環(huán)境因素是影響感官評價(jià)的三大主要因素之一，基本控制要求是保證感官評價(jià)在干擾最小、評價(jià)員感到舒適的環(huán)境下進(jìn)行。除接受性與偏愛測試可在商場、辦公樓、居家等不受控的環(huán)境下進(jìn)行外，分析型的感官評價(jià)應(yīng)在環(huán)境條件可控的感官分析實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。規(guī)范的感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)依據(jù)GB13868-2009《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》建設(shè)。建在交通便利、安靜衛(wèi)生的地點(diǎn)。
實(shí)驗(yàn)室最好具備樣品檢驗(yàn)區(qū)、樣品制備區(qū)、集體討論區(qū)、辦公室和輔助區(qū)(休息室、更衣室)等相互配套的功能區(qū)。條件有限時(shí)，至少應(yīng)具備樣品檢驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)，并重點(diǎn)對溫度、濕度、噪音、氣味、室內(nèi)顏色裝飾、采光照明等環(huán)境影響因素加以控制。
主要是指對實(shí)驗(yàn)室地點(diǎn)和環(huán)境的要求。標(biāo)準(zhǔn)化的感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建在環(huán)境清靜、交通便利的地區(qū)，周圍不應(yīng)有外來氣味或噪聲。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)使人感到舒適、寧靜、不受干擾，盡量避免各種可能引起評價(jià)員身體和心理變化的因素，減少評價(jià)員的精力分散，誤判和感官疲勞等。因此設(shè)計(jì)感官分析實(shí)驗(yàn)室時(shí)一般應(yīng)考慮的條件有噪聲、振動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等，并針對檢驗(yàn)對象及種類，做適合各自對象的特殊要求。
（二）功能要求
（二）功能要求
感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)至少由兩個(gè)基本部分組成：進(jìn)行感官評價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)和用于制備評價(jià)樣品的制備區(qū)。若條件允許，還應(yīng)設(shè)立一些附屬部分，如辦公區(qū)、休息室、更衣室、盥洗室等。
1、樣品檢驗(yàn)區(qū)
樣品檢驗(yàn)區(qū)是評價(jià)員進(jìn)行感官分析的場所，也是感官分析實(shí)驗(yàn)室的核心部分。通常由多個(gè)隔開的評價(jià)小間(Testing Booth)構(gòu)成，評價(jià)小間的數(shù)目應(yīng)視感官評價(jià)的任務(wù)需求而定。一般中等規(guī)模的檢驗(yàn)區(qū)配置6-8個(gè)評價(jià)小間每次可由18-24位評價(jià)員參與，每年評價(jià)300-400個(gè)樣品。大規(guī)模的檢驗(yàn)區(qū)配置9個(gè)以上的評價(jià)小間，每年可評價(jià)600-1000個(gè)或以上的樣品。
每個(gè)評價(jià)小間內(nèi)應(yīng)設(shè)置：①工作臺(tái)，便于放置評價(jià)樣品、器皿或用于傳遞回答結(jié)果的計(jì)算機(jī)終端等設(shè)備；②舒適的座位、信號系統(tǒng)和漱口設(shè)施；③標(biāo)有數(shù)字或符號，使評價(jià)員能識(shí)別就座；④可用于樣品傳遞的窗口；⑤照明系統(tǒng)，應(yīng)為可調(diào)控、無影且均勻的，有足夠的亮度以利于評價(jià)，必要時(shí)可使用以下設(shè)施：調(diào)光器、彩色光源、濾色器、單一光源等來掩蔽樣品的顏色或其他特性的差別。有些感官評價(jià)需要感官分析師/評價(jià)小組組長現(xiàn)場觀察和監(jiān)督，可在檢驗(yàn)區(qū)設(shè)立坐席供其就座。
