一、材料與方法
01 材料與試劑
供試茶樣：儲藏時(shí)間分別為 2，4，6，8，10，13，16，19 年的自然存放陳年白茶餅，同一年份采集 3個(gè)不同批次、相同等級樣品，共 24 個(gè)茶樣（采摘標(biāo)準(zhǔn)為春季一芽三四葉的白茶壽眉緊壓茶餅），規(guī)格250g 每餅。
02 感官品質(zhì)分析方法
由 6名具有中高級相關(guān)職稱專家組成審評團(tuán)，其中有 1 名主審官與 5名陪審官，參照《茶葉感官審評方法》(GB/T23776-2018) 與《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T14487-2017）中緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)，對試供茶樣進(jìn)行專業(yè)密碼審評并記錄。
03 其它成分測定
主要化學(xué)成分測定，茶黃素、茶紅素及茶褐素測定。
二、結(jié)果與分析
01 不同年份白茶主要化學(xué)成分變化
經(jīng)過專家審評團(tuán)密碼審評后，通過加權(quán)得出不同年份白茶餅感官品質(zhì)分析結(jié)果，如表 5 所示其中儲藏時(shí)間為 4 年的白茶餅得分最高，6 年的白茶餅得分最低，主要變化包括干茶外形色澤由青轉(zhuǎn)向黃褐，湯色由黃色轉(zhuǎn)向橙紅，香氣由嫩香轉(zhuǎn)向陳香，滋味由鮮醇轉(zhuǎn)向醇厚，審評結(jié)果與主成分分析結(jié)果較為一致。
將感官品質(zhì)分析結(jié)果與主要化學(xué)成分進(jìn)行聚類分析后，結(jié)果如圖 2 所示，8 個(gè)不同年份白茶餅可劃分為 4類:第 1(II)類為 CC-2，儲藏陳化時(shí)間短，感官品質(zhì)綜合得分較高，游離氨基酸、茶多酚、茶紅素和茶黃素含量較高，咖啡堿含量中等茶褐素、黃酮含量較低:第 2(I)類為 CC-4.儲藏陳化時(shí)間中等偏短，感官品質(zhì)綜合得分高，游離氨基酸、茶多酚和咖啡堿含量高，茶褐素含量較低，總黃酮含量低:第 3(II)類為 CC-，儲藏陳化時(shí)間中等.感官品質(zhì)得分低.游離氨基酸、茶多酚含量中等，咖啡堿含量低，總黃胡含量高，茶紅素含量低，茶褐素含量高;第 4(IV)類為 CC-8-CC-19，儲藏陳化時(shí)間長，感官品質(zhì)得分總體較高，游離氨基酸、茶多酚及茶紅素含量較低，咖啡堿含量中等，黃總酮、茶紅素含量較高。從聚類分析結(jié)果可以看出，白茶在儲藏初期的感官品質(zhì)與化學(xué)成分變化最為劇烈，在第 4 年時(shí)到達(dá)最佳品質(zhì)后，隨著年份增長逐漸趨于穩(wěn)定，其中游離氨基酸、茶多酚持續(xù)下降，黃酮含量持續(xù)上升，而感官品質(zhì)卻有“w"型回彈趨勢，說明在不同年份白茶比較中，除對游離氨基酸、茶多酚含量有較大影響外，仍有其它因素重要影響著陳年白茶的感官品質(zhì)，因此需要進(jìn)一步分析。
主要化學(xué)成分主成分分析顯示儲藏4年白茶內(nèi)質(zhì)含量變化最佳，該結(jié)果與感官審評得分情況一致.說明不同年份白茶餅并非越陳越好。不同年份白茶餅的茶多酚、游離氨基酸、茶紅素含量變化與龔淑英等和常容等的研究結(jié)果相似，在隨儲藏年份增長的變化前、中期有所上升，而總體上呈下降趨勢，茶褐素、總黃酮隨年份增長，在前期有所下降，而總體上呈上升趨勢，而水浸出物與咖啡喊含量的總體變化較小.這與曾亮等陳荷霞等的結(jié)論相符。水浸出物、游離氨基酸是體現(xiàn)茶湯濃厚、鮮爽度的重要影響因子.而在本試驗(yàn)中.經(jīng)過儲藏 4 年白茶餅的水浸出物游離氨基酸含量達(dá)到了最高水平，感官品質(zhì)也最佳。
由不同年份白茶餅化學(xué)成分與感官品質(zhì)的聚類分析可知，白茶儲藏前、中期品質(zhì)變化劇烈，難以預(yù)測，而后期較為平緩，易于把控。聚類層次分析顯示本試驗(yàn)中，儲藏 2.4.6 年的白茶餅主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)變化較大，可分別劃分為 3 類陳茶，而儲藏 8 年及 8 年以上的陳年白茶餅可分為一類，總體來說，儲藏 4 年白茶的綜合得分在 4類陳年白茶餅中主要品質(zhì)成分最優(yōu)，這既與主成分分析、感官評價(jià)結(jié)果吻合，也與鄭淑琳等對不司年份武夷水仙茶的相關(guān)研究結(jié)論相似。
從相關(guān)性與通徑分析結(jié)果來看，影響不同年份白茶餅感官品質(zhì)變化的主要成分是總黃酮和咖啡堿，其它化學(xué)成分主要起到協(xié)調(diào)控制的作用。李鐵漢等、Jiang等研究表明茶多酚類游離氨基酸物質(zhì)易氧化，不斷與氧氣接觸后，部分茶多酚逐漸氧化降解為色素成分，或與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絡(luò)合反應(yīng)成為不溶性物質(zhì)，而游離氨基酸則不斷流失，同時(shí)不溶性物質(zhì) 蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化與水解，又使茶多酚與游離氨基酸短暫上升，而總體呈下降趨勢。向卓亞等認(rèn) 為隨儲藏時(shí)間延長使茶多酚類物質(zhì)部分轉(zhuǎn)化為茶色素時(shí)，茶黃素、茶紅素同時(shí)也會氧化為茶褐素，而茶葉中茶黃素含量相較于茶紅素與茶褐素較少，因此茶紅素隨儲藏年份增加總體下降，而茶褐素整體隨年份增長而上升的趨勢是呈顯著負(fù)相關(guān)。Wang 等認(rèn)為咖啡堿雖然在茶湯中呈苦味.但通過與蛋白質(zhì)、茶黃素結(jié)成締合反應(yīng)，仍能形成具有鮮爽滋味的復(fù)合物。由于咖啡堿是一類化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的化合物，隨年份含量下降不明顯因此在茶多酚與游離氨基酸下降的背景下，咖啡堿對感官品質(zhì)的直接影響被放大了。曾亮等研究表明茶葉在陳化后，黃酮類物質(zhì)總量有所上升，司時(shí)受酶或熱作用逐漸將糖昔水解釋放成溶于水的黃醇，因此茶葉儲藏年份增加會使茶湯更加紅黃，而黃酮是多酚類中的一種，在茶湯中滋味較苦澀，因此與感官品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。
來源：感官科學(xué)與評定。
參考文獻(xiàn)：謝克孝,王志華,張寧寧,李琳玉,孫威江,陳志丹.不同年份白茶餅主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)變化與通徑分析[J].中國食品學(xué)報(bào),2024,(1):252-262
