1. 凍干重組水果的配方試驗(yàn)研究與分析
作者：陳卓輝 李保國 程朝輝
摘要：為了開發(fā)出口感適宜、營養(yǎng)豐富的重組水果的凍干產(chǎn)品，選擇漿果類水果進(jìn)行了重組，對重組水果的配方進(jìn)行了篩選試驗(yàn)研究。基于感官評價方法，確定了三種感官評價較優(yōu)的產(chǎn)品，分別為：草莓∶柑橘（質(zhì)量比303.25∶100），火龍果∶柑橘（質(zhì)量比117.50∶100），火龍果∶藍(lán)莓（質(zhì)量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右。火龍果-藍(lán)莓重組水果的色澤較暗，較硬（第一次壓縮時的最大力值達(dá)到197.565 N），咀嚼性不好。最終確定開發(fā)草莓-柑橘重組和火龍果-柑橘重組水果的凍干產(chǎn)品，并以火龍果-柑橘重組水果為例，進(jìn)行了凍干工藝分析。
關(guān)鍵詞：重組水果;感官評價;凍干;
年份：2022
2.不同茄子品種感官評價及品質(zhì)指標(biāo)研究
作者：衡周 謝炳春 李濤 孫保娟 游倩 李植良
摘要：為了探究茄子不同品種口感差異形成的機(jī)制，本試驗(yàn)對6個茄子品種開展了感官評價、質(zhì)構(gòu)、細(xì)胞壁組分含量、糖、VC及粗蛋白含量分析。結(jié)果表明，碧玉1號口感明顯好于其他供試品種；質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)顯示鹽步秋茄的硬度、膠著性和咀嚼性與其他品種有顯著差異；質(zhì)構(gòu)性狀與細(xì)胞壁組分含量相關(guān)性分析結(jié)果顯示，各品種果實(shí)的膠著性、咀嚼性、彈性三者間相關(guān)性較高；主成分分析顯示，可溶性糖、果膠和半纖維素含量在第1主成分中有較大的方差貢獻(xiàn)率；碧玉1號的可溶性糖、VC含量顯著高于其他品種，這可能是質(zhì)地相似情況下影響茄子綜合口感的主要因素。
關(guān)鍵詞：茄子;感官評價;質(zhì)構(gòu)分析;可溶性糖;VC;
年份：2023
3.不同品種番茄的果實(shí)品質(zhì)及感官評價
作者：王仁杰 蔡紅明 夏海波 高玨曉 梁增文 梁友忠 楊朝霞 李美芹
摘要：為進(jìn)一步研究番茄的營養(yǎng)品質(zhì)及消費(fèi)者對番茄品質(zhì)的直觀感受，對番茄果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評價，從而篩選出更受消費(fèi)者喜愛的品種，本實(shí)驗(yàn)分析比較了10個番茄品種的可溶性固形物、可溶性糖、總酸等營養(yǎng)指標(biāo)和感官評分。結(jié)果表明，從商品品質(zhì)來看，番茄硬度范圍為2.06～7.83 kg/cm2，果實(shí)有綠色、黃色和紅色三種顏色，及大、中、小三種果型；從營養(yǎng)品質(zhì)來看，番茄紅素、VC、檸檬酸、氨基酸總量和總酸含量在不同品種中差異較大，變異指數(shù)超過20%；相關(guān)性分析和主成分分析表明，與消費(fèi)者感官評價結(jié)果密切相關(guān)的指標(biāo)依次為可溶性固形物、可溶性糖、葡萄糖、果糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、總酸含量、蘋果酸/總酸和單果質(zhì)量。改善番茄風(fēng)味可重點(diǎn)關(guān)注品種間變異指數(shù)較大及與感官評價相關(guān)性高的指標(biāo)。平均隸屬函數(shù)值法分析得出，供試的番茄品種中，‘釜山88’‘惜春果’和‘雪山玲瓏果’三個品種不僅酸甜適中口感好，而且營養(yǎng)豐富，是值得推薦的品種。
關(guān)鍵詞：番茄;品種;營養(yǎng)品質(zhì);感官評價;平均隸屬函數(shù)值法;
年份：2022
4.番茄風(fēng)味饅頭的研制
作者：王福田
摘要：青用番茄、蜂蜜及其他輔料研制番茄風(fēng)味饅頭。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)對番茄風(fēng)味饅頭的配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,番茄風(fēng)味饅頭的最佳配方為:面粉500 g、番茄漿泥150 g、酵母5 g、蜂蜜30 g、水150 g。按此配方制作的產(chǎn)品表面光滑,氣孔均勻,口感細(xì)膩,色澤呈淡淡的粉紅色,具有特殊的番茄風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：番茄;饅頭;配方;感官評價;
