感官一直是人類最為原始、簡(jiǎn)單、有效的使用工具和技術(shù)手段。傳統(tǒng)上，食品感官評(píng)價(jià)來(lái)自于少數(shù)幾位生產(chǎn)管理者或?qū)I(yè)技術(shù)人員的評(píng)價(jià)，通過(guò)他們的感官評(píng)價(jià)，確定生產(chǎn)工藝以保證產(chǎn)品具有滿意的品質(zhì)，這種方法在傳統(tǒng)嗜好食品的生產(chǎn)和消費(fèi)領(lǐng)域仍發(fā)揮著重要的作用，如評(píng)酒師、勾調(diào)師等。
毋庸置疑，利用專家評(píng)價(jià)有很多好處，如靈敏度高、結(jié)果權(quán)威性強(qiáng)、使用成本低、工作效率高等。但是當(dāng)專家由于生病或其他原因而不能到崗，以及欲將專家感官評(píng)價(jià)的結(jié)果與儀器分析的結(jié)果和消費(fèi)者測(cè)試的數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析時(shí)，僅僅使用專家進(jìn)行評(píng)價(jià)的局限性就暴露出來(lái)了，如：
①依賴性大：由于只有少數(shù)的專家才有資格和能力進(jìn)行評(píng)價(jià)而導(dǎo)致對(duì)其的依賴性過(guò)大，離開(kāi)了專家感官評(píng)價(jià)工作就無(wú)法進(jìn)行；
②風(fēng)險(xiǎn)性高：專家給出的結(jié)果屬于個(gè)人意見(jiàn)，易受感情傾向、利益沖突的影響，以及可能存在的個(gè)人失誤，從而會(huì)給評(píng)價(jià)結(jié)果帶來(lái)較大的風(fēng)險(xiǎn);
③工作量有限：一個(gè)人或少數(shù)人能完成的工作量有一定的局限；
④無(wú)法開(kāi)展感官一儀器關(guān)聯(lián)性分析：有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的參數(shù)有多種（如感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等），感官指標(biāo)只是其中一種，若想對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量參數(shù)之間進(jìn)行相關(guān)性分析，通過(guò)關(guān)聯(lián)進(jìn)一步詮釋產(chǎn)品信息，完全采用專家評(píng)價(jià)的結(jié)果作為產(chǎn)品感官質(zhì)量的參數(shù)則存在統(tǒng)計(jì)學(xué)上的缺陷；
⑤無(wú)法解釋消費(fèi)者意圖：由于專家評(píng)價(jià)員代表性的局限，以及統(tǒng)計(jì)學(xué)上的不足，在分析解釋消費(fèi)者意圖時(shí)，顯得力不從心。
因此，20世紀(jì)40年代以后，食品及一些消費(fèi)品企業(yè)開(kāi)始通過(guò)培訓(xùn)，在企業(yè)內(nèi)部建立專業(yè)感官評(píng)價(jià)小組，用評(píng)價(jià)小組的集體評(píng)價(jià)彌補(bǔ)少數(shù)專家評(píng)價(jià)的不足，用具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的小組數(shù)據(jù)代替無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的專家數(shù)據(jù)，感官評(píng)價(jià)才得以依據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理對(duì)其采集的結(jié)果進(jìn)行科學(xué)分析。但是專家并非就此退出了歷史舞臺(tái)。相反，專家擔(dān)任了更加重要的角色，在要求較高或者專業(yè)很強(qiáng)的特定產(chǎn)品或特性的感官評(píng)價(jià)中，由專家組成的專家評(píng)價(jià)小組，以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)結(jié)合評(píng)價(jià)小組的優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮著極其重要的作用。
二、如何建立感官評(píng)價(jià)小組
1、誰(shuí)來(lái)建立評(píng)價(jià)小組
組建評(píng)價(jià)小組通常是由評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)或感官分析師來(lái)承擔(dān)。評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)或感官分析師可以是有經(jīng)驗(yàn)的或無(wú)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)。對(duì)有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)應(yīng)優(yōu)先聘用。選擇有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的主要優(yōu)勢(shì)在于：他們熟悉感官評(píng)價(jià)的所有步驟，除了評(píng)價(jià)新產(chǎn)品以外，一般都不需要再培訓(xùn)。
此外，有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)聘用后能對(duì)現(xiàn)有的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行管理與培訓(xùn)。但若難以獲得時(shí)，可從企業(yè)評(píng)價(jià)小組成員或經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)的新進(jìn)人員中選拔，成為候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)再對(duì)其培訓(xùn)。培訓(xùn)候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)可由有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)以及知識(shí)豐富的專家來(lái)指導(dǎo)進(jìn)行。
培訓(xùn)內(nèi)容包括感官分析方法學(xué)基本理論培訓(xùn)和案例模擬培訓(xùn)等。基本理論培訓(xùn)可通過(guò)參加專業(yè)培訓(xùn)班或自學(xué)。案例模擬培訓(xùn)可在有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)指導(dǎo)下，讓候選人以評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的身份，或在進(jìn)行描述性分析時(shí)以一名優(yōu)選評(píng)價(jià)員的身份參與一個(gè)評(píng)價(jià)小組的培訓(xùn)項(xiàng)目。由候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)主持小組討論，向有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)匯報(bào)小組及組內(nèi)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)進(jìn)展情況，并咨詢所遇到的問(wèn)題。有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)向候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)提供建議，指導(dǎo)他們?nèi)绾谓鉀Q組內(nèi)成員的不同意見(jiàn)，如何闡明重要的概念，如何與不同的評(píng)價(jià)員相處，如何向組內(nèi)成員提供幫助等。
