作者：羅禮純
摘要：傳統(tǒng)新鮮度檢測方法專業(yè)性強(qiáng)，檢測周期長，且難以保證樣品完整性，因而開發(fā)一種快速、準(zhǔn)確的無損檢測手段來判別大黃魚新鮮度顯得尤為重要。以智能手機(jī)采集圖像為代表的機(jī)器視覺系統(tǒng)可模擬人眼采集圖像，此方法不受人眼評(píng)定的主觀因素影響且不接觸樣品。以殘差神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)為代表的深度學(xué)習(xí)可以分析圖像內(nèi)在特征，可以快速獲取分類結(jié)果并具有較高的精度。本研究對大黃魚鮮度變化規(guī)律與感官評(píng)價(jià)進(jìn)行相關(guān)性研究，運(yùn)用斯皮爾曼相關(guān)性分析方法篩選出影響感官評(píng)價(jià)的主要理化指標(biāo)。進(jìn)一步通過機(jī)器視覺系統(tǒng)采集了不同貯藏溫度下的大黃魚圖片，并結(jié)合 34 層殘差神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（ResNet-34）模型對大黃魚的新鮮度圖像進(jìn)行識(shí)別和分類。同時(shí)開發(fā)了基于 ResNet-34 的冷鮮大黃魚新鮮度圖像識(shí)別應(yīng)用程序，用戶可通過簡單操作在線獲取大黃魚的新鮮度。
關(guān)鍵詞：大黃魚；機(jī)器視覺系統(tǒng)；殘差神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)；鮮度識(shí)別；識(shí)別程序
年份：2022
2. 冷凍羅非魚片品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)及貨架期預(yù)測模型的研究
作者：王紅麗
摘要：本研究以冷凍羅非魚片為研究對象，首先對不同溫度長期凍藏過程中羅非魚片的持水性、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白變性等進(jìn)行了品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)，確定了凍藏過程中羅非魚片品質(zhì)劣變的敏感指標(biāo)；同時(shí)借助蛋白組學(xué)技術(shù)鑒定分析差異蛋白，探究其在凍藏期間蛋白質(zhì)的變化機(jī)制；其次選取冰晶形態(tài)和蛋白變性等指標(biāo)運(yùn)用 Arrhenius 模型和 ANN 模型對冷凍羅非魚片的品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測；然后基于品質(zhì)劣變蛋白特性機(jī)理，采用非外源添加簡單工藝，對凍品品質(zhì)進(jìn)
行調(diào)控，進(jìn)一步探究了預(yù)冷時(shí)間對羅非魚片凍藏過程中品質(zhì)的影響；
關(guān)鍵詞：羅非魚片，凍藏，冰晶形態(tài)，蛋白變性，貨架期
年份：2022
3. 梭子蟹的營養(yǎng)、風(fēng)味評(píng)價(jià)及低鹽蟹糊的加工工藝研究與品質(zhì)控制
作者：向俊飛
摘要：梭子蟹(Portunus trituberculatus)是全球重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)蟹類之一，因其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而廣受世界人民喜愛。然而地理差異和生長環(huán)境的不同，導(dǎo)致不同產(chǎn)區(qū)的梭子蟹營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)有所差異。隨著梭子蟹產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平進(jìn)-步提升，對梭子蟹品質(zhì)的深入研究成了一個(gè)重要的研究課題。此外，蟹糊作為一款以梭子蟹為原料制備的生腌食品，優(yōu)化其加工工藝不僅可以提高梭子蟹產(chǎn)品的附加值，更有利于擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模，為梭子蟹深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定理論參考。
關(guān)鍵詞：梭子蟹;營養(yǎng)品質(zhì);感官品質(zhì);加工方式;蟹糊
年份：2022
4. 不同產(chǎn)區(qū)、生長形態(tài)和烹制方式下青蟹營養(yǎng)和感官品質(zhì)比較研究