年份：2018
5.基于感官喜愛度排序的廣式佛手柑涼果的品質(zhì)分析
作者：鄧家棋 陳嘉澍 黃桂穎 馮衛(wèi)華 雷夢琳 白衛(wèi)東 安可靖 余元善 王輝 戴卓文 楊啟財 楊婉媛
摘要：廣式佛手柑涼果是廣式傳統(tǒng)特色食品之一。為了迎合新時代口感變化的需求，同時，保持該涼果原有的品質(zhì)特征。對廣式佛手柑涼果進(jìn)行了消費(fèi)者感官評價、色度檢測和理化指標(biāo)檢測。構(gòu)建了廣式佛手柑涼果的感官特征，分析了涼果的消費(fèi)者喜愛度排序與各指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，佛手柑的原有風(fēng)味，如柑橘味及其加工后期產(chǎn)生的陳皮味，是廣式佛手柑涼果特色風(fēng)味指標(biāo)。滋味物質(zhì)的評價中，除了考慮產(chǎn)品甜、酸和苦的程度外，還應(yīng)考慮甜、酸和苦在口腔中滯留的時間強(qiáng)度。功能成分黃酮、多酚與有機(jī)酸等化合物對消費(fèi)者的感官喜愛度也有貢獻(xiàn)。
關(guān)鍵詞：感官評價;廣式佛手柑涼果;喜愛度分析;理化指標(biāo);
年份：2022
6.煙臺小金星山楂果總黃酮含量與其感官及理化指標(biāo)相關(guān)性分析
作者：劉其聳 柳曉明 畢蕓杰 劉曉露 姚圣圣 趙玉平
摘要：山楂果是保健食品的主要原料,其大小等理化特性是人們消費(fèi)的主要依據(jù),但山楂果的主要活性成分總黃酮是否與消費(fèi)者的判斷相一致。以煙臺市小金星山楂果為材料,通過連續(xù)3年的跟蹤,發(fā)現(xiàn)山楂果總黃酮含量與山楂果單粒重、直徑、硬度等物理特征之間呈現(xiàn)極強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性,表述為山楂果越小越硬,其總黃酮含量越高;而總黃酮與山楂果總酸、還原糖含量呈現(xiàn)極強(qiáng)的正相關(guān)性,即越酸、含糖越高,黃酮含量也越高;與山楂果汁電導(dǎo)率呈強(qiáng)的正相關(guān);與山楂果肉核比具有中等強(qiáng)度相關(guān)性,但關(guān)系也不明確。
關(guān)鍵詞：小金星;山楂果;總黃酮;理化指標(biāo);相關(guān)性;
年份：2021
7. 基于假設(shè)檢驗(yàn)和DOE優(yōu)化菇娘果感官的貯藏工藝
作者：杜宗烈 李杰
摘要：為確定菇娘果感官的最佳貯藏工藝,對菇娘果預(yù)冷失重量、未預(yù)冷失重量進(jìn)行獨(dú)立性檢驗(yàn)、正態(tài)性檢驗(yàn)(Anderson-Darling檢驗(yàn))、異常值檢驗(yàn)(Grubbs格拉布斯法)確定需要選用的假設(shè)檢驗(yàn)方法,然后利用多樣本Kruskal-Wallis檢驗(yàn)。結(jié)果表明,預(yù)冷處理后菇娘果失重量顯著降低,利用試驗(yàn)設(shè)計(jì)(DOE)中響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)的中心復(fù)合表面設(shè)計(jì)對菇娘果貯藏溫濕度進(jìn)行優(yōu)化,使其感官度最高。得出結(jié)論,最佳貯藏條件是溫度為0℃,濕度為87.28%。在此條件下有95%概率感官度落在區(qū)間(79.698,82.843)。
關(guān)鍵詞：DOE;假設(shè)檢驗(yàn);菇娘果;貯藏工藝;
年份：2021
8. 模糊數(shù)學(xué)感官評價結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化刺玫果蘋果低糖復(fù)合果醬配方
作者：李子晗 楊名春 李慶鵬 許靈媛 張智勇 李華 倪娜