具體設(shè)計(jì)上，評價(jià)小間相鄰又分別獨(dú)立隔開，隔板寬度應(yīng)超出工作臺(tái)面高度0.3m以上，避免評價(jià)員相互交流以及視覺、聽覺的干擾。小間內(nèi)應(yīng)具有一定的空間，至少是0.9m長、0.6m寬，桌椅高度適當(dāng)，總體感覺使用舒適。同時(shí)每個(gè)小間需要設(shè)置送樣臺(tái)和送樣口，送樣臺(tái)用于放置下一輪的評價(jià)樣品，一般寬0.40m左右，送樣口一般約0.45m寬、0.40m高，裝有靜音的滑動(dòng)門或上下翻轉(zhuǎn)門。窗口的設(shè)計(jì)應(yīng)便于樣品的傳遞并保證評價(jià)員看不到送樣臺(tái)上的樣品。小間內(nèi)應(yīng)配備顏色屏蔽燈（黃色、紅色等）來掩蓋樣品間的外觀差異，還應(yīng)配置信號指示燈，用于顯示評價(jià)員本輪次實(shí)驗(yàn)完畢，提醒樣品提供員提供下一輪樣品。小間內(nèi)部應(yīng)涂成無光澤的、亮度因數(shù)為15%左右的中性灰色（如孟塞爾色卡N4至N5）。當(dāng)被檢樣品為淺色和近似白色時(shí)，評價(jià)小間內(nèi)部的亮度因數(shù)可為30%或者更高（如孟塞爾色卡N6），以降低待測樣品顏色與評價(jià)小間之間的亮度對比。
2、樣品制備區(qū)
樣品制備區(qū)的功能類似于整體廚房，要求布局合理，使樣品準(zhǔn)備的工作流程便捷高效。要特別重視制備區(qū)的通風(fēng)性能，防止制備樣品時(shí)的氣味進(jìn)入檢驗(yàn)區(qū)。制備區(qū)地板、墻壁、天花板等應(yīng)無味、無吸附性。制備區(qū)內(nèi)應(yīng)配置樣品制備、短期存放、樣品提供等所需的設(shè)施與設(shè)備，如：工作臺(tái)、水池、烤箱、微波爐、冰箱、打漿機(jī)、榨汁機(jī)、專用消毒柜、托盤、品評杯、碗、盤、碟、水果刀、玻璃棒、小勺、筷子，以及洗碗機(jī)等清潔設(shè)備和用于快速處理已評價(jià)完樣品的大垃圾箱等。
該區(qū)域應(yīng)緊鄰檢驗(yàn)區(qū)，方便制備好的樣品提供到評價(jià)小間后面的送樣臺(tái)，但又要避免評價(jià)員在進(jìn)入檢驗(yàn)區(qū)時(shí)看到樣品制備的過程，更不允許評價(jià)員進(jìn)入制備區(qū)，以防止評價(jià)前通過身體或視覺的接觸，使評價(jià)員得到一些片面的、不正確的信息，影響其感官響應(yīng)和判斷。要求檢驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)從不同的入口進(jìn)入，并且只有樣品提供員才能從制備區(qū)進(jìn)入檢驗(yàn)區(qū)，其他人都不能從檢驗(yàn)區(qū)進(jìn)入制備區(qū)。
3、集體討論區(qū)
集體討論區(qū)供討論、培訓(xùn)、開會(huì)以及集體工作時(shí)使用，應(yīng)較寬敞，可容納一張大會(huì)議桌和若干把椅子，以及放置一塊黑板用于記錄、講解。若條件允許，可配置大屏幕電腦和投影儀等。桌子中心可配置活動(dòng)的部分，以助于傳遞樣品。也可配置可拆卸的隔板，以使評價(jià)員相互隔開，進(jìn)行獨(dú)立評價(jià)
4、辦公室
辦公室主要是指感官分析師的辦公場所，需配置常用辦公設(shè)備，如桌子、工作臺(tái)、立柜、書架、電話、計(jì)算機(jī)、打印機(jī)等相關(guān)硬件，供感官分析師進(jìn)行回答表設(shè)計(jì)、結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析、報(bào)告用撰寫，以及與客戶溝通、討論實(shí)驗(yàn)方案、檢驗(yàn)結(jié)論、征求意見反饋等。有條件的辦公室，可配置網(wǎng)絡(luò)終端，與評價(jià)小間的電腦相連，方便感官分析師隨時(shí)在線察看評價(jià)過程的進(jìn)展情況。
