作者：羅禮純
摘要：傳統新鮮度檢測方法專業性強，檢測周期長，且難以保證樣品完整性，因而開發一種快速、準確的無損檢測手段來判別大黃魚新鮮度顯得尤為重要。以智能手機采集圖像為代表的機器視覺系統可模擬人眼采集圖像，此方法不受人眼評定的主觀因素影響且不接觸樣品。以殘差神經網絡為代表的深度學習可以分析圖像內在特征，可以快速獲取分類結果并具有較高的精度。本研究對大黃魚鮮度變化規律與感官評價進行相關性研究，運用斯皮爾曼相關性分析方法篩選出影響感官評價的主要理化指標。進一步通過機器視覺系統采集了不同貯藏溫度下的大黃魚圖片，并結合 34 層殘差神經網絡（ResNet-34）模型對大黃魚的新鮮度圖像進行識別和分類。同時開發了基于 ResNet-34 的冷鮮大黃魚新鮮度圖像識別應用程序，用戶可通過簡單操作在線獲取大黃魚的新鮮度。
關鍵詞：大黃魚；機器視覺系統；殘差神經網絡；鮮度識別；識別程序
年份：2022
2. 冷凍羅非魚片品質綜合評價及貨架期預測模型的研究
作者：王紅麗
摘要：本研究以冷凍羅非魚片為研究對象，首先對不同溫度長期凍藏過程中羅非魚片的持水性、微觀結構、蛋白變性等進行了品質綜合評價，確定了凍藏過程中羅非魚片品質劣變的敏感指標；同時借助蛋白組學技術鑒定分析差異蛋白，探究其在凍藏期間蛋白質的變化機制；其次選取冰晶形態和蛋白變性等指標運用 Arrhenius 模型和 ANN 模型對冷凍羅非魚片的品質進行預測；然后基于品質劣變蛋白特性機理，采用非外源添加簡單工藝，對凍品品質進
行調控，進一步探究了預冷時間對羅非魚片凍藏過程中品質的影響；
關鍵詞：羅非魚片，凍藏，冰晶形態，蛋白變性，貨架期
年份：2022
3. 梭子蟹的營養、風味評價及低鹽蟹糊的加工工藝研究與品質控制
作者：向俊飛
摘要：梭子蟹(Portunus trituberculatus)是全球重要的海產經濟蟹類之一，因其營養豐富、風味獨特而廣受世界人民喜愛。然而地理差異和生長環境的不同，導致不同產區的梭子蟹營養品質和感官品質有所差異。隨著梭子蟹產業發展水平進-步提升，對梭子蟹品質的深入研究成了一個重要的研究課題。此外，蟹糊作為一款以梭子蟹為原料制備的生腌食品，優化其加工工藝不僅可以提高梭子蟹產品的附加值，更有利于擴大產業發展規模，為梭子蟹深加工產業發展提供一定理論參考。
關鍵詞：梭子蟹;營養品質;感官品質;加工方式;蟹糊
年份：2022
4. 不同產區、生長形態和烹制方式下青蟹營養和感官品質比較研究
作者：王福田
摘要：青蟹的食用方式主要是蒸煮的烹飪方式，但是人們對于煮制和蒸制青蟹的感官品質的差異了解較少，因此需要進行相關的研究為消費者食用青蟹提供參考。本文首先對三種產區（渤海、東海、南海）雌雄青蟹的肌肉，肝胰腺，性腺的營養成分進行比較分析；隨后利用感官評價，電子鼻，味覺活度值分析和揮發性風味物質分析對其感官品質進行分析比較；隨后對正常青蟹，黃油蟹前體，黃油蟹的營養和感官品質進行初步的了解；最后，對冷水煮，熱水煮，冷水蒸，熱水煮四種烹制方式的青蟹的感官品質進行比較。
關鍵詞：青蟹；黃油蟹；營養品質；烹制方式；感官品質
年份：2021
5. 超高壓處理不同水產品的感官品質變化研究
作者：陳林昀,李汴生,阮征,葉安妮,錢江