摘要：以新鮮蘋果、刺玫果為原材料,制作一款低糖復(fù)合果醬。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以模糊數(shù)學(xué)感官評分作為響應(yīng)值,采用Box-Behnken響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)考察了蘋果漿與刺玫果漿質(zhì)量比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、黃原膠添加量對低糖復(fù)合果醬產(chǎn)品感官評分的影響。結(jié)果表明,最佳配方為蘋果漿與刺玫果漿質(zhì)量比為1.23 (g/g)、白砂糖添加量為29.74%、檸檬酸添加量為0.27%、黃原膠添加量為0.20%。在此條件下制備的復(fù)合果醬產(chǎn)品具備良好的感官品質(zhì),與一般市售蘋果醬相比,其總糖含量可降低37.0%。
關(guān)鍵詞：刺玫果;低糖果醬;模糊數(shù)學(xué);感官評價;響應(yīng)面法;
年份：2021
9. 軍用凍干蔬果的模糊數(shù)學(xué)感官評價研究
作者：陳曦蒙 杜鵬 穆慧玲 白霜 宋振耀 劉鵬 王若永
摘要：采用模糊數(shù)學(xué)評價方法,以色澤、形狀、氣味、口感、滋味為評價因素,對9種軍用凍干蔬果的感官品質(zhì)進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)判定。結(jié)果表明,9種軍用凍干蔬果感官品質(zhì)的模糊綜合感官評價得分從高到低依次為蘋果塊、大頭菜塊、菠蘿南瓜塊、草莓胡蘿卜塊、菠菜塊、西蘭花塊、黃桃塊、菠蘿胡蘿卜塊、樹莓塊。模糊數(shù)學(xué)評價方法能較客觀準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品的感官品質(zhì),為軍用食品感官品質(zhì)的綜合評價提供一種參考方法。
關(guān)鍵詞：凍干蔬果;軍用食品;感官評價;模糊數(shù)學(xué);
年份：2021
10.隴南主栽核桃品種青果低溫貯藏下感官品質(zhì)的變化
作者：鞏芳娥 虎云青 賈星宏
摘要：為了解隴南市主栽核桃品種的青貯特性,從而為核桃青貯保鮮提供技術(shù)方法和理論依據(jù),采用香玲、清香、晉龍1號、強(qiáng)特勒、混品(即元林、遼1、中林1號、元豐、香玲、清香的隨機(jī)搭配品)5個品種,以PE40自發(fā)氣調(diào)袋包裝,置于(0±1)℃的冷庫中存放,觀察貯藏期間核桃青果及果仁感官品質(zhì)的變化情況,以篩選出適于青貯的核桃品種。結(jié)果表明:清香核桃青果在貯藏期的第0～90天各感官品質(zhì)指標(biāo)均最佳且較穩(wěn)定;香玲、晉龍1號青果在貯藏期的第0～75天除青皮色澤褐變外,其余感官指標(biāo)均較好;強(qiáng)特勒青果在貯藏期的第0～75天除青皮不離皮外,其余各感官指標(biāo)均較好;貯藏第75天后,香玲、晉龍1號、強(qiáng)特勒青果外觀、果仁外觀及品質(zhì)均變差,失去商品特性;混品核桃青果在貯藏期的第0～90天各感官指標(biāo)均較差,貯藏第60天后不具有商品特性。單一品種的貯藏效果要好于混品;各品種的貯藏效果,以清香為最佳,香玲、晉龍1號次之,強(qiáng)特勒不宜青貯;清香青果的貯藏時間為90 d,香玲、晉龍1號青果的貯藏時間均為75 d。
關(guān)鍵詞：核桃;青果;低溫貯藏;感官品質(zhì);
年份：2018
11.煙臺小金星山楂果感官理化指標(biāo)與其主要生物活性成分的相關(guān)性研究
作者：柳曉明
摘要：山楂是我國特有的植物資源,山楂果是藥食兩用的水果,山楂果的主要活性成分為山楂總黃酮和有機(jī)酸以及山楂果中各種成分所形成的總抗氧化能力。已經(jīng)有對不同品種山楂總黃酮及其它功能成分與山楂果單粒重、山楂果大小、山楂果硬度、山楂果肉核比,以及山楂果汁總酸含量、抗氧化性、還原糖含量、總黃酮含量、吸光度和電導(dǎo)率相關(guān)性的研究報告,并對消費(fèi)者正確地選擇不同品種的山楂果提供了科學(xué)依據(jù),但尚未對單品種山楂總黃酮及其它功能成分與這些感官和理化指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行研究的報告。小金星山楂是市場上最為常見一個山楂品種,為了指導(dǎo)人們對同一品種的山楂果的挑選和合理利用,本文以煙臺市小金星山楂果為材料,通過連續(xù)三年的跟蹤實(shí)驗(yàn),每年采集6070個樣本,分成三組。依照單粒重將山楂果進(jìn)行分組,再對每一組的山楂果生物活性成分及其感官指標(biāo)與其理化特性進(jìn)行測定,分析其相關(guān)性。
