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從江蘇省菜用大豆種植面積排行前6位的地級(jí)市中各選取1個(gè)菜用大豆品種，包括通7-391-1、四粒黃、青棵圓豆、邳縣四粒糙、青6號(hào)、蘇豆18號(hào)。

ASTＲEE電子舌，氨基酸分析儀，高效液相色譜儀

糖組分分析 

菜用大豆糖組分分析的參考GB5009.8-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》，采用高效液相色譜法(HPLC)。

游離氨基酸測(cè)定

全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行檢測(cè)。采用游離氨基酸標(biāo)準(zhǔn)物的混合物進(jìn)行定量。

感官評(píng)價(jià)

用9分嗜好法對(duì)菜用大豆進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1

表1 菜用大豆口感品嘗評(píng)分項(xiàng)目及其賦分標(biāo)準(zhǔn)

電子舌的測(cè)定

菜用大豆蒸煮至熟后，將籽粒和超純水以1∶3(質(zhì)量比)的比例倒入打漿機(jī)中，打漿3min，在42℃的搖床中提取1h，待樣品冷卻后離心10min(10000r/min)，離心2次，取出上清液待測(cè)。在分析之前，按照說(shuō)明對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)和診斷，以確保試驗(yàn)的穩(wěn)定性和可靠性。

如表2所示，不同菜用大豆樣品間糖組分含量存在顯著性差異，蔗糖在菜用大豆中均檢測(cè)出且在糖組分中占比最高。菜用大豆食用品質(zhì)主要體現(xiàn)在甜度方面，其次是香味、口感、質(zhì)地等方面。6種菜用大豆樣品之間存在顯著性差異。

表2 菜用大豆糖組分比較

由表3可以看出，共檢測(cè)出15種氨基酸，其中，通7-391-1均檢測(cè)出。檢測(cè)出來(lái)的氨基酸在不同菜用大豆品種間都表現(xiàn)出顯著差異性(P＜0．05)。

表3 菜用大豆游離氨基酸組成

菜用大豆感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖1，對(duì)于不同的評(píng)估項(xiàng)目，菜用大豆樣品間顯著性P(P＜0．05)分別為0．138、0．045、0．521、0．401、0．029、0．079，即除鮮味和糯性方面，其他均無(wú)顯著性差異。不同類型的菜用大豆的感官評(píng)價(jià)得分存在較大的差異性。通7－391－1甜味值最高，為5．50，甜味明顯。蘇豆18號(hào)在鮮味(6．25)、香味(5．75)、糯性(6.75)、硬度(6．75)方面得分最高，而且綜合平均得分最高，為6．25，說(shuō)明從整體來(lái)看，蘇豆18號(hào)具有菜用大豆固有的香氣，鮮味，口感軟糯滋味相對(duì)較好。四粒黃得分最低，為3．67，且與其他樣品的得分離散程度最大，說(shuō)明口感滋味不符合大眾喜歡。

圖1 菜用大豆感官評(píng)價(jià)的雷達(dá)圖

菜用大豆酸味、苦味、甜味、鮮味及咸味5種味覺(jué)屬性值見(jiàn)圖2－a。菜用大豆各滋味值間存在顯著性差異(P＜0．05)，其中在5個(gè)味覺(jué)屬性中，鮮甜咸味突出。從鮮味值來(lái)看，蘇豆18號(hào)的鮮味的響應(yīng)值為2947．47，高于其他5個(gè)品種的響應(yīng)值。在甜味的響應(yīng)值上，響應(yīng)值范圍在2975．50～3472．11，各樣品甜味響應(yīng)值從大到小依次為通7－391－1為3472．11、蘇豆18號(hào)為3427．22、邳縣四粒糙為3352．83、青6號(hào)為3344．78、青棵圓豆為3297．19、四粒黃為2975．50，與感官評(píng)價(jià)各樣品鮮甜味數(shù)值大小排序一致。從味覺(jué)響應(yīng)值數(shù)據(jù)可以看出，電子舌分析的結(jié)果和感官評(píng)價(jià)評(píng)分的結(jié)果有一定相關(guān)性，但需要進(jìn)行進(jìn)一步的相關(guān)性分析。

此外，本研究對(duì)6種不同品種菜用大豆的電子舌響應(yīng)值進(jìn)行了主成分分析(圖2－b)。第1主成分貢獻(xiàn)率為71.7%，第2主成分貢獻(xiàn)率為18．9%，第1主成分、第2主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到90.6%，幾乎包含了樣品的全部信息，可很好地表征各菜用大豆樣品間的差異性。不同區(qū)域代表不同菜用大豆樣品的整體味覺(jué)特性分布，不同區(qū)域間的距離表明菜用大豆樣品間的差異性。在PCA得分圖中，根據(jù)樣品在橫坐標(biāo)、縱坐標(biāo)軸上的距離判斷樣品之間的差異性:橫坐標(biāo)表示第1主成分貢獻(xiàn)率的大小，通常情況下，第1主成分貢獻(xiàn)率較大，因此，如果不同樣品之間在橫坐標(biāo)上的距離差距較大，說(shuō)明它們之間的差異較明顯;而樣品在縱坐標(biāo)上的距離即使很大，由于第2主成分的貢獻(xiàn)率較小，不同樣品之間的實(shí)際差異可能較小。從圖2－b可以看出，不同品種菜用大豆所在區(qū)域互不重疊，說(shuō)明利用電子舌可很好地區(qū)分不同菜用大豆樣品，差異顯著，其中青棵圓豆和蘇豆18號(hào)較類似，與其他樣品味覺(jué)有較大差異。四粒黃分布區(qū)域和其他樣品距離較遠(yuǎn)，差異尤其明顯，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

圖2 菜用大豆電子舌評(píng)價(jià)結(jié)果

為了探究菜用大豆感官評(píng)價(jià)與電子舌響應(yīng)值的相關(guān)性，利用皮爾遜系數(shù)對(duì)菜用大豆電子舌評(píng)價(jià)值和人工感官評(píng)價(jià)得分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果(圖3)表明，電子舌酸味與咸味和苦味呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0．919、0．996。咸味與苦味呈極顯著正相關(guān)，r＞0．930。同時(shí)，在感官評(píng)價(jià)中，發(fā)現(xiàn)對(duì)菜用大豆的整體評(píng)價(jià)與其甜味、鮮味、風(fēng)味、硬度和糯性均呈現(xiàn)高度相關(guān)性。說(shuō)明整體食用品質(zhì)較好的菜用大豆，必然呈現(xiàn)鮮甜軟糯，具有大豆固有的清甜香味。菜用大豆主要味覺(jué)差異表現(xiàn)在甜味和鮮味上。值得注意的是，電子舌鮮甜味與人工感官評(píng)價(jià)的鮮甜味關(guān)聯(lián)度較高，電子舌鮮甜味與感官評(píng)價(jià)鮮甜味呈極顯著正相關(guān)，鮮味相關(guān)系數(shù)達(dá)0.926，甜味的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0．983。說(shuō)明電子舌與感官評(píng)價(jià)對(duì)菜用大豆的滋味品評(píng)具有一致性。

圖3 菜用大豆和電子舌感官評(píng)價(jià)間相關(guān)性分析