我國(guó)黃牛養(yǎng)殖歷史悠久，品種數(shù)量眾多，國(guó)家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）公布我國(guó)目前黃牛品種為65個(gè)，其中包括地方品種55個(gè)、培育品種10個(gè)。其中一些地方良種具有耐粗飼、成熟早、繁殖性能強(qiáng)、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點(diǎn)，具備生產(chǎn)高檔牛肉的潛力。
因此在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，我國(guó)黃牛具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。但目前對(duì)于我國(guó)本地雪花黃牛肉食用品質(zhì)的研究很少，為了突出本地雪花黃牛肉的特性，明確其市場(chǎng)定位與開(kāi)發(fā)方向，推動(dòng)黃牛品牌建設(shè)，本研究經(jīng)過(guò)前期的品種鑒定、屠宰分割測(cè)定，從22個(gè)品種（類群中）篩選出肌內(nèi)脂肪沉積能力較強(qiáng)、具有雪花牛肉生產(chǎn)潛能的9個(gè)黃牛品種，對(duì)其肉質(zhì)進(jìn)行消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。由于雪花牛肉的消費(fèi)主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排為主，為此本研究分別開(kāi)展生鮮肉排（片）及煎制肉排、涮制肉片消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。同時(shí)進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，將理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)進(jìn)行相關(guān)性分析，構(gòu)建牛肉品質(zhì)預(yù)測(cè)模型，以求準(zhǔn)確評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)，科學(xué)確定本地黃牛的開(kāi)發(fā)價(jià)值。 一、材料與方法
（1）實(shí)驗(yàn)材料
進(jìn)口A3級(jí)雪花牛肉 作為參照樣；渤海黑牛（BH）；魯西牛（LX）；郟縣紅牛（JX）；夷陵牛（YL）；文山牛（WS）；晉南牛（JN）；云嶺牛（YLN）；新疆褐牛（XJ）；平?jīng)黾t牛（PL）
（2）樣品處理
（2）樣品處理
入選品種或類群按照當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)模式飼養(yǎng)，按照日式質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到A3級(jí)別各3頭，由指定的屠宰加工廠負(fù)責(zé)屠宰，按照特定的工藝參數(shù)進(jìn)行加工：成熟溫度0~4℃，成熟時(shí)間14d，取分割部位肉（左側(cè)背最長(zhǎng)肌和股二頭肌）在零下30℃以下凍結(jié)，零下18℃環(huán)境儲(chǔ)存運(yùn)輸。樣品分析前，在4℃條件下冷藏解凍24h，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。
（3）感官評(píng)價(jià)樣品制備
（3）感官評(píng)價(jià)樣品制備
取背最長(zhǎng)肌作為煎烤肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成15mm厚排片，4℃解凍，烤板預(yù)熱至200℃（紅外溫度計(jì)測(cè)量表面溫度），用帶探針的溫度計(jì)插入牛排中心位置，煎烤直至中心溫度達(dá)到68℃。選取股二頭肌作為涮制肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成1.5mm厚的薄片，100℃沸水中涮制15s。所有品種的樣品大小和大理石花紋等級(jí)一致，煎烤和涮制過(guò)程均不添加調(diào)味料，防止調(diào)味料影響樣品的滋味和香氣。
（4）感官評(píng)價(jià)方法
（4）感官評(píng)價(jià)方法