此外候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)還要學(xué)習(xí)策劃評(píng)價(jià)小組會(huì)議、準(zhǔn)備樣品、設(shè)立檢驗(yàn)對(duì)照組、評(píng)估評(píng)價(jià)員表現(xiàn)、分析與解釋數(shù)據(jù)以及報(bào)告實(shí)驗(yàn)結(jié)果等。在有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)監(jiān)督指導(dǎo)下，候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)履行其職責(zé)直至勝任為止。
組建評(píng)價(jià)小組通常是由評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)或感官分析師來(lái)承擔(dān)。評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)或感官分析師可以是有經(jīng)驗(yàn)的或無(wú)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)。對(duì)有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)應(yīng)優(yōu)先聘用。選擇有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的主要優(yōu)勢(shì)在于：他們熟悉感官評(píng)價(jià)的所有步驟，除了評(píng)價(jià)新產(chǎn)品以外，一般都不需要再培訓(xùn)。
此外，有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)聘用后能對(duì)現(xiàn)有的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行管理與培訓(xùn)。但若難以獲得時(shí)，可從企業(yè)評(píng)價(jià)小組成員或經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)的新進(jìn)人員中選拔，成為候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)再對(duì)其培訓(xùn)。培訓(xùn)候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)可由有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)以及知識(shí)豐富的專家來(lái)指導(dǎo)進(jìn)行。
培訓(xùn)內(nèi)容包括感官分析方法學(xué)基本理論培訓(xùn)和案例模擬培訓(xùn)等。基本理論培訓(xùn)可通過(guò)參加專業(yè)培訓(xùn)班或自學(xué)。案例模擬培訓(xùn)可在有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)指導(dǎo)下，讓候選人以評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)的身份，或在進(jìn)行描述性分析時(shí)以一名優(yōu)選評(píng)價(jià)員的身份參與一個(gè)評(píng)價(jià)小組的培訓(xùn)項(xiàng)目。由候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)主持小組討論，向有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)匯報(bào)小組及組內(nèi)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)進(jìn)展情況，并咨詢所遇到的問(wèn)題。有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)向候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)提供建議，指導(dǎo)他們?nèi)绾谓鉀Q組內(nèi)成員的不同意見(jiàn)，如何闡明重要的概念，如何與不同的評(píng)價(jià)員相處，如何向組內(nèi)成員提供幫助等。
此外候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)還要學(xué)習(xí)策劃評(píng)價(jià)小組會(huì)議、準(zhǔn)備樣品、設(shè)立檢驗(yàn)對(duì)照組、評(píng)估評(píng)價(jià)員表現(xiàn)、分析與解釋數(shù)據(jù)以及報(bào)告實(shí)驗(yàn)結(jié)果等。在有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)監(jiān)督指導(dǎo)下，候選評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)履行其職責(zé)直至勝任為止。
2、如何制訂一份詳細(xì)的計(jì)劃
計(jì)劃是指在未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)關(guān)于行動(dòng)方向、內(nèi)容和方式安排的管理事件。有了計(jì)劃，工作就有了明確的目標(biāo)和具體的步驟，就可以協(xié)調(diào)工作，增強(qiáng)工作的主動(dòng)性，減少盲目性，使工作有條不紊地進(jìn)行。同時(shí)，計(jì)劃本身又是對(duì)工作進(jìn)度和質(zhì)量的考核標(biāo)準(zhǔn)，有較強(qiáng)的約束和督促作用。所以計(jì)劃對(duì)工作既有指導(dǎo)作用，又有推動(dòng)作用。建立評(píng)價(jià)小組要考慮很多因素，如人員來(lái)源、篩選方法、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、篩選依據(jù)等，沒(méi)有一份詳細(xì)的計(jì)劃無(wú)法保證該項(xiàng)工作較好完成。
計(jì)劃是指在未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)關(guān)于行動(dòng)方向、內(nèi)容和方式安排的管理事件。有了計(jì)劃，工作就有了明確的目標(biāo)和具體的步驟，就可以協(xié)調(diào)工作，增強(qiáng)工作的主動(dòng)性，減少盲目性，使工作有條不紊地進(jìn)行。同時(shí)，計(jì)劃本身又是對(duì)工作進(jìn)度和質(zhì)量的考核標(biāo)準(zhǔn)，有較強(qiáng)的約束和督促作用。所以計(jì)劃對(duì)工作既有指導(dǎo)作用，又有推動(dòng)作用。建立評(píng)價(jià)小組要考慮很多因素，如人員來(lái)源、篩選方法、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、篩選依據(jù)等，沒(méi)有一份詳細(xì)的計(jì)劃無(wú)法保證該項(xiàng)工作較好完成。
一份建立評(píng)價(jià)小組的計(jì)劃應(yīng)包括以下六方面的內(nèi)容：
（1）候選評(píng)價(jià)員的來(lái)源及招聘途徑;
（2）報(bào)名表的信息及初選的依據(jù)；
（3）篩選方法、時(shí)間和依據(jù);
（4）培訓(xùn)的內(nèi)容及時(shí)間;
（5）考核的內(nèi)容及時(shí)間;
（6）其他。
制訂好計(jì)劃后，依據(jù)下圖的流程來(lái)建立與維護(hù)評(píng)價(jià)小組。
（評(píng)價(jià)小組建立與維護(hù)流程圖 來(lái)源：《感官分析技術(shù)應(yīng)用指南》）
參考書(shū)籍：趙鐳 劉文 編著《感官分析技術(shù)應(yīng)用指南》