作者：王福田
摘要：青蟹的食用方式主要是蒸煮的烹飪方式，但是人們對于煮制和蒸制青蟹的感官品質(zhì)的差異了解較少，因此需要進(jìn)行相關(guān)的研究為消費(fèi)者食用青蟹提供參考。本文首先對三種產(chǎn)區(qū)（渤海、東海、南海）雌雄青蟹的肌肉，肝胰腺，性腺的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析；隨后利用感官評(píng)價(jià)，電子鼻，味覺活度值分析和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析對其感官品質(zhì)進(jìn)行分析比較；隨后對正常青蟹，黃油蟹前體，黃油蟹的營養(yǎng)和感官品質(zhì)進(jìn)行初步的了解；最后，對冷水煮，熱水煮，冷水蒸，熱水煮四種烹制方式的青蟹的感官品質(zhì)進(jìn)行比較。
關(guān)鍵詞：青蟹；黃油蟹；營養(yǎng)品質(zhì)；烹制方式；感官品質(zhì)
年份：2021
5. 超高壓處理不同水產(chǎn)品的感官品質(zhì)變化研究
作者：陳林昀,李汴生,阮征,葉安妮,錢江
摘要：生鮮水產(chǎn)品的風(fēng)味和口感是吸引人們生食的主要原因，超高壓處理能保證安全性，比熱處理更能保持生食品質(zhì)，漸漸用于水產(chǎn)品加工，但過高壓力會(huì)造成感官變化。為探究超高壓對不同水產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，得到感官突變壓力值，該試驗(yàn)細(xì)化加壓梯度，采用定量描述分析評(píng)價(jià)。三類水產(chǎn)品總體感官變化程度為魚類＞甲殼類＞貝類。壓力提高，魚肉由半透明變白，彈性、氣味、硬度提高，喜好評(píng)分降低，蝦貝感官變化小，可有效 脫 殼，各 項(xiàng) 評(píng) 分 提 高。各 類 水 產(chǎn) 品 感 官 突 變 點(diǎn) 為：海 鱸 魚（２２０ ＭＰａ）＜草 魚（２６０ＭＰａ）＜脆肉鯇、羅非魚、三文魚（２８０ ＭＰａ）＜瀨尿蝦（３４０ ＭＰａ）＜對蝦（３６０ ＭＰａ）＜生蠔、青口、鮑魚（＞５００ＭＰａ），此壓力下處理能最大程度保證安全性和感官品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；超高壓處理；感官變化；定量描述分析法；主成分分析
年份：2021
6. 水產(chǎn)品鮮活品質(zhì)評(píng)價(jià)體系研究進(jìn)展
作者：趙前,周進(jìn),劉俊榮,徐曇燁,田元勇
摘要：隨著人們對高端水產(chǎn)品的需求不斷提升，相應(yīng)的鮮活品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)和指標(biāo)也在不斷發(fā)展，因此，急需建立科學(xué)高效的評(píng)價(jià)方法。本文針對鮮活產(chǎn)品，從指標(biāo)與方法兩方面分別對水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)發(fā)展歷程進(jìn)行了系統(tǒng)總結(jié)。首先，從感官評(píng)價(jià)和非感官評(píng)價(jià)方法兩方面，系統(tǒng)回顧了鮮度評(píng)價(jià)的科學(xué)起源及傳統(tǒng)水產(chǎn)品評(píng)價(jià)技術(shù)體系構(gòu)建歷程，并綜述了近年來活品品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展; 然后以現(xiàn)代分析技術(shù)為重點(diǎn)，對新興技術(shù)及相應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行了系統(tǒng)分析總結(jié)，通過色譜、質(zhì)譜及光譜等現(xiàn)代分析技術(shù)，并結(jié)合各個(gè)組學(xué)技術(shù)，圍繞可追溯性、品種及鮮活品質(zhì)的評(píng)價(jià)體系開展分析總結(jié); 最后從原料學(xué)基礎(chǔ)理論研究、中國特有傳統(tǒng)消費(fèi)模式的缺陷及現(xiàn)有國內(nèi)消費(fèi)升級(jí)需求 3 個(gè)方面，闡述了以鮮活品質(zhì)為研究突破點(diǎn)的重要性和必要性，提出了相應(yīng)的品質(zhì)指標(biāo)和實(shí)時(shí)分析技術(shù)是研究關(guān)鍵，并展望了具有鮮活品質(zhì)的終端產(chǎn)品對于漁業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的促進(jìn)意義及前景，以期為鮮活水產(chǎn)品評(píng)價(jià)指標(biāo)與方法的應(yīng)用及發(fā)展提供參考。
