我國黃牛養殖歷史悠久，品種數量眾多，國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）公布我國目前黃牛品種為65個，其中包括地方品種55個、培育品種10個。其中一些地方良種具有耐粗飼、成熟早、繁殖性能強、肉質細嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點，具備生產高檔牛肉的潛力。
因此在消費升級的大背景下，我國黃牛具有廣闊的開發利用前景。但目前對于我國本地雪花黃牛肉食用品質的研究很少，為了突出本地雪花黃牛肉的特性，明確其市場定位與開發方向，推動黃牛品牌建設，本研究經過前期的品種鑒定、屠宰分割測定，從22個品種（類群中）篩選出肌內脂肪沉積能力較強、具有雪花牛肉生產潛能的9個黃牛品種，對其肉質進行消費者感官評價。由于雪花牛肉的消費主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排為主，為此本研究分別開展生鮮肉排（片）及煎制肉排、涮制肉片消費者感官評價。同時進行理化指標測定，將理化指標與感官評價進行相關性分析，構建牛肉品質預測模型，以求準確評價牛肉品質，科學確定本地黃牛的開發價值。 一、材料與方法
（1）實驗材料
進口A3級雪花牛肉 作為參照樣；渤海黑牛（BH）；魯西牛（LX）；郟縣紅牛（JX）；夷陵牛（YL）；文山牛（WS）；晉南牛（JN）；云嶺牛（YLN）；新疆褐牛（XJ）；平涼紅牛（PL）
（2）樣品處理
（2）樣品處理
入選品種或類群按照當地飼養模式飼養，按照日式質量分級標準達到A3級別各3頭，由指定的屠宰加工廠負責屠宰，按照特定的工藝參數進行加工：成熟溫度0~4℃，成熟時間14d，取分割部位肉（左側背最長肌和股二頭肌）在零下30℃以下凍結，零下18℃環境儲存運輸。樣品分析前，在4℃條件下冷藏解凍24h，進行各項指標的檢測。
（3）感官評價樣品制備
（3）感官評價樣品制備
取背最長肌作為煎烤肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成15mm厚排片，4℃解凍，烤板預熱至200℃（紅外溫度計測量表面溫度），用帶探針的溫度計插入牛排中心位置，煎烤直至中心溫度達到68℃。選取股二頭肌作為涮制肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成1.5mm厚的薄片，100℃沸水中涮制15s。所有品種的樣品大小和大理石花紋等級一致，煎烤和涮制過程均不添加調味料，防止調味料影響樣品的滋味和香氣。
（4）感官評價方法
（4）感官評價方法
在延吉、北京、深圳共挑選199名消費者開展消費嗜好性評價，具體消費者背景信息見表1。樣品解凍后，用于生鮮牛肉感官評價的樣品在評價前30min放置于一次性白色紙盤中，生鮮肉排每個品種3條背最長肌各取3片，生鮮肉片每個品種3條股二頭肌各取3片，即每個品種9個肉排和肉片樣品，隨機分給每個小組進行評價（北京和延吉8人分為一小組，深圳7人為一小組）；用于煎制牛排感官評價的每個品種的3條背最長肌按照1.2.1的方法進行樣品制備，然后將樣品切成2cm×2cm×1.5cm大小，混合后分給每個人進行評價；用于涮制肉片感官評價的每個品種3條股二頭肌按照1.2.1的方法進行樣品制備，混合后分給每個人進行評價，每名消費者評價10個樣品（包括實驗組和對照組）。供評定的樣品采用隨機的三位數編碼，同一品種牛肉的生鮮和熟制樣品使用不同編號，盛裝樣品的容器采用同一規格的白色一次性紙盤。在評價熟制牛肉樣品時，更換樣品消費者需要漱口，以防止樣品之間產生干擾。生肉根據顏色、形態、細致度、香氣、整體可接受性5項感官性狀評價，煎制肉、涮制肉根據色澤、熟肉香氣、滋味、嫩度、多汁性、殘渣量、整體可接受性7項感官性狀評價，采用5分標度法進行打分，非常喜歡—5分、喜歡—4分、一般—3分，不喜歡—2分、非常不喜歡—1分。
（5）理化指標測定
pH的測定、蒸煮損失的測定、加壓失水率的測定、剪切力的測定、蛋白質、水分、脂肪含量的測定，具體方法略
二、結果與分析
1、背最長肌生鮮肉排和煎制肉感官評分結果
1、背最長肌生鮮肉排和煎制肉感官評分結果
