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         在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運(yùn)。感官評價作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評價和基礎(chǔ)研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。

        下面是干貨分享，讓大家了解巧克力企業(yè)如何對外部評價員進(jìn)行巧克力質(zhì)地專項(xiàng)培訓(xùn)。

        ●第7-8周 常規(guī)訓(xùn)練●

        STEP1:

        取樣并對以巧克力為基本成分的不同類型的糖果進(jìn)行小組討論。

        STEP2:

        取樣并對不同質(zhì)地特征的食品進(jìn)行小組討論。

        STEP3:

        通過對不同形狀陰影區(qū)的評分，學(xué)習(xí)標(biāo)度的使用。

        ●第9-12周 質(zhì)地專項(xiàng)訓(xùn)練●

        STEP1:

        學(xué)習(xí)生產(chǎn)質(zhì)地屬性的詞匯

        評價人員將接觸到市場上能夠代表巧克力極端質(zhì)地品質(zhì)和強(qiáng)度特性的一系列樣品。評價人員需要用詞語對所接觸到的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)地品質(zhì)描述（如表A10.1中第一列所示）。

        對列出的詞匯表格進(jìn)行進(jìn)一步修改，刪除任何主觀的、重復(fù)的和模糊的感官詞匯。經(jīng)過討論，發(fā)現(xiàn)“顆粒度”；“柔軟度”是硬度的反義詞，所以刪除“柔軟度”。最終的屬性列表由6個屬性詞匯組成（如表A10.1中第二列所示）。

        STEP2:

        經(jīng)過所有評價人員的同意，制定出感官詞匯表（如表A10.2中所示）。表格中包含屬性名稱、定義、評價方法和闡明該屬性的實(shí)體參比。實(shí)體參比樣品是專門生產(chǎn)的用于闡明特定屬性的巧克力樣品。

        STEP3:

        確定產(chǎn)品評價方案，即巧克力的品嘗方式、各屬性評分的評價實(shí)踐點(diǎn)和各屬性的評價順序。具體情況如下：

        （1）用門牙從樣品的中間咬下的第一口（測試硬度）。

        （2）用臼齒咀嚼咬下的部分直至樣品融化。

        （3）咽下樣品。

        （4）把剩下的一半樣品含在口中直至消失（測試融化速度）。

        通過嘗試幾種不同的口腔清潔方式，最終選擇溫水，樣品間隔1min。用紅光隱藏表觀質(zhì)地出現(xiàn)的差異。
        來源：感官科學(xué)與評定   轉(zhuǎn)載請注明來源。