一、飲料概述
一般飲料多指無酒精飲料，又稱軟飲料，是指經(jīng)過定量包裝的供直接飲用或按一定比例用水沖調(diào)或沖泡飲用的，乙醇含量（質(zhì)量分數(shù)）不超過0.5%的制品（不包括藥用飲品），也可為濃漿或固體形態(tài)。飲料一般分為兩類，一類是碳酸飲料，如汽水等；另一類是不含碳酸的飲料，如果汁、蔬汁、固體飲料等。
根據(jù)GB/T10789-2015《飲料通則》中的相關(guān)要求，按飲料的原料或產(chǎn)品形態(tài)分類，可以將飲料分為11個類別及相應(yīng)的種類，即包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、特殊用途飲料、風(fēng)味飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料、固體飲料及功能飲料。
二、飲用水的分類
瓶裝水的種類繁多，根據(jù)GB/T10789-2015《飲料通則》的規(guī)定，分為以下6類。
飲用天然礦泉水：采用從地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集、未受污染的地下礦水，含有二定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體。
飲用天然泉水：采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆并采集、未受污染的地下泉水且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。
其他天然飲用水：采用未受污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。
飲用純凈水：以符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎコ械牡V物質(zhì)等制成的制品。
飲用礦物質(zhì)水：以符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ心康牡丶尤胍欢康牡V物質(zhì)而制成的制品。
其他包裝飲用水：以符合GB57492006《生活飲用水衛(wèi)生標準》的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ唤?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量香精（料）的調(diào)味水。
三、飲用天然礦泉水的檢驗方法——排序檢驗
排序檢驗法是標度和類別檢驗法中常用的一種檢驗方法，是指比較數(shù)個樣品，按指定特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。該法只排出樣品的次序，不評價樣品間差異的大小。排序檢驗法常用于確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)的不同而造成的產(chǎn)品感官特征差異；下一步檢驗的預(yù)篩選或預(yù)分類；對消費者或市場經(jīng)營者訂購的產(chǎn)品的可接受性調(diào)查；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；評價員的選擇和培訓(xùn)等。
評價員的條件與人數(shù)依據(jù)檢驗?zāi)康牟煌ǎ唧w要求如表7-1所示
01 檢驗程序
檢驗前，應(yīng)由組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評價的指標和準則要有一致的理解。如對哪些特性進行排列；排列的順序是從強到弱還是從弱到強；檢驗時操作要求如何等。排序檢驗只能按一種特性進行，如要求對不同的特性排序，則接不同的特性安排不同的順序。
檢驗時每個檢驗需要做的具體工作如下：
①每個檢驗員以事先確定的順序檢驗編碼的樣品，并安排出一個初步的順序。
②然后整理比較，再做出進一步的調(diào)整，最后確定整個系列的強弱順序。
③對于不同的樣品，一般不應(yīng)排為同一位次，當(dāng)實在無法區(qū)別兩種樣品時，應(yīng)在問答表中注明。
④評價應(yīng)在限定時間內(nèi)完成。
①排序檢驗時普遍存在的問題是每次排序涉及樣品數(shù)太多。若樣品數(shù)太多，應(yīng)先進行分類檢驗，然后在每一大類中進行排序檢驗。
②由于品嘗多個樣品后會對前面樣品的品質(zhì)有所遺忘，所以要允許反復(fù)品嘗。
③可以采用不用答題紙，而是將有編號的樣品置于相應(yīng)的排序順序的方式，以便于反復(fù)品嘗和隨時調(diào)整排序。
④排序時只能按一種特性，如果要求對不同特性排序，則應(yīng)按不同的特性安排不同的順序。
⑤檢驗前，應(yīng)同組織者對檢驗提出具體的規(guī)定，對被評價的指標和準則要有一定的理解。如排列方法是從強到弱還是從弱到強。
⑥評價員對無法區(qū)分的兩樣品，應(yīng)在問答表中注明，可以用等號。
03 問答表設(shè)計與做法
03 問答表設(shè)計與做法
問答表示例如表7-2~表7-4。
飲用天然礦泉水標準參照GB 8537-2008《飲用天然礦泉水》的規(guī)定，見表7-5.
五、品評方案設(shè)計
01 實驗準備
02 品評檢驗
將裝有樣品的玻璃杯放入托盤中，其中每個托盤按隨機的順序放入5個樣品，保證每個樣品在各排列位次上出現(xiàn)的頻率相等。在每一個托盤中同時放入評價表一起呈送給評價人員。5位鑒評員分別對5個樣品進行感官檢驗，從臭和味以及肉眼可見物這兩個方面對樣品進行檢驗，根據(jù)個人的喜好程度填寫排序檢驗評價表7-6。
01 色度檢驗
02 濁度檢驗
03 嗅和味的檢驗
04 肉眼可見的檢驗
將玻璃杯中的水樣搖勻，對照充足光線仔細觀察有無可見物（包括懸浮物、沉積物、微生物等）。天然礦泉水允許有極少量的天然礦物鹽沉淀。
分別完成對5個天然礦泉水樣品的感官檢驗，主要依據(jù)臭和味、可見度等指標的評價結(jié)根據(jù)個人喜好度將樣品排序，記錄并填寫問答表。實驗結(jié)束后，每個小組的組長統(tǒng)計該小組的偏好性排序結(jié)果，然后進行統(tǒng)計學(xué)分析。
01 根據(jù)樣品的排序計算各樣品的總排序和
如果鑒評員排出的次序中有相同的順序時，則取平均序次。對有效排序檢驗評價表的結(jié)果進行統(tǒng)計，填寫排序檢驗統(tǒng)計表7-7。
03 結(jié)果評定
先通過上段來檢驗樣品間是否有差異，把每個樣品的排序和T與上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比較。若所有樣品的排序和T都在上段范圍內(nèi)，說明在該顯著性水平，樣品間無顯著性差異。若排序和T≥Rimax或T≤Rimin，則樣品間有顯著差異。
再通過下段檢查樣品間的差異程度，若樣品的Tn處在下段內(nèi)，則可將其劃為組，表明其間無顯著差別；若樣品的排序和落在下段范圍之外，則落在上限之外和落在下限之外的樣品分別成為一組。
