題目：evaluation of the Pivot Profile©, a new method to characterize a large variety of a single product: Case study on honeys from around the world
作者：Pascale Deneulin, Caroline Reverdy, Pierrick Rébénaque, Eve Danthe, Blaise Mulhauser
關(guān)鍵詞：Pivot Profile©；感官方法；蜂蜜；自由描述；對應(yīng)分析；快速感官描述
雜志：Food Research International
DOI：10.1016/j.foodres.2017.12.044
1. 引 言
蜂蜜是一種復(fù)雜的天然產(chǎn)品，由不同種類的蜜蜂從花蜜或蜜露中產(chǎn)生。蜂蜜由高濃度的糖組成，以及其他200多種不同成分，如礦物質(zhì)、維生素、有機酸、黃酮類物質(zhì)和有益于人類健康的酶。蜂蜜被認(rèn)為是一種抗氧化劑和防腐劑，由于其獨特的成分，蜂蜜適合長期儲存。每種蜂蜜都是非常特殊的，由于其化學(xué)成分和感官屬性受到許多參數(shù)的影響，如蜜蜂種類、花源、地理區(qū)域或儲存條件。
感官評價似乎是描述蜂蜜特性和評價消費者接受程度的一個非常有用的工具。Bruneau等 (2000)創(chuàng)造了第一個"蜂蜜的氣味和香氣輪"。Anupama等 (2003)開發(fā)了一個由14個描述詞組成的清單，包括四個類別：外觀、口感、香氣和味道。Persano Oddo和Piro(2004)編寫了一份評估蜂蜜質(zhì)量的手冊，其中包括感官分析、甜味學(xué)分析和物理化學(xué)分析。Galán-Soldevilla等(2005)開發(fā)了一個新的感官屬性列表，分為另外四個類別：氣味、質(zhì)地、風(fēng)味和三叉神經(jīng)感覺。
在大多數(shù)關(guān)于蜂蜜的研究中，定量描述性分析或其變體——排序描述性分析，都曾被使用。最近，一些新方法得到應(yīng)用，以克服特定描述詞開發(fā)和評價小組成員培訓(xùn)耗時的問題。這些新方法速度更快，而且非常適用小眾的感官屬性和/或具有高度異質(zhì)性的產(chǎn)品。Valentin等 (2012)將這些方法分為三類。第一類包括基于語言的快速描述方法和CATA。第二組包括基于相似性的自由排序方法和Napping®。第三組匯集了基于參比的方法，極化感官定位法和Pivot Profile©。第三組的方法，提供了描述大量產(chǎn)品的可能，是使用一段時間內(nèi)恒定參考的比較方法。
2. 材料和方法
2.1 蜂蜜樣品
在350種世界各地蜂蜜中，選擇既能代表了各大洲，又有足夠數(shù)量（160mL）的50種子樣本進(jìn)行感官評價(表1)。在品評前的五天，樣品被分到4個玻璃罐中（每罐40毫升），用三位隨機編碼標(biāo)識。三分之二的樣品在轉(zhuǎn)移之前需要加熱使其液化。在品評前1小時，對分層的樣品進(jìn)行攪拌，使其均勻。
由于蜂蜜是一種不可混合的產(chǎn)品，因此選擇了最中性的液態(tài)多花蜂蜜（Lune de Miel公司，法國超市銷售）作為參比（支點）蜂蜜。
表1 50種蜂蜜及其大陸和原產(chǎn)國
2.2 評價小組
評價小組包括11名女性和8名男性。小組成員每周接受一次感官評價培訓(xùn)，這種培訓(xùn)持續(xù)了2至7年，參加本研究前對小組成員進(jìn)行這項研究的專門培訓(xùn)。實驗進(jìn)行了五周（每周一次），每次參與的小組成員數(shù)量從12到15不等。每種蜂蜜被評估13到17次。