關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品; 鮮活品質(zhì); 品質(zhì)指標(biāo); 分析技術(shù)
年份：2021
7.殼聚糖-ε-聚賴氨酸—卡拉膠復(fù)合涂膜對冷藏中國對蝦品質(zhì)影響研究
作者：張振
摘要：中國對蝦 (Fenneropenaeus chinensis) 是我國特色水產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩可口，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。然而由于內(nèi)源酶、微生物等作用，中國對蝦易腐敗，貨架期短，嚴(yán)重影響了其市場價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因而，開發(fā)有效的保鮮技術(shù)延緩中國對蝦腐敗變質(zhì)、保持其原有風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。在眾多保鮮方式中，殼聚糖涂膜保鮮作為一種安全有效的新型保鮮技術(shù)，正在受到越來越多的關(guān)注，但研究對象多集中于魚類，對于蝦的保鮮效果研究還僅限于南美白對蝦等部分品種。目前，殼聚糖涂膜水產(chǎn)品的研究多從感官、理化、微生物等方面評(píng)價(jià)其保鮮效果，對于復(fù)配保鮮劑各組分的精準(zhǔn)添加量確定、保鮮機(jī)制的研究較少。本文以中國對蝦為研究對象,選用殼聚糖、8-聚賴氨酸(-PL)卡拉膠 (CA) 作為涂膜材料，通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定殼聚糖--PL-CA復(fù)合涂膜液的最佳配比，感官、理化、微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)其對中國對蝦的保鮮效果，并從中國對蝦風(fēng)味相關(guān)物質(zhì)，蛋白質(zhì)、脂肪、水分變化及腐敗菌等方面探討保鮮機(jī)制，為對蝦等水產(chǎn)品殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；超高壓處理；感官變化；定量描述分析法；主成分分析
年份：2020
8.超高壓結(jié)合不同處理方式對水產(chǎn)品安全性及品質(zhì)的影響研究
作者：陳林昀
摘要：世界上許多地區(qū)都有生食水產(chǎn)品的習(xí)慣，新鮮風(fēng)味和口感是吸引人們生食的主要原
因。利用超高壓處理（High pressure processing, HPP）這一非熱加工技術(shù)能提高生食安全性，保持生鮮品質(zhì)。不同水產(chǎn)品在 HPP 處理后品質(zhì)變化程度不同，處理對壓力敏感的水產(chǎn)品時(shí)需控制壓力強(qiáng)度，或結(jié)合其他手段減輕品質(zhì)變化，但人們對此的認(rèn)識(shí)并不全面。本研究選擇代表性水產(chǎn)品，探究 HPP 處理后品質(zhì)變化規(guī)律及其機(jī)制，通過不同結(jié)合處理方式，最大程度保證安全性和品質(zhì)近于生鮮，并與熱燙處理作對照。
關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；超高壓；品質(zhì)；溫-壓結(jié)合；前處理
年份：2020
9.超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮加工中的應(yīng)用分析
作者：駱方杰
摘要：在傳統(tǒng)的水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中，由于受技術(shù)條件的限制，水產(chǎn)品在長距離運(yùn)輸中難以達(dá)到保鮮效果，甚至落后的保鮮技術(shù)可能會(huì)造成水產(chǎn)品的變質(zhì)等。而近年來，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮加工中充分發(fā)揮了其技術(shù)優(yōu)勢。作為一種非熱食品加工技術(shù)，超高壓技術(shù)滿足了人們對食物保鮮的要求。基于此，本文分析了超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮加工中的具體應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù)；水產(chǎn)品保鮮加工；應(yīng)用
