一、材料與方法
1、材料：半干型黃酒和半甜型黃酒均為浙江紹興某黃酒。
2、實驗方法
1）評價小組建立：從在校學生中征集年齡在20~35歲的年輕消費者，將自稱對冷飲和熱飲極度喜愛或極度討厭的消費者排除在外，以便降低潛在的個人因素影響。最終共有91名年輕消費者參與實驗，其中包括41名男性，50名女性。
2）描述詞庫建立：CATA的感官描述詞庫由10名未接受感官培訓的消費者產生。每位評價員根據樣品風味特征并結合先前研究獨自生成描述詞，由評價小組進行整合后展開討論，刪除重復出現的詞語以及偏愛性的詞語，最終形成感官描述詞庫。而情緒描述詞主要參考文獻中應用到的詞匯。為避免描述詞順序對評價結果產生影響，按照消費者感知順序將感官描述詞分為香氣、口感和情緒3部分先后進行評估，同時描述詞的順序在每個樣品問卷中是固定的，以提高消費者的評價效率。CATA評價問卷見圖1。
3）樣品評價：實驗在春季且環境溫度為20℃的條件下進行，以盡可能地減少季節和環境溫度對消費者飲用偏好的影響。冷飲樣品提前放入4℃冰箱中保溫，評價前在室溫下分別升溫至4、10和16℃；熱飲樣品水浴加熱至50℃，在室溫下分別冷卻至48、42、36、30和25℃。當溫度達到所需溫度時立即呈送給評價員。所有溫度均由溫度計進行測量。將100mL樣品按照隨機順序使用保溫杯呈送，并用3位數的隨機代碼進行標記。在評價之前先向每位消費者介紹CATA的實驗流程以及問卷答題方法。評價過程中，評價員獨立評價16個樣品(8個溫度×2個類型)，通過嗅聞香氣以及品嘗酒液滋味，勾選出符合樣品感官特征的描述詞和符合評價樣品時內心情緒變化的情緒描述詞，并給出喜好度打分(1分代表非常厭惡，9分代表非常喜歡)。樣品評價完成之后食用無鹽餅干并用去離子水漱口，以消除前一個樣品的影響。
3、數據分析：XLSTAT2020軟件、主成分分析、層次聚類分析、Penalty分析和偏好圖分析；SPSS25.0進行ANOVA分析。
二、結果與分析
飲用溫度對感官屬性的影響分析
評價員評價樣品時所勾選出的描述詞的數量可以在一定程度上反映出樣品整體的感官強度。表1所示即為消費者感知到的不同溫度黃酒樣品屬性數量變化情況。對于兩種類型的樣品來說，消費者均在4℃感受到最少感官屬性，在25℃感受到最多感官屬性，這表明溫度較低時黃酒中揮發性風味物質的釋放受阻，導致消費者能感知到的香氣屬性較少。而隨著溫度升高揮發性物質的釋放量增加，多數香氣屬性的強度增加，可感受到的香氣屬性數量也隨之增加；當溫度超過25℃后黃酒中的酒精大量揮發，可能會對樣品一些比較細微的香氣屬性產生掩蔽作用，因此在25℃時能被消費者感知的屬性最多。
圖2顯示了34種感官屬性在兩種黃酒樣品中的使用頻次百分比，可以看出消費者更習慣于用“甜味”、“澀味”、“苦味”、“酸味”和“醇香”等描述詞來描述紹興黃酒，而“蘑菇香”、“棗香”、“巧克力香”以及“汽油味”則是出現頻率最少的描述詞。通過分別對兩種類型黃酒8個不同溫度下樣品的感官屬性進行Cochran-Q檢驗，結果顯示，91名消費者對半干型黃酒“醇香”、“麩皮氣”、“醬油氣”、“花香”、“焦糊氣”、“溶劑味”、“煙熏香”、“中藥香”、“甜味”、“澀味”、“鮮味”、“辛辣”以及“黏度”等13個屬性的選擇比例存在差異(表2)，而在半甜型黃酒中則是“麩皮氣”、“醬油氣”、“焦糖香”、“焦糊氣”、“米香”、“中藥香”、“甜味”、“澀味”、“苦味”、“酸味”、“辛辣”和“黏度”共12個屬性的被選擇比例顯著不同(表3)。總體而言，在兩種類型的黃酒中均存在部分感官屬性受到飲用溫度的影響，可以利用CATA數據的頻次之和作為各個屬性的強度進行后續的數據分析。