在延吉、北京、深圳共挑選199名消費(fèi)者開(kāi)展消費(fèi)嗜好性評(píng)價(jià)，具體消費(fèi)者背景信息見(jiàn)表1。樣品解凍后，用于生鮮牛肉感官評(píng)價(jià)的樣品在評(píng)價(jià)前30min放置于一次性白色紙盤(pán)中，生鮮肉排每個(gè)品種3條背最長(zhǎng)肌各取3片，生鮮肉片每個(gè)品種3條股二頭肌各取3片，即每個(gè)品種9個(gè)肉排和肉片樣品，隨機(jī)分給每個(gè)小組進(jìn)行評(píng)價(jià)（北京和延吉8人分為一小組，深圳7人為一小組）；用于煎制牛排感官評(píng)價(jià)的每個(gè)品種的3條背最長(zhǎng)肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備，然后將樣品切成2cm×2cm×1.5cm大小，混合后分給每個(gè)人進(jìn)行評(píng)價(jià)；用于涮制肉片感官評(píng)價(jià)的每個(gè)品種3條股二頭肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備，混合后分給每個(gè)人進(jìn)行評(píng)價(jià)，每名消費(fèi)者評(píng)價(jià)10個(gè)樣品（包括實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組）。供評(píng)定的樣品采用隨機(jī)的三位數(shù)編碼，同一品種牛肉的生鮮和熟制樣品使用不同編號(hào)，盛裝樣品的容器采用同一規(guī)格的白色一次性紙盤(pán)。在評(píng)價(jià)熟制牛肉樣品時(shí)，更換樣品消費(fèi)者需要漱口，以防止樣品之間產(chǎn)生干擾。生肉根據(jù)顏色、形態(tài)、細(xì)致度、香氣、整體可接受性5項(xiàng)感官性狀評(píng)價(jià)，煎制肉、涮制肉根據(jù)色澤、熟肉香氣、滋味、嫩度、多汁性、殘?jiān)俊⒄w可接受性7項(xiàng)感官性狀評(píng)價(jià)，采用5分標(biāo)度法進(jìn)行打分，非常喜歡—5分、喜歡—4分、一般—3分，不喜歡—2分、非常不喜歡—1分。
（5）理化指標(biāo)測(cè)定
pH的測(cè)定、蒸煮損失的測(cè)定、加壓失水率的測(cè)定、剪切力的測(cè)定、蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量的測(cè)定，具體方法略
二、結(jié)果與分析
1、背最長(zhǎng)肌生鮮肉排和煎制肉感官評(píng)分結(jié)果
1、背最長(zhǎng)肌生鮮肉排和煎制肉感官評(píng)分結(jié)果
由表3可知，消費(fèi)者對(duì)生鮮肉片感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示YLN樣品（平均得分3.89）生鮮肉片總體可接受性評(píng)分最高，顯著高于對(duì)照組（3.65分）（P<0.05），BH、LX、JN、XJ與對(duì)照組沒(méi)有顯著差異（P>0.05），YL、WS樣品顯著低于對(duì)照組（P<0.05）；其中顏色評(píng)價(jià)得分方面，大部分樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05），YL、WS顯著低于對(duì)照組（P<0.05）；形態(tài)方面，YLN、XJ和PL樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05），其余樣品顯著低于對(duì)照組（P<0.05）；細(xì)致度的得分結(jié)果可以看出LX樣品顯著高于對(duì)照組（P<0.05），WS和PL樣品顯著低于對(duì)照組（P<0.05）；香氣評(píng)價(jià)結(jié)果可知LX、YLN和XJ顯著高于對(duì)照組（P<0.05），其他樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05）。以上結(jié)果說(shuō)明，除YL、WS樣品外生鮮肉片的顏色、細(xì)致度、香氣等品質(zhì)均能達(dá)到甚至超出進(jìn)口牛肉的水平。涮制肉總體可接受性評(píng)價(jià)中LX（3.10分）、WS（3.30分）與對(duì)照組（3.19分）無(wú)顯著差異（P>0.05），其余品種均顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。