在早期，面包師、香味專家、風(fēng)味專家等對(duì)一些小作坊的生產(chǎn)工作進(jìn)行指導(dǎo)。這些專家需要對(duì)購(gòu)入的原料使用一些詞匯進(jìn)行描述，然后評(píng)定加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。某些特殊的產(chǎn)品還需要他們制定專門的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，比如16世紀(jì)法國(guó)匿名作者在出版《法國(guó)甜點(diǎn)廚師》之后，法國(guó)廚師制作甜點(diǎn)才有了標(biāo)準(zhǔn)。
二、應(yīng)用
眾所周知，感官分析描述詞應(yīng)用于描述分析法的定性感官特征描述。定性方面的描述就是描述該樣品所有的感官特性，包括外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地等有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。所以，在進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員不僅需要具備感知食品品質(zhì)特征和次序的能力，還要求具備描述食品品質(zhì)特征的專有名詞的定義及其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力。
眾所周知，感官分析描述詞應(yīng)用于描述分析法的定性感官特征描述。定性方面的描述就是描述該樣品所有的感官特性，包括外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地等有別于其它產(chǎn)品的性質(zhì)。所以，在進(jìn)行描述性感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員不僅需要具備感知食品品質(zhì)特征和次序的能力，還要求具備描述食品品質(zhì)特征的專有名詞的定義及其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力。
下面
我們將以水果方向?yàn)槔?/span>
為大家分享風(fēng)味描述常用詞
變味：食品特有感官品質(zhì)發(fā)生變化的一種描述。通常指產(chǎn)品的風(fēng)味隨時(shí)間發(fā)生了變化（多指變壞），與產(chǎn)品本應(yīng)具有的風(fēng)格不相符合的現(xiàn)象。
純凈：不含雜質(zhì)、單純潔凈。
純正：濃度適當(dāng)。清爽純正，回味帶甜。
發(fā)酵味：一種與發(fā)酵加工及產(chǎn)品存放相關(guān)的風(fēng)味。帶有糖發(fā)酵后的酒精味、醋味和過(guò)熟味等。
乏味的：形容產(chǎn)品感官風(fēng)味非常平淡，遠(yuǎn)不及期望的水平，難以激發(fā)消費(fèi)欲望。
漿果味：一種類如漿果的風(fēng)味，帶有明顯的酸甜特征。
蜜香：天然蜂蜜的特殊氣味。類似于苯乙酸稀溶液的氣味，帶有焦糖香、甜香和花香。通常用于描述蜂蜜及其制品、葡萄酒的氣味或風(fēng)味。
檸檬味：一種與柑橘、檸檬相關(guān)的典型水果特征復(fù)合酸味，具有明顯的清新舒暢感。
清新：香氣特征描述詞。形容產(chǎn)品香氣不濃不淡，令人愉快。
糖果味：一種糖制食品特有的甜香氣味及風(fēng)味。常用于石榴汁、咖啡和乳制品等食品的氣味或風(fēng)味特征描述。
桃味：新榨的桃汁所特有的香氣與風(fēng)味。常用于描述桃汁、冰葡萄酒、甜葡萄酒、咖啡等的氣味或風(fēng)味。
天然的：形容食品自然存在的或自然產(chǎn)生的氣味或味道。與“加工的”相對(duì)。
甜瓜味：剛切開的哈密瓜散發(fā)出來(lái)的一種新鮮且?guī)в忻厶鸶械奶厥庀銡猓愃朴陧樖?6-壬烯醇溶液的香味。通常用于描述甜瓜、哈密瓜、成熟的芒果、新鮮型葡萄酒的氣味或風(fēng)味。
甜酸的：亦稱酸甜的。一種甜味和酸味的復(fù)合滋味或風(fēng)味，如果汁。
香草味：一種類似于香草、香草醛或香草酸甲酯稀溶液的氣味。常用于描述陳釀型葡萄酒及添加香草香精的食品的氣味或風(fēng)味。
椰味：椰肉或椰汁特有的一種清淡香氣。常用于描述椰子及其制品、白葡萄酒、乳制品、谷物、豆?jié){等的氣味或風(fēng)味。
乙醛味：一種類似于乙醛的刺鼻的氣味。
櫻桃味：櫻桃特有的氣味。常用于描述葡萄酒尤其是二氧化碳釀造法所釀葡萄酒帶有的酸的、微苦、令人聯(lián)想起櫻桃的氣味或風(fēng)味。