摘要：生鮮水產品的風味和口感是吸引人們生食的主要原因，超高壓處理能保證安全性，比熱處理更能保持生食品質，漸漸用于水產品加工，但過高壓力會造成感官變化。為探究超高壓對不同水產品感官品質的影響，得到感官突變壓力值，該試驗細化加壓梯度，采用定量描述分析評價。三類水產品總體感官變化程度為魚類＞甲殼類＞貝類。壓力提高，魚肉由半透明變白，彈性、氣味、硬度提高，喜好評分降低，蝦貝感官變化小，可有效 脫 殼，各 項 評 分 提 高。各 類 水 產 品 感 官 突 變 點 為：海 鱸 魚（２２０ ＭＰａ）＜草 魚（２６０ＭＰａ）＜脆肉鯇、羅非魚、三文魚（２８０ ＭＰａ）＜瀨尿蝦（３４０ ＭＰａ）＜對蝦（３６０ ＭＰａ）＜生蠔、青口、鮑魚（＞５００ＭＰａ），此壓力下處理能最大程度保證安全性和感官品質。
關鍵詞：水產品；超高壓處理；感官變化；定量描述分析法；主成分分析
年份：2021
6. 水產品鮮活品質評價體系研究進展
作者：趙前,周進,劉俊榮,徐曇燁,田元勇
摘要：隨著人們對高端水產品的需求不斷提升，相應的鮮活品質評價技術和指標也在不斷發展，因此，急需建立科學高效的評價方法。本文針對鮮活產品，從指標與方法兩方面分別對水產品品質評價發展歷程進行了系統總結。首先，從感官評價和非感官評價方法兩方面，系統回顧了鮮度評價的科學起源及傳統水產品評價技術體系構建歷程，并綜述了近年來活品品質評價的研究進展; 然后以現代分析技術為重點，對新興技術及相應指標進行了系統分析總結，通過色譜、質譜及光譜等現代分析技術，并結合各個組學技術，圍繞可追溯性、品種及鮮活品質的評價體系開展分析總結; 最后從原料學基礎理論研究、中國特有傳統消費模式的缺陷及現有國內消費升級需求 3 個方面，闡述了以鮮活品質為研究突破點的重要性和必要性，提出了相應的品質指標和實時分析技術是研究關鍵，并展望了具有鮮活品質的終端產品對于漁業產業升級的促進意義及前景，以期為鮮活水產品評價指標與方法的應用及發展提供參考。
關鍵詞：水產品; 鮮活品質; 品質指標; 分析技術
年份：2021
7.殼聚糖-ε-聚賴氨酸—卡拉膠復合涂膜對冷藏中國對蝦品質影響研究
作者：張振
摘要：中國對蝦 (Fenneropenaeus chinensis) 是我國特色水產品，營養豐富，肉質細嫩可口，深受國內外消費者喜愛。然而由于內源酶、微生物等作用，中國對蝦易腐敗，貨架期短，嚴重影響了其市場價值和經濟價值。因而，開發有效的保鮮技術延緩中國對蝦腐敗變質、保持其原有風味和品質意義重大。在眾多保鮮方式中，殼聚糖涂膜保鮮作為一種安全有效的新型保鮮技術，正在受到越來越多的關注，但研究對象多集中于魚類，對于蝦的保鮮效果研究還僅限于南美白對蝦等部分品種。目前，殼聚糖涂膜水產品的研究多從感官、理化、微生物等方面評價其保鮮效果，對于復配保鮮劑各組分的精準添加量確定、保鮮機制的研究較少。本文以中國對蝦為研究對象,選用殼聚糖、8-聚賴氨酸(-PL)卡拉膠 (CA) 作為涂膜材料，通過響應面實驗設計確定殼聚糖--PL-CA復合涂膜液的最佳配比，感官、理化、微生物指標評價其對中國對蝦的保鮮效果，并從中國對蝦風味相關物質，蛋白質、脂肪、水分變化及腐敗菌等方面探討保鮮機制，為對蝦等水產品殼聚糖復合涂膜保鮮技術開發與應用提供理論基礎。
關鍵詞：水產品；超高壓處理；感官變化；定量描述分析法；主成分分析
