一、食品保質(zhì)期的確定
一般而言，不同食品的保質(zhì)期存在明顯差異，成分不同，加工工藝以及包裝同樣存在差異，最終保質(zhì)期也各不相同，應(yīng)該進行針對性分析和把握，確保食品更為安全可靠，避免給消費者帶來不良影響。
食品保質(zhì)期的確定與食品劣變有關(guān)，食品劣變包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)價值、食品安全、色澤、質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味等的改變。引起食品劣變的常見外源性因素包括溫度、相對濕度、光照、氧以及污染物的介入；食品的成分、水分活度、水分含量、微生物和酶的種類及含量水平、滲透壓以及pH值等是重要的內(nèi)源性因素；食品中酶反應(yīng)和非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)對其也有著重要影響。
食品劣變是與時間相關(guān)的不可逆過程，隨著時間的變化,食品的感官特征產(chǎn)生明顯的不可接受改變,各項理化指標也不再符合質(zhì)量要求時，即表明該食品達到了不可接受的劣變終點。作為食品劣變的特征性時間之一，保質(zhì)期的確定有2方面的作用:①保證食品安全。②表達了食品生產(chǎn)企業(yè)在食品的色、香、味等質(zhì)量特性上對消費者的承諾。
確定食品保質(zhì)期應(yīng)建立程序,并需要企業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)量、采購、銷售以及物流等多個部門的共同參與和多角度論證。
食品保質(zhì)期的確定程序從本質(zhì)上講不是食品安全與質(zhì)量的控制手段，僅是企業(yè)為得到一個承諾期限所執(zhí)行的內(nèi)部程序；但該程序?qū)κ称飞a(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制水平和食品安全管理能力具有評價和驗證作用。
食品穩(wěn)定性研究能獲得食品質(zhì)量特性在各種環(huán)境因素的影響下隨時間變化的規(guī)律，為食品配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝確定、設(shè)備選擇和原料使用、包裝方式和包裝材料選擇以及食品貯藏條件和保質(zhì)期的確定等提供支持性信息，是食品保質(zhì)期確定的基礎(chǔ)。
首次研發(fā)、包裝改變或貯存條件改變的食品需要確定保質(zhì)期，已經(jīng)確定保質(zhì)期的食品也可以進一步對保質(zhì)期進行論證和驗證。
二、食品保質(zhì)期確定的基本程序根據(jù)《T/CNFIA 001-2017食品保質(zhì)期通用指南》，保質(zhì)期確定的基本程序包括確定方案、設(shè)計試驗方法、方案實施、結(jié)果分析、確定保質(zhì)期和保質(zhì)期驗證6個步驟(參見表1)。在確定保質(zhì)期時，應(yīng)充分考慮食品安全風(fēng)險因素對保質(zhì)期的影響，如不同貯存溫度下的微生物風(fēng)險等。
①通過工藝條件，參照同類型產(chǎn)品，預(yù)估食品的可能保質(zhì)期。②通過加溫加濕、光照等破壞實驗，評估保質(zhì)期。③常溫保存實驗。將產(chǎn)品常溫保存，每月檢測，一直做到需要的保質(zhì)期，且感官理化安全性符合要求。產(chǎn)品的保質(zhì)期并不是越久越好，還要考量市場周轉(zhuǎn)，消費者接受度等因素。
目前，常采用以下2種方法確定食品保質(zhì)期：
①從市場中同系列產(chǎn)品入手進行調(diào)查分析，同時兼顧消費者的相關(guān)需求，確定相對合理的產(chǎn)品保質(zhì)期。
②針對食品的不同存儲狀況進行詳細試驗檢測，明確相應(yīng)食品在不同情況下的保質(zhì)期。這需要相關(guān)試驗檢測程序較為規(guī)范可靠，合理設(shè)置檢測周期和頻率，得出食品的保質(zhì)期長短。
三、食品保質(zhì)期加速測試(ASLT)試驗示例 一、試驗產(chǎn)品與數(shù)據(jù)模型
試驗產(chǎn)品：即將進入市場的軟面包。
數(shù)據(jù)模型：根據(jù)式(1)和式(2)計算。
公式（1）：f2=f1xQ10△T/10
其中：f1為最高試驗溫度T1時，每次測試之間的時間間隔(如天數(shù)，周數(shù))；f2 為較低試驗溫度T2時，每次測試之間的時間間隔；△T為(T1-T2)°C；Q10為溫差為10°C的兩個任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義。
公式（2）：θs（T1）=θs（T2）xQ10△T/10
其中：θs（T1）為指定溫度T1下的貨架壽命；θs（T2）為特定溫度T2下的貨架壽命；△T為T與T2的溫度差。
二、步驟及結(jié)果
（1）試驗?zāi)康?/div>
為了了解相應(yīng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，確保投入市場后可以得到較好應(yīng)用。
（2）分析食品的成分，確定食品質(zhì)量影響因素
試驗分析發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品中的油脂含量較高，從該方面來看，溫度變動很可能對該產(chǎn)品形成威脅，造成軟面包變質(zhì)。
（3）選擇恰當?shù)陌b，保護貨架期產(chǎn)品
本產(chǎn)品采用小包裝形式上架，每一個小包裝產(chǎn)品重量大約在20 g。
（4）確定最適溫度
針對適宜溫度進行詳細試驗，了解不同溫度下的產(chǎn)品保存時間，如此也就可以為產(chǎn)品的貨架期進行保障，確保產(chǎn)品的銷售具備更高效益。試驗表明在37°C時產(chǎn)品的保存效果比較理想，同時應(yīng)確保周圍環(huán)境的濕度維持在60%左右。
（5）測試食品的變動狀態(tài)
考慮產(chǎn)品的特性，決定對47°C下存儲的食品每2d進行一次檢測，Q10則暫定為2，由公式得出f2(30°C)=1x22/2約為2，即30°C下每2d測試1次。
（6）動力學(xué)參數(shù)的檢測
試驗結(jié)果表明，產(chǎn)品如果始終處于37°C環(huán)境下，可以穩(wěn)定保存5 ~ 6d,之后將出現(xiàn)變質(zhì)問題，處于47°C，僅能保存2d。
（7）推測分析儲藏條件
針對37°C和47°C的不同貨架期產(chǎn)品的壽命進行計算分析，得出相應(yīng)Q10的數(shù)據(jù)結(jié)果，并且從濕度方面進行具體計算，得出如下結(jié)果：
θs（T1）=θs（T2）xQ10△T/10=5x2.51.7=24d；
θs（T1）=θs（T2）xQ10△T/10=6x31.7=39d。
通過計算得出，如果將產(chǎn)品的溫度控制在20°C，濕度保持在60%左右，可以維持產(chǎn)品保質(zhì)期24 ~ 39d。
來源：郭春華《食品保質(zhì)期的確定》，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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