2.3 品評組織
樣品分為5組，每組10個蜂蜜。需要5個輪次來評估50個樣品。小組成員將參比蜂蜜與以隨機順序單樣提供的10種蜂蜜中的一種進(jìn)行比較。
2.4 Pivot Profile©法
小組成員將每個樣品與參比樣品進(jìn)行比較，并寫下其所感知與參比樣品相比的較低或較高強度的所有感官屬性。
2.5 數(shù)據(jù)分析
得到兩個屬性列表，一個是低強度的屬性，一個是高強度的屬性。在這項研究中，產(chǎn)生了500條"低于參比"蜂蜜的描述和710條 "高于參比"的描述。由于缺乏蜂蜜感官屬性的共識性參考文獻(xiàn)，描述詞多樣性很強，得到了1152個不同的詞匯。
對描述詞進(jìn)行文本分析，用下劃線將提到同一感覺概念的兩個詞連接起來，如 "深色的、棕色的"，同義詞或以不同拼寫方式書寫的詞也被歸納在一起，這非常耗費時間（將近20小時）。對同一蜂蜜引用少于兩次的術(shù)語（少于或多于參比樣品）被舍棄，以便在分析中只保留一致同意的詞語。
參照Thuillier等人(2015)的做法，正頻次減去負(fù)頻次，得到一個強度估計。最終選擇大于五次引用的術(shù)語，即最有代表性的術(shù)語。得到了一個由29個感官屬性組成的最終清單(表2)，從而得到一個包含-7至+16分的后續(xù)表格(50種蜂蜜×29種屬性)。
為了覆蓋負(fù)值并進(jìn)行對應(yīng)分析（CA），通過在表中加入最低分的絕對值來翻譯矩陣。新的列聯(lián)表通過對應(yīng)分析（CA）進(jìn)行分析。
表2 預(yù)處理階段后“大于或小于參比”引用次數(shù)最高的感官屬性最終列表。
3. 結(jié)果和討論
感官術(shù)語被分為三個不同的部分："顏色和質(zhì)地"、"香氣"和"味道"，以提高圖表的可讀性并說明與自然品嘗過程相對應(yīng)的內(nèi)容。
3.1顏色和質(zhì)地描述
對8個主要術(shù)語進(jìn)行CA以描述蜂蜜的顏色和質(zhì)地特征。在每個單元格中加7以舍棄負(fù)分。
第一個CA圖解釋了68.78%的變異性(圖1)。表現(xiàn)在第一軸上的50種蜂蜜之間的主要差異（45.48%）是在質(zhì)地和顏色方面的對立。右側(cè)的"流體/液體"質(zhì)地和"深色/棕色"（貢獻(xiàn)率分別為33.43和31.12）以及左側(cè)的"厚/硬"和 "砂礫狀"（貢獻(xiàn)率分別為13.33和12.66）這四個屬性對形成第一軸有貢獻(xiàn)。位于右側(cè)的蜂蜜主要是液體，如E04、AsSE04和Oc05，并具有深色/棕色，如AsSE01、Oc02和Af05。AmS01，E05和Oc01，它們與其他大多數(shù)蜂蜜相反，被描述為厚/硬。第二個因子（23.30%）使得“淺/黃色”的蜂蜜分離，如E10、AmN02和AmN03；使得具有"砂礫"質(zhì)地的蜂蜜分離，如Af06、Af07、E01、E07和E09。
圖1 顏色和質(zhì)地術(shù)語的CA（圖上的顏色取決于大陸）
圖2 CA圖上的大陸分布（顏色和質(zhì)地）
圖2表示各大洲蜂蜜的位置。可以看到東南亞的蜂蜜和南美的蜂蜜之間有明顯的對立。歐洲和西亞的蜂蜜位于地圖的中心，這些蜂蜜在顏色和質(zhì)地方面具有高度的多樣性。來自東南亞Apis cerana的蜂蜜主要是液體，來自南美的蜂蜜主要是淺/黃色，來自非洲的蜂蜜往往具有深色/棕色。
在每個國家，都有從淺/黃色到深/棕色的蜂蜜供消費者選擇。顏色是指導(dǎo)消費者購買的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，但在感官偏好方面沒有明顯的差異(Belay等人，2015)。