關(guān)鍵詞：小金星;山楂果;生物活性成分;感官指標(biāo);理化指標(biāo);相關(guān)性;
年份：2018
12.梵凈山野生茅莓果的感官評價及營養(yǎng)成分分析
作者：王朝婷 姜濤 何坤明 陳燕子 張志敏
摘要：對梵凈山野生茅莓果葉進(jìn)行了感官評定分析和營養(yǎng)成分分析,結(jié)果表明茅莓果水分含量為82.08%,總糖含量為12.46%,總酸含量為0.76%,蛋白質(zhì)含量為0.81 g/100 g,總酚含量為161.06 mg/g,VC含量為26.75 mg/100 g;茅莓葉所含水分為79.69%,總糖為2.15%,總酸為1.95%,蛋白質(zhì)為0.77 g/100 g,總酚為136.05 mg/g,VC含量為37.80 mg/100 g。試驗(yàn)結(jié)果對綜合研究及開發(fā)茅莓資源具有一定意義。
關(guān)鍵詞： 茅莓果;茅莓葉;感官評定;營養(yǎng)成分
年份：2018
13.灰豆腐果加工工藝及品質(zhì)評價
作者：李剛鳳 王歡 康明 周強(qiáng)英 傳均強(qiáng)
摘要：研究以感官評分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)為評價標(biāo)準(zhǔn),探討灰豆腐加工過程中漚制時間、料灰質(zhì)量比、炒制溫度、炒制時間對灰豆腐果品質(zhì)的影響,采用正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)化,并對灰豆腐果的品質(zhì)進(jìn)行分析。最佳工藝參數(shù)為:漚制時間6 h、料灰質(zhì)量比1∶1、炒制溫度120℃、炒制時間35 min,在此工藝參數(shù)條件下加工的灰豆腐果感官評分為91.3分TPA硬度8 706.465 g,彈性0.936 g,黏聚性0.636,咀嚼性5 180.121;品質(zhì)分析結(jié)果表明,灰豆腐果水分含量為7.1%,粗脂肪含量為16.4%,粗蛋白含量為36.8%,氨基酸總量為34.211 g/100g,重金屬含量測定結(jié)果符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。
關(guān)鍵詞：灰豆腐果;感官評分;質(zhì)構(gòu)品質(zhì);氨基酸;
年份：2017
14.不同膠體處理椰纖果的感官評價及質(zhì)構(gòu)儀分析
作者：鐘春燕 陳芳 向東 李斌
摘要：本研究對不同膠體處理椰纖果的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行感官評定和儀器分析。選用9種不同的膠體對椰纖果進(jìn)行處理,采用質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法(Texture Profile Analysis,簡寫為TPA)對椰纖果進(jìn)行感官評定,質(zhì)構(gòu)儀對椰纖果進(jìn)行儀器分析,對感官評定和質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果表明,質(zhì)構(gòu)儀測定的硬度、彈性與對應(yīng)的感官指標(biāo)有顯著相關(guān)性。
關(guān)鍵詞： 椰纖果;質(zhì)構(gòu);質(zhì)地剖面檢驗(yàn);
年份：2014
15. 微波真空膨化黑加侖整果的感官品質(zhì)研究
作者：沈卉芳 鄭先哲 張芹芹
摘要：為研究微波真空膨化黑加侖漿果的感官品質(zhì),通過二次回歸正交試驗(yàn),分析了微波強(qiáng)度、真空度、初始含水率、膨化時間與黑加侖漿果感官品質(zhì)的關(guān)系,并優(yōu)化了工藝參數(shù)。結(jié)果表明,各因素對黑加侖感官評價值影響的主次順序?yàn)?初始含水率、真空度、微波強(qiáng)度、膨化時間;優(yōu)化工藝參數(shù)為:微波強(qiáng)度30W/g,初始含水率60%,真空度70%,膨化時間6 min。研究結(jié)果為微波真空膨化漿果的加工生產(chǎn)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。
關(guān)鍵詞：黑加侖;感官品質(zhì);微波真空膨化;參數(shù)優(yōu)化;
年份：2014 