為了可視化消費者感知到的感官屬性與樣品溫度的關系，利用CATA數據構建對應分析載荷得分圖,如圖3所示。在半干型樣品中，對應分析的前兩個主成分解釋方差達到77.81%，其中第1主成分解釋方差為63.76%，第2主成分解釋方差為14.05%。不同溫度的樣品主要沿X軸進行分布，熱飲半干型黃酒分布在X軸負半軸，25℃樣品具有明顯的中藥香特征，30℃樣品表現出強烈的焦糖香，42℃樣品辛辣感突出；冷飲樣品則分布在X軸正半軸，主要與桂圓香和花香等屬性密切相關。而在半甜型樣品中，前兩個主成分共解釋方差73.13%，其中第1主成分和第2主成分分別解釋方差為56.31%和19.81%。與半干型樣品相似，不同溫度的半甜型黃酒也是按照X軸進行分布，其中熱飲樣品與醬油氣、溶劑味和澀味等屬性相關，冷飲時4℃樣品與甜味和鮮味等味覺屬性相關，16℃樣品酸味明顯。此外，從各個溫度樣品的分布可以看出，4、10以及16℃半甜型樣品在X軸方向的分布相較于半干型黃酒來說更分散，這表明冷飲條件對于半甜型黃酒感官特征的影響更為顯著。
飲用溫度對情緒屬性的影響分析
已有相關的研究證明，由食物或者飲料引起的短暫但強烈的心理反應會隨著食物溫度的不同而不同。在本研究中，單因素方差分析的結果顯示，消費者在飲用兩種類型的黃酒時所產生情緒屬性的數量并不會隨著飲用溫度的變化而不同。此外，消費者在飲用半干型黃酒時內心產生的情緒反應主要為“安靜”、“放松”和“厭惡”，KING等的研究中將“安靜”與“放松”定義為積極情緒，而“厭惡”則定義為消極情緒，這表明消費者內心情緒變化在飲用半干型黃酒時兩極分化現象較為明顯，產生積極情緒的消費者數量與產生消極情緒的消費者數量相當。而對于半甜型黃酒來說，消費者更多的選擇“放松”、“舒適”與“安靜”等積極詞匯來描述內心的情緒反應，這表明年輕消費者更容易接受半甜型黃酒。Cochran-Q檢驗的結果顯示，在兩種類型黃酒中分別有9和6種情緒屬性的選擇比例會受到樣品溫度的顯著影響，半干型受到溫度影響的屬性為“舒適”、“放松”、“愉快”、“清新”、“溫暖”、“安靜”、“惱火”、“厭惡”以及“折磨”，而在半甜型樣品中則為“舒適”、“放松”、“愉快”、“清新”、“溫暖”和“緊張”。通過對CATA數據進行對應分析發現，在半干型樣品中前兩個主成分分別解釋方差達到67.93%和14.83%，不同溫度的樣品按照X軸進行分布。分布在X軸正半軸的冷飲樣品主要與消費者的“清新”、“安靜”以及“舒適”情緒相關，分布在X軸負半軸的熱飲樣品則與“厭惡”、“折磨”等情緒相關。而在半甜型黃酒中，前兩個主成分解釋方差達到95.17%且第1主成分解釋方差88.73%，不同溫度的樣品按照X軸進行分布，這表明第1主成分可以很好的解釋由溫度引起的評價員情緒差異。冷飲的半甜型黃酒主要會引起消費者產生“清新”、“放松”和“愉快”的情緒，而熱飲的半甜型黃酒則會讓消費者產生“溫暖”的情緒。
年輕消費者黃酒飲用溫度偏好性分析