年份：2020
10.基于超高壓技術(shù)處理的肉類和果汁安全性與貨架期研究
作者：王晶
摘要：由于不同類型的食品具有不同的 pH 值、蛋白質(zhì)、含水量和含糖量等特性，因此在具體研究和應(yīng)用過程中不同食品需設(shè)定不同的工藝參數(shù)，以達(dá)到最優(yōu)的實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)結(jié)果。本論文以多種肉類和果汁為研究對象，包括畜產(chǎn)品（冷鮮豬肉、牛肉、羊肉）、水產(chǎn)品（鮮活對蝦、鮑魚、蛤蜊）和果汁（鮮榨橙汁、梨汁、西瓜汁），設(shè)計(jì)壓力梯度進(jìn)行超高壓處理，置于 4℃條件貯藏，研究其在貯藏期感官品質(zhì)、微生物和理化指標(biāo)的變化情況，并確定其最佳貨架期。旨在為超高壓設(shè)備企業(yè)及食品生產(chǎn)廠商在進(jìn)行相關(guān)食品的超高壓生產(chǎn)時(shí)提供一定的理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù)；貨架期；菌落總數(shù)；食品安全
年份：2019
11. 超高壓處理不同水產(chǎn)品的品質(zhì)變化及其機(jī)理研究
作者：葉安妮
摘要：超高壓處理（HPP）技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品，通過殺菌、滅病毒、降低過敏性等作用來提高和改善水產(chǎn)品的安全性，也可通過改變肌體組織的性能來實(shí)現(xiàn)改善肉質(zhì)、保持生食感官以及達(dá)到脫殼效果等。以往的研究顯示，不同的水產(chǎn)品超高壓處理后的感官、理化變化有較大的差異，但缺乏系統(tǒng)的研究結(jié)果，因此有必要對一系列水產(chǎn)品超高壓處理后的效果進(jìn)行比較，總結(jié)其規(guī)律，探討其機(jī)制。本文首先選取常見的淡水魚類、海水魚類、甲殼類、貝類等不同水產(chǎn)品原料，研究其超高壓處理后的感官變化，與熱處理比較其差異和特點(diǎn)；然后挑選具有代表性的水產(chǎn)品種，研究超高壓處理后的理化性質(zhì)變化，總結(jié)其規(guī)律；最后研究不同水產(chǎn)品的感官和理化品質(zhì)變化的機(jī)制，應(yīng)用差示掃描量熱法分析天然蛋白質(zhì)的變性程度，結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)、低場核磁共振技術(shù)、核磁成像分析不同水產(chǎn)品的耐壓性。
關(guān)鍵詞：超高壓處理;不同水產(chǎn)品;品質(zhì);耐壓性;
年份：2019
12. 頭足類水產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮變化規(guī)律的研究
作者：顧仲朝,吳媛,王萍亞,周震海,戎素紅
摘要：頭足類分布廣泛、成長速度快、生命周期短、種類繁多,是近年來興起的主流海捕水產(chǎn)品。掌握其鮮度變化規(guī)律,對合理開發(fā)和利用頭足類資源都有相當(dāng)重要的意義。根據(jù)GB 5009.228—2016規(guī)定的半微量定氮法,檢測頭足類的揮發(fā)性鹽基氮,并對其進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果發(fā)現(xiàn):同一品種不同部位的TVB-N值的比較為:內(nèi)臟>頭足>酮體(差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義);同一部位不同品種的TVB-N值的比較為:莖柔魚>巴特柔魚>近海魷魚>普通章魚>曼氏烏賊(頭足部位曼氏烏賊TVB-N值略高于普通章魚,且差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義)。在25℃條件下,曼氏烏賊、普通章魚和近海魷魚的TBV-N值增長趨勢較一致,而巴特柔魚和莖柔魚的TVB-N增長趨勢明顯快于前三者。頭足類酮體部位的TVB-N值與感官變化趨勢做相關(guān)性分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)感官評(píng)分與TVB-N值呈負(fù)相關(guān)。