蜂蜜的顏色可能會受到不同參數(shù)的影響，如采收時間、花源或地理產(chǎn)地，但也會受到提取條件、受熱情況或儲存時間的影響。蜂蜜行業(yè)不接受蜂蜜的結(jié)晶，而且通常被消費者認(rèn)為是一種缺陷。
3.2香氣描述
16個主要術(shù)語用于描述蜂蜜的香氣特征。在每個單元格中加7，以消除負(fù)分。
圖3 香氣術(shù)語的CA
CA圖顯示了43.45%的變異性(圖3)。第一個因子（27.92%）區(qū)分感官屬性 "花香"（貢獻(xiàn)率為55.51）， "焦糖香/熏烤味"（貢獻(xiàn)率為22.81）。E10花香最濃。AmS02既有花香又有果香。AsW06、E01、Af01和AmN04與二者相反，它們花香得分為負(fù)，而焦糖香/熏烤味得分在10-12之間。
第二個因子（15.53%）區(qū)分“焦糖香/熏烤味”和“花香”，二者第二軸貢獻(xiàn)率分別為53.63和19.81，第二軸上的負(fù)面屬性，如“動物味”、“堅果/杏仁味”（貢獻(xiàn)9.68和6.85），且在較小程度上區(qū)分“煙熏/焦油”和“熟水果”。該軸突出了幾個特征，如AsSE02和Af04的動物氣味以及AmN06的堅果/杏仁氣味。花香和果香通常與優(yōu)質(zhì)蜂蜜有關(guān)，而劣質(zhì)蜂蜜則與蠟質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)有關(guān)（Anupama等人，2003）。
圖4 CA圖上的大陸分布（香氣）
各大洲的差異性表現(xiàn)在圖3來自非洲的蜂蜜主要位于地圖的左側(cè)，與來自歐洲和南美洲的蜂蜜相對應(yīng)，在核心圖上清晰可見(圖4)。
來自南美的蜂蜜主要被描述為 "果香"。來自非洲的蜂蜜主要被描述為具有"熟/干果"香氣和"煙熏/焦油"香氣。這些蜂蜜以前曾被描述為具有深色/棕色的顏色。一些作者觀察到顏色、氣味強度和質(zhì)量之間的關(guān)系，當(dāng)顏色看起來很深時，消費者也期望有更強的香氣。位于南美洲的蜂蜜的同一側(cè)，來自歐洲的蜂蜜被描述為具有"花香"。
3.3口味描述
描述入口后的基本味和口感，如甜、酸、苦、鮮和滑）。在每個單元格中加入4的絕對值，以消除負(fù)分。
口味方面的主要區(qū)別(40.89%)是右邊的蜂蜜是"甜"的(貢獻(xiàn)率為59.5)，而左邊的蜂蜜是不太"甜"和更"鮮和酸"的。味道最甜的蜂蜜是AsW04；味道較不甜的蜂蜜是Af05、AmS06和Af09。AsSE01和Af05被描述為酸的。第二軸（26.18%）主要是"滑"（貢獻(xiàn)率為73.48）。只有三種蜂蜜（AmN03、AmN02和E03）有正分?jǐn)?shù)。
圖6 CA圖上的大陸分布（味道）
來自非洲的蜂蜜主要位于地圖的左下方，意味著這些蜂蜜總體上含糖量較低。圖6證實了來自非洲的蜂蜜在其他大洲的蜂蜜中脫穎而出。來自非洲的蜂蜜被認(rèn)為甜度較低。
4.關(guān)于大量產(chǎn)品Pivot Profile©的討論
Pivot Profile©方法為大量的產(chǎn)品在有限次的品評下提供了可解釋的感官結(jié)果。可以對產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分，并產(chǎn)生大量的感官術(shù)語。然而，也存在一些實際的限制，需要進(jìn)行更多的研究。
首先，通過從"高于參比"的引用中減去"低于參比"的引用，獲得了對強度的估計，但分歧的程度消失了。
第二，當(dāng)舉行幾次感官實驗時，需要更好地探索每場實驗中和實驗之間使用的描述詞匯。
來源：感官與消費科學(xué)
