一、材料與方法
無糖綠茶飲料配料見下表1。

2、茶飲料感官評(píng)價(jià)
取表1所述茶飲料樣品各100mL,由5位高級(jí)評(píng)茶員進(jìn)行審評(píng),對(duì)茶飲料滋味因子(濃度、純度、苦度、澀度、回甘)以及整體滋味進(jìn)行評(píng)分,采用10分制(0~2分:微強(qiáng);2~4分:較強(qiáng);4~6分:強(qiáng);6~8分:很強(qiáng);8~10分:極強(qiáng))。3、茶飲料色澤分析
色澤分析使用色差儀測(cè)定L、a、b、c值:L代表明亮度;a值代表紅綠色度,從紅(+a)到綠(-a)漸變;b值表示黃藍(lán)色度,從黃(+b)到藍(lán)(-b)漸變,c表示彩度(色彩飽和的程度或純粹度)。
二、結(jié)果與分析
各飲料的基本信息及成分見表1。本研究收集的綠茶飲料是無糖型,原料主要是綠茶茶葉、茶濃縮液、茶抽出物等。茶飲料中茶湯滋味成分在滅菌、貯藏過程中容易發(fā)生氧化、降解、絡(luò)合沉淀,從而產(chǎn)生不利于茶飲料滋味品質(zhì)的成分,所以需要加入抗氧化劑來減緩這些成分的產(chǎn)生,防止茶飲料氧化、變色。不同產(chǎn)地的綠茶飲料中的食品添加劑使用情況也有明顯差異:中國大陸綠茶飲料中添加一定量的抗氧化劑(VC和異抗壞血酸鈉)、緩沖劑(檸檬酸鈉)、pH值調(diào)節(jié)劑(碳酸氫鈉)、護(hù)色劑(六偏磷酸鈉)、食用香精等;中國臺(tái)灣綠茶飲料中添加一定量的抗氧化劑(VC和L-抗壞血酸鈉)、pH值調(diào)節(jié)劑(碳酸氫鈉)、食用香精等,另外還加入了日本綠茶、膳食纖維(難消化性麥芽糊精)、茶花粉、茶花籽萃取物等;日本綠茶飲料僅添加一定量的抗氧化劑(VC)、pH值調(diào)節(jié)劑(碳酸氫鈉)。香精的添加一定程度上可以改善茶飲料整體品質(zhì)和香氣品質(zhì)。無糖綠茶飲料的成分中無甜味劑添加,也沒有添加酸味劑以及咸味劑。此外,大部分的綠茶飲料含有7~20mg/100mL的鈉,個(gè)別茶飲料含有少量碳水化合物。
受試無糖綠茶飲料的體積在290~600mL之間,價(jià)格在2.9~15.5元之間,大多集中在5元左右;產(chǎn)自日本的無糖綠茶飲料價(jià)格較高,包裝材料為鋁罐和聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯(polythyeneterephthalate,PET),中國大陸和中國臺(tái)灣的茶飲料均使用PET材料包裝;保質(zhì)期在6~12 個(gè)月之間。
2、無糖綠茶飲料感官品質(zhì)分析
2、無糖綠茶飲料感官品質(zhì)分析

對(duì)無糖綠茶飲料樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),各樣品在肉眼可見的情況下均無雜質(zhì)與沉淀。如表2所示,整體滋味得分以日本茶飲料最高,3個(gè)地區(qū)茶飲料整體滋味得分差異不顯著。濃度、苦度、澀度、回甘得分都以中國臺(tái)灣茶飲料最高,日本地區(qū)居中,中國大陸地區(qū)最低,且中國臺(tái)灣茶飲料回甘得分與日本、中國大陸地區(qū)差異顯著。中國大陸地區(qū)茶飲料滋味純度得分及整體色澤透明度最高,色澤均偏紅黃色,3個(gè)地區(qū)茶飲料的色澤分析結(jié)果表明,b值、c值均為中國大陸地區(qū)茶飲料<日本地區(qū)茶飲料<中國臺(tái)灣地區(qū)茶飲料,且日本與中國臺(tái)灣地區(qū)茶飲料顯著高于中國大陸地區(qū)。說明日本地區(qū)、中國臺(tái)灣地區(qū)生產(chǎn)的茶飲料較中國大陸地區(qū)不僅滋味更濃,而且色澤更黃,中國大陸地區(qū)產(chǎn)的茶飲料純度、透明度較高。

如表3所示,受試茶飲料整體滋味受濃度、苦度、澀度的負(fù)向影響,而純度、回甘對(duì)整體滋味有正向的影響。其中,澀度與整體滋味呈顯著負(fù)相關(guān)(-0.726),純度與整體滋味呈極顯著正相關(guān)(0.853)。茶飲料的L值受滋味濃度、苦度、澀度的顯著負(fù)向影響,其中濃度與L值呈極顯著負(fù)相關(guān)(-0.766),說明中國大陸茶飲料顏色較淡,而日本和中國臺(tái)灣綠茶飲料顏色相對(duì)較深,主要是由于中國大陸茶飲料的濃度相對(duì)較低,而日本和中國臺(tái)灣茶飲料濃度相對(duì)較高;濃度較高的茶飲料苦度、澀度也相對(duì)較高。滋味是決定茶飲料整體品質(zhì)的重要因素,對(duì)茶飲料中影響滋味因子的非揮發(fā)性成分進(jìn)行分析有助于為改善茶飲料滋味品質(zhì)提供參考。
來源:感官科學(xué)與評(píng)定 參考文獻(xiàn):葉青青,劉盼盼,汪芳,汪潔瓊,許勇泉,尹軍峰,曾亮. 不同產(chǎn)地?zé)o糖綠茶飲料滋味特征差異分析[J]. 食品科學(xué), 2019, 40(19): 23-31.