由表3可知，消費者對生鮮肉片感官評價結果顯示YLN樣品（平均得分3.89）生鮮肉片總體可接受性評分最高，顯著高于對照組（3.65分）（P<0.05），BH、LX、JN、XJ與對照組沒有顯著差異（P>0.05），YL、WS樣品顯著低于對照組（P<0.05）；其中顏色評價得分方面，大部分樣品與對照組無顯著差異（P>0.05），YL、WS顯著低于對照組（P<0.05）；形態方面，YLN、XJ和PL樣品與對照組無顯著差異（P>0.05），其余樣品顯著低于對照組（P<0.05）；細致度的得分結果可以看出LX樣品顯著高于對照組（P<0.05），WS和PL樣品顯著低于對照組（P<0.05）；香氣評價結果可知LX、YLN和XJ顯著高于對照組（P<0.05），其他樣品與對照組無顯著差異（P>0.05）。以上結果說明，除YL、WS樣品外生鮮肉片的顏色、細致度、香氣等品質均能達到甚至超出進口牛肉的水平。涮制肉總體可接受性評價中LX（3.10分）、WS（3.30分）與對照組（3.19分）無顯著差異（P>0.05），其余品種均顯著高于對照組（P<0.05）。其中多汁性和嫩度評價得分與總體可接受性一致；涮肉色澤和滋味LX、WS、XJ與對照組無顯著差異（P>0.05），其余品種均顯著高于對照組（P<0.05）；涮肉香氣BH、YL、YLN、PL顯著高于對照組（P<0.05），其余樣品與對照組無顯著差異（P>0.05）；殘渣得分中LX、JX、WS、XJ與對照組無顯著差異（P>0.05），其余均顯著高于對照組（P<0.05）。這一結果說明消費者認為涮制肉片所有品種均能達到進口牛肉的水平，且LX和WS之外的品種涮制肉品質明顯超出進口牛肉，因此黃牛股二頭肌作為涮制用途有極大的開發前景。對比生鮮肉片和涮制肉的結果，股二頭肌生鮮肉片評價中YL、WS樣品得分顯著低于對照組（P<0.05），其余品種生鮮肉片品質與對照相當，涮制肉中大部分品種黃牛的股二頭肌涮制肉得分遠超對照，因此生鮮肉片與涮制肉的結果并不完全一致，如LX樣品在生鮮肉片中打分較高，但在涮制肉中感官評分最低。這一結果與背最長肌相似，說明僅從生鮮肉外觀來評價牛肉具有一定的局限性。
3、感官性狀相關性分析
3、感官性狀相關性分析
由表4和表5生鮮肉感官性狀的相關性可以得出，所有感官性狀均具有極顯著相關（P<0.01）。消費者對于背最長肌生鮮肉排的評價性狀結果顯示細致度（r=0.753）和形態（r=0.752）與整體可接受性相關性最強，其次為顏色（r=0.715）；而股二頭肌生鮮肉片中與整體可接受性相關性最強的是顏色（r=0.706），其次為細致度（r=0.671）；生鮮肉中整體可接受性與香氣的相關性最低。已有研究把肉色作為消費者購買牛肉的主要判斷依據，但根據上述結果可知，在生鮮肉排和生鮮肉片的選擇中，消費者關注的指標并不相同，對于生鮮肉片人們關注肌肉和脂肪顏色，而對于生鮮肉排人們更關注肌肉和脂肪的細密程度以及整體狀態如堅挺程度等。
由表6和表7熟制肉的感官性狀相關性可知，所有感官性狀均具有極顯著相關（P<0.01）。煎制肉評價性狀中滋味（r=0.762）、嫩度（r=0.762）與整體可接受性相關性最強，其次為多汁性（r=0.750）；涮制肉評價性狀中與整體可接受性相關性最強的同樣是滋味（r=0.740），其次為多汁性（r=0.688）和香氣（r=0.600），與嫩度的相關性最低（r=0.441）。由此可見，在煎制肉和涮制肉的評價中，消費者都同樣重視滋味和多汁性，不同的是煎制牛排中人們更關注嫩度，而涮制肉片由于切片薄，消費者對香氣的要求高于嫩度。O’QUINN等對牛排適口性的研究表明消費者整體喜愛程度與風味相關性最強（r=0.88），其次為嫩度（r=0.76）和多汁性（r=0.73），這與煎制肉的結果一致。但王勇峰等對安格斯和秦川雜交牛進行感官評價相關性分析的結果顯示多汁性和總體評價的相關性最強（r=0.95），其次是嫩度（r=0.84）和風味（r=0.79）。產生這一差異可能原因是對于不同雪花等級的牛肉，消費者選擇的側重點不同；另外年齡也可能是引起差異的原因，Felderhoff等調查結果發現年長的人通常更注重牛肉的嫩度，而年輕人則更喜歡多汁的牛肉，但總體而言風味對滿意度的影響最大。
