一、辛辣料質(zhì)量的感官評價
01 色、香、味的評定
進行辛辣料色、香、味的感官評價時，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嘗其滋味。
進行辛辣料色、香、味的感官評價時，可以直接觀察其顏色，嗅其氣味和品嘗其滋味。
良質(zhì)辛辣料—具有該種香料植物所特有的色、香、味。
次質(zhì)辛辣料——色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃。
劣質(zhì)辛辣料——具有不純正的氣味和味道，有發(fā)霉味或其他異味。
02 組織狀態(tài)的評定
02 組織狀態(tài)的評定
辛辣料主要的感官評價方式是靠眼看和手摸以感知其組織狀態(tài)。
良質(zhì)辛辣料——呈干燥的粉末狀。
次質(zhì)辛辣料——有輕微的潮解、結(jié)塊現(xiàn)象。
常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角，主要從形態(tài)特征上進行感官評價。
真八角（八角茴香）——常由8枚葵果集成聚合果；呈淺棕色或紅棕色；果皮肥厚，單瓣果實前端鈍或鈍尖；香氣濃郁，味辛，甜。
地楓皮——蓇葖果10~13枚組成聚合果；呈紅色或紅棕色；果皮薄，單瓣果前端長而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀；香氣微弱而呈松脂味；滋味淡，有麻舌感。
紅茴香——蓇葖果7~8枚組成聚合果；瘦小，呈紅棕色或紅褐色；單瓣果實前端漸尖而向上彎曲；氣味弱而特殊，味道酸而略甜。
花椒面中摻入的偽品多為含淀粉的稻糠、麥麩等。此可以通過檢驗樣品中是否含有淀粉來確定花椒面中是否摻假。
取檢樣1g置于試管中，加水10mL，置水浴加熱煮沸，放冷。向其中滴加碘化鉀溶液2~3滴后觀察，摻有含淀粉偽品的花椒面溶液層變?yōu)樗{色或藍紫色。
摻偽花椒面由于在花椒面中摻入了大量麥麩皮、玉米面等，外觀上看往往呈土黃色粉末狀或有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，花椒味很淡，口嘗時舌尖微麻并有苦味。
01 感官評價
辣椒面摻假較多，有的摻入染紅色玉米面，有的摻入番茄干粉，有的摻入鋸末，有的摻入紅磚面。一般紅辣椒粉呈紅色，帶有油狀粉末，并具有濃郁的辣氣；而摻假的辣椒面，呈磚紅色，肉眼可見大量木屑樣物或綠色的葉子碎片，略能聞到一點或根本聞不到辣氣。
02 漂浮試驗
02 漂浮試驗
取待檢辣椒粉10g，置于帶塞的100mL量筒內(nèi)，加飽和鹽水至刻度，搖勻，靜置1h后觀察其上浮和下沉物體積。摻偽辣椒面在飽和鹽水中下沉體積較大，其體積與摻偽量是正比，正品辣椒面絕大部分上浮，下沉物甚微。
