1 評(píng)分檢驗(yàn)法適用范圍
由于評(píng)分檢驗(yàn)法可同時(shí)評(píng)定一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多種特征的強(qiáng)度及其差別，所以應(yīng)用較為廣泛，尤其適用于新產(chǎn)品的鑒別。評(píng)分檢驗(yàn)法是現(xiàn)代食品感官評(píng)定中較為常用的方法。
2 評(píng)分方法分類和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
要做好食品感官質(zhì)量的評(píng)分，并非易事，因?yàn)槭称返母泄僭u(píng)定是以人的感覺器官為測(cè)量儀器進(jìn)行評(píng)定的，而且評(píng)分檢驗(yàn)法是要把感官評(píng)定的結(jié)果用數(shù)字表示。評(píng)分檢驗(yàn)法要求:首先評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要科學(xué)合理;其次感官評(píng)定人員應(yīng)具有較高的理論與實(shí)踐水平;再次評(píng)分程序要合理;最后評(píng)分結(jié)果須采用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法處理。
3 評(píng)分法分類
3.1 直接評(píng)分法
首先一一列出產(chǎn)品中需要進(jìn)行感官分析的項(xiàng)目，然后按其性質(zhì)與內(nèi)容的主次關(guān)系進(jìn)行分類歸納。性質(zhì)相互獨(dú)立不能歸屬的主要項(xiàng)目，稱為母項(xiàng)，在其下面具有從屬關(guān)系的各項(xiàng)內(nèi)容,稱為子項(xiàng),從而組成感官分析的指標(biāo)體系。
規(guī)定產(chǎn)品各母項(xiàng)均能完全符合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)分之和為100分，按照各母項(xiàng)在產(chǎn)品質(zhì)量中的重要程度分別賦以不同的分值Xi，∑Xi=100。例如,某產(chǎn)品感官分析的母項(xiàng)有A、B、C、D4項(xiàng)，每個(gè)母項(xiàng)的分值為34、30、20、16，顯然，∑Xi=34+30+20+16=100。對(duì)于子項(xiàng)，同樣按其在母項(xiàng)中的地位，分別賦予分值工;。如7A項(xiàng)的滿分為34，它由a、b、c、d 4個(gè)子項(xiàng)組成，賦予子項(xiàng)的分值分別為12、10、7、5，故有12+10+7+5=34。
評(píng)分只對(duì)子項(xiàng)進(jìn)行，母項(xiàng)的得分與產(chǎn)品的總分都是在計(jì)算子項(xiàng)得分后得到的。為此，對(duì)每個(gè)子項(xiàng)都要規(guī)定其獲得滿分和扣分的條件及標(biāo)準(zhǔn)。在進(jìn)行感官分析時(shí)，子項(xiàng)完全符合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，就給滿分﹔子項(xiàng)存在任何缺陷時(shí)，按缺陷的嚴(yán)重程度或規(guī)定的扣分方法進(jìn)行活當(dāng)扣分。
當(dāng)產(chǎn)品每個(gè)母項(xiàng)的得分計(jì)算出以后，累加每個(gè)母項(xiàng)的得分就是這個(gè)產(chǎn)品的總分。
3.2 加權(quán)系數(shù)法
這種方法主要是要給評(píng)定指標(biāo)確定加權(quán)系數(shù)。先將需要評(píng)分的各母項(xiàng)、子項(xiàng)分別按其在產(chǎn)品和母項(xiàng)的重要程度,確定其加權(quán)系數(shù)bj，和ai。母項(xiàng)的加權(quán)系數(shù)是對(duì)產(chǎn)品來確定的,各母項(xiàng)加權(quán)系數(shù)之和∑bj=1，各子項(xiàng)的加權(quán)系數(shù)是對(duì)母項(xiàng)來確定的,各子項(xiàng)加權(quán)系數(shù)之和∑ai=1。
在評(píng)分時(shí)，按子項(xiàng)的實(shí)際情況，對(duì)照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)要求，在0~100分評(píng)分，然后用公式計(jì)算母項(xiàng)的得分Xi:
再累加各母項(xiàng)的得分，就得該產(chǎn)品的總得分N：
3.3子項(xiàng)分檔評(píng)分法
評(píng)分都是從子項(xiàng)開始的,如果評(píng)分員的經(jīng)驗(yàn)與掌握評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的程度不同，往往出現(xiàn)評(píng)分的跳動(dòng)很大。為了避免這種情況,提高評(píng)分的靈敏度，減少評(píng)分的誤差,將子項(xiàng)的賦分值再按質(zhì)量要求分檔,要么是一個(gè)固定值，要么是一個(gè)給定的分值范圍。例如,將某子項(xiàng)的給分分為上、中、下3檔,每檔的標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)為8、7.5、7.0。在評(píng)分時(shí)，分析員判斷此子項(xiàng)質(zhì)量屬上檔時(shí)，給8分;判中檔時(shí)給7.5分;判下檔時(shí)給7.0分。
