至實驗室，當(dāng)天進(jìn)行色澤、縱橫徑比、豐滿度、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定。不同成熟期（乳熟期、蠟熟期、完熟期和枯熟期）的樣品分級參照文獻(xiàn)，具體如圖1所示。
1、色澤，縱橫徑比，豐滿度，硬度、脆度、黏度和咀嚼性，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，還原糖/淀粉/可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可溶性蛋白含量等測定：方法、數(shù)據(jù)及結(jié)論本文略。 2、感官評定方法：采用九點享樂性量表。挑選不同成熟期蓮子，去殼，采用任意組合的3位數(shù)編號，分裝于一次性紙碟中。挑選16位感官評價員（8位男性，8位女性），對蓮子的外觀、顏色、滋味和整體接受度這4個感官屬性進(jìn)行評分。每個屬性按9分制評分：9分＝極其喜歡；8分＝非常喜歡；7分＝喜歡；6分＝略喜歡；5分＝既不喜歡也非不喜歡；4分＝略微不喜歡；3分＝一般不喜歡；2分＝不喜歡；1分＝極度不喜歡。各感官評價員獨(dú)立評定，每評定1個樣品，用清水漱口，間隔6min后再品評下一個樣品，每個樣品重復(fù)3次，最后收集評分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析。
二、結(jié)果與分析
不同成熟期蓮子的感官評定結(jié)果
感官評價是一種科學(xué)方法，其通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺來測量、分析和解釋產(chǎn)品品質(zhì)。九點享樂性量表能夠反映人們對食品外觀、顏色、滋味和整體接受度的嗜好程度。如表3所示，乳熟期和蠟熟期4個屬性的嗜好性評分均高于6分，表明人們對低成熟期蓮子的外觀、顏色、滋味均較喜歡，整體接受度也較高。其中，蠟熟期外觀、顏色最受歡迎，整體接受度最高；乳熟期滋味的滿意度最高。完熟期滋味和整體接受度評分均低于4分，枯熟期不同屬性的感官評分均低于3分，可見高成熟期蓮子不適合鮮食。
三、結(jié)論
本實驗中不同成熟期蓮子理化品質(zhì)結(jié)果表明，隨成熟度增加，蓮子硬度、豐滿度、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性蛋白含量均增加，脆度、咀嚼性和黏度先增加后減少，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)先減少后增加。感官評定結(jié)果表明，低成熟度如乳熟期、蠟熟期蓮子適合鮮食，高成熟度如完熟期、枯熟期蓮子不適合鮮食。評價不同成熟期蓮子的營養(yǎng)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，枯熟期、完熟期蓮子營養(yǎng)品質(zhì)價值更高且更適合加工。通過感官評分與理化品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析表明，適合鮮食的蓮子具有果皮黃綠有光澤，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，還原糖、可溶性蛋白含量和硬度低等特性。同時確定了整體接受度評分（Y）和硬度的（X）預(yù)測模型方程為Y＝9.766－0.537X，簡化了蓮子鮮食適宜性的確定過程。 （具體理化性質(zhì)及結(jié)論詳見文獻(xiàn)） 參考文獻(xiàn)：楊銀愛,韓延超,牛犇,等.不同成熟度蓮子鮮食品質(zhì)評價[J].食品科學(xué),2022,43(15):44-51.
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