其中多汁性和嫩度評(píng)價(jià)得分與總體可接受性一致；涮肉色澤和滋味LX、WS、XJ與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05），其余品種均顯著高于對(duì)照組（P<0.05）；涮肉香氣BH、YL、YLN、PL顯著高于對(duì)照組（P<0.05），其余樣品與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05）；殘?jiān)梅种蠰X、JX、WS、XJ與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05），其余均顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。這一結(jié)果說(shuō)明消費(fèi)者認(rèn)為涮制肉片所有品種均能達(dá)到進(jìn)口牛肉的水平，且LX和WS之外的品種涮制肉品質(zhì)明顯超出進(jìn)口牛肉，因此黃牛股二頭肌作為涮制用途有極大的開(kāi)發(fā)前景。對(duì)比生鮮肉片和涮制肉的結(jié)果，股二頭肌生鮮肉片評(píng)價(jià)中YL、WS樣品得分顯著低于對(duì)照組（P<0.05），其余品種生鮮肉片品質(zhì)與對(duì)照相當(dāng)，涮制肉中大部分品種黃牛的股二頭肌涮制肉得分遠(yuǎn)超對(duì)照，因此生鮮肉片與涮制肉的結(jié)果并不完全一致，如LX樣品在生鮮肉片中打分較高，但在涮制肉中感官評(píng)分最低。這一結(jié)果與背最長(zhǎng)肌相似，說(shuō)明僅從生鮮肉外觀來(lái)評(píng)價(jià)牛肉具有一定的局限性。
3、感官性狀相關(guān)性分析
3、感官性狀相關(guān)性分析
由表4和表5生鮮肉感官性狀的相關(guān)性可以得出，所有感官性狀均具有極顯著相關(guān)（P<0.01）。消費(fèi)者對(duì)于背最長(zhǎng)肌生鮮肉排的評(píng)價(jià)性狀結(jié)果顯示細(xì)致度（r=0.753）和形態(tài)（r=0.752）與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)，其次為顏色（r=0.715）；而股二頭肌生鮮肉片中與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)的是顏色（r=0.706），其次為細(xì)致度（r=0.671）；生鮮肉中整體可接受性與香氣的相關(guān)性最低。已有研究把肉色作為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)牛肉的主要判斷依據(jù)，但根據(jù)上述結(jié)果可知，在生鮮肉排和生鮮肉片的選擇中，消費(fèi)者關(guān)注的指標(biāo)并不相同，對(duì)于生鮮肉片人們關(guān)注肌肉和脂肪顏色，而對(duì)于生鮮肉排人們更關(guān)注肌肉和脂肪的細(xì)密程度以及整體狀態(tài)如堅(jiān)挺程度等。
由表6和表7熟制肉的感官性狀相關(guān)性可知，所有感官性狀均具有極顯著相關(guān)（P<0.01）。煎制肉評(píng)價(jià)性狀中滋味（r=0.762）、嫩度（r=0.762）與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)，其次為多汁性（r=0.750）；涮制肉評(píng)價(jià)性狀中與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)的同樣是滋味（r=0.740），其次為多汁性（r=0.688）和香氣（r=0.600），與嫩度的相關(guān)性最低（r=0.441）。由此可見(jiàn)，在煎制肉和涮制肉的評(píng)價(jià)中，消費(fèi)者都同樣重視滋味和多汁性，不同的是煎制牛排中人們更關(guān)注嫩度，而涮制肉片由于切片薄，消費(fèi)者對(duì)香氣的要求高于嫩度。O’QUINN等對(duì)牛排適口性的研究表明消費(fèi)者整體喜愛(ài)程度與風(fēng)味相關(guān)性最強(qiáng)（r=0.88），其次為嫩度（r=0.76）和多汁性（r=0.73），這與煎制肉的結(jié)果一致。但王勇峰等對(duì)安格斯和秦川雜交牛進(jìn)行感官評(píng)價(jià)相關(guān)性分析的結(jié)果顯示多汁性和總體評(píng)價(jià)的相關(guān)性最強(qiáng)（r=0.95），其次是嫩度（r=0.84）和風(fēng)味（r=0.79）。產(chǎn)生這一差異可能原因是對(duì)于不同雪花等級(jí)的牛肉，消費(fèi)者選擇的側(cè)重點(diǎn)不同；另外年齡也可能是引起差異的原因，F(xiàn)elderhoff等調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)年長(zhǎng)的人通常更注重牛肉的嫩度，而年輕人則更喜歡多汁的牛肉，但總體而言風(fēng)味對(duì)滿意度的影響最大。
