飲料酒是指酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒以及配制酒。對(duì)于風(fēng)味復(fù)雜、種類繁多的飲料酒來說，飲用溫度對(duì)其風(fēng)味的影響尤為顯著。
一、葡萄酒
葡萄酒按照其色澤可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。目前已有大量關(guān)于葡萄酒飲用溫度的研究，ROSS等[21]利用描述性感官評(píng)價(jià)分別對(duì)白葡萄酒在4、10、18 ℃下甜味、酸味、香氣屬性的變化以及紅葡萄酒在14、18、23℃下苦味、澀味和香氣屬性的變化進(jìn)行研究，結(jié)果表明2種葡萄酒的香氣屬性均會(huì)受到飲用溫度的影響，但是在味覺屬性方面,白葡萄酒的甜味、酸味更易受溫度的影響，而紅葡萄酒的苦味、澀味受飲用溫度影響較小。這與ROSETT等[22]的研究結(jié)果相似，證明相比于酸味或甜味，苦味受溫度的影響較小。ROSS等[23]在另一項(xiàng)研究中利用Napping法對(duì)產(chǎn)自華盛頓州的6種紅葡萄酒進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒在10、16℃時(shí)相較于25℃具有更強(qiáng)的澀味、酸味和苦味，但香氣屬性較弱。從消費(fèi)者的角度來說，某種感官屬性的增強(qiáng)或減弱并不能代表酒的整體風(fēng)味好壞，只有在最適宜的溫度下，當(dāng)所有的感官屬性達(dá)到平衡時(shí)酒的風(fēng)味才能完美展現(xiàn)，且最適宜的溫度也因人而異。通常情況下飲用溫度越低葡萄酒的澀味越重，其香氣更為收斂，而溫度的上升則會(huì)加快葡萄酒的氧化反應(yīng)，使其口感變得更為圓潤(rùn)和柔和。因此單寧含量較低的白葡萄酒更適合在較低溫度下飲用，以突出酸度，避免甜膩并保持口感清爽，使其在口腔中建立出色的平衡感；而紅葡萄酒則一般在接近室溫的情況下飲用，這樣可以讓紅酒的香氣充分揮發(fā)出來,同時(shí)減少紅酒單寧含量較高所帶來的苦澀感。JACKSON[8]建議白葡萄酒的最適飲用溫度8 ~12攝氏度，紅葡萄酒的最適飲用溫度為8~22℃。
二、白酒
白酒屬于蒸餾酒范疇，是中國(guó)特有的蒸餾酒類型，其酒香濃烈，香氣物質(zhì)以醇酯類為主。國(guó)標(biāo)GB/T 33404-2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》中指出，白酒品評(píng)溫度以 20~25℃為宜。在國(guó)外有喝威士忌加冰塊的習(xí)慣，而在中國(guó)大多在常溫下飲用白酒，僅少數(shù)人在冬天有溫酒的習(xí)慣。代小雪等率先提出白酒冰飲[25]，其以國(guó)窖1573為研究對(duì)象,對(duì)52%vol和38%vol的白酒進(jìn)行感官品評(píng)，發(fā)現(xiàn)在12℃時(shí)飲用的白酒口感最佳且香氣舒適。在此基礎(chǔ)上分別對(duì)白酒冰飲的最佳飲用條件(例如：加冰量、初始酒溫和冰鎮(zhèn)方式等)進(jìn)行探究。此外，與糧食酒相比，新型白酒在加冰后呈現(xiàn)出味淡和后味苦的缺點(diǎn)，表明新型白酒并不適合冰飲，這可能與其呈香物質(zhì)不如糧食酒豐富有關(guān)。 三、黃酒與清酒
黃酒和葡萄酒、啤酒并稱世界三大古酒，而清酒是在中國(guó)黃酒的工藝上發(fā)展起來的日本國(guó)酒。在飲用習(xí)慣上兩者也有相似的地方，自古以來就有熱飲的喝法。古時(shí)熱飲受限于落后的釀造技術(shù)，需要通過加熱除去酒中存在的揮發(fā)性雜質(zhì)，比如甲醇和乙醛等，而加熱的同時(shí)使得酒中的芳香物質(zhì)更易蒸發(fā)出來，由此形成了熱飲黃酒或清酒的習(xí)慣。在一些地區(qū)甚至有往熱黃酒中加紅糖、姜絲、話梅的習(xí)慣,這也是熱黃酒深受歡迎的原因。王棟等[26]的研究發(fā)現(xiàn)，較高的飲用溫度（45℃）略微增加了消費(fèi)者對(duì)黃酒的偏好評(píng)分，與3℃的飲用溫度相比，喜好度打分提高了約0.7分，溫度升高可能有利于黃酒香氣的散發(fā)，但是方差分析表明溫度對(duì)黃酒偏好性差異的影響并不十分顯著。而在最近的一項(xiàng)研究中,王炎等[27]利用選擇合適項(xiàng)目法(check-all-that-apply,CATA)探究了年輕消費(fèi)者的黃酒飲用溫度偏好情況，偏好性分析的結(jié)果顯示大多數(shù)的年輕消費(fèi)者更偏向于飲用低溫黃酒，此類消費(fèi)者與中老年消費(fèi)群體相比更能接受低溫對(duì)口腔帶來的刺激。 四、啤酒
啤酒按照酵母發(fā)酵部位可分為艾爾啤酒和拉格啤酒2種，一般情況下，啤酒的飲用溫度規(guī)律與葡萄酒類似。低溫可以讓啤酒更為清爽，但也會(huì)降低啤酒風(fēng)味的感知，越是濃郁復(fù)雜的啤酒適合的溫度越高。啤酒的最佳飲用溫度一般在7~17℃，不同的季節(jié)啤酒的最佳飲用溫度也不同。夏季啤酒的最適飲用溫度在6~8℃，且使用冰鎮(zhèn)過的玻璃杯會(huì)使其風(fēng)味更佳；冬季啤酒的最適宜飲用溫度為10 ~12℃，可見啤酒較適合低溫飲用，但啤酒不宜過度冰鎮(zhèn)以免破壞其整體協(xié)調(diào)性，影響其風(fēng)味。飲用溫度也會(huì)影響啤酒的泡沫量，泡沫量隨飲用溫度的升高而增加，泡沫層可以保護(hù)啤酒的香味，使揮發(fā)物質(zhì)不易丟失，同時(shí)能防止其在飲用期間被氧化。因此適宜的飲用溫度可以使啤酒的各種成分平衡協(xié)調(diào)，帶給消費(fèi)者最佳的口感。此外，DORADO等[28]研究了改變啤酒飲用溫度對(duì)消費(fèi)者情緒反應(yīng)、喜好度和熟悉度的影響，當(dāng)向評(píng)價(jià)人員提供常溫啤酒時(shí)，消費(fèi)者的熟悉度以及驚訝感與提供低溫啤酒時(shí)有顯著差異；YANG 等[29]的研究結(jié)果與此類似，評(píng)價(jià)人員對(duì)低溫啤酒的喜好程度明顯高于常溫啤酒。
文獻(xiàn)參考：
周志磊,王炎,姬中偉,等.飲用溫度對(duì)飲料酒風(fēng)味影響的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2022,48(13):345-351.
文章提及參考文獻(xiàn)如下：
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[22]ROSETT T R, HAMILL T, MORRIS K, et al. Taste qualities of reduced-sodium soups as affected by serving temperature[J]. Journal of Food Science,1997, 62(2):421-424.
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[27]王炎,周志磊,姬中偉,等.年輕消費(fèi)者黃酒飲用溫度偏好研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2022，48(3):155-162.
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