在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運(yùn)。感官評價作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評價和基礎(chǔ)研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。
下面是干貨分享，讓大家了解巧克力企業(yè)如何招募外部評價員。
一家大的巧克力制造商想成立一個受過專業(yè)培訓(xùn)的評價小組，用改良的定量描述分析方法（QDA）檢驗(yàn)市售牛奶巧克力的質(zhì)地。
問題：
由于該企業(yè)全職職工沒有時間定期參加檢驗(yàn)，所以他們決定招募外部評價人員。 他們在當(dāng)?shù)貓蠹埳习l(fā)布廣告，描述職位特征，最終收到60份回應(yīng)。 他們分別給這60個人寄過去了申請表。經(jīng)過對申請表的篩選，去除不符合要求的人員，最終剩余40名申請者。 這些不符合要求的人員包括食物過敏者或者因身體條件不允許而不能參加該項(xiàng)目者、不吃糖果的人和沒有時間參加每周2*2會議的人員。 邀請這40名申請者參加三個培訓(xùn)課程之一，考察他們是否具有良好的感知能力，之后剩余35名申請者。
剩下的申請者需要通過一系列篩選測試。通過一系列的感官能力測試篩選評價人員，這是因?yàn)樗麄儾粌H能用于本次質(zhì)地的研究，還能為今后項(xiàng)目做儲備。
篩選測試內(nèi)容包括：
1.辨識基本味道，即描述溶液的味道并依據(jù)溶液濃度進(jìn)行排序。
2.辨識與糖果有關(guān)的香氣，如蜂蜜、焦糖、燒焦的糖、可可、牛奶等。
3.質(zhì)地敏銳度測試，包括辨別從糖霜到砂糖不同等級的糖；在不看的情況下，說出放在舌頭上的糖的名字（僅在感受的條件下，描述品嘗到的糖）。
4.描述感覺的能力，描述幾種以巧克力味基本成分的糖果的感官特性。
5.通過對不同差異程度的塊狀巧克力進(jìn)行三點(diǎn)檢驗(yàn)，來判斷區(qū)別巧克力產(chǎn)品的能力。
6.通過Ishihara視覺測試檢查視力是否正常。
7.以個人面談的形式對個性進(jìn)行評估，以判斷測試者的團(tuán)隊(duì)合作能力和長期工作的責(zé)任感。
通過對測試結(jié)果的評定，13名申請者通過了篩選，其中10人接受了該職位，成為描述型評價小組的評價人員。 評價人員需經(jīng)過3個月的培訓(xùn)，內(nèi)容包括常規(guī)培訓(xùn)和針對巧克力質(zhì)地的專項(xiàng)培訓(xùn)。所有的評價人員參加同樣的課程。 整個培訓(xùn)過程中，會對小組和個人的表現(xiàn)進(jìn)行反饋。 每個月，評價小組和評價小組組長要舉行一次非正式午餐進(jìn)行團(tuán)隊(duì)建設(shè)，提高團(tuán)隊(duì)積極性。
來源：感官與消費(fèi)科學(xué)，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻(xiàn)：《感官評價實(shí)用手冊》（英國）Sarah E.Kemp （英國）Tracey Hollowood （英國）Joanne Hort ；譯者：畢金峰 吳昕燁
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