（水果風(fēng)味描述詞詞云 來(lái)源：易詞云）
1、感官評(píng)價(jià)人員的篩選
通過(guò)發(fā)放電子調(diào)查問卷的形式對(duì)報(bào)名人員的基本信息、健康狀況等方面進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)行初步篩選。經(jīng)過(guò) GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》中味覺測(cè)驗(yàn)、GB/T 12312—2012《感官分析 味覺敏感度的測(cè)定方法》中味覺靈敏度測(cè)驗(yàn)、GB/T 15549—1995《感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)》中香氣識(shí)別能力測(cè)驗(yàn)后，進(jìn)一步篩選出櫻桃感官評(píng)價(jià)小組成員27人，后備5人，年齡跨度19～35歲，男女比例1∶2。
通過(guò)發(fā)放電子調(diào)查問卷的形式對(duì)報(bào)名人員的基本信息、健康狀況等方面進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)行初步篩選。經(jīng)過(guò) GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》中味覺測(cè)驗(yàn)、GB/T 12312—2012《感官分析 味覺敏感度的測(cè)定方法》中味覺靈敏度測(cè)驗(yàn)、GB/T 15549—1995《感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)》中香氣識(shí)別能力測(cè)驗(yàn)后，進(jìn)一步篩選出櫻桃感官評(píng)價(jià)小組成員27人，后備5人，年齡跨度19～35歲，男女比例1∶2。
2、櫻桃品評(píng)
本項(xiàng)目的品嘗工作均在符合以下規(guī)定的品評(píng)室內(nèi)進(jìn)行：光照適宜、亮度一致，便于清掃且無(wú)噪音，無(wú)任何氣味，便于通氣或排氣，溫度恒定（23～25 ℃）。收到新鮮櫻桃樣品后24 h之內(nèi)開展香氣感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)，以部分櫻桃樣品為試品讓品評(píng)員建立櫻桃香氣描述詞。為避免已知品種名稱對(duì)品評(píng)效果的影響，將9 種櫻桃樣品分為3 組，分別以三位密碼編號(hào)按順序呈送，評(píng)價(jià)員按順序聞香、品嘗，每次品嘗后，用清水漱口。品評(píng)員根據(jù)櫻桃香氣描述詞對(duì)9 個(gè)品種櫻桃所感知到的香氣進(jìn)行選擇，統(tǒng)計(jì)每種櫻桃中香氣描述詞出現(xiàn)的頻率，繪制風(fēng)味雷達(dá)圖。
本項(xiàng)目的品嘗工作均在符合以下規(guī)定的品評(píng)室內(nèi)進(jìn)行：光照適宜、亮度一致，便于清掃且無(wú)噪音，無(wú)任何氣味，便于通氣或排氣，溫度恒定（23～25 ℃）。收到新鮮櫻桃樣品后24 h之內(nèi)開展香氣感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)，以部分櫻桃樣品為試品讓品評(píng)員建立櫻桃香氣描述詞。為避免已知品種名稱對(duì)品評(píng)效果的影響，將9 種櫻桃樣品分為3 組，分別以三位密碼編號(hào)按順序呈送，評(píng)價(jià)員按順序聞香、品嘗，每次品嘗后，用清水漱口。品評(píng)員根據(jù)櫻桃香氣描述詞對(duì)9 個(gè)品種櫻桃所感知到的香氣進(jìn)行選擇，統(tǒng)計(jì)每種櫻桃中香氣描述詞出現(xiàn)的頻率，繪制風(fēng)味雷達(dá)圖。
3、香氣感官品評(píng)結(jié)果
櫻桃香氣風(fēng)味剖面圖
參考文獻(xiàn)：邱爽，唐飛，劉暢，謝美林，魏陽(yáng)吉，李景明. 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)結(jié)合感官分析共建櫻桃香氣關(guān)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)[J]. 食品科學(xué), 2021, 42(16): 209-217.
參考書籍：趙鐳，鄧少平，劉文主編 《食品感官分析詞典》
