（圖片來源：創(chuàng)客貼會員）
豆腐干，俗稱：豆干、干子，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。
1 質(zhì)地剖面檢驗(yàn)法
2 豆腐干質(zhì)構(gòu)感官分析
1.樣品準(zhǔn)備
20℃室溫下去除豆腐干（四種市售品牌五香味豆腐干）包裝，挑選約2cm×2cm×0.2cm大小的豆干作為樣品。將樣品分別裝入3位數(shù)隨機(jī)編碼的透明塑料盤中，以隨機(jī)順序擺放呈現(xiàn)給評價(jià)員。
2.篩選評價(jià)員
按國標(biāo)要求，在專業(yè)的感官評定實(shí)驗(yàn)室里對21名大學(xué)生進(jìn)行感官能力篩選考核。最終9人（2男，7女）通過篩選考核，被正式錄用為豆腐干質(zhì)構(gòu)感官評定小組成員。
3.豆腐干質(zhì)構(gòu)屬性描述語的產(chǎn)生
（1）采用群體決策法結(jié)合固體樣品質(zhì)構(gòu)描述語標(biāo)準(zhǔn)的方法，建立豆腐干質(zhì)構(gòu)感官屬性描述語。
（2）評價(jià)員品嘗多種不同質(zhì)構(gòu)豆腐干后對其質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行描述，將所有描述語合并，刪除偏愛類和重復(fù)類詞匯，再從客觀類詞匯中挑選被引用頻率較高、全體評價(jià)員一致決定保留的描述語。
（3）結(jié)合固體樣品質(zhì)構(gòu)描述語標(biāo)準(zhǔn)，補(bǔ)充評價(jià)員未提到的描述語，確定最終的描述語定義及其感官評價(jià)方法。
4.豆腐干評價(jià)小組培訓(xùn)及測試
在感官評定實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，采用蛛網(wǎng)定量描述性分析方法、15點(diǎn)（0-15）標(biāo)度法對豆腐干的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行描述性分析。由合格評價(jià)員組成的評價(jià)小組，經(jīng)過階段性的培訓(xùn)和評估測試后，給出能夠較為客觀、準(zhǔn)確、定量描述豆腐干質(zhì)構(gòu)特征的感官描述性分析數(shù)據(jù)。
5.數(shù)據(jù)處理
對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析、蛛網(wǎng)圖分析的主要目的在于得到一個由主要屬性構(gòu)建的豆干質(zhì)構(gòu)剖面簡要的直觀圖，同時得到不同樣品與各個屬性的相關(guān)性程度。以下對測試數(shù)據(jù)做主成分分析和蛛網(wǎng)圖分析。
主成分分析結(jié)果如圖5所示，PC1和PC2兩個主成分解釋了97.5%的總變異，PCA圖給出了豆腐干質(zhì)構(gòu)可解釋的區(qū)別。圖5中可見，4個樣品分散在不同象限，被完全區(qū)分開。樣品1和樣品4位置較為接近，整體質(zhì)構(gòu)較為相似；樣品2的表面油感比其他樣品更為突出；樣品3的硬度最大。
蜘蛛圖圖6更加直觀地勾勒出4種豆干在不同質(zhì)構(gòu)屬性上的差異程度。樣品1的成團(tuán)性最好；樣品2的表面油感最重；樣品3除了成團(tuán)性較差外，其他屬性強(qiáng)度均很大；樣品4各個屬性強(qiáng)度都較小。
參考文獻(xiàn)：
1.位國靜. 感官和儀器質(zhì)構(gòu)剖面法描述三種中國傳統(tǒng)食品的質(zhì)構(gòu)特性[D]. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué), 2009.
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3.常玉梅, 鐘芳. 豆腐干質(zhì)構(gòu)感官分析及評價(jià)小組能力評估[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào), 2013, 32(1):37-42.