5、輔助區(qū)
輔助區(qū)含休息室和更衣室，是感官分析實(shí)驗(yàn)室的附屬部分。休息室供評價(jià)員狀態(tài)調(diào)整、等候?qū)嶒?yàn)或中間休息。更衣室用來存放評價(jià)員的外套和其他用品。
規(guī)范的樣品檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)對溫度、濕度、噪聲、氣味、室內(nèi)顏色裝飾和采光照明等環(huán)境條件有嚴(yán)格的要求與控制。
1、溫度、濕度
環(huán)境的溫度、濕度若對人體不合適，人體體溫將受到影響，不僅會(huì)給評價(jià)員帶來不快感，而且對味覺、嗅覺等也有較大影響，因此檢驗(yàn)區(qū)溫度和濕度應(yīng)恒定和適宜，應(yīng)盡量讓評價(jià)員感覺舒適。一般室溫控制在21℃~25℃，相對濕度控制在50%~60%。
2、噪聲
噪聲會(huì)影響人的聽力，使人的血壓升高，呼吸困難，唾液分泌減退，還會(huì)使人產(chǎn)生不快感、焦躁感，注意力下降、工作效率降低等。一般談話的音量是50-60B，感官分析實(shí)驗(yàn)室在檢驗(yàn)期間應(yīng)控制噪聲，要求低于40dB。為防止噪聲，可采取音源隔離、吸音處理、遮音處理、防振處理等方法。
3、氣味
外來氣味會(huì)干擾評價(jià)員對樣品的評價(jià)。檢驗(yàn)區(qū)的建筑材料、內(nèi)部設(shè)施和清潔器具均應(yīng)無味、不吸附和散發(fā)氣味。檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)采用帶過濾裝置的換氣裝置來凈化空氣，如可更換的活性炭過濾器。過濾器每2~3個(gè)月更換一次，定時(shí)檢查以免活性炭失效或產(chǎn)生臭味。此外，檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)應(yīng)保持適當(dāng)正壓，以減少樣品制備室的空氣擴(kuò)散入內(nèi)。空氣流速應(yīng)小于0.3m/s，每分鐘換氣量一般為室內(nèi)容積的2倍，避免評價(jià)員感覺有風(fēng)，又不影響產(chǎn)品氣味的嗅入。
4、室內(nèi)顏色裝飾
室內(nèi)色彩不僅與人的視覺有關(guān)，也與人的情緒有關(guān)。檢驗(yàn)區(qū)內(nèi)的色彩要適應(yīng)感人的視覺特點(diǎn)，不僅要有助于改善采光照明的效果，更要明朗開闊，有助于消除官疲勞，創(chuàng)造較安靜、良好的工作環(huán)境，避免使人產(chǎn)生郁悶情緒。檢驗(yàn)區(qū)的墻壁地板和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性，采用穩(wěn)重、柔和的顏色，一般以淺灰色或乳白色為好(反射率為40%-45%)，其顏色不能影響被檢樣品的色澤。
5、采光照明
采光照明會(huì)影響樣品的顏色以及外觀等的評價(jià)。檢驗(yàn)區(qū)的采光照明應(yīng)是可調(diào)控的、無影的和均勻的，并有足夠的亮度以利于評價(jià)。感官分析實(shí)驗(yàn)室主要使用熒光燈，燈的色溫為6500。自然采光時(shí)，由于時(shí)間、氣候不同，光線變化很大，因此檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)適當(dāng)用窗簾和百葉窗調(diào)節(jié)光線。大多數(shù)感官分析室檢驗(yàn)區(qū)的適宜照度在200400x，分析樣品外觀或色澤的試驗(yàn)，需要增加檢驗(yàn)區(qū)亮度，使樣品表面光亮度達(dá)到1000x為宜。
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