年份：2020
8.超高壓結合不同處理方式對水產品安全性及品質的影響研究
作者：陳林昀
摘要：世界上許多地區都有生食水產品的習慣，新鮮風味和口感是吸引人們生食的主要原
因。利用超高壓處理（High pressure processing, HPP）這一非熱加工技術能提高生食安全性，保持生鮮品質。不同水產品在 HPP 處理后品質變化程度不同，處理對壓力敏感的水產品時需控制壓力強度，或結合其他手段減輕品質變化，但人們對此的認識并不全面。本研究選擇代表性水產品，探究 HPP 處理后品質變化規律及其機制，通過不同結合處理方式，最大程度保證安全性和品質近于生鮮，并與熱燙處理作對照。
關鍵詞：水產品；超高壓；品質；溫-壓結合；前處理
年份：2020
9.超高壓技術在水產品保鮮加工中的應用分析
作者：駱方杰
摘要：在傳統的水產品生產加工過程中，由于受技術條件的限制，水產品在長距離運輸中難以達到保鮮效果，甚至落后的保鮮技術可能會造成水產品的變質等。而近年來，超高壓技術在水產品保鮮加工中充分發揮了其技術優勢。作為一種非熱食品加工技術，超高壓技術滿足了人們對食物保鮮的要求。基于此，本文分析了超高壓技術在水產品保鮮加工中的具體應用。
關鍵詞：超高壓技術；水產品保鮮加工；應用
年份：2020
10.基于超高壓技術處理的肉類和果汁安全性與貨架期研究
作者：王晶
摘要：由于不同類型的食品具有不同的 pH 值、蛋白質、含水量和含糖量等特性，因此在具體研究和應用過程中不同食品需設定不同的工藝參數，以達到最優的實驗和生產結果。本論文以多種肉類和果汁為研究對象，包括畜產品（冷鮮豬肉、牛肉、羊肉）、水產品（鮮活對蝦、鮑魚、蛤蜊）和果汁（鮮榨橙汁、梨汁、西瓜汁），設計壓力梯度進行超高壓處理，置于 4℃條件貯藏，研究其在貯藏期感官品質、微生物和理化指標的變化情況，并確定其最佳貨架期。旨在為超高壓設備企業及食品生產廠商在進行相關食品的超高壓生產時提供一定的理論依據。
關鍵詞：超高壓技術；貨架期；菌落總數；食品安全
年份：2019
11. 超高壓處理不同水產品的品質變化及其機理研究
作者：葉安妮
摘要：超高壓處理（HPP）技術應用于水產品，通過殺菌、滅病毒、降低過敏性等作用來提高和改善水產品的安全性，也可通過改變肌體組織的性能來實現改善肉質、保持生食感官以及達到脫殼效果等。以往的研究顯示，不同的水產品超高壓處理后的感官、理化變化有較大的差異，但缺乏系統的研究結果，因此有必要對一系列水產品超高壓處理后的效果進行比較，總結其規律，探討其機制。本文首先選取常見的淡水魚類、海水魚類、甲殼類、貝類等不同水產品原料，研究其超高壓處理后的感官變化，與熱處理比較其差異和特點；然后挑選具有代表性的水產品種，研究超高壓處理后的理化性質變化，總結其規律；最后研究不同水產品的感官和理化品質變化的機制，應用差示掃描量熱法分析天然蛋白質的變性程度，結合微觀結構、低場核磁共振技術、核磁成像分析不同水產品的耐壓性。
關鍵詞：超高壓處理;不同水產品;品質;耐壓性;
年份：2019
12. 頭足類水產品揮發性鹽基氮變化規律的研究
作者：顧仲朝,吳媛,王萍亞,周震海,戎素紅