若按照子項(xiàng)是一個(gè)范圍內(nèi)取值,如可以將某子項(xiàng)的給分分為4檔，每檔的取分范圍為100~76，75~50，49~26，25～O，評(píng)價(jià)員在此范圍內(nèi)取值，然后再乘以加權(quán)系數(shù)，最后得到的就是這個(gè)指標(biāo)的分值，見下表。
注：表中（bj=0.37）表示這個(gè)指標(biāo)在總分中的加權(quán)系數(shù)。
上述3種評(píng)分辦法中，當(dāng)安全、衛(wèi)生質(zhì)量的缺陷嚴(yán)重到使產(chǎn)品喪失使用價(jià)值或?qū)θ梭w有害時(shí)，則不論項(xiàng)目得分多少，總分一律為0分。
4 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
4.1 評(píng)分制定原則
對(duì)產(chǎn)品做感官檢驗(yàn)的評(píng)分法的方式方法有多種，產(chǎn)品又多種多樣，為使評(píng)分方法切實(shí)可行，在制定產(chǎn)品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的評(píng)分方法時(shí)，應(yīng)按照下列原則:
(1) 進(jìn)行感官檢驗(yàn)的項(xiàng)目，只能是目前還不能用儀表設(shè)備來進(jìn)行理化檢測(cè)的項(xiàng)目。
(2) 需要感官檢驗(yàn)的項(xiàng)目，應(yīng)按其在整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量中的地位，分出主次，進(jìn)行歸屬，組成指標(biāo)體系。其中從屬于產(chǎn)品而內(nèi)容相互獨(dú)立的主要項(xiàng)目為母項(xiàng)，從屬于母項(xiàng)的內(nèi)容為子項(xiàng)。指標(biāo)體系安排得越嚴(yán)密、合理，主次越分明，評(píng)分的結(jié)果越正確。
(3) 各母項(xiàng)按其在產(chǎn)品感官質(zhì)量中的重要性分別賦予滿分值或加權(quán)系數(shù)。各母項(xiàng)滿分值之和為100，各項(xiàng)加權(quán)系數(shù)之和為1。各母項(xiàng)的滿分值或加權(quán)系數(shù)，應(yīng)使主要項(xiàng)目在產(chǎn)品評(píng)分中，在取得高的總分時(shí)的得分也高。各母項(xiàng)中的最主要者，其滿分值或加權(quán)系數(shù)應(yīng)與較次的母項(xiàng)有較大的差距，滿分值不少于40分，加權(quán)系數(shù)不小于0.4。
(4) 子項(xiàng)是產(chǎn)品感官檢驗(yàn)中最基本的項(xiàng)目，是評(píng)分的對(duì)象。在一個(gè)母項(xiàng)下，其子項(xiàng)適當(dāng)?shù)胤值眉?xì)些，評(píng)分結(jié)果會(huì)更合理。為提高評(píng)分的靈敏度與區(qū)分產(chǎn)品之間實(shí)際質(zhì)量的差異，可對(duì)子項(xiàng)的質(zhì)量要求再進(jìn)行分檔，每檔的得分固定為某個(gè)值或規(guī)定一個(gè)給分范圍。對(duì)質(zhì)量要求高。價(jià)值昂貴的產(chǎn)品，子項(xiàng)除了分檔以外，還可在檔的下面再分級(jí)。
(5) 在感官檢驗(yàn)的評(píng)分辦法中，當(dāng)那些安全、衛(wèi)生的質(zhì)量缺陷嚴(yán)重到使產(chǎn)品喪失使用價(jià)值或有害人體健康時(shí)（如食品中的變質(zhì)異味)，則不論其他項(xiàng)目得分多少，總分一律規(guī)定為0分，產(chǎn)品質(zhì)量判為不合格。
(6) 評(píng)分采用100分制時(shí)，最高滿分為100分，采用10分制時(shí)，最高滿分為10分（當(dāng)采用其他分制，如50分制時(shí)，以此類推)，同時(shí)還應(yīng)規(guī)定將產(chǎn)品判為合格或判為某個(gè)等級(jí)的分值。
4.2 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)種類
以人體感官為測(cè)量儀器對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)定，要求對(duì)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行量化。就是把感覺的強(qiáng)烈程度以數(shù)字形式表達(dá)出來，也就是要給評(píng)定感覺的強(qiáng)度打分，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)可以分為:
（1）9分制評(píng)分法﹐評(píng)定結(jié)果可以轉(zhuǎn)化為數(shù)值，非常不喜歡=1，很不喜歡=2，不喜歡=3，不太喜歡=4，一般=5，稍喜歡=6，喜歡=7，很喜歡=8，非常喜歡=9。
（2）平衡評(píng)分法﹐表達(dá)的數(shù)據(jù)有正數(shù)也有負(fù)數(shù)。非常不喜歡=-4，很不喜歡=-3，不喜歡=-2，不太喜歡=-1，一般=0，稍喜歡=1，喜歡=2，很喜歡=3，非常喜歡=4。
（3）5分制評(píng)分法﹑無感覺=0，稍稍有感覺=1，稍有感覺=2，有感覺=3，較強(qiáng)感覺=4，非常強(qiáng)感覺5。
（4）10分制評(píng)分法、100分制評(píng)分法︰10分制和100分制評(píng)分方法主要用于對(duì)樣品綜合打分，當(dāng)滿分為10分或者100分時(shí)，也就是食品的最佳狀態(tài)為10分或者100分，以樣品能達(dá)到品質(zhì)狀態(tài)與最好狀態(tài)比較進(jìn)行評(píng)分，由于這種評(píng)分方法的數(shù)據(jù)處理較為方便，所以建議推廣使用這種評(píng)分方法。
