感官一直是人類最為原始、簡單、有效的使用工具和技術手段。傳統上，食品感官評價來自于少數幾位生產管理者或專業技術人員的評價，通過他們的感官評價，確定生產工藝以保證產品具有滿意的品質，這種方法在傳統嗜好食品的生產和消費領域仍發揮著重要的作用，如評酒師、勾調師等。
毋庸置疑，利用專家評價有很多好處，如靈敏度高、結果權威性強、使用成本低、工作效率高等。但是當專家由于生病或其他原因而不能到崗，以及欲將專家感官評價的結果與儀器分析的結果和消費者測試的數據進行關聯性分析時，僅僅使用專家進行評價的局限性就暴露出來了，如：
①依賴性大：由于只有少數的專家才有資格和能力進行評價而導致對其的依賴性過大，離開了專家感官評價工作就無法進行；
②風險性高：專家給出的結果屬于個人意見，易受感情傾向、利益沖突的影響，以及可能存在的個人失誤，從而會給評價結果帶來較大的風險;
③工作量有限：一個人或少數人能完成的工作量有一定的局限；
④無法開展感官一儀器關聯性分析：有關產品質量的參數有多種（如感官指標、理化指標、衛生指標等），感官指標只是其中一種，若想對產品的質量參數之間進行相關性分析，通過關聯進一步詮釋產品信息，完全采用專家評價的結果作為產品感官質量的參數則存在統計學上的缺陷；
⑤無法解釋消費者意圖：由于專家評價員代表性的局限，以及統計學上的不足，在分析解釋消費者意圖時，顯得力不從心。
因此，20世紀40年代以后，食品及一些消費品企業開始通過培訓，在企業內部建立專業感官評價小組，用評價小組的集體評價彌補少數專家評價的不足，用具有統計學意義的小組數據代替無統計學意義的專家數據，感官評價才得以依據統計學原理對其采集的結果進行科學分析。但是專家并非就此退出了歷史舞臺。相反，專家擔任了更加重要的角色，在要求較高或者專業很強的特定產品或特性的感官評價中，由專家組成的專家評價小組，以其獨特的優勢結合評價小組的優勢，發揮著極其重要的作用。
二、如何建立感官評價小組
1、誰來建立評價小組
組建評價小組通常是由評價小組組長或感官分析師來承擔。評價小組組長或感官分析師可以是有經驗的或無經驗的評價小組組長。對有經驗的評價小組組長應優先聘用。選擇有經驗的評價小組組長的主要優勢在于：他們熟悉感官評價的所有步驟，除了評價新產品以外，一般都不需要再培訓。
此外，有經驗的評價小組組長聘用后能對現有的感官評價小組進行管理與培訓。但若難以獲得時，可從企業評價小組成員或經過專門培訓的新進人員中選拔，成為候選評價小組組長再對其培訓。培訓候選評價小組組長可由有經驗的評價小組組長以及知識豐富的專家來指導進行。
培訓內容包括感官分析方法學基本理論培訓和案例模擬培訓等。基本理論培訓可通過參加專業培訓班或自學。案例模擬培訓可在有經驗的評價小組組長指導下，讓候選人以評價小組組長的身份，或在進行描述性分析時以一名優選評價員的身份參與一個評價小組的培訓項目。由候選評價小組組長主持小組討論，向有經驗的評價小組組長匯報小組及組內評價員的評價進展情況，并咨詢所遇到的問題。有經驗的評價小組組長向候選評價小組組長提供建議，指導他們如何解決組內成員的不同意見，如何闡明重要的概念，如何與不同的評價員相處，如何向組內成員提供幫助等。
此外候選評價小組組長還要學習策劃評價小組會議、準備樣品、設立檢驗對照組、評估評價員表現、分析與解釋數據以及報告實驗結果等。在有經驗的評價小組組長監督指導下，候選評價小組組長履行其職責直至勝任為止。
組建評價小組通常是由評價小組組長或感官分析師來承擔。評價小組組長或感官分析師可以是有經驗的或無經驗的評價小組組長。對有經驗的評價小組組長應優先聘用。選擇有經驗的評價小組組長的主要優勢在于：他們熟悉感官評價的所有步驟，除了評價新產品以外，一般都不需要再培訓。
此外，有經驗的評價小組組長聘用后能對現有的感官評價小組進行管理與培訓。但若難以獲得時，可從企業評價小組成員或經過專門培訓的新進人員中選拔，成為候選評價小組組長再對其培訓。培訓候選評價小組組長可由有經驗的評價小組組長以及知識豐富的專家來指導進行。
培訓內容包括感官分析方法學基本理論培訓和案例模擬培訓等。基本理論培訓可通過參加專業培訓班或自學。案例模擬培訓可在有經驗的評價小組組長指導下，讓候選人以評價小組組長的身份，或在進行描述性分析時以一名優選評價員的身份參與一個評價小組的培訓項目。由候選評價小組組長主持小組討論，向有經驗的評價小組組長匯報小組及組內評價員的評價進展情況，并咨詢所遇到的問題。有經驗的評價小組組長向候選評價小組組長提供建議，指導他們如何解決組內成員的不同意見，如何闡明重要的概念，如何與不同的評價員相處，如何向組內成員提供幫助等。
此外候選評價小組組長還要學習策劃評價小組會議、準備樣品、設立檢驗對照組、評估評價員表現、分析與解釋數據以及報告實驗結果等。在有經驗的評價小組組長監督指導下，候選評價小組組長履行其職責直至勝任為止。
2、如何制訂一份詳細的計劃
計劃是指在未來一定時期內關于行動方向、內容和方式安排的管理事件。有了計劃，工作就有了明確的目標和具體的步驟，就可以協調工作，增強工作的主動性，減少盲目性，使工作有條不紊地進行。同時，計劃本身又是對工作進度和質量的考核標準，有較強的約束和督促作用。所以計劃對工作既有指導作用，又有推動作用。建立評價小組要考慮很多因素，如人員來源、篩選方法、實驗準備、篩選依據等，沒有一份詳細的計劃無法保證該項工作較好完成。
計劃是指在未來一定時期內關于行動方向、內容和方式安排的管理事件。有了計劃，工作就有了明確的目標和具體的步驟，就可以協調工作，增強工作的主動性，減少盲目性，使工作有條不紊地進行。同時，計劃本身又是對工作進度和質量的考核標準，有較強的約束和督促作用。所以計劃對工作既有指導作用，又有推動作用。建立評價小組要考慮很多因素，如人員來源、篩選方法、實驗準備、篩選依據等，沒有一份詳細的計劃無法保證該項工作較好完成。
一份建立評價小組的計劃應包括以下六方面的內容：
（1）候選評價員的來源及招聘途徑;
（2）報名表的信息及初選的依據；
（3）篩選方法、時間和依據;
（4）培訓的內容及時間;
（5）考核的內容及時間;
（6）其他。
制訂好計劃后，依據下圖的流程來建立與維護評價小組。
（評價小組建立與維護流程圖 來源：《感官分析技術應用指南》）
參考書籍：趙鐳 劉文 編著《感官分析技術應用指南》