摘要：頭足類分布廣泛、成長速度快、生命周期短、種類繁多,是近年來興起的主流海捕水產品。掌握其鮮度變化規律,對合理開發和利用頭足類資源都有相當重要的意義。根據GB 5009.228—2016規定的半微量定氮法,檢測頭足類的揮發性鹽基氮,并對其進行感官評分。結果發現:同一品種不同部位的TVB-N值的比較為:內臟>頭足>酮體(差異有統計學意義);同一部位不同品種的TVB-N值的比較為:莖柔魚>巴特柔魚>近海魷魚>普通章魚>曼氏烏賊(頭足部位曼氏烏賊TVB-N值略高于普通章魚,且差異有統計學意義)。在25℃條件下,曼氏烏賊、普通章魚和近海魷魚的TBV-N值增長趨勢較一致,而巴特柔魚和莖柔魚的TVB-N增長趨勢明顯快于前三者。頭足類酮體部位的TVB-N值與感官變化趨勢做相關性分析,結果發現感官評分與TVB-N值呈負相關。以巴特柔魚為材料的TVB-N值的比較為:鮮(凍)品<半成品<熟制品(差異有統計學意義),以秘魯莖柔魚為材料的鮮(凍)品、半成品和熟制品的TVB-N值差異尚無統計學意義,說明熱加工對TVB-N值影響不大,或熱加工并不能降低TVB-N值,反而增加。頭足類水產品的TVB-N值和感官變化不一致,尤其是不能真實地反映遠洋魷魚的鮮度變化情況,今后可從其他化學指標(如三甲胺、K值等)和物理指標(如p H、質構、微生物等)綜合分析頭足類水產品的質量和品質。
關鍵詞：頭足類;揮發性鹽基氮(TVB-N);鮮度;腐敗變質;
年份：2018
13. 半干態秋刀魚加工工藝研究
作者：曾文武
摘要：秋刀魚學名(Cololabissaira),又稱竹刀魚,因其肉質鮮美,營養價值高,深受廣大消費者的喜愛。目前國內市場,秋刀魚產品主要以鮮銷和初級加工為主,產品種類少且單一。為了更好的提高秋刀魚的附加值和產品結構,本文以秋刀魚為原料,通過對其脫腥、調味、干燥工藝,貯藏穩定性進行研究,并對其貨架期進行了預測。不僅獲得了一種品質極佳的半干態秋刀魚食品,而且建立了一套完整半干態秋刀魚深加工工藝。
關鍵詞：秋刀魚;冷風干燥;半干態;貯藏穩定性;貨架期;
年份：2015
14.超高壓技術在水產品加工中的應用
作者：韋余芬
摘要：眾所周知,農業是我國的立國之本,我國的農產品遍銷全國。可是,農產品卻不易保存,所以,超高壓技術應運而生,其被廣泛應用到農產品加工中。這項技術在果蔬產品應用較多,相比之下,其在水產品中的應用領域還較少。隨著我國對超高壓技術的不斷研究和探討,該技術在水產品中的應用也越來越受到水產行業的重視。相較于瓜果蔬菜,水產品更加不易于運輸和保存,需要在這上面投放更多的精力。因此,本文就超高壓技術在水產品加工中的包括水產品殺菌、脫殼、感官保質和水產品改性等方面的應用,深入探討超高壓技術的價值所在,為我國的水產品加工事業,尋找新的出路。
關鍵詞：水產品加工; 超高壓技術;技術應用;
年份：2017
15.水產品中揮發性鹽基氮的變化趨勢研究
作者：顧捷,劉琴,姜利豪,王范盛,祝銀,方旭波
摘要：經過對水產品感官檢驗和揮發性鹽基氮值的測定,結果表明,揮發性鹽基氮含量變化與水產品腐敗程度之間存在明顯對應關系。即便在相同保存條件下,不同種類的水產品揮發性鹽基氮含量隨著各自不同的腐敗進度也各有差異,由實驗結果可知腐敗的進度(從快到慢排名):①蝦類;②頭足類(魷魚);③魚類。
關鍵詞：揮發性鹽基氮;感官檢驗;水產品;
年份：2013