4.3 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求
感官檢驗(yàn)的評(píng)分，就其目的來說，可分為合格檢驗(yàn)與評(píng)優(yōu)檢驗(yàn)。評(píng)分的目的不同，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的要求側(cè)重與方法也應(yīng)有不同。為減少評(píng)分中的誤差，使評(píng)出的分?jǐn)?shù)能在很大程度上反映出產(chǎn)品質(zhì)量的本來面貌，關(guān)鍵是要有一個(gè)好的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。因此，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)本身，也有一個(gè)質(zhì)量要求問題。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)本身的質(zhì)量，可以用可信度、區(qū)分度、難度以及分?jǐn)?shù)的平均值與標(biāo)準(zhǔn)差等統(tǒng)計(jì)量來衡量。
可信度一個(gè)好的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)能較好地反映出被檢產(chǎn)品的實(shí)際質(zhì)量水平，樣本的隨機(jī)性與評(píng)分人員的人為因素對(duì)評(píng)分的干擾與影響也較少。用這樣的標(biāo)準(zhǔn)去對(duì)任何產(chǎn)品評(píng)分或重復(fù)檢驗(yàn)，都不會(huì)產(chǎn)生分?jǐn)?shù)離散大或重復(fù)性很差的結(jié)果，分?jǐn)?shù)能較真實(shí)、可靠地反映出產(chǎn)品的實(shí)際質(zhì)量水平，評(píng)出的分?jǐn)?shù)也容易讓受評(píng)產(chǎn)品的廠家與用戶信服。反映評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的這一特性指標(biāo)，稱為評(píng)分的“可信度”。
可信度可按此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)出分?jǐn)?shù)的相關(guān)系數(shù)來考核。將評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目分為項(xiàng)目總數(shù)相同，檢查內(nèi)容的難度相近的兩組。而后分別計(jì)算這兩組的總分，求出它們的相關(guān)系數(shù)r。
式中:n——樣品數(shù)。
r和y——分別表示兩組的評(píng)分分?jǐn)?shù)。評(píng)分可信度用A表示，則有:
A>0.7，表示按此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)出的分?jǐn)?shù)的可信度較好;A=0.4~0.7，表示按此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)出的分?jǐn)?shù)的可信度一般;A<0.4，表示按此標(biāo)準(zhǔn)評(píng)出的分?jǐn)?shù)的可信度較差。
5 評(píng)分檢驗(yàn)法評(píng)定過程
5.1 樣品的提供和評(píng)價(jià)員評(píng)定
檢驗(yàn)前，感官評(píng)定組織者首先應(yīng)確定所使用的評(píng)分種類和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)定時(shí)，把所有要求評(píng)定的樣品同時(shí)提供給評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員根據(jù)自己所感覺的特性強(qiáng)度填寫問答表，樣品的出示順序（評(píng)定順序）可利用拉丁方隨機(jī)排列。評(píng)分檢驗(yàn)法問答參考表見下表。
評(píng)定技術(shù)要點(diǎn):
①根據(jù)評(píng)價(jià)員各自的評(píng)定基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。
②用增加評(píng)價(jià)員人數(shù)的方法來提高實(shí)驗(yàn)精度。
③在評(píng)分時(shí)，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。
進(jìn)行具體的檢驗(yàn)時(shí)，可根據(jù)評(píng)定檢驗(yàn)的目的設(shè)計(jì)評(píng)定標(biāo)度和提出具體的評(píng)定要求。
5.2 結(jié)果分析
檢驗(yàn)結(jié)果可以按照評(píng)定標(biāo)度將結(jié)果轉(zhuǎn)為具體數(shù)據(jù)，如可按照很不好=-3，不好=-2，不太好=-1，一般=0，較好=1，好=2，很好=3的方法把評(píng)定轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)值。通過F檢驗(yàn)及Duncan的復(fù)合比較檢驗(yàn)來分析各樣品、各特性間的差異情況。
參考書籍：李莉 金鵬主編，《食品感官評(píng)價(jià)》