黃酒樣品的總體喜好度隨著溫度的不同而不同。方差分析的結果表明(見表2、表3)，冷飲黃酒樣品的喜好度要明顯高于熱飲黃酒樣品，且兩種黃酒均在4℃時具有更高的喜好度評分，而熱飲樣品之間的喜好度差異并不顯著。此外，相比于半干型黃酒，半甜型黃酒的總體喜好度打分更高，飲用溫度與黃酒類型之間并無明顯的交互作用。Penalty分析通過處理總體喜好度與樣品屬性之間的關系，確定影響總體喜好度的主要驅動因素，是用來衡量屬性重要程度的技術手段，常用來處理CATA數據。本研究利用91名年輕消費者對所有黃酒樣品的喜好度打分結果，計算出每一個感官屬性和情緒屬性對喜好度的影響程度，進一步將導致喜好度增加或降低的感官屬性按照影響程度的大小繪制Meandrops圖，以確定消費者喜好度的主要驅動因素，如圖5所示。可以看出，“澀味”和“辛辣”是降低消費者對半干型黃酒喜好度的主要驅動因素，且并沒有某種屬性會提高消費者的喜好度；而在半甜型黃酒樣品中，“甜味”與“鮮味”是消費者喜好度的正向驅動力，“苦味”、“澀味”以及“辛辣”是喜好度的負向驅動力。與香氣屬性相比，味覺屬性對消費者黃酒喜好度的影響更大，這可能是因為未經過專業培訓的消費者無法準確識別香氣屬性的細微變化，而味覺屬性是酒體與口腔直接接觸而產生的感覺，消費者更容易感知其強度的變化。此外，“澀味”以及“辛辣”在兩種類型黃酒中均是消費者不喜歡的屬性，表明這兩種屬性是黃酒中潛在的降低飲用體驗的因素。
為了更為直觀地展示消費者的喜好情況，對全部91名消費者的喜好度數據進行聚類分析，同時對所有溫度下樣品的描述詞使用頻次進行主成分分析，將聚類分析所得分類數據與主成分分析得分圖結合，分別得到消費者對不同溫度下兩種黃酒的偏好圖，如圖6所示。由圖6可知，80%以上的年輕消費者喜歡4、10以及16℃的半干型樣品，只有20%以下的年輕消費者對常溫及熱飲半干型黃酒有偏好；而半甜型黃酒的喜好情況較為復雜，80%以上的年輕消費者喜歡4、10與16℃的半甜型樣品，其中有40%~60%的人同時喜歡36℃及以上溫度的半甜型黃酒，僅有20%以下的消費者偏好常溫附近的半甜樣品。總體而言，大多數的年輕消費者都更偏向于冷飲黃酒，此類消費者更能接受低溫對口腔所帶來的刺激；此外，存在部分消費者喜歡熱飲半甜型黃酒，這可能與當下年輕人喜歡甜熱飲的消費習慣有關。
三、討論與交流
本研究利用CATA對半干型和半甜型2種紹興黃酒在不同溫度下由年輕消費者感知到的感官特征以及其對黃酒飲用溫度的偏好性進行探究。結果表明，黃酒的飲用溫度會顯著影響其感官特征以及消費者在飲用黃酒時內心的情緒反應，包括煙熏香和焦糖香在內的多種香氣特征的感官強度會隨著溫度的上升而增加。此外，澀味與辛辣感是導致消費者喜好度降低的主要因素而甜味和鮮味則可以提升消費者對半甜黃酒的喜好度。偏好情況方面，年輕消費者更喜歡4、10和16℃的黃酒，同時存在部分消費者喜歡熱飲的半甜型黃酒，這可能與年輕消費者喜愛奶茶等甜熱飲的消費習慣有關，表明不同人群的消費習慣可能導致其飲用偏好的差異。本研究實驗結果可為黃酒消費方式的細分化以及開發適合年輕人消費習慣的新產品提供技術參考和支持。
來源：感官科學與評定整理，轉載請注明來源。
參考文獻：王炎，周志磊，姬中偉，等.年輕消費者黃酒飲用溫度偏好研究[J].食品與發酵工業，2022，48(3):155-162.