以巴特柔魚為材料的TVB-N值的比較為:鮮(凍)品<半成品<熟制品(差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義),以秘魯莖柔魚為材料的鮮(凍)品、半成品和熟制品的TVB-N值差異尚無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,說明熱加工對TVB-N值影響不大,或熱加工并不能降低TVB-N值,反而增加。頭足類水產(chǎn)品的TVB-N值和感官變化不一致,尤其是不能真實(shí)地反映遠(yuǎn)洋魷魚的鮮度變化情況,今后可從其他化學(xué)指標(biāo)(如三甲胺、K值等)和物理指標(biāo)(如p H、質(zhì)構(gòu)、微生物等)綜合分析頭足類水產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：頭足類;揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N);鮮度;腐敗變質(zhì);
年份：2018
13. 半干態(tài)秋刀魚加工工藝研究
作者：曾文武
摘要：秋刀魚學(xué)名(Cololabissaira),又稱竹刀魚,因其肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)價(jià)值高,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前國內(nèi)市場,秋刀魚產(chǎn)品主要以鮮銷和初級(jí)加工為主,產(chǎn)品種類少且單一。為了更好的提高秋刀魚的附加值和產(chǎn)品結(jié)構(gòu),本文以秋刀魚為原料,通過對其脫腥、調(diào)味、干燥工藝,貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究,并對其貨架期進(jìn)行了預(yù)測。不僅獲得了一種品質(zhì)極佳的半干態(tài)秋刀魚食品,而且建立了一套完整半干態(tài)秋刀魚深加工工藝。
關(guān)鍵詞：秋刀魚;冷風(fēng)干燥;半干態(tài);貯藏穩(wěn)定性;貨架期;
年份：2015
14.超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
作者：韋余芬
摘要：眾所周知,農(nóng)業(yè)是我國的立國之本,我國的農(nóng)產(chǎn)品遍銷全國。可是,農(nóng)產(chǎn)品卻不易保存,所以,超高壓技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生,其被廣泛應(yīng)用到農(nóng)產(chǎn)品加工中。這項(xiàng)技術(shù)在果蔬產(chǎn)品應(yīng)用較多,相比之下,其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用領(lǐng)域還較少。隨著我國對超高壓技術(shù)的不斷研究和探討,該技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用也越來越受到水產(chǎn)行業(yè)的重視。相較于瓜果蔬菜,水產(chǎn)品更加不易于運(yùn)輸和保存,需要在這上面投放更多的精力。因此,本文就超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的包括水產(chǎn)品殺菌、脫殼、感官保質(zhì)和水產(chǎn)品改性等方面的應(yīng)用,深入探討超高壓技術(shù)的價(jià)值所在,為我國的水產(chǎn)品加工事業(yè),尋找新的出路。
關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品加工; 超高壓技術(shù);技術(shù)應(yīng)用;
年份：2017
15.水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的變化趨勢研究
作者：顧捷,劉琴,姜利豪,王范盛,祝銀,方旭波
摘要：經(jīng)過對水產(chǎn)品感官檢驗(yàn)和揮發(fā)性鹽基氮值的測定,結(jié)果表明,揮發(fā)性鹽基氮含量變化與水產(chǎn)品腐敗程度之間存在明顯對應(yīng)關(guān)系。即便在相同保存條件下,不同種類的水產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮含量隨著各自不同的腐敗進(jìn)度也各有差異,由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知腐敗的進(jìn)度(從快到慢排名):①蝦類;②頭足類(魷魚);③魚類。
關(guān)鍵詞：揮發(fā)性鹽基氮;感官檢驗(yàn);水產(chǎn)品;
年份：2013
